一種含熱敏感α-乳白蛋白的液態(tài)乳制品及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含熱敏感α -乳白蛋白的液態(tài)乳 制品及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] α -乳白蛋白含有豐富的必需氨基酸，其中色氨酸含量約為6%，色氨酸與其他大 分子中性氨基酸（LNAA)比例較高，可使血液中游離色氨酸含量增加，有助于體內(nèi)5-羥色胺 (5-ΗΤ，血清素）的合成，可幫助調(diào)節(jié)食欲、睡眠、心情焦躁等神經(jīng)行為。5-羥色胺在人體內(nèi) 會進一步轉(zhuǎn)化為褪黑素，促進睡眠。CN1689422A公開了一種液態(tài)乳，通過強化α -乳白蛋白 使產(chǎn)品具有促進睡眠的作用。此外，α -乳白蛋白中半胱氨酸含量也很豐富，約為5%，半胱 氨酸是谷胱甘肽的重要組成成分，有助于防止過氧化損害。半胱氨酸還可作為?；撬岬那?體，有利于膽汁酸的合成、脂肪酸的吸收以及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。
[0003] α-乳白蛋白來源于干酪生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物乳清，來源廣泛，且蛋白分子量小， 易消化吸收。由于α-乳白蛋白的以上特點，常被作為營養(yǎng)補充劑應(yīng)用于乳制品中，尤其是 常添加于嬰幼兒配方粉中，彌補牛乳α-乳白蛋白含量低的不足，使牛乳為主的配方粉在 成分上盡可能地接近人乳。
[0004] 但α -乳白蛋白熱穩(wěn)定性較差，乳制品加工中的熱處理會導(dǎo)致乳白蛋白受熱變 性。據(jù)報道，α-乳白蛋白在乳中熱變性較在磷酸鹽緩沖液中更為嚴重。雖變性后乳白蛋 白中氨基酸總量不會發(fā)生明顯變化，但由于蛋白聚集，導(dǎo)致α-乳白蛋白消化率和生物利 用率下降，產(chǎn)品營養(yǎng)價值也隨之下降。另外，也可能會對產(chǎn)品感官造成不利影響。
[0005] 本發(fā)明旨在克服α-乳白蛋白熱敏感的問題，選用膜分離技術(shù)，通過物理方法對 α-乳白蛋白進行無菌處理，制成商業(yè)無菌溶液，使其可直接添加至已滅菌的液態(tài)乳制品 中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種含熱敏感α -乳白蛋白的液態(tài)乳制品及制備方法，具 體技術(shù)方案如下：
[0007] -種含熱敏感α -乳白蛋白的液態(tài)乳制品的制備方法，包括以下步驟：
[0008] 1)按配比將α -乳白蛋白用20~30°C的去離子水?dāng)嚢枞芙?，轉(zhuǎn)速為1000~ 2000rpm，攬摔 10 ~15min ;
[0009] 2)對α _乳白蛋白溶液進行預(yù)過濾，之后在無菌環(huán)境下除菌過濾，得到無菌溶液； [0010] 3)采用無菌灌裝，得到無菌包裝的α -乳白蛋白溶液；
[0011] 4)采取以下兩種方式之一配制液態(tài)乳制品基料：
[0012] 當(dāng)所述液態(tài)乳制品為調(diào)制乳（當(dāng)生牛乳含量為80~98wt%，即蛋白質(zhì)含量大于 2. 3%時，為調(diào)制乳）時，將部分生牛乳預(yù)熱至70~80°C，攪拌下加入穩(wěn)定劑和/或白砂糖； 待混合均勻后，加入剩余生牛乳及其他輔料并混合；進行均質(zhì)后，采用超高溫瞬時滅菌對基 料進行滅菌；
[0013] 當(dāng)所述液態(tài)乳制品為乳飲料（當(dāng)生牛乳含量為30~80wt%，即蛋白質(zhì)含量大于 1. 0%時，為乳飲料）時，將水預(yù)熱至70~80°C，攪拌下加入穩(wěn)定劑和/或白砂糖；待混合 均勻后，加入生牛乳及其他輔料并混合；根據(jù)產(chǎn)品特點選擇均質(zhì)參數(shù)進行均質(zhì)后，采用超高 溫瞬時滅菌對基料進行滅菌；
