本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體是指一種無食品添加劑的凝固型酸奶及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
凝固型酸奶是受到消費(fèi)者喜愛的一個(gè)酸奶品種，為了使其有較好的質(zhì)構(gòu)，市面上的凝固型酸奶一般加入穩(wěn)定劑，以使其達(dá)到目標(biāo)口感、較好的抗運(yùn)輸顛簸性能、較好保水性等；近幾年消費(fèi)者對(duì)食品添加劑十分敏感，而無添加產(chǎn)品給消費(fèi)者健康無負(fù)擔(dān)的印象。就加工工藝來說，由于添加穩(wěn)定劑的凝固型酸奶中含有乳化劑，能產(chǎn)生消泡作用，能使最終形成的產(chǎn)品表面具有光滑的外觀；而無添加凝固型酸奶在灌裝時(shí)產(chǎn)生的氣泡幾乎不能自然消除，且在移送至發(fā)酵庫的過程中一旦遇到劇烈的晃動(dòng)泡沫會(huì)更加嚴(yán)重，導(dǎo)致最終形成的產(chǎn)品表面多氣孔，粗糙不平，并因此出現(xiàn)表面局部析水，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
中國(guó)專利《一種無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方法》（專利號(hào)CN201510922804.1）和《一種無添加劑的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法》（專利號(hào)CN201410068466.5）均公開了無添加攪拌型酸奶的制備方法，未包括無添加凝固型酸奶的制備方法；中國(guó)專利《一種凝固型風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法》（專利號(hào)CN201510165355.0）介紹了添加穩(wěn)定劑的凝固型酸奶的工藝；中國(guó)專利《一種凝固型無添加酸乳的制造方法及其所應(yīng)用的干酪乳桿菌》（專利號(hào)CN201010238906.9）公開了一種凝固型無添加酸乳的制造方法，但是沒有明確灌裝或冷卻出口的溫度，對(duì)無添加凝固型酸奶表面氣泡的問題沒有涉及；中國(guó)專利《一種凝固型酸奶的冷接種工藝》（專利號(hào)CN201510592068.8）公開了冷接種的工藝，先在10-15℃時(shí)接種攪拌均勻，再經(jīng)加熱器升溫至41-43℃待罐，其目的主要是為了保證大批量生產(chǎn)凝固型酸奶時(shí)品質(zhì)穩(wěn)定，此方法增加了操作的復(fù)雜性和設(shè)備投入費(fèi)用，且仍無法杜絕灌裝時(shí)產(chǎn)生泡沫的問題。
凝固型酸奶生產(chǎn)時(shí)，灌裝溫度一般為37-43℃時(shí)，在此條件下基料灌裝至容器中后蒸發(fā)速率較大，基料液面以上濕度大，使泡沫不能消除。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)以上問題，提供一種克服由于無添加劑造成灌裝時(shí)泡沫無法自然消除使最終產(chǎn)品表面多孔粗糙、局部析水的問題的無食品添加劑的凝固型酸奶及其生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的發(fā)明目的通過以下方案實(shí)現(xiàn)：一種無食品添加劑的凝固型酸奶，其原料包括85%-94%的奶液、6%-8%糖、菌種，百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
進(jìn)一步的，菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
進(jìn)一步的，菌種中添加嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、唾液乳桿菌、乳鏈球菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌、腸膜明串珠菌中的一種或多種。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
（1）將奶液和糖混合，得料液；
（2）將料液均質(zhì)、殺菌、冷卻；
（3）接種，攪拌，得到發(fā)酵基料；
（4）灌裝；
（5）發(fā)酵、冷卻，即得所述無食品添加劑凝固型酸奶。
進(jìn)一步的，（1）將奶液和糖混合，得料液；
（2）將料液均質(zhì)、殺菌、冷卻；
（3）接種，攪拌，得到發(fā)酵基料；
（4）將發(fā)酵基料換熱后灌裝；
（5）發(fā)酵、冷卻，即得所述無食品添加劑凝固型酸奶。
進(jìn)一步的，步驟（5）中發(fā)酵環(huán)境溫度為37-43℃；發(fā)酵終點(diǎn)產(chǎn)品酸度為65-85 T；冷卻后產(chǎn)品溫度為2-6℃。
進(jìn)一步的，步驟（2）中料液均質(zhì)壓力為18-25MP；殺菌后料液的冷卻溫度為34℃以下。
