一種魷魚(yú)肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工貯藏技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種工藝簡(jiǎn)單、能夠抑制粉碎過(guò)程中魷魚(yú)蛋白酶的劣化作用，可最大程度保持魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分的魷魚(yú)肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚(yú)高蛋白低脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚(yú)。魷魚(yú)資源豐富，年捕撈量已達(dá)40萬(wàn)噸，占全國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)總產(chǎn)量的40%。不過(guò)，目前捕撈量只占資源量的5%左右。隨著世界傳統(tǒng)底層漁業(yè)資源的普遍衰退以及人類對(duì)海洋蛋白質(zhì)需求的不斷增加，魷魚(yú)被認(rèn)為是未來(lái)最具開(kāi)發(fā)潛力的漁業(yè)品種之一。
[0003]目前，魷魚(yú)大部分粗加工成凍品如凍魷魚(yú)圈、魷魚(yú)條，出口到國(guó)外，但近年魷魚(yú)粗加工的國(guó)外市場(chǎng)不容樂(lè)觀；少量加工成魷魚(yú)絲、魷魚(yú)片等熟制品，但由于魷魚(yú)肌肉中高達(dá)11%的不洛性肌基質(zhì)蛋白，導(dǎo)致就魚(yú)熟制品初性尚、阻嚼性差，也是就魚(yú)熟制品彳丁業(yè)遇到的最大問(wèn)題。部分魚(yú)糜制品企業(yè)將少量魷魚(yú)和魚(yú)糜加工成魷魚(yú)丸等，但采用魚(yú)糜制品加工技術(shù)，凝膠劣化酶的參與導(dǎo)致品質(zhì)劣化嚴(yán)重，需要添加抗凍劑，漂洗、壓濾等諸多工序投入較尚，至今尚未得到尚品質(zhì)、尚收益的就魚(yú)魚(yú)糜制品。
[0004]采用現(xiàn)有魚(yú)糜加工技術(shù)加工魷魚(yú)肉難以制備高品質(zhì)的魚(yú)糜制品。采用魚(yú)類冷凍魚(yú)糜制造技術(shù)生產(chǎn)魷魚(yú)魚(yú)糜較為困難。魚(yú)肉魚(yú)糜制備工藝中，不需要的水溶性蛋白質(zhì)、脂肪等必需經(jīng)過(guò)“漂洗”工序，另外需要去除肌肉中夾雜的肌筋等進(jìn)行“精濾”工序，為防止蛋白質(zhì)冷凍變性，必須加入聚合磷酸鹽、糖類等物質(zhì)進(jìn)行混合。
[0005]液氮超低溫冷凍粉碎技術(shù)是利用物料在玻璃化相變點(diǎn)下的“低溫脆性”，即物料隨著溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韌性降低，利用冷媒使物料低溫冷凍到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，用很小的力將其粉碎。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過(guò)程中，會(huì)造成內(nèi)部各部位不均勻的收縮而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在此應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)部薄弱部位產(chǎn)生微裂紋并導(dǎo)致內(nèi)部組織的結(jié)合力降低。在外部較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅速擴(kuò)大而破碎。冷凍粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)等，提高人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素的吸收;可以獲得更細(xì)的粉末;在動(dòng)力消耗等條件相同時(shí)，超低溫粉碎的處理能力顯著高于常溫粉碎;可使物料的流動(dòng)性得到很大改善。因此，液氮超低溫冷凍粉碎技術(shù)符合目前人們追求“綠色食品”的要求，在食品加工行業(yè)將有很好的應(yīng)用前景。
[0006]冷凍貯藏過(guò)程中魷魚(yú)Ca-ATP酶活性研究發(fā)現(xiàn)，魷魚(yú)肉的冷凍耐性非常強(qiáng)，因而，將鮮度較好的魷魚(yú)頭足、內(nèi)臟、鰭等去除后，剝皮、液氮超低溫冷凍，并在冷凍狀態(tài)進(jìn)行粉碎，相對(duì)魚(yú)肉魚(yú)糜制備工藝而言，魷魚(yú)液氮超低溫粉碎的工藝非常簡(jiǎn)單，將剝皮后的魷魚(yú)胴體凍結(jié)，凍結(jié)狀態(tài)下直接粉碎。魷魚(yú)冷凍粉碎肉具有:處于冷凍態(tài)進(jìn)行粉碎，粉碎過(guò)程中蛋白酶的劣化作用得到抑制；不需添加聚合磷酸鹽、糖類等抗凍劑;無(wú)魚(yú)肉魚(yú)糜生產(chǎn)的諸多工序，易保持加工環(huán)境的衛(wèi)生;便于使用簡(jiǎn)單設(shè)備進(jìn)行后續(xù)加工處理，適合多樣化生產(chǎn);流通、貯運(yùn)空間需求不大；只要有效防止干耗，可長(zhǎng)期保存。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有采用魚(yú)類冷凍魚(yú)糜制造技術(shù)生產(chǎn)魷魚(yú)魚(yú)糜較為困難的缺陷而提供一種工藝簡(jiǎn)單、能夠抑制粉碎過(guò)程中魷魚(yú)蛋白酶的劣化作用，可最大程度保持魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分的魷魚(yú)肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種魷魚(yú)肉液氮超低溫冷凍粉碎的方法，所述方法包括以下步驟:
