一種綠豆掛面及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種綠豆掛面及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國目前對于雜糧雜豆面條的研究主要分為三類，一類是向面粉中直接添加雜豆 粉制作雜豆面條，原理是直接利用的面粉中面筋蛋白的性質(zhì)，面筋蛋白吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 使面條成型。第二類是雜糧雜豆粉與面粉混合后制作擠壓面條，原理是利用擠壓后淀粉的 糊化特性，使面條成型，具有粘彈性。第三類是先將雜糧雜豆粉預(yù)糊化，然后與面粉混合制 作面條，即利用了面筋蛋白的性質(zhì)又利用了淀粉糊化的性質(zhì)。根據(jù)糊化方式的不同，又分為 擠壓糊化和傳統(tǒng)糊化。以上三種方法中第一種方法工藝較為簡單，但是雜糧的添加量很少， 一般添加到5%以上就不容易加工，需要加入添加劑來改善面條的品質(zhì)。第二種方法一般適 用于加工全雜糧面條，但加工工藝較難掌握，產(chǎn)品外形及蒸煮品質(zhì)較差。第三種方法中傳統(tǒng) 預(yù)糊化的加工工藝比較落后，不易把握糊化程度，這種方法漸漸被淘汰。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種綠豆掛面及其制作方法。
[0004] 本發(fā)明提供的制作綠豆掛面的方法，包括如下步驟：
[0005] 1)將綠豆粉碎至粒徑為10 μ m-250 μ m后，加水至含水量為17%后，于擠壓機(jī)中進(jìn) 行擠壓膨化，再粉碎至粒徑為50 μ m-600 μ m，得到綠豆熟粉；
[0006] 2)將綠豆分級粉碎至粒徑為5 μ m-20 μ m，得到綠豆微粉；
[0007] 3)將步驟1)所得綠豆熟粉和步驟2)所得綠豆微粉、小麥粉、水及食鹽混合后依次 進(jìn)行和面、醒發(fā)、壓面、切面和晾面，得到所述綠豆掛面。
[0008] 上述方法的步驟1)擠壓膨化步驟中，螺桿轉(zhuǎn)速為280r/min，溫度梯度為60°C、 90°C、120°C、185°C。喂料之前要先將擠壓機(jī)預(yù)熱至相應(yīng)溫度；
[0009] 所述步驟2)分級粉碎步驟中，級數(shù)為50級。該分級粉碎可用各種常用的分級粉 碎設(shè)備，如可用濰坊正遠(yuǎn)粉體工程設(shè)備有限公司生產(chǎn)的型號為為LHG輥壓磨的分級粉碎機(jī) 進(jìn)行分級粉碎；
[0010] 所述步驟3)中，綠豆熟粉和綠豆微粉的質(zhì)量比為1-10 :10-1，具體為3 :3 ;
[0011] 小麥粉與綠豆熟粉和綠豆微粉總質(zhì)量的比例為4 :1-1 :4 ;
[0012] 水的加入量為小麥粉、綠豆熟粉和綠豆微粉總質(zhì)量的35-40 %，具體可為20 %、 30%、40%、20% -40%、20% -30%或 30% -40% ;
[0013] 食鹽的加入量為小麥粉、綠豆熟粉和綠豆微粉總質(zhì)量的1% _3%，具體可為1%、 2%、3%、1%-2%或2%-3%〇
[0014] 所述和面包括先慢速和面2分鐘，再快速和面2分鐘，最后再慢速和面2分鐘；
[0015] 所述醒發(fā)步驟中，時間為30分鐘；
[0016] 所述壓面包括如下步驟：將醒發(fā)所得面團(tuán)放入壓面機(jī)進(jìn)行壓面，先反復(fù)折疊壓延 15-20次后壓成4mm厚的面帶，放入自封袋中靜置20min后，再進(jìn)行第二次壓面，厚度從4mm 至Ij Imm四個檔，每個檔位壓延3次，最后壓成Imm厚的面帶；
[0017] 所述切面為將面帶切成2mm寬的面條；
[0018] 所述晾面依次包括如下步驟：
