一種藍(lán)莓酵素的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)莓酵素的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍(lán)莓學(xué)名越桔，又稱(chēng)藍(lán)漿果等，屬杜鵑花科越桔屬植物，是多年生綠葉或常綠灌木。藍(lán)莓屬小漿果類(lèi)果樹(shù)，世界上約有450多個(gè)品種，主要分布于北半球的溫帶和亞熱帶，中國(guó)約有91個(gè)種28個(gè)變種，主要分布于東北和西南地區(qū)。藍(lán)莓果實(shí)酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含花青素、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)外、不飽和脂肪酸和微量元素等，不僅可以防治各種疾病還可以增強(qiáng)人體健康，具有較高的食用和藥用價(jià)值，被列為15種健康食品之首和人類(lèi)五大健康食品之一。尤其花青素含量是一般水果的幾倍甚至幾十倍，花青素具有抗炎、抗感染、抗氧化、防衰老等功效，被稱(chēng)為人類(lèi)第一號(hào)抗氧化劑。長(zhǎng)期食用藍(lán)莓具有美容養(yǎng)顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、改善視力、預(yù)防眼疾、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。
[0003]果蔬酵素是以水果蔬菜為原料經(jīng)生物發(fā)酵而制成的水果蔬菜發(fā)酵汁。果蔬酵素具有較強(qiáng)的生物保健功能，可以清潔腸道、調(diào)整體內(nèi)均衡、抗菌抑菌、清除毒素、治療便秘、美容護(hù)膚，使機(jī)體健全運(yùn)轉(zhuǎn)，使人體保持健康和青春。關(guān)于果蔬酵素及其制作方法已有大量報(bào)道，但到目前為止還未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。已有制作方法尚存在較多缺陷，比如:發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程不能控制，發(fā)酵微生物不明確，口感不佳等。本發(fā)明以藍(lán)莓為原料，提出了一種藍(lán)莓酵素的制作方法，按此方法可在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出色、香、味倶佳的藍(lán)莓酵素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)目前果蔬酵素及其加工中存在的一些缺陷，本發(fā)明以藍(lán)莓為原料，提出了一種藍(lán)莓酵素的制作方法。利用該方法可在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出香氣濃郁、酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特，且具營(yíng)養(yǎng)與保健功能的高品質(zhì)藍(lán)莓酵素。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的:
一種藍(lán)莓酵素的制作方法，該方法包括以下步驟:
1)藍(lán)莓前處理:選用色澤深厚、香氣濃郁、出汁率高、含糖量高的藍(lán)莓，用水清凈、晾干，然后破碎、榨汁，并加入復(fù)合果膠酶處理得藍(lán)莓漿。
[0006]上述所用藍(lán)莓優(yōu)選南高叢品種夏普藍(lán)藍(lán)莓，此品種色深、香濃、汁多；復(fù)合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶40%~45%，果膠酯酶30%~40%，果膠裂解酶25%~30%，添加量為30mg/kg~50mg/kg ;酶解溫度為25°C ~30°C，酶解時(shí)間為12h~16h。
[0007]2)菊芋前處理:選用汁液豐富、完整無(wú)損的菊芋，用水清凈、晾干，然后破碎、打漿，加水稀釋?zhuān)⑦M(jìn)行加熱處理得菊芋漿。
[0008]上述菊芋優(yōu)選南菊芋9號(hào)，此品種塊大、汁多、菊糖含量高；加水稀釋比例為按重量比1:1~1:2 ;熱處理溫度為85°C ~95°C，熱處理時(shí)間為30min~40min。
[0009]3)母液制備:取處理過(guò)的菊芋漿，向其中加入葡萄糖和碳酸鈣混合均勻，然后加入混合乳酸菌，無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵。
[0010]上述葡萄糖和碳酸1丐添加量分別為3%~5% (w/w)和0.2%~0.5% (w/w);混合乳酸菌為植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌凍干粉，兩者比例為1:1~3:1，添加量為0.5°/『1% (w/w);發(fā)酵溫度為30 °C -35 °C，發(fā)酵時(shí)間為4~5天。
[0011]4)發(fā)酵:向藍(lán)莓漿中加入紅糖攪拌均勻，同時(shí)按一定比例將藍(lán)莓漿和母液進(jìn)行混合，然后進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后用400~600目濾布過(guò)濾即得藍(lán)莓酵素原液。
