一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲料的加工方法，尤其是涉及一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]猴頭菇，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚(yú)翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1?3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5?10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菇是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，具有“素中葷”之稱。
[0003]中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效?？茖W(xué)臨床實(shí)驗(yàn)表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成分很高，每一百克含蛋白質(zhì)26.3克，是香燕的二倍。它含有氨基酸多達(dá)17種，其中人體所需的占8種。每一百克猴頭含脂肪4.2克，是名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品，還富含各種維生素和無(wú)機(jī)鹽。猴頭菇具有增進(jìn)食欲、增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能、提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、提升白細(xì)胞等作用，故可以提高人體的免疫能力。猴頭菇還是很好的滋補(bǔ)食品，對(duì)神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好的療效。近年來(lái)，在抗癌藥物篩選中，發(fā)現(xiàn)其對(duì)皮膚、肌肉癌腫有明顯作用。所以常吃猴頭菇，無(wú)病可以增強(qiáng)抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。
[0004]猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、功效多，加工成猴頭菇黃桃酸奶可實(shí)現(xiàn)對(duì)猴頭菇的綜合利用，便于儲(chǔ)存，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決猴頭菇不易貯藏的問(wèn)題，提供一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法，其特征在于:采用選料一浸泡一預(yù)煮一磨漿一過(guò)濾—配料一殺菌一冷卻一接種一分裝一發(fā)酵一冷藏一檢驗(yàn)一成品一包裝的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(1)選料及預(yù)處理:選用無(wú)病害、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)變質(zhì)的干猴頭菇，在清水中充分泡發(fā)，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸3-5分鐘，用膠體磨磨漿，過(guò)180目濾布，取濾漿備用；將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過(guò)濾，嚴(yán)防雜質(zhì)混入；
(2)酸奶發(fā)酵劑的制備:
①母發(fā)酵劑制備:用脫脂牛奶作培養(yǎng)基，脫脂乳在108°C下滅菌25分鐘，冷卻至40°C，接入2%的干粉發(fā)酵劑進(jìn)行試管活化2次，菌種活力較強(qiáng)時(shí)即可接種中間發(fā)酵劑擴(kuò)大菌種；
②中間發(fā)酵劑制備:將母發(fā)酵劑裝入250毫升三角瓶進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量控制在
1.8%，在28°C下培養(yǎng)12小時(shí)； ③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備:用全脂鮮牛奶作培養(yǎng)基，在98°C下滅菌8分鐘，冷卻至35°C下接種，接種量以5%為宜，在42°C下培養(yǎng)3-4小時(shí)，待培養(yǎng)基凝固后取出；
(3)配料:猴頭菇濾漿、鮮牛奶按1:8的比例混合，再加入優(yōu)質(zhì)蛋白糖8%、甘草液2%、黃桃漿4%、百合粉1.2%、穩(wěn)定劑0.8%，混合均勻；
(4)混合料的處理:先加熱至70°C，在4.7兆帕壓力下均質(zhì)，使其充分溶化，從而增加穩(wěn)定性，并能有效防止乳清大量析出；
(5)殺菌與接種:將均質(zhì)后的料液于108°C下殺菌5-8分鐘后，迅速冷卻至32°C，加入8%加工后的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b；
