一種利用復配生物發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵魚的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及魚類發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種使用酶制劑和乳酸菌復配生產(chǎn)發(fā)酵 魚制品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵魚類是我國歷史悠久的魚類加工制品，新鮮魚類經(jīng)由微生物發(fā)酵后品質(zhì)穩(wěn) 定，貨架期延長;魚肉發(fā)酵后營養(yǎng)價值得到保存，還可以產(chǎn)生風味獨特的物質(zhì)，是沿海地區(qū) 飲食的主要組成部分，發(fā)酵整魚、魚醬和魚露等均屬于發(fā)酵魚制品。傳統(tǒng)自然發(fā)酵的方法周 期長，菌落總數(shù)容易超標，其中腐敗菌及其代謝產(chǎn)物往往給發(fā)酵魚制品帶來安全隱患，接種 微生物發(fā)酵劑(例如乳酸菌等)可以抑制有害微生物的繁殖、縮短發(fā)酵周期以及賦予發(fā)酵魚 特殊的風味。
[0003] 魚類發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸、肽等的與發(fā)酵魚的風味感官描述具 有相關(guān)性。發(fā)酵劑降解分支氨基酸、芳香族氨基酸和甲硫氨酸等氨基酸，產(chǎn)生醇類、醛類和 含硫小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)整體上有助于風味的形成。微生物或者酶等是提升產(chǎn)品品質(zhì)的 安全、有效的生物催化劑。廣東海洋大學2009年申請了"生物催化風味魚干的復合酶制劑的 配制及應(yīng)用"（【申請?zhí)枴?00910039215.3);寧波大學2009年申請了"一種微生物發(fā)酵海魚的 制備方法"（【申請?zhí)枴?00910154072 · 0)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中魚類發(fā)酵過程周期過長、產(chǎn)品存在雜菌污染風 險等問題，促使發(fā)酵劑迅速起效、縮短魚類在發(fā)酵周期、提升產(chǎn)品風味、降低生產(chǎn)成本。
[0005] 為達到上述目的，本發(fā)明提供了一種利用復配生物發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵魚類的方法， 具體步驟為：
[0006] S1、制備發(fā)酵培養(yǎng)基:將魚肉浸提液、氯化鈉、糖類按比例混合，制得發(fā)酵培養(yǎng)基；
[0007] 所述混合比例為:每100毫升發(fā)酵培養(yǎng)基含有魚肉浸提液25~40克、氯化鈉5~10 克、糖類1~30克、水余量;所述魚肉浸提液為魚肉組織勻漿離心后所得到的上清液；
[0008] 優(yōu)選方式下，所述糖類為單糖或者雙糖;最優(yōu)方式下，所述糖類為葡萄糖、蔗糖、乳 糖、半乳糖、果糖或木糖。
[0009] S2、乳酸菌的液體培養(yǎng):取MRS固體培養(yǎng)基平板在25 °C活化低溫保存的乳酸菌，挑 取一個單克隆菌落接種于10毫升步驟S1制備的發(fā)酵培養(yǎng)基中，在10~25°C、轉(zhuǎn)速為100~ 220rpm條件下，培養(yǎng)12小時后全部接種至500毫升步驟S1制備的發(fā)酵培養(yǎng)基中，調(diào)節(jié)所述發(fā) 酵培養(yǎng)基pH至6.5，繼續(xù)培養(yǎng)至所述發(fā)酵培養(yǎng)基實際pH降至4.0以下，得到經(jīng)過發(fā)酵培養(yǎng)的 乳酸菌液體；
