一種大腳菇風味百舌鳥鹵肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及以大腳菇、百舌鳥為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種大腳燕風味百舌鳥齒肉。
【背景技術(shù)】
[0002]大腳菇，又稱美味牛肝菌、白牛肝菌。子實體中等至大型。菌蓋扁半球形或稍平展，不粘，光滑，邊緣純，黃褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受傷后不變色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孿生，或在柄之周圍凹陷。管口圓形，基部稍膨大淡褐色或淡黃褐色，內(nèi)實。分布于中國河南、臺灣、黑龍江、四川、貴州、云南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)?？墒秤?，是優(yōu)良野生食用菌。其菌肉厚而細軟、味道鮮美。大腳菇具有清熱除煩、追風散寒、養(yǎng)血活血、補虛提神的功效，有較強的抗癌活性和抗流感、預(yù)防感冒的作用，可治療腰腿疼痛、手足麻木和不孕癥。
[0003]百舌鳥，又名烏鶇、黑鶇，是鹖科鶇屬的鳥類。廣泛棲息與繁殖于安徽蕪湖。全身大致黑色、黑褐色或烏褐色，有的沾銹色或灰色。上體包括兩翅和尾羽是黑色。下體黑褐，色稍淡，頦綴以棕色羽緣，喉亦微染棕色而微具黑褐色縱紋。嘴黃，眼珠呈桔黃色，羽毛不易脫落，腳近黑色。嘴及眼周橙黃色。雌鳥較雄鳥色淡，喉、胸有暗色縱紋。虹膜褐色，鳥喙橙黃色或黃色，腳黑色。肉含蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸與脂類?！吨兴幋筠o典》著:補氣益血，殺蟲止痛；主治胃中作痛。
[0004]花椒，別名:櫻、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護刺籬。其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，可除各種肉類的腥氣?；ń沸詼?，味辛，有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢祛腥的功效，可用于治療積食、停飲、呃逆、嘔吐、風寒濕邪所致的關(guān)節(jié)肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、蛔蟲、陰癢等病癥。
[0005]八角，瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產(chǎn)，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。八角味辛，性溫，具有溫中理氣、健胃止嘔的作用，主治嘔吐、腹脹、腹痛、疝氣痛。
[0006]小茴香，為傘形科植物茴香的干燥成熟果實。秋季果實初熟時采割植株，曬干，打下果實，除去雜質(zhì)。其味辛，性溫，歸肝、腎、脾、胃經(jīng)，具有散寒止痛、理氣和胃的功效，主要用于寒疝腹痛、睪丸偏墜、痛經(jīng)、少腹冷痛、脘腹脹痛、食少吐瀉。
[0007]鳳尾參，多年生草本，光滑。根紡錘形。莖直立，高70-100厘米，有槽紋。葉柄基部有葉鞘;葉片輪廓卵圓形，長10-14厘米，1-2回羽狀分裂或三出羽狀分裂，末回裂片線形或線狀披針形，長2.5-10厘米。復(fù)傘形花序頂生或側(cè)生;總苞片5-6，線形，長3-8毫米:傘輻6_8，長2-3.5厘米;小總苞片數(shù)片，狹窄，長1-3毫米;花瓣白色;萼齒倒披針形，長約0.4毫米;花柱基扁圓錐形。果實橢圓形或圓形，長約3毫米，寬約2.5毫米，光滑，側(cè)面略扁壓，果棱顯著，有翅，基部膨大，分生果的橫剖面近圓形;每棱槽中有油管1，合生面油管2;胚乳腹面近平直，心皮柄2裂?；ㄆ?-11月。具有補氣養(yǎng)血、健脾益胃的功效。
