一種大閘蟹西紅柿風(fēng)味香腸的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工制備領(lǐng)域，設(shè)及一種大閩蟹西紅柿風(fēng)味香腸的制備方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 大閩蟹，學(xué)名中華絨馨蟹，為中國(guó)久負(fù)盛名的美食，其味美且營(yíng)養(yǎng)豐富，歷來(lái)被視 為上品。每100克河蟹食用部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維 生素 A、核黃素、煙酸，其發(fā)熱量超過(guò)一般魚類的營(yíng)養(yǎng)水平。
[0003] 蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合，也是雄蟹強(qiáng)壯與成熟的標(biāo)志。蟹膏自然狀 態(tài)為青白色半透明果凍狀液體;蒸熟后，為半透明、粘粘的、還會(huì)有點(diǎn)膩的膠質(zhì)，蟹膏的完整 與否與其口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。蟹膏含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、憐脂、維生素等營(yíng)養(yǎng) 素，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中脂肪酸含量為15%，是蟹膏重要的風(fēng)味物質(zhì)，但因其膽固醇含量與雞蛋 相當(dāng)，因此冠屯、病、高血壓、動(dòng)脈硬化，高血脂患者應(yīng)少吃或不吃蟹黃、蟹膏。
[0004] 西紅柿含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。它所富含的維生 素 A原，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，能促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，防治何僕病、眼干燥癥、夜盲癥及某些皮 膚病的良好功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體獲得維生素 C的量，是控制和提高肌體抗癌能力 的決定因素。西紅柿內(nèi)的蘋果酸和巧樣酸等有機(jī)酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃 腸功能的作用。西紅柿中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對(duì)高血脂癥很有益處。據(jù)藥理研 究，西紅柿汁有緩慢降低血壓、利尿、消腫作用，對(duì)高血壓、腎病等病人，有良好的輔助治療 作用。
[0005] 胡蘿h富含胡蘿h素，胡蘿h素轉(zhuǎn)變成維生素 A，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有 重要作用，同時(shí)作為一種抗氧化，具有抑制氧化及保護(hù)機(jī)體正常細(xì)胞免受氧化損害的防癌 作用。胡蘿h素既有造血功能補(bǔ)充人體所需的血液，從而改善貧血或冷血癥，同時(shí)含有豐富 的鐘。胡蘿h含有植物纖維吸水性強(qiáng)在腸道中體積容易膨脹是腸道中的"充盈物質(zhì)"；胡蘿h 中的維生素 A是骨骼正常發(fā)育的必需物質(zhì)，有利于細(xì)胞的生殖與增長(zhǎng)。
[0006] 中國(guó)發(fā)明專利CN102440401A設(shè)及一種海鮮香腸的制作方法，該發(fā)明選取新鮮郵 肉、蟹肉、魚肉進(jìn)行騰制并烘干，并W郵肉、蟹肉、魚肉為主料然后加 W輔料，最后加入維生 素和多種微量元素，按傳統(tǒng)制作方法進(jìn)行香腸的加工。既豐富了香腸的口味，又增加了香腸 的營(yíng)養(yǎng)，該發(fā)明將蟹肉作為主料，添加輔料及維生素及微量元素，按照傳統(tǒng)方法制備香腸， 豐富了香腸的口味，是本發(fā)明最接近現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明添加果蔬及大閩蟹蟹膏漿液，口感更 加細(xì)膩，突出風(fēng)味同時(shí)成本低。
[0007] 中國(guó)發(fā)明專利CN103535772A設(shè)及一種海鮮香腸及其制備方法，由下列重量份的原 料制成：郵肉60-65、蟹肉50-55、精鹽2-3、味精1-2、白糖4-5、生抽1-2、蛋清2-3、玉米淀粉 35-40、姜末1-2、面包屑15-20、烏賊骨粉5-7、魚巧5-7、蟹黃7-9、蘋果醬2-4、巧藥3-4、雞骨 草4-5、蒼術(shù)2-3、澤瀉3-4、蒲公英1.5-3、地下3-4、己戟天2-3、青天葵4-5、玉米油1-2、白酒 8-10。該發(fā)明味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)及微量元素，可為人體補(bǔ)充能 量，此外，還具有多種保健功效，將蟹肉郵肉玉米淀粉、面包屑及其他古樹調(diào)味料復(fù)配制備 得到，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，但是原料復(fù)雜，制備成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】
：
[000引本發(fā)明的目的：
[0009] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種簡(jiǎn)單易操作，原料易得，制備的經(jīng)濟(jì)成本低，同時(shí) 具有良好風(fēng)味口感與保健功效的大閩蟹西紅柿風(fēng)味香腸;利用西紅柿及胡蘿h中豐富的維 生素 A、維生素 C、番茄紅素及胡蘿h紅素，緩解脂肪酸的氧化速度，提高產(chǎn)品貨架期及安全 性，同時(shí)利用豐富的番茄紅素及胡蘿h紅素為產(chǎn)品提供良好的外觀品質(zhì)，降低色素防腐劑等 添加劑的加入，增強(qiáng)安全性降低成本。