[0019] 1)在溫度25°C、濕度為50% -60%的條件下晾面30min ;
[0020] 2)快速升溫至35°C、濕度為80%以上的條件下晾面70min ;
[0021] 3)快速升溫至40°C、濕度為70%以下的條件下瞭面IOOmin ;
[0022] 4)降溫至25°C、濕度為70%以下的條件下瞭面60min ;
[0023] 5)保持溫度不變，降低濕度至50%以下的條件下瞭面40min。
[0024] 在晾面之后，可根據(jù)需要，將晾好的掛面切成IOcm和20cm兩種長度的掛面。
[0025] 另外，上述方法制備得到的綠豆掛面，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026] 本發(fā)明改善了掛面的風(fēng)味、營養(yǎng)品質(zhì)，一定程度上滿足了人們?nèi)找嬖鲩L的對飲食 健康、營養(yǎng)、多樣的要求。
【附圖說明】
[0027] 圖1為混合實驗儀曲線圖，其中，①為混合Blending，②為面筋強(qiáng)度 Gluten intensity，③為熱粘度Thermoviscosity，④為淀粉酶Amylase，⑤為回生 Retrogradation ；
[0028] 圖2(1)-(3)分別為綠豆生粉5% -40%、綠豆熟粉5% -40%、綠豆微粉5% -40% 混合實驗儀曲線；
[0029] 其中，圖2(1)中，1-師楽面粉；2-添加綠?生粉5% ;3-添加綠?生粉10% ; 4一添加綠?生粉15% ;5-添加綠?生粉20% ;6-添加綠?生粉25% ;7-添加綠?生粉 30% ；8一添加綠?生粉35% ;9-添加綠?生粉40% ;
[0030] 圖2(2)中，1 一師楽面粉；2-添加綠?熟粉5% ;3-添加綠?熟粉10% ;4-添加 綠?熟粉15% ;5-添加綠?熟粉20% ;6-添加綠?熟粉25% ;7-添加綠?熟粉30% ;8- 添加綠豆熟粉35 % ;9-添加綠豆熟粉40 % ;
[0031] 圖2(3)中，圖中1 一添加綠?微粉5% ;3-添加綠?微粉10% ;4-添加綠?微粉 15% ；5一添加綠?微粉20% ;6-添加綠?微粉25% ;7-添加綠?微粉30% ;8-添加綠? 微粉35% ;9-添加綠?微粉40% .
[0032] 圖3(1)-(3)分別為綠豆熟粉10% -50 %、綠豆生粉10% -30 %、綠豆微粉 10% -30%制作的掛面面湯透光率。
[0033] 圖4為綠豆生粉、微粉、熟粉掛面的感官評定值。
【具體實施方式】
[0034] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。所 述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。
[0035] 采用如下方法對小米掛面的透光率進(jìn)行測定：
[0036] 稱取IOg掛面，放入500ml沸水中在最佳蒸煮時間下進(jìn)行蒸煮，以蒸饋水為參照， 用Icm比色皿在620nm波長處測定餃子湯的透光率。平行三次。以透光率表示面湯的渾濁 程度，透光率越高，則面湯中沉淀物越少，品質(zhì)越好。
[0037] 實施例1、綠豆生粉、熟粉、微粉5% -40%混合實驗儀曲線
[0038] 綠豆與面粉混合后面團(tuán)流變特性的測定
[0039] 該實施例中所用綠豆熟粉是按照如下步驟制備而得的：
[0040] 將綠豆粉碎過80目篩后，加水至含水量為17%后，于擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，螺 桿轉(zhuǎn)速為280r/min，溫度梯度為60°C、90°C、12(rC、185°C，擠壓膨化完畢后再粉碎過80目 篩，得到粒徑為50 μ m-600 μ m的綠?熟粉；
