一種胎菊全粉韌性無糖餅干及制造方法
【技術領域】：
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種胎菊全粉韌性無糖餅干及制造方 法。
【背景技術】：
[0002] 目前發(fā)達國家，特別是日本的餅干行業(yè)中出現(xiàn)了強烈的以健康為主題的新產(chǎn)品開 發(fā)傾向。利用餅干的特點，開發(fā)添加各種功能性營養(yǎng)配料，生產(chǎn)具有特定營養(yǎng)功能或者保健 功能的餅干取得了巨大的成功。而國內(nèi)功能型餅干的概念也在逐步興起，近期的猴頭菇餅 干以其養(yǎng)胃功效，熱銷于市。
[0003] 以杭白菊為主要原料生產(chǎn)的普通菊茶、袋泡茶已被大眾熟知，但是以其為原料直 接加入食品中的產(chǎn)品，在市面上尚未見到。因此，帝昊源生物工程有限公司根據(jù)自產(chǎn)杭白菊 的優(yōu)勢，開展菊花深加工，實現(xiàn)菊花產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品附加值，拓展產(chǎn)業(yè)鏈，對于 企業(yè)由生產(chǎn)原材料到自行研發(fā)、生產(chǎn)銷售的轉型，具有十分重要的意義。同時，帝昊源生物 工程有限公司與湖北文理學院合作，研發(fā)菊花系列食品，啟動菊花餅干生產(chǎn)，瞄準了市場空 白，符合近年來興起的"菊花熱"，具有新穎性、前瞻性和長遠性。
[0004] 菊花是藥食兼優(yōu)的可食用花卉，在我國食用、飲用菊花歷史悠久。菊花作為一種天 然保健品具有極大的開發(fā)利用前景。市場上已有的菊花相關食品主要形式為：作為烹調主 料或配料直接食用；制成營養(yǎng)保健茶；加工成各種食品或飲料；提煉香精或香油等各類香 料。但菊花餅干尚未見諸市面。
[0005] 目前市面上主要采用低筋粉制作餅干，但由于低筋粉品質參差不齊，面筋含量往 往偏高，因此在制作酥脆的餅干時，往往仍需添加淀粉，以降低面粉筋力。胎菊富含膳食纖 維，如纖維素、半纖維素等。膳食纖維在烘焙產(chǎn)品中具有吸水性能強，降低熱量、穩(wěn)定組織結 構、延長保質期等作用。胎菊粉加入面粉中，還可以起到稀釋蛋白質、降低面筋含量的作用， 使產(chǎn)品酥松。不僅如此，膳食纖維還能夠促進腸道蠕動，改善腸道環(huán)境。另外胎菊中的黃酮 和綠原酸等功效成分還可以起到抗菌、抗炎、抗氧化，延長保質期的作用。同時，胎菊風味獨 特，能夠賦予餅干濃郁的菊花香氣，避免添加人工香精香料，實屬一舉多得。
[0006] 但是胎菊粉添加至餅干如果過多，會帶來明顯的后苦味，食味變差；同時胎菊粉對 面團流變學特性影響較大，添加量過大易使面粉的成團性能變差，導致餅干胚成型困難。另 外，為改善口感，普通餅干蔗糖添加量較大，易引起齲齒，不適合糖尿病人食用。而麥芽糖醇 是一種新型的功能性甜味劑，由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的特點，為功 能性食品的理想甜味劑。
[0007] 本發(fā)明的產(chǎn)品選擇用麥芽糖醇替代蔗糖，在保證甜度的同時，降低餅干熱量、擴大 適宜人群。
[0008] 發(fā)明目的
[0009] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的缺陷，提供一種一種胎菊全粉韌性無糖餅干及 生產(chǎn)工藝。按照本發(fā)明生產(chǎn)出來的胎菊全粉韌性無糖餅干，油脂含量低于酥性餅干，無蔗 糖，且具有濃郁的胎菊香，口感酥脆，花紋清晰，膳食纖維含量豐富，可改善腸道環(huán)境，本發(fā) 明利用胎菊全粉改善面粉筋力，起到抗氧化、賦色賦香的作用，不添加任何抗氧化劑、香精 香料以及化學膨松劑等。同時，本發(fā)明由于采用了麥芽糖醇替代蔗糖，降低了餅干的熱量， 可以起到預防或減少齲齒的危害，是一種適合老人和兒童食用的無糖營養(yǎng)健康新型產(chǎn)品。 本發(fā)明的生產(chǎn)工藝無"三廢"排放，是一種可持續(xù)的綠色生產(chǎn)工藝。
[0010] 本發(fā)明的技術方案如下所述：
[0011] -種胎菊全粉韌性無糖餅干，按質量份計的配方如下：濕面筋含量為25%的低筋 粉的小麥粉100份，胎菊全粉2. 1-2. 5份；麥芽糖醇18~22份，食品用油脂22-26份，全蛋 液2~4份，奶粉3份，食鹽0. 2份和水26~30份；
