鱒魚的屠宰方法及魚子醬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種鱒魚的屠宰方法及魚子醬的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚子醬，又稱魚籽醬，嚴(yán)格上說，只有鋳魚卵才可稱為魚子醬。魚子醬由新鮮的魚子鹽制而成，營養(yǎng)豐富。是國際上經(jīng)久不衰的名貴高檔食品，價(jià)格昂貴。最貴的高達(dá)120美元/g。同時(shí)具有滋潤營養(yǎng)皮膚、細(xì)膩和光潔皮膚、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，抑制皮膚衰老、防止色素沉著。驅(qū)除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚干燥和瘙癢等皮膚損害。使皮膚紅潤有光澤。所謂的膚質(zhì)的“返老還童”。
[0003]隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的提高，魚子醬供不應(yīng)求。為追求高品質(zhì)的魚子醬，鋳魚捕殺嚴(yán)重，養(yǎng)殖鋳魚6-7齡性成熟，養(yǎng)殖周期長。嚴(yán)重制約了魚子醬的發(fā)展。
[0004]近幾年來，冷水魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。2010年，貴州省產(chǎn)量近600噸；2014年，飆升到8800噸。主要養(yǎng)殖品種為金鱒、虹鱒、鋳魚。隨冷水魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，金鱒、虹鱒魚卵做為水產(chǎn)副產(chǎn)品，有很大的開發(fā)價(jià)值。
[0005]利用金鱒、虹鱒魚子作為材料制作魚子醬，具有很高的營養(yǎng)價(jià)。素有“軟黃金”之稱。對(duì)其營養(yǎng)成分測定。其中包括8種人體必需氨基酸(EAA)，10種非必須氨基酸(NEAA)，分別為總氨基酸含量的28.64%, 37.77% JPA和DHA總量為魚子干重的17.8%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是:提供一種鱒魚的屠宰方法及魚子醬的制備方法，它操作簡單，產(chǎn)品的品質(zhì)好，滿足人們對(duì)魚子醬的需求。
[0007]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:鱒魚的屠宰方法，將虹鱒魚或金鱒魚放入0°C的冰水中10-20分鐘，將其從冰水中撈出后，放置在冰塊上進(jìn)行放血操作，放血結(jié)束之后將魚肚剖開，取出魚卵，g卩完成鱒魚的屠宰。
[0008]魚子醬的制備方法，將按照上述方法獲得的魚卵放置在搓卵板，沿同一方向進(jìn)行搓揉擠壓，使脂肪與魚卵分離;再向分離的魚卵中加入占魚卵總質(zhì)量的2.5%的鹽，鹽制時(shí)間為3.17min，最后進(jìn)行裝罐、包裝、冷藏;從將魚卵的取出到最終完成包裝，操作時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)。
[0009]所以采用的魚卵的卵徑為5-5.5mm。
[0010]由于采用了上述技術(shù)方案，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用虹鱒、金鱒魚子代替鋳魚魚子作為制備魚子醬的制作原料，通過特殊的屠宰方式，利用低溫降低了魚的活動(dòng)能力，極大的減少了放血過程產(chǎn)生的掙扎，減少了淤血的形成，既保證卵塊的色澤、品質(zhì)，又能將魚子破損程度減少到1%，再通過特定的制備方法，所制得的產(chǎn)品飽滿、味鮮，口感好。本發(fā)明簡單易行，成本低廉，使用效果好。
【具體實(shí)施方式】
[0011 ]本發(fā)明的實(shí)施例:鱒魚的屠宰方法，將虹鱒魚放入0°C的冰水中15分鐘，將其從冰水中撈出后，放置在冰塊上進(jìn)行放血操作，用細(xì)鐵勾從瀉殖孔鉤入，并懸掛于支架上，用小剪刀剪斷鰓動(dòng)脈即可，放血結(jié)束之后將魚肚剖開，取出魚卵，即完成鱒魚的屠宰。
