一種風(fēng)干牦牛肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種風(fēng)干牦牛肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]風(fēng)干牦牛肉是充分利用青藏高原地區(qū)冬季低溫低氣壓的特殊自然氣候條件將牦牛肉進行切條、風(fēng)干后形成的一種生食傳統(tǒng)肉制品，風(fēng)干牦牛肉呈紅褐色，肌纖維紋理較清晰，具有牦牛肉特有的風(fēng)味。風(fēng)干牦牛肉是青藏高原地區(qū)牧民最主要的傳統(tǒng)肉制消費品之一，隨著當?shù)芈糜螛I(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，風(fēng)干牦牛肉已發(fā)展成為西藏、甘肅、四川等地的休閑旅游饋贈佳品。
[0003]傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉的制備方法比較粗放，均是在每年的11月份至次年的2月份置于自然環(huán)境中風(fēng)干I個月左右，存在風(fēng)味、口感不穩(wěn)定的問題，制得口感優(yōu)良的風(fēng)干牦牛肉偶然性大。高媛等，“風(fēng)干牦牛肉品質(zhì)形成與微生物變化規(guī)律研究”，中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報，2013，15 (2): 125 - 130公開了一種模擬青藏高原地區(qū)冬季風(fēng)干環(huán)境的風(fēng)干方法，白天(8: 00?17: 00)風(fēng)干條件為溫度為O?4°C，濕度為70±5% ;晚間(17: 00?8: 00)溫度為-12?-16°C，濕度為50±5%，但是該方法制備的風(fēng)干牦牛肉存在堅硬、不酥、自然香味不濃等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種牦牛肉的制備方法。
[0005]風(fēng)干牦牛肉:是將牦牛肉進行切塊后，風(fēng)干制備而成的可生食的肉制品。
[0006]本發(fā)明風(fēng)干牦牛肉的制備方法，它包括如下步驟:
[0007](I)備料:取牦牛肉，切成肉塊；
[0008](2)風(fēng)干:將肉塊置于空氣濕度為30-40% RH、溫度為-10?-20°C、風(fēng)力為1_4級的室外環(huán)境中風(fēng)干7-8天，再置于空氣濕度為40% RH、溫度為-5?-10°C的室內(nèi)環(huán)境中放置20天；
[0009](3)滅菌，SP 可。
[0010]風(fēng)干:指放在陰涼的地方，讓風(fēng)吹干。
[0011]風(fēng)力1-4級是指標準號:GB/T28591-2012、發(fā)布日期:2012-06_29、實施日期:2012-08-01的《風(fēng)力等級》中規(guī)定的I級、2級、3級、4級。
[0012]室外環(huán)境:指由實體構(gòu)件圍合的室內(nèi)空間之外的一切地域，如庭院，街道，廣場等。
[0013]室內(nèi)環(huán)境:是指采用天然材料或人工材料圍隔而成的小空間，與外界大環(huán)境相對分隔而成的人工小環(huán)境。
[0014]優(yōu)選地，步驟(I)中，所述肉塊的大小為30cmX3cmX3cm。
[0015]優(yōu)選地，步驟⑴制得肉塊后，先腌制再風(fēng)干，所述腌制的方法是:取肉塊重量3%的食鹽、0.5%的胡椒粉、3-4%的辣椒粉、0.5-0.6%的花椒粉、0.3-0.4%五香粉、I %的味精、2%的料酒，混合調(diào)勻，均勻涂抹于肉塊表面，每隔2天重復(fù)涂抹一次，共涂抹三次，每次涂抹后，置于腌制池中腌制，最后一次涂抹后7-8天取出肉塊，瀝干鹽水。
[0016]優(yōu)選地，步驟(3)中，所述滅菌是微波滅菌，微波滅菌的功率是9000w，滅菌的時間是 2-4min。
[0017]本發(fā)明還提供了前述方法制備的風(fēng)干牦牛肉。
[0018]本發(fā)明通過對風(fēng)干條件的控制，制備得到了口感好，香、酥、野味濃厚的風(fēng)干牦牛肉，含菌量低，安全，具有良好的市場應(yīng)用前景。