(6)分裝與發(fā)酵:用227毫升酸奶瓶杯分裝、封口，送入恒溫箱中38°C下發(fā)酵，恒溫培養(yǎng)4-6小時(shí)，檢查凝固良好即可送入低溫庫(kù)冷藏；
(7)冷藏成熟:將凝固好的酸奶取出，迅速送入3-5°C的恒溫冷庫(kù)中進(jìn)行冷藏，經(jīng)檢驗(yàn)合格，成品裝箱出廠。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品呈乳白色，果味香濃、口感細(xì)膩滑嫩，酸甜適口，具有猴頭菇和黃桃發(fā)酵酸奶特有的清香風(fēng)味。本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感鮮美，還可起到延緩衰老、美容護(hù)膚、降膽固醇的功效，且食用方便，口感清爽滑口，風(fēng)味獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法，具體操作步驟為:
(1)選料及預(yù)處理:選用無(wú)病害、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)變質(zhì)的干猴頭菇，在清水中充分泡發(fā)，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸10分鐘，呈膠水狀時(shí)撈出，用膠體磨磨漿，過(guò)120目濾布，取濾漿備用；將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過(guò)濾，嚴(yán)防雜質(zhì)混入；
(2)酸奶發(fā)酵劑的制備:
①母發(fā)酵劑制備:用脫脂牛奶作培養(yǎng)基，脫脂乳在112°C下滅菌30分鐘，冷卻至35°C，接入1.5%的干粉發(fā)酵劑進(jìn)行試管活化3-4次，菌種活力較強(qiáng)時(shí)即可接種中間發(fā)酵劑擴(kuò)大菌種；
②中間發(fā)酵劑制備:將母發(fā)酵劑裝入250毫升三角瓶進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量控制在
2-2.5%，在32°C下培養(yǎng)8-10小時(shí)；
③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備:用脫脂鮮牛奶作培養(yǎng)基，在85°C下滅菌15分鐘，冷卻至23°C下接種，接種量以2-3%為宜，在38°C下培養(yǎng)6-8小時(shí)，待培養(yǎng)基凝固后取出；
(3)配料:猴頭菇濾漿、鮮牛奶按1:12的比例混合，再加入優(yōu)質(zhì)麥芽糖6%、優(yōu)質(zhì)蛋白糖粉2%、黃桃漿8%、槐花粉1%、穩(wěn)定劑0.5%，混合均勻；
(4)混合料的處理:先加熱至65°C，在2.8兆帕壓力下均質(zhì)，使其充分溶化，從而增加穩(wěn)定性，并能有效防止乳清大量析出；
(5)殺菌與接種:將均質(zhì)后的料液于102°C下殺菌2-3分鐘后，迅速冷卻至37-40°C，加入5%加工后的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b；
(6)分裝與發(fā)酵:用227毫升酸奶瓶杯分裝、封口，送入恒溫箱中28°C下發(fā)酵，恒溫培養(yǎng)
3-5小時(shí)，檢查凝固良好即可送入低溫庫(kù)冷藏；
(7)冷藏成熟:將凝固好的酸奶取出，迅速送入2°C的恒溫冷庫(kù)中進(jìn)行冷藏，經(jīng)檢驗(yàn)合格，成品裝箱出廠。
[0009]實(shí)施例2:
一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法，具體操作步驟為:
(1)選料及預(yù)處理:選用無(wú)病害、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)變質(zhì)的干猴頭菇，在清水中充分泡發(fā)，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸22分鐘，呈膠水狀時(shí)撈出，用膠體磨磨漿，過(guò)200目濾布，取濾漿備用；將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過(guò)濾，嚴(yán)防雜質(zhì)混入；
(2)酸奶發(fā)酵劑的制備:
①母發(fā)酵劑制備:用脫脂牛奶作培養(yǎng)基，脫脂乳在100°C下滅菌25分鐘，冷卻至40°C，接入0.8%的干粉發(fā)酵劑進(jìn)行試管活化2-4次，菌種活力較強(qiáng)時(shí)即可接種中間發(fā)酵劑擴(kuò)大菌種；
②中間發(fā)酵劑制備:將母發(fā)酵劑裝入250毫升三角瓶進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量控制在
3.5%，在42°C下培養(yǎng)5小時(shí)；
③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備:用脫脂鮮牛奶作培養(yǎng)基，在92°C下滅菌10分鐘，冷卻至26°C下接種，接種量以1.5%為宜，在42°C下培養(yǎng)4小時(shí)，待培養(yǎng)基凝固后取出；
