一種茶味發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種茶味發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的烤鵝烤制過程中易產(chǎn)生含多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣而存在食品安全隱患，烤制方式一般為直接的明火烤制或者關(guān)上爐門用暗火烤，為了獲得獨(dú)特的風(fēng)味，烤制的溫度都高于200°C，而要烤制出口感最佳的酥而不膩則需要溫度高達(dá)270°C左右，由于烤制時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，使得皮下脂肪熔化溢出不可避免的滴落到火上或炙熱的爐膛內(nèi)，引發(fā)熱解或者熱聚反應(yīng)，從而產(chǎn)生含有多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣，溫度越高產(chǎn)生的PAHs越多；同時(shí)肉中的脂肪高溫裂解也會(huì)產(chǎn)生PAHs?，F(xiàn)有實(shí)驗(yàn)表明PAHs可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種茶味發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種茶味發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成:
鵝肉950-1000、豬背膘180-200、葛根1-1.2、牛膝0.9-1.1、番薯藤1.2-1.3、不老草0.8-1、荷花 1-1.2、苦丁茶 35-38、蕎麥 130-135、黑豆 130-135、葡萄糖 9-10、味精 18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0005]所述的一種茶味發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將葛根、牛膝、番薯藤、不老草、荷花加6-7倍水大火煎煮1-2小時(shí)后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機(jī)絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)將黑豆與蕎麥混合研磨得麥香粉，將麥香粉入鍋大火翻炒至微焦后盛出得焦香麥粉備用；取苦丁茶凍干后研磨得凍干茶粉；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入焦香麥粉、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分?jǐn)嚢瑁偻ㄟ^灌腸機(jī)灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將凍干茶粉加入持續(xù)沸騰的沸水內(nèi)，取灌制好的鵝肉腸平放在貼近茶水表面處熏20-25min，將熏制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風(fēng)干燥15_20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明烤鵝腸經(jīng)發(fā)酵乳桿菌及變異微球菌的發(fā)酵而制成具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品，再在天然添加劑沙果多酚及殼聚糖的作用提高肉制品的抗氧化性，增加鵝腸風(fēng)味的同時(shí)大大提高了常溫下儲(chǔ)存的時(shí)間，通過階段式溫度的烘干、烘烤，在大大低于傳統(tǒng)烤制溫度下烤制而成的發(fā)酵鵝烤腸不僅具有原始的烤香味、風(fēng)味獨(dú)特、美味可口，而且大大減少了 PAHs的排放，甚至不產(chǎn)生PAHs等對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)，提高了食品安全性，對(duì)人生安全給予了保護(hù)，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、降脂減肥、發(fā)表解肌、活血通經(jīng)、引血下行、利尿通淋的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種茶味發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份(千克)原料制成:
鵝肉950、豬背膘180、葛根1、牛膝0.9、番薯藤1.2、不老草0.8、荷花1、苦丁茶35、蕎麥130、黑豆130、葡萄糖9、味精18、白胡椒粉1、鹽18、沙棘多酚0.9、殼聚糖0.9、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0008]所述的一種茶味發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將葛根、牛膝、番薯藤、不老草、荷花加6倍水大火煎煮1小時(shí)后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機(jī)絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)將黑豆與蕎麥混合研磨得麥香粉，將麥香粉入鍋大火翻炒至微焦后盛出得焦香麥粉備用；取苦丁茶凍干后研磨得凍干茶粉；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入焦香麥粉、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分?jǐn)嚢?，再通過灌腸機(jī)灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將凍干茶粉加入持續(xù)沸騰的沸水內(nèi)，取灌制好的鵝肉腸平放在貼近茶水表面處熏20min，將熏制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風(fēng)干燥15min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種茶味發(fā)酵鵝烤腸，其特征在于由以下重量份原料制成: 鵝肉950-1000、豬背膘180-200、葛根1-1.2、牛膝0.9-1.1、番薯藤1.2-1.3、不老草0.8-1、荷花 1-1.2、苦丁茶 35-38、蕎麥 130-135、黑豆 130-135、葡萄糖 9-10、味精 18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9_1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茶味發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將葛根、牛膝、番薯藤、不老草、荷花加6-7倍水大火煎煮1-2小時(shí)后壓濾去渣得中藥液； (2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機(jī)絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉； (3)將黑豆與蕎麥混合研磨得麥香粉，將麥香粉入鍋大火翻炒至微焦后盛出得焦香麥粉備用；取苦丁茶凍干后研磨得凍干茶粉； (4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入焦香麥粉、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分?jǐn)嚢?，再通過灌腸機(jī)灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物； (5)將凍干茶粉加入持續(xù)沸騰的沸水內(nèi)，取灌制好的鵝肉腸平放在貼近茶水表面處熏20-25min，將熏制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風(fēng)干燥15_20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茶味發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成：鵝肉950-1000、豬背膘180-200、葛根1-1.2、牛膝0.9-1.1、番薯藤1.2-1.3、不老草0.8-1、荷花1-1.2、苦丁茶35-38、蕎麥130-135、黑豆130-135、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9-1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量；本發(fā)明烤鵝腸經(jīng)發(fā)酵乳桿菌及變異微球菌的發(fā)酵而制成具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品，再在天然添加劑沙果多酚及殼聚糖的作用提高肉制品的抗氧化性，增加鵝腸風(fēng)味的同時(shí)大大提高了常溫下儲(chǔ)存的時(shí)間。
【IPC分類】A23L5/10, A23L33/105, A23L13/40, A23L13/50, A23L13/20, A23L33/10
【公開號(hào)】CN105380123
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510747881
【發(fā)明人】單正宏
【申請(qǐng)人】蕪湖宏洋食品有限公司
【公開日】2016年3月9日
【申請(qǐng)日】2015年11月6日