一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料及其工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤指一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料及其工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學(xué)家對香菇均有著名論述。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價(jià)值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角留醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(β?1，3葡聚糖)能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。
[0003]選用新鮮香菇經(jīng)預(yù)處理的香菇汁和香菇肉，具有新鮮香菇的主要成分，易被人體消化吸收，是高營養(yǎng)、色香味倶佳的保健飲料。乳酸發(fā)酵后代謝出的芳香成分和營養(yǎng)成分，可改進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味，給人以柔和的酸味和特殊的香氣，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌和乳酸進(jìn)入人體消化道后，降低了消化道內(nèi)PH值，可抑制堿性腐敗細(xì)菌的生長繁殖，對人體健康大有裨益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的主要目的在于提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料，是由鮮香菇、發(fā)酵基液和輔料加兌飲用水混合攪拌、均質(zhì)、殺菌制成的飲料制品，其中:鮮香菇經(jīng)粉碎機(jī)粉碎為< 30目粒度；發(fā)酵基液由15.5%脫脂乳粉、8%葡萄糖、I %砂糖兌45°C飲用水混成；輔料包括果膠及白砂糖，其中:脫脂乳粉為總質(zhì)量比的3.1%、鮮香菇為總質(zhì)量比的3%，果膠為總質(zhì)量比的0.35%至0.4%、白砂糖為總質(zhì)量比的5%。
[0006]本發(fā)明的又一主要目的在于提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料。
[0007]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料的工藝方法，其工藝方法的步驟是:
[0008]—、將鮮香菇用水洗凈、瀝水后置于夾層鍋內(nèi)；再用水預(yù)煮后將香菇及煮汁S至桶中；然后通過粉碎機(jī)將煮汁與香菇肉混合一起粉碎，并貯存于容器中備用；
[0009]二、將發(fā)酵基液裝入罐中攪拌10分鐘，經(jīng)80目過濾器過濾，降溫到20°C保存在調(diào)配罐中使之充分吸水；
[0010]三、用殺菌機(jī)加溫65-70°C進(jìn)行20MPa均質(zhì)，均質(zhì)后在殺菌機(jī)繼續(xù)升溫至95_98°C進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行保溫約2小時(shí)褐變。褐變的原理是:乳粉中的蛋白質(zhì)和葡萄糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使基液變成褐色，形成特有的風(fēng)味。
[0011]四、褐變結(jié)束后將發(fā)酵基液經(jīng)過發(fā)酵罐的夾層通入冷卻水進(jìn)行降溫，降溫至37°C時(shí)加入干酪乳桿菌菌種發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后冷卻到20°C暫存于另一個(gè)發(fā)酵罐備用；
[0012]五、調(diào)配口味及粘稠度，并用果膠定型，調(diào)配結(jié)束后再次經(jīng)過20MPa均質(zhì)和88°C殺菌；
[0013]六、采用無毒軟包裝材料包裝。
[0014]在本實(shí)施例中優(yōu)選，含香菇肉的褐色乳酸菌飲料在包裝過程中，采用80目管道過濾器將上述各步驟中加工后的原料過濾，并輸送至殺菌機(jī)預(yù)熱65-70°C進(jìn)行20MPa均質(zhì)后，再設(shè)定殺菌機(jī)殺菌參數(shù)為88°C /15秒，其出口溫度25°C連接待裝罐；封裝后再二次殺菌，產(chǎn)品中心溫度控制在85-87°C保溫20分鐘，降溫到38°C以下貯存。
