一種利用酶制劑改善酵素風味的酵素制作方法
【專利說明】
[0001]技術領域:
本發(fā)明屬于發(fā)酵食品加工技術領域，具體地講一種利用酶制劑改善酵素風味的酵素制作方法。
[0002]【背景技術】:
酵素是一種具有保健功能的營養(yǎng)食品，其含有豐富維生素、礦物質(zhì)、次生代謝產(chǎn)物和復雜的酶，在感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、保健功能及可消化性等方面有明顯的優(yōu)勢，具有保護心肺功能、保護生物膜、消除自由基、提高免疫力、抗癌、延緩衰老等多種保健功能。
[0003]目前，申請的專利多從酵素原料和微生物角度強化酵素的保健功能；如中國專利CN104651186A “抗霧霾漿果酵素含汽蘋果酒及其制備方法”等系列專利都是從酵素原料的種類、配比方面進行改進。微生物方面多采用自然發(fā)酵法、單一菌種或多種菌種同時發(fā)酵或順序發(fā)酵的方法提高酵素品質(zhì)；如中國專利CN104223036利用復合菌種發(fā)酵改善植物酵素食品風味和質(zhì)構，中國專利201210467465.9則利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進行三步發(fā)酵，所獲得的酵素除了保留原有果蔬的維生素和碳水化合物外，還富含多種族維生素和多種氨基酸，以滿足人體對酵素在健康和營養(yǎng)功效方面的需求；中國專利201110263097.1則利用乳酸菌和酵母菌對果蔬混合鮮榨汁進行分步發(fā)酵，并添加海洋魚皮膠原肽等氮素營養(yǎng)，以促進發(fā)酵菌種生長代謝，形成具有營養(yǎng)健康的酵素。但由于酵素是高糖液體，按照上述制備工藝加工的酵素沒有足夠的、特征性的、均衡的香氣和適口性差等缺陷，因此酵素產(chǎn)品品質(zhì)存在較大的改進空間。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明的目的是克服上述已有技術的不足，而提供一種利用酶制劑改善酵素風味的酵素制作方法:主要解決現(xiàn)有的工藝制備的酵素沒有足夠的、特征性的、均衡的香氣和適口性差等冋題。
[0005]本發(fā)明的技術方案是:一種利用酶制劑改善酵素風味的酵素制作方法，其特殊之處在于，包括如下工藝步驟:
a酵素原料篩選、整理:選擇酵素原料，進行清洗、整理；
b糖漬浸提、復合菌種發(fā)酵及酶處理:將酵母菌和乳酸菌的復合菌種和第一復合酶與步驟a整理好的酵素原料混合，再與糖混合均勻，第一個月三天攪拌1-5次，然后自然發(fā)酵5個月，過濾，得到初步發(fā)酵液；糖的質(zhì)量為植物原料質(zhì)量的50% ;混合液中酵母菌和乳酸菌的復合菌種量:107 — 10s個/ml;
c后熟及糖苷酶處理:將第二復合酶加入到步驟b的初步發(fā)酵液中，攪拌均勻后置于密閉避光室溫環(huán)境中，常溫靜置后熟6個月，得到后熟液；
d澄清:將步驟c的后熟液經(jīng)過粗濾、精濾、膜濾，得到酵素產(chǎn)品。
[0006]進一步的，所述的酵素原料為植物的果實、蔬菜、種子、藻類和食用菌中的一種或其混合。
[0007]進一步的，步驟b中所述的酵母菌和乳酸菌的復合菌種，酵母菌和乳酸菌的體積比為1:2。
[0008]進一步的，步驟b中所述的第一復合酶由纖維素酶、半纖維素酶、木質(zhì)素酶、淀粉酶組成；各種酶的使用重量所占第一復合酶重量的比例為纖維素酶30%_70%、半纖維素酶0%-30%、木質(zhì)素酶0%-30%、淀粉酶0%-30%，第一復合酶的使用量為100-2000u/kg。
[0009]進一步的，步驟c中所述的第二復合酶由葡萄糖苷酶、阿拉伯糖苷酶、鼠李糖苷酶、半乳糖苷酶組成；各種酶的使用重量所占第二復合酶重量的比例為葡萄糖苷酶40%-80%、阿拉伯糖苷酶0%-30%、鼠李糖苷酶0%-30%、半乳糖苷酶0%_30% ;第二復合酶的使用量為 50-450u/L。