[0012]魚子醬的制備方法，將按照上述方法獲得并分選出卵徑為5-5.5mm的魚卵，將魚卵放置在搓卵板，沿同一方向進(jìn)行搓揉擠壓，使脂肪與魚卵分離;再向分離的魚卵中加入占魚卵總質(zhì)量的2.5%的鹽，鹽制時(shí)間為3.17min，最后進(jìn)行裝罐、包裝、冷藏；從將魚卵的取出到最終完成包裝，操作時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)。
[0013]實(shí)施例1中，取出的魚卵破損率為I%，產(chǎn)品請(qǐng)食品專家品鑒，一致認(rèn)定，該產(chǎn)品飽滿、味鮮，口感良好。
[0014]本發(fā)明的對(duì)比例:利用傳統(tǒng)的屠宰方法，利用重物將虹鱒魚敲暈，直接打開腹腔，取出魚卵，即完成鱒魚的屠宰。
[0015]魚子醬的制備方法，將按照上述方法獲得并分選出卵徑為5-5.5mm的魚卵，將魚卵放置在搓卵板，利用傳統(tǒng)的搓卵方法;再向分離的魚卵中加入占魚卵總質(zhì)量的2.5%的鹽，鹽制時(shí)間為3.17min，最后進(jìn)行裝罐、包裝、冷藏;從將魚卵的取出到最終完成包裝，操作時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)。
[0016]實(shí)施例2中，取出的魚卵破損率為15%，產(chǎn)品請(qǐng)食品專家品鑒，一致認(rèn)定:該產(chǎn)品飽滿度差，鮮味差，口感差。
[0017]對(duì)比例:將虹鱒魚直接采用剖腹的方式進(jìn)行屠宰，然后取出魚卵，觀察取出的魚卵，發(fā)現(xiàn)該魚卵卵塊色澤發(fā)暗，破損率非常高，達(dá)到了 15%。這是由于在屠宰過程中，魚的掙扎較大，淤血的形成而導(dǎo)致卵塊色澤發(fā)暗。傳統(tǒng)的搓卵方式及傳統(tǒng)的屠宰方式，導(dǎo)致魚卵破損。同樣采用上述方法制備獲得的魚子醬的飽滿程度就顯著降低，其味道的鮮美程度也不足，口感也大受折扣。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鱒魚的屠宰方法，其特征在于:將虹鱒魚或金鱒魚放入0°C的冰水中10-20分鐘，將其從冰水中撈出后，放置在冰塊上進(jìn)行放血操作，放血結(jié)束之后將魚肚剖開，取出魚卵，即完成鱒魚的屠宰。2.一種基于如權(quán)利要求1所述的屠宰方法的魚子醬的制備方法，其特征在于:將按照上述方法獲得的魚卵放置在搓卵板，沿同一方向進(jìn)行搓揉擠壓，使脂肪與魚卵分離;再向分離的魚卵中加入占魚卵總質(zhì)量的2.5%的鹽，鹽制時(shí)間為3.17min，最后進(jìn)行裝罐、包裝、冷藏；從將魚卵的取出到最終完成包裝，操作時(shí)間控制在15分鐘以內(nèi)。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的所述的的制備方法，其特征在于:所以采用的魚卵的卵徑為5-.5.5mm.
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鱒魚的屠宰方法及魚子醬的制備方法。本發(fā)明利用虹鱒、金鱒魚子代替鱘魚魚子作為制備魚子醬的制作原料，通過特殊的屠宰方式，保證卵塊的色澤、品質(zhì)，并能將魚子破損程度減少到1%，再通過特定的制備方法，所制得的產(chǎn)品飽滿、味鮮，口感非常良好。本發(fā)明簡單易行，成本低廉，使用效果好。
【IPC分類】A23L17/30, A22C25/00, A22C25/14
【公開號(hào)】CN105494587
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201511006586
【發(fā)明人】姚俊杰, 熊偉, 吳俁學(xué), 秦國兵, 李健, 何丁
【申請(qǐng)人】貴州大學(xué)
【公開日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2015年12月29日