[0014] 5)將液態(tài)乳制品基料冷卻至30°C以下，向其中添加步驟3)中得到的無菌包裝的 乳白蛋白溶液，然后無菌灌裝得到成品；
[0015] 所述液態(tài)乳制品含有生牛乳30~98wt %，穩(wěn)定劑0. 1~0. 5wt %，白砂糖0~ 5wt%，α -乳白蛋白〇· 05~Iwt%，酸度調(diào)節(jié)劑0~0· 7wt%和水0~66wt% ;
[0016] 其中，步驟2)中，根據(jù)α-乳白蛋白的濃度及是否添加輔料可選擇0~5級預(yù)過 濾，預(yù)過濾濾膜為纖維素濾膜、聚丙烯濾膜、尼龍濾膜、玻璃纖維濾膜和聚醚砜濾膜中的一 種或一種以上；除菌濾膜為聚醚砜濾膜和聚偏二氟乙烯濾膜中的一種或一種以上；
[0017] 步驟4)中所述的其他輔料指的是檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸、香蘭素、乙基麥芽酚和 食品用香精中的一種或一種以上。
[0018] 進一步地，預(yù)過濾時，所述濾膜的孔徑為6. 5~17. 5 μηι、4~9μηι、1~3μηι、 I. 0 μ m、0. 65 μ m、0. 5 μ m、0. 1 ~0· 4 μ m、0. 2 ~2 μ m 和 0· 45/0. 22 μ m 中的一種或一種以 上；除菌過濾時，濾膜孔徑為〇. 22 μπι或0. 45/0. 22 μπι。
[0019] 進一步地，所述α-乳白蛋白可選擇國產(chǎn)或進口的粉末原料，其純度不低于85%。
[0020] 進一步地，步驟1)溶解α -乳白蛋白過程中還添加了有助于保持原料活性或助溶 解分散的輔料，包括碳水化合物（多聚糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖等）、磷酸鹽、乳化劑、pH調(diào)節(jié) 劑等或者其他水溶性的熱敏性的營養(yǎng)素，例如水溶性維生素（維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6等）、乳鐵蛋白、牛初乳等。
[0021] 進一步地，步驟4)所述穩(wěn)定劑包括蒸餾單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基 纖維素鈉、微晶纖維素鈉、海藻酸鈉、磷酸鹽、結(jié)冷膠、黃原膠、卡拉膠和果膠中的一種或一 種以上；步驟5)所述酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、檸檬酸鈉和乳酸中的一種或一種以上。
[0022] 進一步地，步驟3)中所述的無菌灌裝方式為：采用遮光的食用無菌袋或無菌罐進 行包裝；步驟5)中，添加 α -乳白蛋白溶液的具體操作為：通過一段無菌管路將α -乳白蛋 白溶液添加至液態(tài)乳制品基料中；所述無菌管路采用輻照或高溫高壓方式滅菌。
[0023] 進一步地，步驟4)中，進行預(yù)熱的生牛乳為兩次所加生牛乳總質(zhì)量的30~50%。
[0024] 利用如上所述制備方法得到的液態(tài)乳制品，所述液態(tài)乳制品中還包含：膳食纖維、 復(fù)合營養(yǎng)素、濃縮果汁、濃縮果漿、甜味物質(zhì)（糖類或甜味劑）、食品用香精和食鹽中的一種 或一種以上，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營養(yǎng)或進一步改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。