(3)配料:猴頭菇濾漿、鮮牛奶按1:10的比例混合，再加入優(yōu)質(zhì)果糖10%、優(yōu)質(zhì)麥芽糊精1%、椰子汁2%、黃桃果粒15%、山楂漿5%、芍藥粉2%、玫瑰醬1%、穩(wěn)定劑1%，混合均勻；
(4)混合料的處理:先加熱至45°C，在7.5兆帕壓力下均質(zhì)，使其充分溶化，從而增加穩(wěn)定性，并能有效防止乳清大量析出；
(5)殺菌與接種:將均質(zhì)后的料液于112°C下殺菌1分鐘后，迅速冷卻至45°C，加入3%加工后的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b；
(6)分裝與發(fā)酵:用227毫升酸奶瓶杯分裝、封口，送入恒溫箱中32°C下發(fā)酵，恒溫培養(yǎng)6小時(shí)，檢查凝固良好即可送入低溫庫(kù)冷藏；
(7)冷藏成熟:將凝固好的酸奶取出，迅速送入3°C的恒溫冷庫(kù)中進(jìn)行冷藏，經(jīng)檢驗(yàn)合格，成品裝箱出廠。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法，其特征在于:采用選料一浸泡一預(yù)煮一磨漿一過(guò)濾一配料一殺菌一冷卻一接種一分裝一發(fā)酵一冷藏一檢驗(yàn)一成品一包裝的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)選料及預(yù)處理:選用無(wú)病害、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)變質(zhì)的干猴頭菇，在清水中充分泡發(fā)，剔除菇蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸3-5分鐘，用膠體磨磨漿，過(guò)180目濾布，取濾漿備用；將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過(guò)濾，嚴(yán)防雜質(zhì)混入； (2)酸奶發(fā)酵劑的制備: ①母發(fā)酵劑制備:用脫脂牛奶作培養(yǎng)基，脫脂乳在108°C下滅菌25分鐘，冷卻至40°C，接入2%的干粉發(fā)酵劑進(jìn)行試管活化2次，菌種活力較強(qiáng)時(shí)即可接種中間發(fā)酵劑擴(kuò)大菌種； ②中間發(fā)酵劑制備:將母發(fā)酵劑裝入250毫升三角瓶進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量控制在1.8%，在28°C下培養(yǎng)12小時(shí)； ③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備:用全脂鮮牛奶作培養(yǎng)基，在98°C下滅菌8分鐘，冷卻至35°C下接種，接種量以5%為宜，在42°C下培養(yǎng)3-4小時(shí)，待培養(yǎng)基凝固后取出； (3)配料:猴頭菇濾漿、鮮牛奶按1:8的比例混合，再加入優(yōu)質(zhì)蛋白糖8%、甘草液2%、黃桃漿4%、百合粉1.2%、穩(wěn)定劑0.8%，混合均勻； (4)混合料的處理:先加熱至70°C，在4.7兆帕壓力下均質(zhì)，使其充分溶化，從而增加穩(wěn)定性，并能有效防止乳清大量析出； (5)殺菌與接種:將均質(zhì)后的料液于108°C下殺菌5-8分鐘后，迅速冷卻至32°C，加入8%加工后的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b； (6)分裝與發(fā)酵:用227毫升酸奶瓶杯分裝、封口，送入恒溫箱中38°C下發(fā)酵，恒溫培養(yǎng)4-6小時(shí)，檢查凝固良好即可送入低溫庫(kù)冷藏； (7)冷藏成熟:將凝固好的酸奶取出，迅速送入3-5°C的恒溫冷庫(kù)中進(jìn)行冷藏，經(jīng)檢驗(yàn)合格，成品裝箱出廠。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種猴頭菇黃桃酸奶的加工方法，屬于飲料加工領(lǐng)域。其特征在于：采用選料→浸泡→預(yù)煮→磨漿→過(guò)濾→配料→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷藏→檢驗(yàn)→成品→包裝的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品呈乳白色，果味香濃、口感細(xì)膩滑嫩，酸甜適口，具有猴頭菇和黃桃發(fā)酵酸奶特有的清香風(fēng)味。本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感鮮美，還可起到延緩衰老、美容護(hù)膚、降膽固醇的功效，且食用方便，口感清爽滑口，風(fēng)味獨(dú)特。
【IPC分類】A23C9/133, A23C9/13
【公開(kāi)號(hào)】CN105285105
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510677773
【發(fā)明人】陳偉, 張小強(qiáng), 鄭慶明
【申請(qǐng)人】南陵縣振輝綠色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷農(nóng)民專業(yè)合作社
【公開(kāi)日】2016年2月3日
【申請(qǐng)日】2015年10月20日