一種午餐肉罐頭及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種午餐肉罐頭及其制備方法，屬于罐頭食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動(dòng)。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點(diǎn)，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，主要原料是豬肉、雞肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加劑制成。
[0003]通常把午餐肉切成片，用來夾面包、熱食或燙火鍋食用。這種罐裝食品食用方便，可隨身攜帶，是旅游、出行的佳品。
[0004]國家知識產(chǎn)權(quán)局于2010年8月1日公開了一件公開號為CN101797043A，名稱為“一種蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制備方法”發(fā)明專利，該專利公開的午餐肉含有下述重量百分比的原料，豬肉60-70%，蘑菇1-25%，玉米淀粉4-7%，冰肩8_15%，混合鹽1.5%。本發(fā)明具有脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)蘑菇有增強(qiáng)機(jī)體免疫力功能，通過提高人體的免疫功能，以防治或消滅細(xì)菌、病毒及癌細(xì)胞侵襲，同時(shí)還具有降血脂、降膽固醇、降血壓、凈化血液、改善血液循環(huán)等功效。
[0005]該午餐肉的成分單一，香味不夠濃郁，且色澤不佳。
[0006]又如公開號為CN104187759A，名稱為“一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法”的發(fā)明專利，該午餐肉包括以下原料:豬肉，雞肉，玉米淀粉，食用鹽，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，黃原膠，魔芋膠，干辣椒粉或鮮紅辣椒，紅棗粉，D-異抗壞血酸鈉，香辛料，鹽水；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例為1:2~4 ;其制備方法包括:原料前處理、腌制、斬拌、灌裝和殺菌步驟。該香辣午餐肉有組織緊密，切面光滑，富有彈性，肉香味濃郁，口感細(xì)膩，能增強(qiáng)食欲的特點(diǎn)。
[0007]該午餐肉的口感雖然細(xì)膩，但其午餐肉的色澤仍不佳，不能更好地提高食用者的食欲，不能兼具口感、營養(yǎng)和色澤的多重優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種新的午餐肉罐頭，通過特定的原料選擇和配比設(shè)計(jì)，使得本發(fā)明的午餐肉具有口感細(xì)膩，香味濃郁，提高食用者食欲的優(yōu)點(diǎn)。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種午餐肉罐頭，其特征在于:包括以下按重量份計(jì)的原料:肉60?70份，玉米淀粉2?8份，黃酒1?3份，食鹽0.5?L 5份，白糖0.2?0.8份，I+G 0.05?0.08份，復(fù)合磷酸鹽0.01?0.03份，魔芋膠0.1?0.3份，卡拉膠0.05?0.1份，辣椒粉0.15?0.3份，香辛料0.02?0.04份，洋蔥0.02?0.05份，姜粉0.01?0.015份，甜菜紅0.005?0.01份，L-抗壞血酸0.002?0.005份；所述肉為雞肉、豬肉、牛肉中的至少一種。
[0010]為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，上述配方中，所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉中的至少兩種。
[0011 ] 所述辣椒粉的細(xì)度為60?80目。
[0012]所述洋蔥為紅皮洋蔥。
[0013]所述香辛料為八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例為 4:2:1。
[0014]所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的細(xì)度為80?100目。
[0015]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供本發(fā)明所述午餐肉罐頭的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
A.原料預(yù)處理
將新鮮或解凍后的肉，用清水進(jìn)行清洗后，切成50?200g的小塊，備用；
B.腌制