進(jìn)一步的，步驟（2）中，殺菌后料液的冷卻溫度為43℃以下。
進(jìn)一步的，步驟（4），將接種后的發(fā)酵基料換熱至34℃以下。
本發(fā)明的有益效果在于：一是感官：利用本工藝生產(chǎn)無食品添加劑的凝固型酸奶表面光滑度好，無氣孔，無局部析水；與添加穩(wěn)定劑和香精的產(chǎn)品相比，風(fēng)味更純正；二是生產(chǎn)穩(wěn)定性：傳統(tǒng)工藝中接種溫度為40-43℃，此溫度下菌種活性最強(qiáng)，使得在待裝罐中迅速發(fā)酵，本專利采用較低的接種溫度，菌種接種后活力受到暫時(shí)的抑制，降低了大批量生產(chǎn)時(shí)菌種在待裝罐迅速發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)；三是節(jié)能：由于不添加穩(wěn)定劑，化料過程只需將糖溶解，可以降低化料溫度，縮短化料時(shí)間，與傳統(tǒng)配方相比，顯著減少了能耗。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
實(shí)施例1
本實(shí)施例的一種無食品添加劑的凝固型酸奶，其原料包括85%-94%的奶液、6%-8%糖、菌種，百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶，其原料包括85%-94%的奶液、6%-8%糖、余量水、菌種，百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶，菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶，菌種中添加嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、唾液乳桿菌、乳鏈球菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌、腸膜明串珠菌中的一種或多種。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
（1）將奶液和糖混合，得料液；
（2）將料液均質(zhì)、殺菌、冷卻；
（3）接種，攪拌，得到發(fā)酵基料；
（4）灌裝；
（5）發(fā)酵、冷卻，即得所述無食品添加劑凝固型酸奶。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，奶液的添加范圍為85%-94%，以蛋白含量計(jì)算，料液的蛋白質(zhì)含量為2.6%-3.2%。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，以蛋白含量計(jì)算，料液的蛋白質(zhì)含量為2.9-3.0%。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（2）中料液均質(zhì)壓力為18-25MP；殺菌后料液的冷卻溫度為34℃以下。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（2），料液均質(zhì)壓力為18MPa-22MPa；步驟（2）中所述殺菌后料液的冷卻溫度為26-34℃。達(dá)到縮短發(fā)酵時(shí)的升溫過程及消除泡沫的效果。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（2）中所述殺菌后料液的冷卻溫度為28℃-32℃；達(dá)到縮短發(fā)酵時(shí)的升溫過程及消除泡沫的效果。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（5），發(fā)酵環(huán)境溫度為37-43℃；發(fā)酵終點(diǎn)產(chǎn)品酸度為65-85 T；冷卻后產(chǎn)品溫度為2-6℃。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（5），發(fā)酵環(huán)境溫度為41-43℃；發(fā)酵終點(diǎn)產(chǎn)品酸度為68-75 T。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，（1）將奶液和糖混合，得料液；
（2）將料液均質(zhì)、殺菌、冷卻；
（3）接種，攪拌，得到發(fā)酵基料；
（4）將發(fā)酵基料換熱后灌裝；
