一種無糖橄欖高纖餅干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無糖橄欖高纖餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]橄欖果肉中含有大量的膳食纖維，我國橄欖傳統(tǒng)的加工制品主要是蜜餞和飲料，尚未開發(fā)利用其中的膳食纖維?，F(xiàn)代人的飲食日趨精致，膳食纖維攝入較少。大量研究表明，動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、糖尿病、便秘、肥胖以及結(jié)腸癌等都與膳食纖維的攝入量不足有關(guān)。因此，將橄欖膳食纖維添加到食品中可提高人們的膳食纖維攝入量，降低上述疾病的患病風險。
餅干保質(zhì)期長，貯運方便，老幼皆宜，工業(yè)化程度高，易于進行營養(yǎng)強化處理。目前市面上的產(chǎn)品主要是通過添加粗糧粉來增加餅干中的膳食纖維含量，多數(shù)不能達到高纖食品的要求，無糖高纖餅干更少，并且存在口感較差的問題。本發(fā)明從橄欖榨汁后的廢渣中提取純化膳食纖維，并將其添加到餅干中，配方中麥芽糖醇替代蔗糖，適合糖尿病人食用，并且有預(yù)防齲齒和肥胖癥的功效；橄欖油替代傳統(tǒng)植物油，可以保護心血管系統(tǒng)，預(yù)防動脈硬化、心臟病、糖尿病等多種疾病，制作出的高纖餅干口感好而且營養(yǎng)健康。本發(fā)明不僅解決了橄欖廢渣的利用問題，防止環(huán)境污染，又能完善橄欖加工的產(chǎn)業(yè)鏈。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種無糖橄欖高纖餅干及其制備方法，解決了目前市面上的產(chǎn)品主要是通過添加粗糧粉來增加餅干中的膳食纖維含量，多數(shù)不能達到高纖食品的要求，無糖高纖餅干更少，并且存在口感較差的問題。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種無糖橄欖高纖餅干，包括以下重量分數(shù)的組分:小麥粉40-50份、橄欖膳食纖維粉5-10份、麥芽糖醇10-15份、橄欖油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、小蘇打0.2-0.5份、碳酸氫銨0.1-0.4份、鹽0.1-0.3份。
[0005]橄欖膳食纖維粉制備方法為:
(1)橄欖經(jīng)去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，過篩得橄欖初級粉；
(2)取橄欖初級粉于酶解罐中，按料液體積比1:2加入純凈水，沸水浴lOmin，冷卻至50-90 °C 后，調(diào) pH 至 6.0，加入 α -淀粉酶 10 u/g-100 u/g，保溫反應(yīng) 10-50 min ；
(3)溫度降至蛋白酶作用溫度40-80°C后，加入蛋白酶100u/g-1000 u/g，調(diào)pH至7.0，保溫反應(yīng)60-120 min ；
(4)酶解結(jié)束后，加熱滅酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集濾渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎過40-100目篩即得橄欖膳食纖維粉。
[0006]所述的無糖橄欖高纖餅干的制備方法，包括如下步驟:
(1)將小麥粉與橄欖膳食纖維粉倒入混合機中，混合均勻；
(2)取麥芽糖醇，倒入5-10倍體積的55°C溫水中溶解，冷卻至30-35°C時依次加入小蘇打、碳酸氫銨、鹽充分溶解，加入乳化劑大豆磷脂、橄欖油充分攪拌成乳濁液；
(3)將上述混合粉和乳濁液倒入和面機中，和成均勻的面團；靜置5min后，將面團單相滾乳數(shù)次，至面片薄厚一致、平整；經(jīng)成型機制成餅干坯；
(4)餅干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤結(jié)束后，自然冷卻至室溫，進行包裝。本發(fā)明的優(yōu)點在于:
本發(fā)明利用橄欖榨汁后提取的橄欖膳食纖維，變廢為寶，且真正達到了高纖餅干的膳食纖維含量標準；在餅干配方中采用麥芽糖醇代替白砂糖，與白砂糖甜度相當，適合糖尿病人食用，并且可以預(yù)防齲齒和肥胖癥的發(fā)生。油脂采用橄欖油，可以保護心血管系統(tǒng)、抗衰老，預(yù)防心臟病、高血壓、糖尿病等多種疾病。
【具體實施方式】
[0007]實施例1
