一種紅酒香味速凍餃子皮及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅酒香味速凍餃子皮及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)領(lǐng)域之一，2006年，國(guó)內(nèi)速凍食品總產(chǎn)值已經(jīng)超過100億元。其中速凍水餃?zhǔn)俏覈?guó)速凍食品的重要成部分，但速凍水餃在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷售過程中，由于溫度的波動(dòng)會(huì)造成速凍水餃表面的不斷干燥，即“干耗”現(xiàn)象。
[0003]此外，速凍餃子一般會(huì)出現(xiàn)彈性不夠、口感差等缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種紅酒香味速凍餃子皮及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種紅酒香味速凍餃子皮，由以下重量份原料制成:小麥粉100-120、食鹽1-2、玉米乙酸酯淀粉5-7、紫蘇柏粉1-2、蘆薈汁2-3、紅酒15-20、娃娃菜2_4、木耳1_3、西蘭花3_6、水適量。
[0006]根據(jù)權(quán)利要求芋頭粉和1所述紅酒香味速凍餃子皮的制備方法，依次按照以下步驟進(jìn)行:
一、將娃娃菜、木耳和西蘭花浸泡在紅酒中，浸泡20-30分鐘后，全部撈出，瀝干后干燥粉碎，得到營(yíng)養(yǎng)粉；
二、將小麥粉、玉米乙酸酯淀粉、紫蘇柏粉和食鹽混合，先放在_10°C的環(huán)境下攪拌5分鐘，然后轉(zhuǎn)入_3°C的環(huán)境下攪拌5分鐘，再轉(zhuǎn)入-10°C的環(huán)境下攪拌5分鐘，最后，常溫下攪拌2分鐘，得到混合面粉；
三、將混合面粉中加入營(yíng)養(yǎng)粉以及適量溫度為30-40°C的蒸餾水，低速攪拌1分鐘后，再高速攪拌5分鐘至面團(tuán)完全形成，將面團(tuán)裝入真空罐中，在-0.2—0.4MPa的真空條件下放置2-4分鐘后，取出，繼續(xù)醒面6-8分鐘；
四、將醒好的面團(tuán)用壓面機(jī)多次壓延，壓成薄厚均勻的面皮，用模具切成65-75_的餃子皮;
五、將得到的餃子皮先放置于冰箱中進(jìn)行鍍冰處理:將冰箱中溫度調(diào)至_5°C;3小時(shí)后，調(diào)至-10°C ；6小時(shí)后，調(diào)至-15°C，即得速凍餃子皮。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明中添加的玉米種皮膳食纖維的添加使餃子皮的硬度、彈性膠凝性、咀嚼性和回復(fù)性總體呈增大趨勢(shì)，降低了餃子皮蒸煮損失率，明顯提高了餃子皮亮度，降低了餃子皮黃度，明顯改善了餃子皮微觀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
[0008]餃子皮在烹煮是，糊化的變形淀粉具有良好的粘附性能，可使淀粉顆粒與面筋及淀粉顆粒之間很好的粘結(jié)起來(lái)，形成結(jié)實(shí)的表面和骨架，減少了蒸煮過程中淀粉顆粒的損失。
[0009]配粉混合時(shí)采取溫度變化的方式、和面的配方、和面時(shí)水溫的控制以及真空罐中醒面，使得做出的餃子皮色澤光亮，結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑，適口，軟硬適中，有咬勁，而且富有彈性。
[0010]玉米乙酸酯淀粉在和面階段，吸水膨脹，阻礙部分面筋蛋白充分吸收水分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此增強(qiáng)了餃子皮的硬度，保證了口感。
[0011]餃子皮的延展性和彈性的變化是面團(tuán)中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化的直接體現(xiàn)。面筋蛋白含有大量谷氨酰胺(按質(zhì)量計(jì)超過33%)和羥基氨基酸，正是氫鍵和疏水相互作用形成了蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。鍍冰處理時(shí)模仿流通過程中的溫度變化。鍍冰能較好地保持蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保持餃子皮良好的延展性和彈性。