[0010] 本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0011] -種大閩蟹西紅柿風(fēng)味香腸的制備方法，包括W下操作步驟：
[0012] 第一步:制備大閩蟹蟹膏漿液：
[0013] 將新鮮大閩蟹蒸熟后取大閩蟹蟹膏，將大閩蟹蟹膏中加水打漿得到大閩蟹蟹膏漿 液；
[0014] 第二步:制備西紅柿漿液：
[0015] 將新鮮西紅柿洗凈后熱燙去皮切塊;將西紅柿塊中加水打漿;將西紅柿打漿液在 100°C水浴條件下攬拌加熱20-40分鐘得到西紅柿漿液；
[0016] 第S步:制備胡蘿h漿液：
[0017] 將新鮮胡蘿h洗凈切絲;將胡蘿h絲放入油鍋內(nèi)翻炒10-15分鐘后取出加水打漿得 到胡蘿h漿液；
[001引第四步:復(fù)配及調(diào)味：
[0019] 將大閩蟹蟹膏漿液、西紅柿漿液、胡蘿h漿液復(fù)配后添加淀粉及調(diào)味物質(zhì)斬拌。
[0020] 優(yōu)選的，所述第一步制備大閩蟹蟹膏漿液中將大閩蟹蟹膏中加入大閩蟹蟹膏重量 2-3倍蒸饋水打漿得到大閩蟹蟹膏漿液。
[0021] 優(yōu)選的，所述第二步制備西紅柿漿液中將西紅柿塊中加入西紅柿塊重量3-5倍蒸 饋水打漿。
[0022] 優(yōu)選的，所述第二步制備西紅柿漿液中將西紅柿打漿液在100°C水浴條件下攬拌 加熱30分鐘得到西紅柿漿液。
[0023] 優(yōu)選的，所述第=步制備胡蘿h漿液中向油鍋中添加胡蘿h絲重量30-50%的食用 油加熱至油溫180-200°C后將胡蘿h絲放入油鍋內(nèi)翻炒。
[0024] 優(yōu)選的，所述第=步制備胡蘿h漿液中將胡蘿h絲放入油鍋內(nèi)翻炒15分鐘。
[0025] 優(yōu)選的，所述第=步制備胡蘿h漿液中胡蘿h絲放入油鍋內(nèi)翻炒后將油鍋內(nèi)翻炒后 的胡蘿h絲及翻炒后食用油一同取出，向其中添加未翻炒時(shí)新鮮胡蘿h絲重量2-3倍蒸饋水 打漿。
[0026] 優(yōu)選的，所述第四步復(fù)配及調(diào)味中將大閩蟹蟹膏漿液、西紅柿漿液、胡蘿h漿液按 照重量比3-5:1-2:1混合后添加淀粉及調(diào)味料。
[0027] 優(yōu)選的，所述第四步復(fù)配及調(diào)味中淀粉的添加量為復(fù)配后混合重量的10-30%，調(diào) 味物質(zhì)的添加量為1-5 %。
[0028] 番茄紅素是植物中所含的一種天然色素。主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實(shí) 中。它是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一。番茄紅素是脂溶性色素，可溶 于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強(qiáng)極性溶劑如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪控、 芳香控和氯代控如乙燒、苯、氯仿等有機(jī)溶劑。
[0029] 胡蘿h中含有大量的e-胡蘿h素，攝入人體消化器官后，可W轉(zhuǎn)化成維生素 A，是目 前最安全補(bǔ)充維生素 A的產(chǎn)品（單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素 A，過(guò)量時(shí)會(huì)使人中毒）。它可W維 持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糖的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。胡蘿h 素是脂溶性的，脂肪對(duì)胡蘿h素起運(yùn)輸作用。日糧中脂肪的含量會(huì)影響胡蘿h素的吸收，日糧 中的脂肪經(jīng)膜酶和膽鹽作用形成膠粒，胡蘿h素溶于其中而一同被吸收。脂肪可刺激膽汁分 泌乳化脂肪，從而促進(jìn)類胡蘿h素的吸收。
[0030] 蟹膏含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、憐脂、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中脂 肪酸含量為15%，，本發(fā)明名中蟹膏中豐富的脂肪酸是蟹膏重要的風(fēng)味物質(zhì)，其腐敗變質(zhì)情 況極易引起產(chǎn)品品質(zhì)的變化。
[0031] 本發(fā)明將蘿h絲在食用油中翻炒后制漿，再將胡蘿h漿液與番茄紅素及大閩蟹漿液 復(fù)配，提高脂溶性番茄紅素及胡蘿h的溶解，利于人體吸收，同時(shí)，豐富的番茄紅素與胡蘿h 素作為抗氧化劑，可W抑制脂肪的腐敗氧化。
[0032] 本發(fā)明的有益效果：
[0033] 1.本加工方法簡(jiǎn)單易操作，原料易得，制備的經(jīng)濟(jì)成本低。
[0034] 2.本發(fā)明將蘿h絲在食用油中翻炒后制漿，再將胡蘿h漿液與番茄紅素及大閩蟹漿 液復(fù)配，提高脂溶性番茄紅素及胡蘿h的溶解，利于人體吸收，同時(shí)，豐富的番茄紅素與胡蘿 h素作為抗氧化劑，可W抑制脂肪的腐敗氧化。
[0035] 3.本發(fā)明通過(guò)西紅柿漿液與胡蘿h漿液與大閩蟹漿液復(fù)配，降低大閩蟹不良風(fēng)味， 同時(shí)突出其鮮美的味道。
[0036] 4.本發(fā)明制備得到的大閩蟹風(fēng)味香腸風(fēng)味口感飽滿，外觀品質(zhì)優(yōu)良，具有良好的 市場(chǎng)推廣價(jià)值。
[0037] 5.本發(fā)明豐富了大閩蟹利用新方向，豐富了市場(chǎng)大閩蟹產(chǎn)品多元化。
【具體實(shí)施方式】：
[0038] 下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例做詳細(xì)的說(shuō)明，本實(shí)施例在W發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行 實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí) 施例。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方案，通常按照