[0010] 所述乳酸菌為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌 (Pediococcus pentosaceus)、乳雙岐桿菌（Bifidobacterium lactis)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、德氏乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii)；
[0011] S3、制備混合乳酸菌液:取步驟S2得到的經(jīng)過發(fā)酵培養(yǎng)的五種乳酸菌液體中的兩 種，分別稀釋或濃縮至1〇6~108cfu/mL后，將所述兩種乳酸菌液體按體積比1:1~10均勻混 合，得到混合乳酸菌液；
[0012] S4、魚類預處理:取魚類(魚原料不限）去內(nèi)臟、洗凈、瀝干，將1~20wt%魚體質(zhì)量 的食鹽均勻涂抹于魚體，備用；
[0013] S5、制備復合生物發(fā)酵劑:將步驟S4制得的魚體質(zhì)量0.1~5%的酶制劑加入到所 述魚體質(zhì)量1~30%的步驟S3制得的混合乳酸菌液中，混合均勻，得到復合生物發(fā)酵劑；
[0014] 所述酶制劑為葡萄糖氧化酶與1~2種蛋白酶的混合，所述酶制劑中各種酶的質(zhì)量 相同；所述蛋白酶為風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶；
[0015] S6、發(fā)酵魚類:將步驟S5制得的復合發(fā)酵劑均勻涂抹在經(jīng)過步驟S4預處理的魚體 上，密閉發(fā)酵，得到發(fā)酵魚類。
[0016] 優(yōu)選方式下，步驟S3中采用步驟S1制得的發(fā)酵培養(yǎng)基對所述乳酸菌液體進行稀釋 處理。
[0017] 優(yōu)選方式下，步驟S4所述魚類為馬鮫魚、黃魚。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0019] 1、本發(fā)明引入了酶制劑，加速消耗發(fā)酵體系的氧氣，阻止魚肉氧化變質(zhì)、為乳酸菌 等厭氧發(fā)酵劑提供良好生存環(huán)境，使乳酸菌發(fā)酵劑在魚類發(fā)酵總菌群中迅速確立優(yōu)勢，雜 菌被抑制，降低雜菌污染風險，提高產(chǎn)品的安全性;同時，有效增強了乳酸菌的繁殖能力，有 助于發(fā)酵劑快速起效。
[0020] 2、本發(fā)明引入酶制劑還可以加速分解蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸，增加發(fā)酵劑的作用 底物，使乳酸菌可以很快利用游離氨基酸產(chǎn)生風味物質(zhì)，從而顯著縮短發(fā)酵周期，改善發(fā)酵 魚風味。
[0021] 3、本發(fā)明方法工藝簡單、生產(chǎn)周期短，適用于廣泛應(yīng)用。
【具體實施方式】 [0022] 實施例1
[0023]混合乳酸菌液的制備:使用MRS固體培養(yǎng)基平板在25°C活化低溫保存的乳雙岐桿 菌、嗜酸乳桿菌。接種至發(fā)酵培養(yǎng)基中（每毫升培養(yǎng)基含氯化鈉10克、乳糖15克，30克的馬鮫 魚勻漿上清，0.22微米濾膜過濾除菌)培養(yǎng)一級種子和二級種子，二級種子至培養(yǎng)至pH小于 4.0,使用過濾后的發(fā)酵培養(yǎng)基分別稀釋兩種菌液至密度為107cfu/mL，接種前等體積混合。 [0024]馬鮫魚發(fā)酵:5千克馬鮫魚洗凈、去除內(nèi)臟和頭尾、洗凈、瀝干;加500克鹽拌勻，平 均分為兩份，分別放置于瓦罐中。其中一份不添加發(fā)酵劑，直接蓋上罐蓋，封閉，10°c環(huán)境發(fā) 酵，作為對照組;添加50克風味蛋白酶和50克葡萄糖氧化酶至500毫升乳酸菌液體，將其均 勻噴灑于另一份魚體表面，蓋上罐蓋，封閉，l〇°C環(huán)境發(fā)酵，即為接種組。
[0025] 分別檢測對照組/接種組的馬鮫魚發(fā)酵17天、30天后的菌落總數(shù)(logCFU)、乳酸菌 數(shù)(logCFU);將對照組/接種組的馬鮫魚隔水清蒸10分鐘，對其風味進行評價，結(jié)果顯示如 表1所示。
[0026] 發(fā)酵體系中菌落總數(shù)的檢測:方法參照GB 4789-2010。