[0012]本發(fā)明工藝中，將紅酒、西蘭花等處理后制成粉末加入到小麥粉中，制出的餃子皮具有紅酒的獨(dú)特香味。
【具體實(shí)施方式】
[0013]一種紅酒香味速凍餃子皮，由以下重量份原料制成:小麥粉100、食鹽1、玉米乙酸酯淀粉5、紫蘇柏粉1、蘆薈汁2、紅酒15、娃娃菜2、木耳1、西蘭花3、水適量。
[0014]根據(jù)權(quán)利要求芋頭粉和1所述紅酒香味速凍餃子皮的制備方法，依次按照以下步驟進(jìn)行:
一、將娃娃菜、木耳和西蘭花浸泡在紅酒中，浸泡20分鐘后，全部撈出，瀝干后干燥粉碎，得到營(yíng)養(yǎng)粉；
二、將小麥粉、玉米乙酸酯淀粉、紫蘇柏粉和食鹽混合，先放在。C的環(huán)境下攪拌5分鐘，然后轉(zhuǎn)入。C的環(huán)境下攪拌5分鐘，再轉(zhuǎn)入。C的環(huán)境下攪拌5分鐘，最后，常溫下攪拌2分鐘，得到混合面粉；
三、將混合面粉中加入營(yíng)養(yǎng)粉以及適量溫度為30°C的蒸餾水，低速攪拌1分鐘后，再高速攪拌5分鐘至面團(tuán)完全形成，將面團(tuán)裝入真空罐中，在MPa的真空條件下放置2分鐘后，取出，繼續(xù)醒面6分鐘；
四、將醒好的面團(tuán)用壓面機(jī)多次壓延，壓成薄厚均勻的面皮，用模具切成65_的餃子皮；
五、將得到的餃子皮先放置于冰箱中進(jìn)行鍍冰處理:將冰箱中溫度調(diào)至。C;3小時(shí)后，調(diào)至。C ;6小時(shí)后，調(diào)至。C，即得速凍餃子皮。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紅酒香味速凍餃子皮，其特征在于:由以下重量份原料制成:小麥粉100-120、食鹽1-2、玉米乙酸酯淀粉5-7、紫蘇柏粉1-2、蘆薈汁2-3、紅酒15-20、娃娃菜2_4、木耳1-3、西蘭花3-6、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求芋頭粉和1所述紅酒香味速凍餃子皮的制備方法，其特征在于:依次按照以下步驟進(jìn)行: 一、將娃娃菜、木耳和西蘭花浸泡在紅酒中，浸泡20-30分鐘后，全部撈出，瀝干后干燥粉碎，得到營(yíng)養(yǎng)粉； 二、將小麥粉、玉米乙酸酯淀粉、紫蘇柏粉和食鹽混合，先放在_10°C的環(huán)境下攪拌5分鐘，然后轉(zhuǎn)入_3°C的環(huán)境下攪拌5分鐘，再轉(zhuǎn)入-10°C的環(huán)境下攪拌5分鐘，最后，常溫下攪拌2分鐘，得到混合面粉； 三、將混合面粉中加入營(yíng)養(yǎng)粉以及適量溫度為30-40°C的蒸餾水，低速攪拌1分鐘后，再高速攪拌5分鐘至面團(tuán)完全形成，將面團(tuán)裝入真空罐中，在-0.2—0.4MPa的真空條件下放置2-4分鐘后，取出，繼續(xù)醒面6-8分鐘； 四、將醒好的面團(tuán)用壓面機(jī)多次壓延，壓成薄厚均勻的面皮，用模具切成65-75_的餃子皮; 五、將得到的餃子皮先放置于冰箱中進(jìn)行鍍冰處理:將冰箱中溫度調(diào)至_5°C;3小時(shí)后，調(diào)至-10°C ；6小時(shí)后，調(diào)至-15°C，即得速凍餃子皮。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅酒香味速凍餃子皮及其制備方法，由以下重量份原料制成：小麥粉100-120、食鹽1-2、玉米乙酸酯淀粉5-7、紫蘇粕粉1-2、蘆薈汁2-3、紅酒15-20、娃娃菜2-4、木耳1-3、西蘭花3-6、水適量。本發(fā)明工藝中，將紅酒、西蘭花等處理后制成粉末加入到小麥粉中，制出的餃子皮具有紅酒的獨(dú)特香味。
【IPC分類】A23L33/10, A23L7/10
【公開號(hào)】CN105309997
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510748102
【發(fā)明人】張超
【申請(qǐng)人】張超
【公開日】2016年2月10日
【申請(qǐng)日】2015年11月6日