將步驟A預(yù)處理好的肉與按重量份稱取的黃酒、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、姜粉加入到腌制容器內(nèi)，進(jìn)行腌制；
C.斬拌
將步驟B腌制好的肉與按重量份稱取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋膠、卡拉膠、辣椒粉、香辛料、洋蔥、甜菜紅、L-抗壞血酸加入到斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌均勻；
D.將步驟C斬拌好的原料進(jìn)行灌裝，灌裝后經(jīng)滅菌即可。
[0016]上述步驟B中，所述腌制的時(shí)間為18?36h，腌制溫度為0?5°C。
[0017]上述步驟C中，所述斬拌在真空條件下斬拌，斬拌的溫度為4?6°C，斬拌時(shí)間為6?8min，斬拌機(jī)的真空度低于0.05MPa。
[0018]上述步驟D中，所述滅菌的溫度為118?125°C，滅菌時(shí)間為3?5min。
[0019]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)的午餐肉相比，具有以下有益效果:
(1)本發(fā)明通過添加玉米淀粉、魔芋膠、卡拉膠，提高午餐肉肉質(zhì)的嫩滑感，通過添加辣椒粉、香辛料、洋蔥進(jìn)一步提高午餐肉的鮮香口感，通過特定比例的原料配合使用，從整體上豐富午餐肉的口感和香味，且通過添加無毒害的天然色素，提高食用者的食欲。
[0020](2)本發(fā)明的香辛料為八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例為4:2:1，特定比例的八角、草果、茴香作為本發(fā)明的香辛料，使得本發(fā)明午餐肉的香味不至于過于濃郁而掩蓋了肉本身的香味，也不至于僅有肉單調(diào)的香味，其香氣較適中。
[0021](3)本發(fā)明香辛料的細(xì)度為80?100目，該特定細(xì)度范圍內(nèi)的香料更適宜于午餐肉制品中，不至于過粗，造成午餐肉的顆粒感重，也不至于過細(xì)，增加生產(chǎn)成本。
[0022](4 )本發(fā)明午餐肉的制備方法中，先向原料肉加入黃酒、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、姜粉進(jìn)行腌制后，再進(jìn)行斬拌，可有效祛除肉的腥味，且可使肉的入味更佳。
[0023](5)本發(fā)明午餐肉的制備方法中，滅菌使用的是高溫段時(shí)間滅菌，其滅菌效果好，且不影響成品的肉質(zhì)口感。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0025]實(shí)施例1
一種午餐肉罐頭，包括以下按重量份計(jì)的原料:雞肉60份，玉米淀粉2份，黃酒1份，食鹽ο.5份，白糖0.2份，I+G 0.05份，復(fù)合磷酸鹽0.01份，魔芋膠0.1份，卡拉膠0.05份，辣椒粉0.15份，香辛料0.02份，洋蔥0.02份，姜粉0.01份，甜菜紅0.005份，L-抗壞血酸
0.002 份。
[0026]實(shí)施例2
一種午餐肉罐頭，包括以下按重量份計(jì)的原料:豬肉70份，玉米淀粉8份，黃酒3份，食鹽1.5份，白糖0.8份，I+G 0.08份，復(fù)合磷酸鹽0.03份，魔芋膠0.3份，卡拉膠0.1份，辣椒粉0.3份，香辛料0.04份，洋蔥0.05份，姜粉0.015份，甜菜紅0.01份，L-抗壞血酸
0.005 份。
[0027]實(shí)施例3
一種午餐肉罐頭，包括以下按重量份計(jì)的原料:牛肉65份，玉米淀粉3份，黃酒2份，食鹽1份，白糖0.5份，I+G 0.06份，復(fù)合磷酸鹽0.06份，魔芋膠0.6份，卡拉膠0.08份，辣椒粉0.2份，香辛料0.03份，洋蔥0.03份，姜粉0.012份，甜菜紅0.008份，L-抗壞血酸
0.003 份。
[0028]實(shí)施例4
一種午餐肉罐頭，包括以下按重量份計(jì)的原料:肉68份，玉米淀粉7份，黃酒1.5份，食鹽1.4份，白糖0.3份，I+G 0.06份，復(fù)合磷酸鹽0.025份，魔芋膠0.25份，卡拉膠0.07份，辣椒粉0.22份，香辛料0.025份，洋蔥0.04份，姜粉0.013份，甜菜紅0.006份，L-抗壞血酸0.004份；所述肉為豬肉和雞肉的混合肉，混合比例為2:1。
[0029]本實(shí)施例中，所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽。
[0030]實(shí)施例5
一種午餐肉罐頭，包括以下按重量份計(jì)的原料:肉68份，玉米淀粉7份，黃酒1.5份，食鹽1.4份，白糖0.3份，I+G 0.06份，復(fù)合磷酸鹽0.025份，魔芋膠0.25份，卡拉膠0.1份，辣椒粉0.3份，香辛料0.04份，紅皮洋蔥0.05份，姜粉0.015份，甜菜紅0.01份，L-抗壞血酸0.005份；所述肉為牛肉和豬肉的混合肉，混合比例無要求。
[0031 ] 本實(shí)施例中，所述復(fù)合磷酸鹽為六偏磷酸鹽、磷酸三鈉和磷酸