（5）發(fā)酵、冷卻，即得所述無食品添加劑凝固型酸奶。能消除在灌裝時(shí)產(chǎn)生的泡沫。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（2）中，殺菌后料液的冷卻溫度為43℃以下。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（2），殺菌后料液的冷卻溫度為20℃以下。此溫度低于菌種最佳的活力溫度，基料不會(huì)在待裝罐迅速發(fā)酵，能延長(zhǎng)基料接種后在待裝罐中的停留時(shí)間，有利于大批量生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（4），將接種后的發(fā)酵基料經(jīng)過換熱器，溫度升高或降低至26-34℃，達(dá)到縮短發(fā)酵時(shí)的升溫過程及消除泡沫的效果，在灌裝時(shí)，減少了泡沫的產(chǎn)生。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（4），將接種后的發(fā)酵基料經(jīng)過換熱器，溫度升高或降低至28℃-32℃。達(dá)到縮短發(fā)酵時(shí)的升溫過程及消除泡沫的效果。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，步驟（4），將接種后的發(fā)酵基料換熱至34℃以下。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，奶液為鮮奶。
一種無食品添加劑的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，奶液為復(fù)原乳。
當(dāng)灌裝溫度為40-43℃時(shí)，基料蒸發(fā)速率較大，基料液面以上濕度大，使泡沫不能消除，溫度降低以后，由于基料蒸發(fā)速率變小，液面上方濕度小，泡沫液膜的厚度由于重力作用變薄，直至消失。
實(shí)施例2原料及質(zhì)量百分比為：93%的鮮奶、7%糖、菌種，
（1）將部分鮮奶加熱到50℃，將糖溶解，并加入剩余鮮奶，得到料液；
（2）均質(zhì)殺菌：將料液過換熱器升溫至60℃后過均質(zhì)，總壓為20MPa，殺菌條件為95℃、300s，殺菌后將料液冷卻至30℃；
（3）加入含直投式菌種，攪拌10min，得到發(fā)酵基料；
（4）灌裝，并將灌裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至發(fā)酵庫；
（5）控制發(fā)酵庫溫度為42℃，當(dāng)產(chǎn)品酸度達(dá)到70°T時(shí)將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至冷庫，待產(chǎn)品溫度降至6℃即可。
實(shí)施例3原料及質(zhì)量百分比為：90%的鮮奶、8%糖、2%水、菌種。
（1）將部分鮮奶加熱到55℃，將糖溶解，并加入剩余鮮奶、水，得到料液；
（2）均質(zhì)殺菌：將料液過換熱器升溫至58℃后過均質(zhì)，總壓為22MPa，殺菌條件為95℃、300s，殺菌后將料液冷卻至15℃；
（3）加入含直投式菌種，攪拌10min，得到發(fā)酵基料；
（4）將發(fā)酵基料經(jīng)換熱器升溫至32℃后灌裝，并將灌裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至發(fā)酵庫；
（5）控制發(fā)酵庫溫度為40℃，當(dāng)產(chǎn)品酸度達(dá)到75°T時(shí)將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至冷庫，控制冷庫溫度為2~4℃，產(chǎn)品冷卻12h后即可。
實(shí)施例4原料及質(zhì)量百分比為：92%的復(fù)原乳、8%糖、菌種。
（1）將部分復(fù)原乳加熱到50℃，將糖溶解，并加入剩余復(fù)原乳，得到料液；
（2）均質(zhì)殺菌：將料液過換熱器升溫至60℃后過均質(zhì)，總壓為18MPa，殺菌條件為95℃、300s，殺菌后將料液冷卻至28℃；
（3）加入含直投式菌種，攪拌10min，得到發(fā)酵基料；
（4）灌裝，并將灌裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至發(fā)酵庫；
（5）控制發(fā)酵庫溫度為43℃，當(dāng)產(chǎn)品酸度達(dá)到68°T時(shí)將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至冷庫，控制冷庫溫度為2~4℃，產(chǎn)品冷卻12h后即可。
降低基料溫度后，基料蒸發(fā)速率變小，液面上方濕度小，泡沫液膜的厚度由于重力作用變薄，直至消失。經(jīng)試驗(yàn)得出，料液的溫度低于34℃時(shí)，產(chǎn)生的泡沫能自動(dòng)消除，更優(yōu)的方案為溫度低于32℃，在此溫度下基料液面的泡沫五分鐘能完全消失。此方法解決了無食品添加劑的凝固型酸奶灌裝后產(chǎn)生泡沫造成最終產(chǎn)品感官差的問題，且此工藝同樣適用于有食品添加劑的凝固型酸奶。
雖然本發(fā)明已通過參考優(yōu)選的實(shí)施例進(jìn)行了描述，但是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)了解，可以不限于上述實(shí)施例的描述，在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)，可作出形式和細(xì)節(jié)上的各種變化。