[0019]顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。
[0020]以下通過實施例形式的【具體實施方式】，對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細說明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
【具體實施方式】
[0021]微波滅菌機(吉林省樺甸市億諾食品制藥機械有限公司)。
[0022]實施例1本發(fā)明風(fēng)干牦牛肉的制備
[0023]一、制備
[0024]1、風(fēng)干地域
[0025]四川省甘孜縣
[0026]2、風(fēng)干的時間
[0027]每年9月底至次年4月。
[0028]3、風(fēng)干方法
[0029]I)備料:將經(jīng)過檢疫的健康牦牛屠宰后取其后腿精肉，割去零星碎肉和油脂，修齊邊緣，順肌紋將肉切成大小為30cmX3cmX3cm的肉塊，肉的一端穿小孔拴繩。
[0030]2)腌制:
[0031]a、麻辣味:采用干腌法:將備用好的肉塊以肉重3%的食鹽，0.5%的胡椒粉，3-4 %的辣椒粉，0.5-0.6 %的花椒粉，0.3-0.4 %五香粉，I %的味精，2 %的料酒，混合調(diào)勻后均勻涂抹于肉塊表面，每隔2天重復(fù)涂抹一次，共涂抹三次，每次涂抹后，置于腌制池中腌制，最后一次涂抹后7-8天取出肉塊，瀝干鹽水。
[0032]b、白味:不做腌制處理，將切好的肉條直接掛涼或順直平放在鐵篩上進行風(fēng)干。
[0033]3)掛晾、陰干:在空氣濕度為30-40% RH，溫度為-10?-20°C，風(fēng)速為1-4級的室外環(huán)境中，風(fēng)干7-8天；再置于空氣濕度為40% RH，溫度為-5?-10°C的室內(nèi)環(huán)境中(通風(fēng)透氣)放置20天。
[0034]4)滅菌:為了保證風(fēng)干牦牛肉的安全，采用微波滅菌機(微波滅菌的功率是9000w)滅菌2-4分鐘，即可。
[0035]二、風(fēng)味
[0036]本發(fā)明方法制備的風(fēng)干牦牛肉的感官特性:
[0037]1、香、酥、野味濃厚。生吃時，回味綿綿，純香可口，咀嚼化渣；將肉塊切成薄片后，再蒸20分鐘左右食用，其口感仍具有濃厚的野香味，風(fēng)味獨特。
[0038]2、肉外觀呈條狀，肉的表面為、紅褐色，肉塊有松軟感。
[0039]以下用實驗例的方式來說明本發(fā)明的有益效果:
[0040]實驗例I本發(fā)明方法制備的風(fēng)干牦牛肉與現(xiàn)有風(fēng)干牦牛肉的口感對比
[0041]一、實驗材料
[0042]本發(fā)明風(fēng)干牦牛肉:按照本發(fā)明實施例1的方法制備(白味)。
[0043]現(xiàn)有風(fēng)干牦牛肉(按照高媛等，“風(fēng)干牦牛肉品質(zhì)形成與微生物變化規(guī)律研究”，中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報，2013，15 (2): 125 - 130制備):
[0044]I)備料:將經(jīng)過檢疫的健康牦牛屠宰后取其后腿精肉，割去零星碎肉和油脂，修齊邊緣，順肌紋將肉切成30cmX3cmX3cm的條狀，肉的一端穿小孔拴繩。
[0045]2)風(fēng)干:
[0046]白天(8: 00?17: 00)風(fēng)干條件為溫度為O?4°C，濕度為70±5% ;晚間(17: 00 ?8: 00)溫度為-12 ?-16°C，濕度為 50±5%，
[0047]3)滅菌:微波滅菌機滅菌2-4分鐘，即可。
[0048]二、實驗方法
[0049]口感實驗(單盲法):
[0050]隨機選取50名試吃者，試吃牦牛肉A(本發(fā)明風(fēng)干牦牛肉)和牦牛肉B (現(xiàn)有風(fēng)干牦牛肉)，評價牦牛肉A和牦牛肉B的口感。
[0051]試吃者均不知道A.B兩種牦牛肉哪種是本發(fā)明方法制備的牦牛肉。
[0052]三、實驗結(jié)果
[0053]1、風(fēng)干牦牛肉的特性
[0054]本發(fā)明的風(fēng)干牦牛肉:
[0055]I)感官鑒定:風(fēng)干牦牛肉的外觀，用手觸摸肉條時有松軟感。