[0041] 綠豆微粉是按照如下步驟制備而得的：
[0042] 將綠豆進(jìn)行50級分級粉碎，小米粉過325目~2500目篩，得到粒徑為5 μ m-20 μ m 的綠豆微粉；
[0043] 綠豆生粉過80目篩，得到粒徑為50 μ m-600 μ m的綠豆生粉；
[0044] 采用混合實驗儀測定面粉的各個特性
[0045] 儀器設(shè)定及操作：
[0046] 測試方案：Chopin+ ;
[0047] 吸水率：60% ;
[0048] 吸水率基準(zhǔn)為14% (b 14);
[0049] 輸入面粉的水分含量；
[0050] Mixolab會自動計算需要加入面粉的重量和需要注入的蒸餾水的重量；
[0051] 用天平稱取配粉（也即將綠豆生粉或綠豆熟粉或綠豆微粉分別與小麥粉（也即師 欒面粉混合），精度要達(dá)到±〇. Ig ;
[0052] 按下"Start"鍵，雙揉面刀開始攪拌；
[0053] 向儀器里加入配粉，注水口放到揉面缽的蓋板上面入口處，放置好，當(dāng)所有參數(shù)達(dá) 到預(yù)定值的時候，測試開始，儀器自動復(fù)位扭矩，并重新開始記錄；儀器自動保留測量數(shù)據(jù)。
[0054] 混合實驗儀是測定面粉加水混合形成面團(tuán)過程和面團(tuán)加熱糊化過程以及冷卻過 程面團(tuán)流變特性變化的儀器，相當(dāng)于測定面粉制作成食品整個過程中面團(tuán)特性的變化。測 定時面粉放在混合實驗儀的混合室中，儀器根據(jù)面粉的水分含量自動加入一定量的水，由 兩個"s"形的攪拌刀以80r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行混合，實時測定并記錄在兩個攪拌刀間對面團(tuán) 的力矩（Ν·πι)，繪制出時間（溫度）對力矩變化的混合曲線，并研究面團(tuán)的流變特性和酶 活性等參數(shù)，如：面團(tuán)的流變特性（吸水率、穩(wěn)定時間等等）、蛋白質(zhì)弱化、酶活性、淀粉糊化 等。然后通過各個參數(shù)分析面粉的各個性質(zhì)。
[0055] 混合實驗儀力矩曲線如圖1所示，前段（C1、C2、a)主要表達(dá)面粉中蛋白組分的特 性，后段（C3、C4、C5、β、γ)主要表達(dá)面粉中淀粉組分的特性，整條曲線即表達(dá)面粉中蛋白 組分和淀粉組分的特性。曲線區(qū)間①表示面粉與水混合過程中的力矩；區(qū)間②表示面團(tuán)面 筋強(qiáng)度；區(qū)間③表示淀粉熱糊化特性；區(qū)間④表示面粉中淀粉酶的活性；區(qū)間⑤表示淀粉 的回生特性?；旌蠈嶒瀮x各指標(biāo)所表示的特性見表1。
[0056] 在操作過程中，首先要確定面團(tuán)的稠度，一定量面粉加水越多，面團(tuán)就越軟（稠度 低），相反，加水越少，面團(tuán)就越硬（稠度高），根據(jù)肖邦規(guī)定的測定（條件）協(xié)議要求，面團(tuán) 的稠度以I. IN · m為標(biāo)準(zhǔn)，也就是面團(tuán)最大（峰值）力矩達(dá)到I. IN · m(±0. 07Ν · m)，相當(dāng) 于布拉本德粉質(zhì)儀500BU?；旌蠈嶒瀮x采用定量面團(tuán)法，被測定的面團(tuán)重量為75g，即面粉 加水后的總重量是75g。不同含水量的面粉經(jīng)過計算，得出應(yīng)稱取的面粉重量和應(yīng)加的水 量，使混合得到的面團(tuán)恰好75g。所以測定前，要測定被測面粉的水分，并輸入到儀器顯示器 的工作界面上，混合實驗儀會指出應(yīng)稱量的樣品重量，并由儀器軟件根據(jù)面粉的水分高低 算出加水量，由定量加水系統(tǒng)自動加入應(yīng)加的水量.
[0057] 表1、