[0025] 本發(fā)明的有益結(jié)果為：解決了熱敏感的α-乳白蛋白在滅菌產(chǎn)品中添加的難題， 通過物理方法對α-乳白蛋白進行無菌處理，得到商業(yè)無菌溶液，可在產(chǎn)品滅菌后段通過 無菌方式添加。本發(fā)明方法可在不影響產(chǎn)品感官及微生物品質(zhì)的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)準(zhǔn)確添加 α -乳白蛋白，并有效保護其營養(yǎng)特性的目的。此外，本發(fā)明方法也可為解決其他熱敏性物 質(zhì)的添加難題提供一定的參考，進一步促進熱敏性物質(zhì)的應(yīng)用。
【附圖說明】
[0026] 圖1為含熱敏感α -乳白蛋白的液態(tài)乳制品的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027] 實施例1 :制備含熱敏性α -乳白蛋白的乳飲料
[0028] 1.配料表
[0030] 2.制備過程
[0031] 1)按配比將α-乳白蛋白用20~30°C的去離子水?dāng)嚢枞芙?，轉(zhuǎn)速為1500rpm，攪 拌lOmin，配制成濃度為10%的α -乳白蛋白溶液；
[0032] 2)采用0.65μπι尼龍濾膜對α-乳白蛋白溶液進行預(yù)過濾，之后在無菌環(huán)境下經(jīng) 0. 45/0. 22 μ m聚醚砜除菌濾膜過濾除菌，得到無菌溶液；
[0033] 3)經(jīng)無菌灌裝機灌裝至無菌袋中，得到無菌包裝的α -乳白蛋白溶液，低溫保藏；
[0034] 4)配制液態(tài)乳制品基料：
[0035] 將復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖混合均勻后，緩慢加入已預(yù)熱至75°C的水中，待攪拌均勻 后，加入生牛乳、香蘭素、乙基麥芽酚和食品用香精，繼續(xù)攪拌，使混合均勻；采用配料水將 所需檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸稀釋20倍后緩慢加入牛奶中，補水至100% ;上述基料預(yù)熱至 65°C，于20MPa均質(zhì)，經(jīng)UHT滅菌后冷卻至室溫備用；
[0036] 5)通過一段輻照滅菌的管路，向其中添加步驟3)中得到的無菌包裝的α -乳白蛋 白溶液，然后無菌灌裝得到成品。
[0037] 本實施例提供的含乳飲料產(chǎn)品特征為：以總重量為基準(zhǔn)，脂肪含量約為1%，蛋白 質(zhì)含量約為1.9%，其中α-乳白蛋白含量為1%，碳水化合物含量6. 3%。乳飲料狀態(tài)均 勻，口感柔滑，風(fēng)味良好，保藏期內(nèi)穩(wěn)定性良好。
[0038] 實施例2 :制備含熱敏性α -乳白蛋白的乳飲料
[0039] 1.配料表
[0042] 2.制備過程
[0043] 1)按配比將α -乳白蛋白和復(fù)合水溶性維生素用20~30°C的去離子水?dāng)嚢枞?解，轉(zhuǎn)速為2000rpm，攪拌lOmin，配制成濃度為20%的α -乳白蛋白溶液；
[0044] 2) α -乳白蛋白溶液經(jīng)1. 〇 μ m玻璃纖維濾膜、〇. 1~〇. 4 μ m纖維素濾膜預(yù)過濾及 0. 45/0. 22 μ m聚醚砜除菌濾膜過濾除菌后，得到無菌溶液；
[0045] 3)經(jīng)無菌灌裝機灌裝至無菌袋中，得到無菌包裝的α -乳白蛋白溶液，低溫保藏；
[0046] 4)配制液態(tài)乳制品基料：
[0047] 將復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖混合均勻后，緩慢加入已預(yù)熱至75°C的水中，待攪拌均勻 后，加入生牛乳、香蘭素、乙基麥芽酚和食品用香精，繼續(xù)攪拌，使混合均勻；采用配料水將 所需檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸稀釋20倍后緩慢加入牛奶中，補水至100% ;上述基料預(yù)熱至 65°C，于20MPa均質(zhì)，經(jīng)