1)將新鮮魷魚(yú)經(jīng)冰水洗凈、去除頭足、內(nèi)臟、鰭后剝皮，將魷魚(yú)肉浸入處理液中，瀝干得到魷魚(yú)胴體；
2)將步驟I)得到的魷魚(yú)胴體經(jīng)液氮超低溫冷凍，在冷凍狀態(tài)下在低溫粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎；
3)將步驟2)粉碎后的魷魚(yú)肉收集包裝，冷凍貯藏。
[0009]在本技術(shù)方案中，液氮超低溫冷凍粉碎技術(shù)是利用物料在玻璃化相變點(diǎn)下的“低溫脆性”，即物料隨著溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韌性降低，利用冷媒使物料低溫冷凍到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，用很小的力將其粉碎。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過(guò)程中，會(huì)造成內(nèi)部各部位不均勻的收縮而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在此應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)部薄弱部位產(chǎn)生微裂紋并導(dǎo)致內(nèi)部組織的結(jié)合力降低。在外部較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅速擴(kuò)大而破碎。冷凍粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)等，提高人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素的吸收;可以獲得更細(xì)的粉末;在動(dòng)力消耗等條件相同時(shí)，超低溫粉碎的處理能力顯著高于常溫粉碎;可使物料的流動(dòng)性得到很大改善。
[0010]通過(guò)液氮的超低溫-196°c、除氧作用和冷脆現(xiàn)象來(lái)進(jìn)行魷魚(yú)的粉碎，以求提高粉碎后魷魚(yú)肉的品質(zhì)。能夠顯著抑制粉碎過(guò)程中魷魚(yú)蛋白酶的劣化作用，工藝簡(jiǎn)單，便于使用簡(jiǎn)單設(shè)備進(jìn)行后續(xù)加工處理，適合多樣化生產(chǎn)。
[0011]魷魚(yú)冷凍粉碎肉具有:處于冷凍態(tài)進(jìn)行粉碎，粉碎過(guò)程中蛋白酶的劣化作用得到抑制；不需添加聚合磷酸鹽、糖類等抗凍劑;無(wú)魚(yú)肉魚(yú)糜生產(chǎn)的諸多工序，易保持加工環(huán)境的衛(wèi)生；
作為優(yōu)選，步驟I)中將魷魚(yú)肉浸入處理液中，處理液溫度10-25°c，處理時(shí)間40-60min。
[0012]作為優(yōu)選，所述處理液由以下質(zhì)量百分比的組分組成:大豆?jié)饪s蛋白6-10%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1-3%，海洋寡糖10-14%，葡萄糖內(nèi)脂1-3%，茶多酚3-5%，?；撬?.5-1.2%，余量為水。在本技術(shù)方案中，大豆?jié)饪s蛋白對(duì)魷魚(yú)蛋白酶具有較大的抑制作用，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與海洋寡糖同時(shí)使用具有保水作用，能使魷魚(yú)蛋白質(zhì)分子在空間結(jié)構(gòu)上更加趨于穩(wěn)定，能夠使魷魚(yú)肉在冷藏條件下仍保持細(xì)胞內(nèi)濕潤(rùn)，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分損失，保持生物處于活性狀態(tài)，從而在冷藏時(shí)對(duì)魷魚(yú)肌原纖維蛋白起到保護(hù)作用；茶多酚與?；撬岬目寡趸饔茫梢允辜?xì)胞抗氧化活性提高，使細(xì)胞組織免受氧化基與自由基的損傷。
[0013]作為優(yōu)選，所述處理液的制備方法為:將海洋寡糖溶于水中，再加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆?jié)饪s蛋白、葡萄糖內(nèi)脂，攪拌均勻，加熱至35-50°C，最后加入茶多酚與?；撬幔暦稚?0-15min后降溫至10-25°C。
[0014]作為優(yōu)選，魷魚(yú)肉與處理液的料液比為lg:80-150mL。
[0015]作為優(yōu)選，步驟2)中低溫粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速為16000-22000r/min，時(shí)間為20_60s。
[0016]作為優(yōu)選，步驟3)中冷凍貯藏的溫度為-20°C~-30°C。
[0017]作為優(yōu)選，步驟2)中在冷凍狀態(tài)下液氮栗輸液量4-5L/min在低溫粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎。
[0018]本發(fā)明的有益效果是:
1)通過(guò)液氮的超低溫-196°c、除氧作用和冷脆現(xiàn)象來(lái)進(jìn)行魷魚(yú)的粉碎，以求提高粉碎后魷魚(yú)肉的品質(zhì);能夠顯著抑制粉碎過(guò)程中魷魚(yú)蛋白酶的劣化作用，工