一種低糖褐色乳酸菌飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種低糖褐色乳酸菌飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 28050-2011預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定，食品中無(wú) 糖（即可以標(biāo)識(shí)為零）的限值是每l〇〇g食物中碳水化合物的含量小于等于〇.5g。低糖的 標(biāo)準(zhǔn)是每l〇〇g中碳水化合物的含量小于等于5g。100g是指固體食品，如果是液體類食品， 則是100mL。
[0003] 近年來(lái)，在市場(chǎng)上流行的養(yǎng)樂(lè)多風(fēng)味益生菌乳飲料是一種活菌型發(fā)酵型乳酸 菌飲品。該類產(chǎn)品是將脫脂乳粉與葡萄糖或果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，再采用干酪乳桿菌 (Lactobaci 1 lus casei)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，后再與殺菌后的白砂糖水溶液配制后，調(diào)酸、均質(zhì)、冷 卻，經(jīng)灌裝后制成的清爽可口、風(fēng)味獨(dú)特的乳飲料。目前市場(chǎng)上褐色乳酸菌飲品均含有較高 的糖分，含量高達(dá)14~18g/100ml。其糖主要來(lái)源于以下二個(gè)方面：還原糖（乳糖2%，果 糖或葡萄糖1. 5% -2% )、白砂糖10-14%。近來(lái)關(guān)于褐色乳酸菌飲品含糖量過(guò)高的負(fù)面報(bào) 道時(shí)有發(fā)生，低糖的褐色乳酸菌飲料有巨大的市場(chǎng)需要。目前，由于乳糖以及還原性糖的 糖含總量已達(dá)到3. 5% -4%，為了達(dá)到低糖的目的，只能是通過(guò)降低蔗糖的添加量〈1. 5%， 用大量的甜味劑，來(lái)保證產(chǎn)品有合適的酸甜比。一方面，不使用蔗糖會(huì)降低產(chǎn)品中固形 物的含量，影響體系的穩(wěn)定性，同時(shí)完全用甜味劑替代蔗糖會(huì)影響產(chǎn)品的口感。中國(guó)專利 CN104186656 A涉及的一種低糖褐色乳酸菌飲料，是通過(guò)乳糖酶的使用降低產(chǎn)品中的乳糖 含量以及外源性的還原性糖的添加，但是產(chǎn)品工藝較為復(fù)雜，在發(fā)酵之前需要35-40°C的條 件下靜置2-4h，一方面容易發(fā)生微生物污染，另外一方面增加產(chǎn)品的制造成本，另外乳糖酶 的使用也無(wú)疑增加了產(chǎn)品的內(nèi)容物成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服了現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的褐色乳酸菌飲品含糖 量較高，或者低糖褐色乳酸菌飲料的制備過(guò)程工藝復(fù)雜，而提供一種低糖褐色乳酸菌飲品 及其制備方法。本發(fā)明提供的低糖褐色乳酸菌飲品，工藝簡(jiǎn)單，成本合理，酸甜可口，穩(wěn)定性 好，質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味較好。
[0005] 本發(fā)明提供了一種低糖褐色乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟：
[0006] (1)將混合料A在90°C _95°C溫度下保溫1. 5h-2. 5h，后與乳酸菌混合均勻，發(fā)酵、 翻缸、均質(zhì)、冷卻后得發(fā)酵乳基料；(2)將所述的發(fā)酵乳基料與混合料B混合得到混合液C， 調(diào)酸，均質(zhì)，得到所述的低糖褐色乳酸菌飲品，即可；
[0007] 其中，所述的混合料A包括：2-4. 8%牛奶蛋白粉和/或乳清蛋白粉、2-6%還原性 單糖，2-8%乳粉，水補(bǔ)足至100%，所述的百分比為各組分占所述的混合料A的質(zhì)量百分 比；所述的牛奶蛋白粉中乳糖的質(zhì)量含量為8% -18%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量60% -80% ;所 述的乳清蛋白粉中乳糖的質(zhì)量含量為8% -18%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量60% -80% ;所述的乳 粉中乳糖的質(zhì)量含量為50% -60%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量為28% -35%，脂肪的質(zhì)量含量為 0. 8 %以下；
[0008] 所述的混合料B為包含甜味物質(zhì)與穩(wěn)定劑的水溶液經(jīng)殺菌、冷卻后所得的混合料 B ;所述的甜味物質(zhì)包括赤蘚糖醇和甜味物質(zhì)A ;所述的甜味物質(zhì)A為白砂糖、果糖和果葡糖 漿中的一種或多種；所述的甜味物質(zhì)A的添加量為1 % -3. 8%;所述的赤蘚糖醇的添加量為 0. 5%-1. 8% ;其中，所述的百分比為占所述的混合液C的質(zhì)量百分比；
[0009] 所述的乳酸菌為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei);所述的副干酪乳桿 菌（Lactobacillus paracasei)的添加量為每毫升混合料A添加 IX 106cfu_6X106cfu的 副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei) 〇
[0010] 本發(fā)明所述的牛奶蛋白粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量?jī)?yōu)選70~80%，更優(yōu)選70%。所 述的牛奶蛋白粉的添加量?jī)?yōu)選2%-3%，所述的百分比為所述的牛奶蛋白粉占所述的混合 料A的質(zhì)量百分比。
[0011] 本發(fā)明所述的乳粉優(yōu)選脫脂乳粉，所述的脫脂乳粉一般指各項(xiàng)指標(biāo)需符合《食品 安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-乳粉》GB 19644的脫脂乳粉，所述的脫脂乳粉的脂肪的質(zhì)量含量一般為 0.8%以下。所述的脫脂乳粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量?jī)?yōu)選32%-33%，乳糖的質(zhì)量含量?jī)?yōu)選 52% -56%，更優(yōu)選55% -56%。所述的乳粉的添加量?jī)?yōu)選6% -8%，所述的百分比為所述 的乳粉占所述的混合料A的質(zhì)量百分比。