[0056]2)肉質(zhì)的檢驗:用刀切斷條，看到肉的肌纖維顏色深紅均勻一致，沒有變色，質(zhì)地松軟，具有該產(chǎn)品特有的香氣和滋味，無異味。
[0057]3)產(chǎn)品檢驗:水份 15g/100g，蛋白質(zhì) 74g/100g，脂肪 4.5g/100g，總糖 1.0g/100g，菌落總數(shù)530cfu/g，大腸菌群小于30mpN/100g。
[0058]4)產(chǎn)品保質(zhì)時間為1個月。
[0059]現(xiàn)有風(fēng)干牦牛肉:
[0060]I)感官鑒定:風(fēng)干毛牛肉呈白色，用手觸摸肉條特別堅硬。
[0061]2)肉質(zhì)的檢驗:用刀切斷條，看不到肉的肌纖維，顏色呈白色，看不到肉的本有色澤，質(zhì)地堅硬，無肉的應(yīng)有香味，有異味。
[0062]3)產(chǎn)品檢驗:水分30g/100g，脂肪20g/100g，菌落總數(shù)18000cfu/g大腸菌群大于30mpN/100g
[0063]4)保質(zhì)時間I個月。
[0064]2、單盲法檢測結(jié)果
[0065]測試結(jié)果有48人人為A產(chǎn)品有牦牛肉應(yīng)有的香味，酥、軟、香味濃厚，有50人認為B產(chǎn)品有異味，堅硬不化渣，50人均認為A產(chǎn)品的口感優(yōu)于B產(chǎn)品的口感。
[0066]實驗結(jié)果表明，本發(fā)明風(fēng)干牦牛肉的酥、軟、香味濃厚，口感更好，而且含菌量低，安全。
【主權(quán)項】
1.一種風(fēng)干牦牛肉的制備方法，其特征在于:它包括如下步驟: (1)備料:取牦牛肉，切成肉塊； (2)風(fēng)干:將肉塊置于空氣濕度為30-40%RH、溫度為-10?-20°C、風(fēng)力為1-4級的室外環(huán)境中風(fēng)干7-8天，再置于空氣濕度為40% RH、溫度為-5?-10°C的室內(nèi)環(huán)境中放置20天； (3)滅菌，即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述肉塊的大小為30cmX 3cmX 3cm03.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:制得步驟(I)的肉塊后，先腌制再風(fēng)干，所述腌制的方法是:取肉塊重量3 %的食鹽、0.5 %的胡椒粉、3-4 %的辣椒粉、0.5-0.6%的花椒粉、0.3-0.4%五香粉、1%的味精、2%的料酒，混合調(diào)勻，均勻涂抹于肉塊表面，每隔2天重復(fù)涂抹一次，共涂抹三次，每次涂抹后，置于腌制池中腌制，最后一次涂抹后7-8天取出肉塊，瀝干鹽水。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述滅菌是微波滅菌，微波滅菌的功率是9000w，滅菌的時間是2-4min。5.權(quán)利要求1?4任意一項所述方法制備得到的風(fēng)干牦牛肉。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種風(fēng)干牦牛肉的制備方法，其特征在于：(1)備料：取牦牛肉，切成肉塊；(2)風(fēng)干：將肉塊置于空氣濕度為30-40％RH、溫度為-10～-20℃、風(fēng)力為1-4級的室外環(huán)境中風(fēng)干7-8天，再置于空氣濕度為40％RH、溫度為-5～-10℃的室內(nèi)環(huán)境中放置20天；(3)滅菌，即可。本發(fā)明還提供了前述方法制備的風(fēng)干牦牛肉。本發(fā)明風(fēng)干牦牛肉香、酥、野味濃厚。生吃時，回味綿綿，純香可口，咀嚼化渣；將肉塊切成薄片后，再蒸20分鐘左右食用，其口感仍具有濃厚的野香味，風(fēng)味獨特，含菌量低，安全，具有良好的市場應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L3/40
【公開號】CN105192728
【申請?zhí)枴緾N201510505907
【發(fā)明人】辜錫剛
【申請人】辜錫剛
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年8月17日