[0012]上述紅糖加入量為4%~6% (w/w);母液和藍(lán)莓漿的混合比例為2:8~3:7 ;發(fā)酵溫度為25°C ~30°C，發(fā)酵時(shí)間為10~12天。
[0013]5)調(diào)配儲(chǔ)存:向酵素原液中加入功能性甜味劑進(jìn)行調(diào)味，在無(wú)菌條件下分裝，然后低溫冷藏。
[0014]上述功能性甜味劑為L(zhǎng)-阿拉伯糖，添加量為20g/L~30g/L ;冷藏保存溫度為0°C ?4。。。
[0015]本發(fā)明藍(lán)莓酵素的制作方法以?xún)?yōu)選的色澤深厚、香氣濃郁、出汁率高、含糖量高的南高叢品種夏普藍(lán)藍(lán)莓為原料，以?xún)?yōu)選的塊大、汁多、菊糖含量高的南菊芋9號(hào)為輔料，可使它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)協(xié)同發(fā)揮作用，同時(shí)通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)生大量生物活性物質(zhì)，大大增強(qiáng)其保健功能。對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行破碎、榨汁，并加入復(fù)合果膠酶處理，不僅提高其出汁率，還使其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度的提??；對(duì)菊芋進(jìn)行破碎、打漿、稀釋和熱處理，可使其菊粉完全溶出。菊粉是良好的益生元和可溶性膳食纖維，可促進(jìn)益生菌的繁殖和生長(zhǎng)，提高益生菌的數(shù)量和質(zhì)量，在處理過(guò)的菊芋漿液中加入碳源和鈣鹽對(duì)混合乳酸菌進(jìn)行培養(yǎng)，可使其大量繁殖在短時(shí)間內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌群；利用培養(yǎng)好的母液接種藍(lán)莓漿液可利用其優(yōu)勢(shì)菌群達(dá)到快速發(fā)酵的目的，同時(shí)增加其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；利用混合菌種植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌協(xié)同發(fā)酵，可使其香氣更豐富、口感更協(xié)調(diào)、風(fēng)味更獨(dú)特、發(fā)酵更完全；控溫厭氧發(fā)酵使其發(fā)酵過(guò)程可控，并且避免了其它雜菌的生長(zhǎng)和有害物質(zhì)、不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生；藍(lán)莓漿中添加一定量的紅糖不僅使酵素營(yíng)養(yǎng)更豐富，而且可改善酵素的口感，使其風(fēng)味獨(dú)特。在酵素原液中添加功能性甜味劑L-阿拉伯糖不僅改善了其口感，使其酸甜適口，而且增加了保健功能成分。低溫冷藏，保證了其中益生菌的數(shù)量和質(zhì)量。按照本發(fā)明提供方法可在短時(shí)間內(nèi)獲得一款香氣濃郁、酸甜適口、口感協(xié)調(diào)、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富且具有較強(qiáng)保健功能的的藍(lán)莓酵素。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明:
實(shí)施例1
選用色澤深厚、香氣濃郁、出汁率高、含糖量高的南高叢品種夏普藍(lán)藍(lán)莓5kg (黃山藍(lán)莓生態(tài)園區(qū))，用水清凈、晾干，然后破碎、榨汁，并加入復(fù)合果膠酶0.15g (30mg/kg，上海杰兔工貿(mào)有限公司)25°C酶解16h得藍(lán)莓漿。選用汁液豐富、完整無(wú)損的南菊芋9號(hào)菊芋1kg(江蘇碧青園生物科技有限公司)，用水清凈、晾干，然后破碎、打漿，加水1kg (1:1)稀釋混勻，在85°C處理40min得菊芋漿。在處理過(guò)的菊芋漿中加入葡萄糖60g (添加量3%)、碳酸鈣4g (添加量0.2%)混合均勻，然后加入植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌混合菌種10g (兩者比例1:1，添加量為0.5%，通派上海生物科技有限公司)，30°C下無(wú)氧發(fā)酵5天得發(fā)酵母液。向酶解的藍(lán)莓漿中加入紅糖200g (添加量4%)攪拌均勻，同時(shí)加入母液1.25kg (添加比例2:8)混合均勻，然后在25°C下無(wú)氧發(fā)酵12天，發(fā)酵結(jié)束后用400目濾布過(guò)濾即得藍(lán)莓酵素原液5L。向原液中加入功能性甜味劑L-阿拉伯糖100g (20g/L，北京紐特生物科技有限公司)混合均勻，在無(wú)菌條件下分裝，然后在0°C冷藏保存。
[0017]上述實(shí)施例制得藍(lán)莓酵素的測(cè)試指標(biāo)如下:
1、感官指標(biāo)
色澤:深紅色，色澤鮮艷；
香氣:香氣濃郁豐滿(mǎn)，清新純正；
口味:酸味柔和、酸甜適口、口感協(xié)調(diào)；
風(fēng)格:具有藍(lán)莓果香與酵香，風(fēng)格獨(dú)特。
[0018]2.理化指標(biāo)
還原糖:4.2g / L ;總糖:31.6 g / L ;總酸:17.35 g / L (以 H2S04if) ；pH: 3.51乳酸菌含量:大于1.0X 107 cfu/mL ;0°C冷藏30天后乳酸菌含量:大于1.0X 105cfu/mL3.微生物指標(biāo)