[0015]在本實(shí)施例中優(yōu)選，鮮香菇來源于種植場，選取新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無雜質(zhì)的香菇，經(jīng)去蒂后用清水漂洗三遍去泥沙，再純凈水沖洗后撈出瀝水5-10分鐘。
[0016]在本實(shí)施例中優(yōu)選，殺菌機(jī)加溫65-70 °C進(jìn)行20MPa均質(zhì)之后，將殺菌機(jī)參數(shù)設(shè)定為95-98°C保溫15秒，殺菌機(jī)出口連接發(fā)酵罐，使之經(jīng)過殺菌的發(fā)酵基液輸?shù)桨l(fā)酵罐中。
[0017]在本實(shí)施例中優(yōu)選，發(fā)酵基液在發(fā)酵罐中保溫2小時(shí)進(jìn)行褐變反應(yīng)，再通過冷卻水在夾層罐中冷卻到38°C。
[0018]在本實(shí)施例中優(yōu)選，加入干酪乳桿菌菌種的發(fā)酵基液通過37°C保溫72小時(shí)使之發(fā)酵，發(fā)酵后冷卻到20°C暫存于另一個(gè)發(fā)酵罐備用。
[0019]在本實(shí)施例中優(yōu)選，殺菌采用熱力殺菌，設(shè)備為換熱器。
[0020]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益的效果是:
[0021]用新鮮香菇經(jīng)技術(shù)處理，其營養(yǎng)容易被人體消化吸收；
[0022]乳酸發(fā)酵后能夠代謝出芳香成分和營養(yǎng)成分，可以改進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味，給人以柔和酸味的效果。
[0023]乳酸菌和乳酸進(jìn)入人體消化道后，降低了消化道內(nèi)pH值，可抑制堿性腐敗細(xì)菌的生長繁殖，對人體健康有裨益效果。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面具體說明本實(shí)施例，該實(shí)施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明的技術(shù)方案，而不應(yīng)當(dāng)理解為對本發(fā)明的限制。
[0025]本發(fā)明提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料，是由鮮香菇、發(fā)酵基液和輔料加兌飲用水混合攪拌、均質(zhì)、殺菌制成的飲料制品，其中:鮮香菇經(jīng)粉碎機(jī)粉碎為< 30目粒度；發(fā)酵基液由15.5%脫脂乳粉、8%葡萄糖、1%砂糖兌45°C飲用水混成；輔料包括果膠及白砂糖，其中:脫脂乳粉為總質(zhì)量比的3.1%、鮮香菇為總質(zhì)量比的3%，果膠為總質(zhì)量比的0.35 %至0.4 %、白砂糖為總質(zhì)量比的5 %，其中:所述含香菇肉的褐色乳酸菌飲料的工藝方法，包括:
[0026]—、原料選制工藝步驟:
[0027]選取新鮮香菇(采摘后在陰涼處存放不超過48小時(shí))，用清水漂洗后用純凈水沖洗，撈取后瀝水5-10分鐘；
[0028]將瀝水后的鮮香菇置于不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)，在95_100°C水中預(yù)煮15-20分鐘后將香菇及煮汁S出至不銹鋼桶中。
[0029]用粉碎機(jī)將煮汁與香菇肉混合一起粉碎，細(xì)度為通過30目篩(如Imm直徑的不銹鋼篩網(wǎng))，粉碎后的香菇醬呈褐色懸浮狀液態(tài)，貯存于不銹鋼容器備用，貯存時(shí)間不超過2小時(shí)。
[0030]二、配制發(fā)酵基液工藝步驟:
[0031]將15.5%脫脂乳粉、8%葡萄糖、I %砂糖進(jìn)行混合，兌45°C的純凈水在不銹鋼攪拌罐中攪拌，使之溶解達(dá)到100%量；攪拌10分鐘，經(jīng)過80目過濾器過濾，經(jīng)板式換熱器降溫到20°C保存在調(diào)配罐中靜置60分鐘，讓其充分吸水，便完成了發(fā)酵基液的制備工藝。
[0032]三、接種、發(fā)酵工藝步驟:
[0033]將上述制備好的發(fā)酵基液，采用殺菌機(jī)均質(zhì)、殺菌。先將殺菌機(jī)(板式換熱器)加溫至65-70°C進(jìn)行20MPa均質(zhì)(用均質(zhì)機(jī)均質(zhì))，均質(zhì)后將發(fā)酵基液再采用殺菌機(jī)(板式換熱器)殺菌，殺菌機(jī)的殺菌參數(shù)設(shè)定為95-98°C保溫15秒，殺菌機(jī)出口連接發(fā)酵罐，使得均質(zhì)和殺菌后的發(fā)酵基液在發(fā)酵罐中保溫2小時(shí)，使之產(chǎn)生美拉德反應(yīng)(如褐變)，褐變后檢測顏色達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求；
[0034]褐變結(jié)束的