[0012] 本發(fā)明所述的還原性單糖一般指本領(lǐng)域常規(guī)的分子中含有一個(gè)游離醛基或酮基 的還原性單糖，本發(fā)明優(yōu)選葡萄糖，果糖、果葡糖漿、核糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖和甘露糖 的一種或多種。所述的還原性單糖的添加量?jī)?yōu)選4% -5%，所述的百分比為所述的還原性 單糖占所述的混合料A的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明所述的低糖褐色乳酸菌飲品的制備方法，還可包括以下步驟：將所述的牛 奶蛋白粉和/或乳清蛋白粉、還原性單糖、乳粉和水混合均勻，得到所述的混合料A，即可。 其中，所述的混合均勻的方法可參照本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行選擇，本發(fā)明優(yōu)選循環(huán)攪拌；所述的循 環(huán)攪拌的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行選擇，所述的循環(huán)攪拌的時(shí)間優(yōu)選20min-45min，更優(yōu) 選30min-40min ;所述的循環(huán)攪拌的溫度優(yōu)選20°C -45°C，更優(yōu)選30°C -40°C。本領(lǐng)域技術(shù) 人員均知，在所述的混合料A與所述的乳酸菌混合均勻前，一般會(huì)將所述的混合料A冷卻至 25°C -40°C，更優(yōu)選冷卻至 35°C -37°C。
[0014] 步驟⑴中，所述的保溫的時(shí)間優(yōu)選2h。
[0015] 步驟（1)中，所述的乳酸菌的使用形式優(yōu)選為直投式顆粒發(fā)酵型發(fā)酵劑。所 述的副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei)的添加量?jī)?yōu)選為每毫升混合料A添加 2X 106cfu_4X 106cfu的副干酪乳桿菌，更優(yōu)選為每毫升混合料A添加2X 106cfu_3X 106cfu 的副干酪乳桿菌。
[0016] 步驟（1)中，所述的發(fā)酵的溫度可為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，優(yōu)選25°C -40°c，更優(yōu)選 為35°C -37°C;所述的發(fā)酵的時(shí)間可為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，優(yōu)選70h-120h，更優(yōu)選72h-90h， 進(jìn)一步優(yōu)選72h-85h。
[0017] 步驟（1)中，所述的翻缸、均質(zhì)和冷卻的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條 件。本發(fā)明中所述的均質(zhì)優(yōu)選在無(wú)菌條件下進(jìn)行。所述的均質(zhì)優(yōu)選為二級(jí)均質(zhì)，所述的二 級(jí)均質(zhì)的溫度優(yōu)選為25°C -40°C，更優(yōu)選35°C -37°C;所述的二級(jí)均質(zhì)的壓力一般指兩次均 質(zhì)的總壓力，優(yōu)選18Mpa-25Mpa。所述的冷卻的溫度優(yōu)選10°C -25°C，更優(yōu)選16°C -22°C。
[0018] 步驟（2)中，所述的甜味物質(zhì)還可包括甜味物質(zhì)C，所述的甜味物質(zhì)C為本領(lǐng)域中 除了赤蘚糖醇、白砂糖、果糖和果葡糖漿外的其他常規(guī)的甜味物質(zhì)，本發(fā)明優(yōu)選阿斯巴甜、 安賽蜜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一種或多種。所述的阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖苷和三氯蔗 糖的添加量含量需遵循GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。本發(fā)明中所述的甜 味物質(zhì)C用量?jī)?yōu)選0. 01% -0. 03%，更優(yōu)選0. 02% -0. 03%;所述甜味物質(zhì)A的添加量?jī)?yōu)選 2%-3. 8% ;所述的赤蘚糖醇的添加量?jī)?yōu)選1. 0%-1. 5% ;其中，所述的百分比為各組分占 所述的混合液C的質(zhì)量百分比。
[0019] 步驟（2)所述的穩(wěn)定劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，本發(fā)明優(yōu)選果膠和/或大 豆多糖，更優(yōu)選為大豆多糖。所述的穩(wěn)定劑添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，優(yōu)選〇. 15~ 〇. 3% ;更優(yōu)選0. 2~0. 25% ;所述的百分比為所述的穩(wěn)定劑占所述的混合液C的質(zhì)量百分 比。
[0020] 本發(fā)明所述的一種低糖褐色乳酸菌飲品的制備方法，還可包括以下步驟：將所述 的甜味物質(zhì)和所述的穩(wěn)定劑溶解于水中，殺菌，冷卻，得到所述的混合料B，即可；其中，所 述的水的溫度可參照本領(lǐng)域常規(guī)選擇，本發(fā)明優(yōu)選45°C _70°C ;所述的殺菌的方法和條件 可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，本發(fā)明中優(yōu)選在70°C _120°C條件下殺菌10s-30min，更優(yōu) 選在95°C殺菌5min ;所述的冷卻條件可以參照本領(lǐng)域的常規(guī)進(jìn)行選擇，本發(fā)明優(yōu)選冷卻至 10~30°C，更優(yōu)選冷卻至10~15°C。
[0021] 步驟（2)中，所述的發(fā)酵乳基料的添加量可參照本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行選擇，本發(fā)明優(yōu) 選18 % -40 %，更優(yōu)選20 % -30 %，進(jìn)一步優(yōu)選20 % -25 %所述的百分比為所述的發(fā)酵乳基 料占所述的混合液C的質(zhì)量百分比。
[0022] 步驟（2)中，所述的調(diào)酸的方法和條件可以參照本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行選擇，本發(fā)明優(yōu) 選采用加入