[0010]進一步的，b步驟中所述的糖為紅糖、蜂蜜、冰糖或白砂糖。
[0011 ] 本發(fā)明所述的一種利用酶制劑改善酵素風味的酵素制作方法與現(xiàn)有技術相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進步:1、利用糖苷酶與其它水解酶具備共同促進高糖液體中潛在香氣成分的釋放作用的特性，針對糖漬原料的高滲特性、酵素的風味和質(zhì)構要求，篩選耐滲性、適合酸性條件、產(chǎn)香能力強以及優(yōu)化質(zhì)構的酶制劑，并對酶制劑進行合理科學的組合；2、通過控制酶的種類搭配和用量，得到酵素香氣濃郁與發(fā)酵醇香、余味甘甜、風味協(xié)調(diào)、組織粘稠、口感純正、質(zhì)構穩(wěn)定、安全衛(wèi)生；3、采用過濾除菌的方式終止發(fā)酵，保證了酵素的營養(yǎng)成分和功能活性物質(zhì)及感官特征的穩(wěn)定；4、工藝過程簡單，發(fā)酵產(chǎn)品可常溫保存，6個月后仍質(zhì)量穩(wěn)定，適于規(guī)?；a(chǎn)，因此具有良好的市場前景。
[0012]【具體實施方式】:
為了更好地理解與實施，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述；所舉實施例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明的范圍，即本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0013]實施例1，以抗霧霾酵素為例，根據(jù)所需品種、成熟度、規(guī)格要求，選取一定量的黑木耳、雪梨、桔梗、百合以及桑葉等；將所篩選的原料進行清洗、去雜、切碎，得到酵素原料；由酵母菌和乳酸菌混合成復合菌種，酵母菌和乳酸菌的體積比為1:2 ;由纖維素酶、半纖維素酶、木質(zhì)素酶、淀粉酶組成第一復合酶，各種酶的百分重量比為纖維素酶55%、半纖維素酶15%、木質(zhì)素酶15%、淀粉酶15%，第一復合酶的使用量為100-2000u/kg ;將復合菌種活化種子液(接種量107-10scfU/mL)和第一復合酶與酵素原料混合，再與紅糖混合均勻，在容器中進行浸提發(fā)酵，糖的質(zhì)量為植物原料質(zhì)量的50%，自然發(fā)酵的第一個月三天攪拌1-5次，然后自然發(fā)酵5個月，過濾，得到初步發(fā)酵液；由葡萄糖苷酶、阿拉伯糖苷酶、鼠李糖苷酶、半乳糖苷酶組成第二復合酶，各種酶的百分重量比為葡萄糖苷酶55%、阿拉伯糖苷酶15%、鼠李糖苷酶15%、半乳糖苷酶15%，第二復合酶的使用量為50-450u/L ;再將第二復合酶加入到初步發(fā)酵液中，再進行后熟，攪拌均勻后置于密閉避光室溫環(huán)境中，常溫靜置后熟6個月，得到后熟液；后熟液中無肉眼可見懸浮物、酸度穩(wěn)定，標志后熟結(jié)束；將后熟液經(jīng)過粗濾、精濾、膜濾，得到酵素成品；酵素在無菌條件下進行灌裝后，于常溫、干燥、避光條件下儲存。
[0014]上述實施例1的酵素保存6個月后經(jīng)感官分析，色澤均勻，呈深黃色至紅褐色之間，有復合果蔬香與發(fā)酵醇香，組織粘稠，口感醇厚，入口不刺激，酸甜協(xié)調(diào)，吞咽順滑，余味持久。
[0015]實施例2，以養(yǎng)心酵素為例，根據(jù)所需品種、成熟度、規(guī)格的要求，選取竹葉、五味子、合歡、蓮子、薄荷等原料，將所篩選的果蔬原料進行清洗、去雜、切碎，得酵素原料；由酵母菌和乳酸菌混合成復合菌種，酵母菌和乳酸菌的體積比為1:2 ;由纖維素酶、半纖維素酶、木質(zhì)素酶、淀粉酶組成第一復合酶，各種酶的百分重量比為纖維素酶30%、半纖維素酶30%、木質(zhì)素酶30%、淀粉酶10%，第一復合酶的使用量為100-2000u/kg ;將復合菌種活化種子液(接種量107-10scfu/mL)和第一復合酶與酵素原料混