一種無糖橄欖高纖餅干，由以下重量分數(shù)的組分組成:小麥粉40份、橄欖膳食纖維粉5份、麥芽糖醇10份、橄欖油10份、大豆磷脂0.1份、小蘇打0.2份、碳酸氫銨0.1份、鹽0.1份。
[0008]橄欖膳食纖維粉制備方法為:
(1)橄欖經(jīng)去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，過篩得橄欖初級粉；
(2)取橄欖初級粉于酶解罐中，按料液體積比1:2加入純凈水，沸水浴lOmin，冷卻至50°C后，調(diào)pH至6.0，加入α -淀粉酶10 u/g，保溫反應(yīng)50 min ；
(3)溫度降至蛋白酶作用溫度40°C后，加入蛋白酶100u/g，調(diào)pH至7.0，保溫反應(yīng)60
min ；
(4)酶解結(jié)束后，加熱滅酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集濾渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎過40目篩即得橄欖膳食纖維粉。
[0009]所述的無糖橄欖高纖餅干的制備方法，包括如下步驟:
(1)將小麥粉與橄欖膳食纖維粉倒入混合機中，混合均勻；
(2)取麥芽糖醇，倒入5倍體積的55°C溫水中溶解，冷卻至30°C時依次加入小蘇打、碳酸氫銨、鹽充分溶解，加入乳化劑大豆磷脂、橄欖油充分攪拌成乳濁液；
(3)將上述混合粉和乳濁液倒入和面機中，和成均勻的面團；靜置5min后，將面團單相滾乳數(shù)次，至面片薄厚一致、平整；經(jīng)成型機制成餅干坯；
(4)餅干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤結(jié)束后，自然冷卻至室溫，進行包裝。
[0010]實施例2
一種無糖橄欖高纖餅干，由以下重量分數(shù)的組分組成:小麥粉45份、橄欖膳食纖維粉5份、麥芽糖醇14份、橄欖油12份、大豆磷脂0.3份、小蘇打0.2份、碳酸氫銨0.2份、鹽0.1份。
[0011]橄欖膳食纖維粉制備方法為:
(1)橄欖經(jīng)去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，過篩得橄欖初級粉；
(2)取橄欖初級粉于酶解罐中，按料液體積比1:2加入純凈水，沸水浴lOmin，冷卻至70°C后，調(diào)pH至6.0，加入α -淀粉酶30 u/g，保溫反應(yīng)50 min ； (3)溫度降至蛋白酶作用溫度50°C后，加入蛋白酶200u/g，調(diào)pH至7.0，保溫反應(yīng)60
min ；
(4)酶解結(jié)束后，加熱滅酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集濾渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎過80目篩即得橄欖膳食纖維粉。
[0012]所述的無糖橄欖高纖餅干的制備方法，包括如下步驟:
(1)將小麥粉與橄欖膳食纖維粉倒入混合機中，混合均勻；
(2)取麥芽糖醇，倒入10倍體積的55°C溫水中溶解，冷卻至35°C時依次加入小蘇打、碳酸氫銨、鹽充分溶解，加入乳化劑大豆磷脂、橄欖油充分攪拌成乳濁液；
(3)將上述混合粉和乳濁液倒入和面機中，和成均勻的面團；靜置5min后，將面團單相滾乳數(shù)次，至面片薄厚一致、平整；經(jīng)成型機制成餅干坯；
(4)餅干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤結(jié)束后，自然冷卻至室溫，進行包裝。
[0013]實施例3
一種無糖橄欖高纖餅干，由以下重量分數(shù)的組分組成:小麥粉50份、橄欖膳食纖維粉10份、麥芽糖醇15份、橄欖油15份、大豆磷脂0.4份、小蘇打0.5份、碳酸氫銨0.4份、鹽0.3 份。
[0014]橄欖膳食纖維粉制備方法為:
(1)橄欖經(jīng)去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，過篩得橄欖初級粉；
(2)取橄欖初級粉于酶解罐中，按料液體積比1:2加入純凈水，沸水浴lOmin，冷卻至90°C后，調(diào)pH至6.0，加入α -淀粉酶10 u/g-100 u/g，保溫反應(yīng)10 min ；
(3)溫度降至蛋白酶作用溫度40-80°C后，加入蛋白酶1000u/g，調(diào)pH至7.0，保溫反應(yīng) 120 min ；