[0008]草果，是姜科豆蔻屬植物，草果的果實，別名草果仁、草果子。草果有特異香氣，味辛、微苦，是一種調(diào)味香料，具有特殊濃郁的辛辣香味。其干燥的果實被用作中餐調(diào)味料和中草藥。其味辛，性溫，無毒，入脾經(jīng)、胃經(jīng)，具有燥濕除寒、祛痰截瘧、健脾開胃、利水消腫的功效，主治瘧疾、痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃、嘔吐、瀉痢、食積。
[0009]石斛，又名萬丈須、吊蘭、林蘭、禁生、金釵花等。莖直立，肉質(zhì)狀肥厚，稍扁的圓柱形，長10-60厘米，粗達1.3厘米。藥用植物，性味甘淡微咸，寒，歸胃、腎，肺經(jīng)。益胃生津，滋陰清熱。用于陰傷津虧，口干煩渴，食少干嘔，病后虛熱，目暗不明。
[0010]草威靈，顯脈旋復(fù)花多年生草本，高30-50厘米。根莖短。莖圓柱形，淡紅色至紫褐色，密生銹色柔毛。單葉互生，葉片廣披針形至倒卵狀披針形，長5-6厘米，寬約2厘米，邊緣有疏鋸齒，兩面密被銹色柔毛。頭狀花序單生于分枝頂端;花黃色?？偘瑪?shù)列。瘦果有4-5棱。具刺狀冠毛。花期夏季。草威靈味辛、苦，性溫，具有祛風濕、通經(jīng)絡(luò)、消積止痛的功效，主治風濕疼痛、脘腹冷痛、食積腹脹、噎膈、風濕腳氣。
[0011]甘草，別名國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子。豆科、甘草屬多年生草本，根與根狀莖粗壯，是一種補益中草藥。其氣微，味甜而特殊。功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等。
[0012]鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。以大腳菇、百舌鳥為主要原料，花椒、八角、小茴香、鳳尾參、草果、石斛、草威靈、甘草為保健原料，生產(chǎn)出一種營養(yǎng)保健型鹵肉，目前還未見報道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013]本發(fā)明以大腳菇、百舌鳥為原料，同時添加花椒、八角、小茴香、鳳尾參、草果、石斛、草威靈、甘草開發(fā)出一種大腳菇風味百舌鳥鹵肉。填補了國內(nèi)使用這類原料制作鹵肉的一項空白。
[0014]一種大腳菇風味百舌鳥鹵肉的制作步驟，如下所示:
A.大腳菇預(yù)處理:取表面完整的新鮮大腳菇，去除雜質(zhì)，洗凈，切成長寬0.5-1厘米大小均勻的丁狀，裝入紗布袋；
B.中藥材預(yù)處理:按一定比例取花椒、八角、小茴香、鳳尾參、草果、石斛、草威靈、甘草，混合均勻，裝入藥用紗布袋，保持蓬松狀態(tài)；
C.百舌鳥預(yù)處理:取百舌鳥，除去羽毛、內(nèi)臟及頭部，清洗干凈，用涼水浸泡60-90分鐘，切成5-10厘米的塊狀，加入百舌鳥肉重0.1-0.3%的蛋白酶，攪拌均勻，放置15-20分鐘，然后放入沸水中煮10-20分鐘，當百舌鳥肉表面無血絲即可出鍋；