[0012] 按照如下步驟制造：
[0013] (1)胎菊干燥：將胎菊平鋪在托盤上，在50_60°C下干燥10_12h ;
[0014] (2)粉碎、過篩：將干燥后的胎菊粉碎，過100目篩備用；
[0015] (3)預處理：按配方量將過篩后的胎菊全粉、奶粉加到濕面筋含量為25%的低筋 粉的小麥粉中混合均勾；
[0016] (4)面團調制：按配方量將麥芽糖醇溶于水中后過濾，再加入全蛋液，一起加入到 混合的濕面筋含量為25%的低筋粉的小麥粉中，待其成散團狀時加入食品用油脂和食鹽進 行攪拌，攪拌過程中控制溫度不超過40°C，攪拌20~35min ;取出一些面團，搓捏成條后，手 感面團柔軟適中，表面光潤，有一定可塑性，不黏手，用手拃斷面團時，有較強的延伸力，且 拉斷的面團有適度縮短的彈性現(xiàn)象為調制成功；
[0017] (5)靜置：將調制后的面團靜置15-25分鐘，使面團內(nèi)部受力均勾，防止面坯收縮、 變形；(6)輥乳：采用9~13道輥的連續(xù)輥乳方式對面坯進行壓片，在輥乳過程中，使面帶 保持2~4次平面轉向90°，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻；
[0018] (7)沖印成型：利用模具制餅坯，在餅坯上用針整齊扎孔；將沖印過程產(chǎn)生的多余 的面料在第二次折疊面片時添加，添加量為面片總量的1/3以下；
[0019] (8)烘烤：將烤箱提前預熱lOmin，調整烤箱上火溫度為165-180°C，底火溫度 150-170°C，烘烤 10_15min，得到成品
[0020] 其中：
[0021] 配方中的食品用油脂優(yōu)選為黃油或餅干起酥油；
[0022] 配方中的胎菊優(yōu)選為為高山種植的杭白菊，干燥后不作漂白處理，保留花萼。
[0023] 作為優(yōu)選方案，配方中的小麥粉還包括，小麥粉中濕面筋含量超過25%時，以最終 面粉筋力為25%計算，向所述的小麥粉中添加玉米淀粉降低筋力，玉米淀粉添加量的計算 公式如下：
[0024] 玉米淀粉添加量=100-25/c
[0025] 式中：玉米淀粉添加量的單位為質量份，c為小麥粉濕面筋含量數(shù)值，單位為％ ;
[0026] 例如：若濕面筋含量為28%的小麥粉，依據(jù)公式計算，玉米淀粉添加量約為10份， 小麥粉粉筋力調制的方法為：在90份的小麥粉中加入10份的玉米淀粉混合后即可。
[0027] 上述步驟（6)中所述的輥乳具體步驟為：將初始壓面機兩輥間的間距調至90mm， 將第二道輥乳間距調至70mm，將第三道輥乳間距調至50mm ;輥乳三次后將面片對折，在平 面上轉90°進行第四次輥乳，將第四次輥乳間距調至80mm，將第五次輥乳調至60mm，再將 面片折疊一次，在平面上轉90°，第六次輥乳的間距調至100mm，然后依次將輥乳的間距調 至 80mm、60mm、40mm 和 20mm。
[0028] 申請人提供了一種胎菊全粉韌性無糖餅干的制造方法，按質量份計的配方如下： 濕面筋含量為25%的低筋粉的小麥粉100份，胎菊全粉2. 1-2. 5份；麥芽糖醇18~22份， 食品用油脂22-26份，全蛋液2~4份，奶粉3份，食鹽0. 2份和水26~30份；
[0029] 按照如下步驟制造：
[0030] (1)胎菊干燥：將胎菊平鋪在托盤上，在50-60°C下干燥10-12h ;
[0031] (2)粉碎、過篩：將干燥后的胎菊粉碎，過100目篩備用；
[0032] (3)預處理：按配方量將過篩后的胎菊全粉、奶粉加到濕面筋含量為25%的低筋 粉的小麥粉中混合均勾；
[0033] 4)面團調制：按配方量將麥芽糖醇溶于水中后過濾，再加入全蛋液，一起加入到 混合濕面筋含量為25%的低筋粉的小麥粉中，待其成散團狀時加入食品用油脂和食鹽進行 攪拌，攪拌過程中控制溫度不超過40°C，攪拌20~35min ;取出一些面團，搓捏成條后，手感 面團柔軟適中，表面光潤，有一定可塑性，不黏手，用手拃斷面團時，有較強的延伸力，且拉 斷的面團有適度縮短的彈性現(xiàn)象為調制成功；
[0034] (5)靜置：將調制后的面坯靜置15-25分鐘，使面團內(nèi)部受力均勻，防止面坯收縮、 變形；(6)輥乳：采用9~13道輥的連續(xù)輥乳方式對面坯進行壓片，在輥乳過程中，使面帶 保持2~4次水平轉向90°，以保證面帶