(4)酶解結(jié)束后，加熱滅酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集濾渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎過100目篩即得橄欖膳食纖維粉。
[0015]所述的無糖橄欖高纖餅干的制備方法，包括如下步驟:
(1)將小麥粉與橄欖膳食纖維粉倒入混合機中，混合均勻；
(2)取麥芽糖醇，倒入7倍體積的55°C溫水中溶解，冷卻至30°C時依次加入小蘇打、碳酸氫銨、鹽充分溶解，加入乳化劑大豆磷脂、橄欖油充分攪拌成乳濁液；
(3)將上述混合粉和乳濁液倒入和面機中，和成均勻的面團；靜置5min后，將面團單相滾乳數(shù)次，至面片薄厚一致、平整；經(jīng)成型機制成餅干坯；
(4)餅干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤結(jié)束后，自然冷卻至室溫，進行包裝。
[0016]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1.一種無糖橄欖高纖餅干，其特征在于:包括以下重量份數(shù)的組分:小麥粉40-50份、橄欖膳食纖維粉5-10份、麥芽糖醇10-15份、橄欖油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、小蘇打0.2-0.5份、碳酸氫銨0.1-0.4份、鹽0.1-0.3份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖橄欖高纖餅干，其特征在于:橄欖膳食纖維粉制備方法為:(1)橄欖經(jīng)去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，過篩得橄欖初級粉； (2)取橄欖初級粉于酶解罐中，按料液體積比1:2加入純凈水，沸水浴lOmin，冷卻至50-90 °C 后，調(diào) pH 至 6.0，加入 α -淀粉酶 10 u/g-100 u/g，保溫反應(yīng) 10-50 min ； (3)溫度降至蛋白酶作用溫度40-80°C后，加入蛋白酶100u/g-1000 u/g，調(diào)pH至7.0，保溫反應(yīng)60-120 min ； (4)酶解結(jié)束后，加熱滅酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集濾渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎過40-100目篩即得橄欖膳食纖維粉。3.一種權(quán)利要求1所述的無糖橄欖高纖餅干的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)將小麥粉與橄欖膳食纖維粉倒入混合機中，混合均勻； (2)取麥芽糖醇，倒入55°C、5-10倍體積的溫水中溶解，冷卻至30-35°C時依次加入小蘇打、碳酸氫銨、鹽充分溶解，加入乳化劑大豆磷脂、橄欖油充分攪拌成乳濁液； (3)將上述混合粉和乳濁液倒入和面機中，和成均勻的面團；靜置5min后，將面團單相滾乳數(shù)次，至面片薄厚一致、平整；經(jīng)成型機制成餅干坯； (4)餅干坯放置在烤箱中烘烤13min即可； (5)烘烤結(jié)束后，自然冷卻至室溫，進行包裝。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種無糖橄欖高纖餅干及其制備方法，無糖橄欖高纖餅干由以下重量分數(shù)的組分組成：小麥粉40-50份、橄欖膳食纖維粉5-10份、麥芽糖醇10-15份、橄欖油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、小蘇打0.2-0.5份、碳酸氫銨0.1-0.4份、鹽0.1-0.3份。本發(fā)明從橄欖榨汁后的廢渣中提取純化膳食纖維，并將其添加到餅干中，配方中麥芽糖醇替代蔗糖，適合糖尿病人食用，并且有預(yù)防齲齒和肥胖癥的功效；橄欖油替代傳統(tǒng)植物油，可以保護心血管系統(tǒng)，預(yù)防動脈硬化、心臟病、糖尿病等多種疾病，制作出的高纖餅干口感好而且營養(yǎng)健康。
【IPC分類】A21D2/36, A21D2/02, A21D2/18, A21D13/08, A21D2/32, A21D2/16
【公開號】CN105248595
【申請?zhí)枴緾N201510806484
【發(fā)明人】郭婉, 劉清培, 鄭華淋
【申請人】福州大世界橄欖有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月21日