D.鹵制:取冷卻的熟百舌鳥胸肉80-100重量份，放入電鹵鍋，加入大腳菇30-40重量份、中藥材1-3重量份及原料重1-3倍的水，再加入細砂糖0.5-1.5重量份、食鹽1-3重量份、料酒2-3重量份、老抽4-5重量份、紅曲紅0.02-0.04重量份，大火燒開，改文火保持沸騰狀態(tài)，繼續(xù)煮30-40分鐘，鹵制過程中適當添加鹵湯，保持覆蓋百舌鳥肉，且每隔8-10分鐘翻動一次；
E.冷卻、切塊:取出鹵好的百舌鳥肉及大腳菇待自然冷卻，百舌鳥肉放入自動切片機切成長5-7厘米、寬0.7-1.5厘米的片狀，
F.烘制:將切好的肉片放入鋪有荷葉的不銹鋼盤中，再放入烘烤機，烘烤30-40分鐘，溫度控制在160-180°C，制得百舌鳥鹵肉；
G.混合包裝、殺菌:取百舌鳥鹵肉、大腳菇進行混合，真空包裝、殺菌，即得大腳菇風味百舌鳥鹵肉成品。
[0015]本發(fā)明步驟B中一定比例的中藥配比為以下原料重量比:花椒10-18%、八角6-12%、小茴香7-14%、鳳尾參8-14%、草果8-15%、石斛10-20%、草威靈8-15%、甘草10-18%。
[0016]本發(fā)明步驟D中所述的原料重指的是熟百舌鳥肉、大腳菇、中藥材的總重。
[0017]本發(fā)明步驟G中百舌鳥鹵肉、大腳菇的混合重量比例為2-6:1-3。
[0018]本發(fā)明的作用機理:
大腳菇，養(yǎng)血活血、補虛提神;百舌鳥，益氣補血、主治胃痛;花椒，溫中散寒、健胃除濕；八角，溫中理氣、健胃止嘔；小茴香，散寒止痛、理氣和胃；鳳尾參，補氣養(yǎng)血、健脾益胃；草果，燥濕除寒、健脾開胃；石斛，益胃生津、滋陰清熱;草威靈，祛濕通絡(luò)、消積止痛;甘草，清熱解毒、祛痰止咳。利用以上十味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進脾的健運，固達開胃健脾、溫中散寒的功效。
[0019]本發(fā)明以大腳菇、百舌鳥為原料，同時添加花椒、八角、小茴香、鳳尾參、草果、石斛、草威靈、甘草，制作出一種大腳燕風味百舌鳥齒肉。充分利用了大腳燕、百舌鳥的營養(yǎng)價值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有開胃健脾、溫中散寒的功效。成品香氣宜人，質(zhì)地適口，味感豐富，且具有一定的保健功效，長期食用可明顯改善不思飲食、體倦乏力人群的不適。其制作工藝簡單，攜帶方便，易于保存，可以進行批量生產(chǎn)。
[0020]以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明作較為詳細的說明。
【具體實施方式】
[0021]實施例1，一種大腳菇風味百舌鳥鹵肉的制作方法，采用以下步驟:
A.大腳菇預(yù)處理:取表面完整的新鮮大腳菇，去除雜質(zhì)，洗凈，切成長寬0.5-1厘米大小均勻的丁狀，裝入紗布袋；
B.中藥材預(yù)處理:按重量比例取花椒15%、八角10%、小茴香9%、鳳尾參12%、草果12%、石斛16%、草威靈12%、甘草14%，混合均勻，裝入藥用紗布袋，保持蓬松狀態(tài)；
C.百舌鳥預(yù)處理:取家養(yǎng)百舌鳥，除去羽毛、內(nèi)臟及頭部，清洗干凈，用涼水浸泡60分鐘，切成5-8厘米的塊狀，加入百舌鳥肉重0.2%的蛋白酶，攪拌均勻，放置16分鐘，然后放入沸水中煮20分鐘，當百舌鳥肉表面無血絲即可出鍋；
D.鹵制:取冷卻的熟百舌鳥胸肉50kg，放入電鹵鍋，加入大腳菇20kg、中藥材0.9kg及140kg的水，再加入細砂糖0.5kg、食鹽1.25kg、料酒1.5kg、老抽2.5kg、紅曲紅0.013kg，大火燒開，改文火保持沸騰狀態(tài)，繼續(xù)煮35分鐘，鹵制過程中適當加鹵湯，保持覆蓋百舌鳥肉，且每隔10分鐘翻動一次；
E.冷卻、切塊:取出鹵好的百舌鳥肉及大腳菇待自然冷卻，百舌鳥