一種飲用酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種飲用酸奶的制備方法，屬于乳品發(fā)酵乳加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶的發(fā)展越來越趨于天然無添加，消費者越來越多的關(guān)注安全的清潔標簽，在 確保產(chǎn)品口感和穩(wěn)定性的前提下，使得酸牛奶要求蛋白質(zhì)越來越高，穩(wěn)定劑的添加種類越 來越少。
[0003] 申請?zhí)枮?01410455836.0的中國發(fā)明公開了一種飲用型酸奶及其制備方法，該飲 用型酸奶通過巧樣姜醬和酸奶基料的一次配料制備，工藝簡單，無需加入濃縮奶等原料即 可制成口感爽滑并且蛋白含量較高的飲用型酸奶;并且該發(fā)明的飲用型酸奶粘稠度適宜， 保水性好，姜顆粒懸浮均勻，保質(zhì)期內(nèi)無乳清析出，巧樣姜醬的加入，賦予了產(chǎn)品獨特的口 味與保健功效。
[0004] 可溶性大豆多糖主要是W大豆分離蛋白、豆腐和腐竹等生產(chǎn)加工的副產(chǎn)物豆渣纖 維為主要原料，經(jīng)預處理、酶解(纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶等）、分離、脫色、滅菌、干燥 等工藝精制而成。大豆多糖為白色至淡黃色粉末、水溶液粘度低、口感好。大豆多糖除了是 一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維外，更是一種高性能的乳化穩(wěn)定劑，尤其是在酸性環(huán)境下更具 有獨特的乳化穩(wěn)定蛋白性能，酸穩(wěn)定性:能在各種酸性環(huán)境維持蛋白穩(wěn)定、懸浮，不受時間 和溫度影響；能乳化蛋白和脂肪，形成穩(wěn)定的乳化溶液，且不受酸、堿、鹽和溫度等影響；口 感好:大豆多糖具有低粘度、口感清爽，尤其在酸性飲料(如酸奶、乳酸飲料）中適口性更好； 優(yōu)良的水溶性膳食纖維:大豆多糖膳食纖維含量高達80% W上，完全溶解于水中，具有促進 雙歧桿菌增殖、調(diào)節(jié)腸胃、減肥、防治糖尿病、防治屯、血管病、順腸通便等優(yōu)質(zhì)膳食纖維功 能。
[0005] 如何在現(xiàn)有各色酸奶的制備方法上行進改進，從而制備一種蛋白質(zhì)含量高，穩(wěn)定 劑少的優(yōu)質(zhì)酸奶已是首要解決的問題之一，而且具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種飲用酸奶的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下：
[0007] -種飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[000引1)胡蘿h原漿的制備：
[0009] 選取新鮮無病斑的胡蘿h與適量水打碎，分別加入胡蘿l·質(zhì)量0.5 -1 %的食鹽、 0.03-0.05%的纖維素酶進行酶解處理，酶解溫度45-50°C，酶解時間為30分鐘，然后再經(jīng) 121度15秒殺菌降溫至35-3%~，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時后無菌灌裝、備用；
[0010] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1:1:1的配比混合而成；
[0011] 2)飲用酸奶的制備：
[0012] (1)將合格的生牛乳取出部分預熱到45-50°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘， 再加入淀粉、菊粉和白砂糖，攬拌5分鐘后，降溫至6-12°C與剩余奶混合，制備成料液備用；
[0013] 所制備的料液中含有菊粉l-3g/L，白砂糖70-95g/L，蛋白粉10-15g/L，淀粉3-5g/ L；
[0014] 所述蛋白粉為吳岳Y0-5011;
[0015] (2)將步驟(1)制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至41-43°C，入發(fā)酵罐；
[0016] (3)將步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)的料液進行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FW-121，接種 量為2U/T，丹尼斯克YM-C LY0，接種量為5-7g/T，吳岳BG112和吳岳BGP93，接種量為3-5g/T; 具體添加方法:按接種量將菌種在無菌環(huán)境下加入到200-300ml滅菌水中溶解，混勻后加入 到發(fā)酵罐中，攬拌10-15分鐘后靜置發(fā)酵;所述發(fā)酵溫度為41-43Γ，保溫密閉發(fā)酵4-8小時 后，終止發(fā)酵，開啟攬拌5-10分鐘破乳，備用；
[0017] 所述帝斯曼FVV-121菌劑菌種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;所述丹尼斯克 YM-C LY0菌劑菌種成分為副干酪乳桿菌;所述吳岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿菌、干 酪乳桿菌；
[001引所述吳岳BG112和吳岳BGP93配比為1:1;
[0019] 所述吳岳BG112和吳岳BGP93購買與上海吳岳實業(yè)有限公司；
[0020] (4)取料液體積10-20%的己氏奶預熱至55-60°C，加入大豆多糖，剪切5分鐘后，經(jīng) 85-95Γ15秒殺菌，降溫至35-45Γ后加入發(fā)酵罐，同時加入發(fā)酵好的胡蘿h原漿，與發(fā)酵罐 內(nèi)酸奶攬拌混合，攬拌時間5-10分鐘；
[0021] 所述大豆多糖添加量為料液體積的0.1-0.5%;
[0022] 所述胡蘿h原漿的加入量為料液體積的5-10% ;
[0023] (5)將混合好的發(fā)酵奶均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5-8mPa，然后降溫至10-20°C后灌裝即可。
[0024] 有益效果：
[0025] 本發(fā)明方法制備的酸奶含有多種益生菌代謝產(chǎn)物，并且含有豐富的膳食纖維，經(jīng) 發(fā)酵的胡蘿l·原漿色澤更加鮮亮，且更適應(yīng)酸性環(huán)境下長期生長，并且胡蘿l·中含有的大部 分締課類物質(zhì)被分解，即胡蘿l·的生腥味被除去，同時增加了許多芳香類物質(zhì)，使得產(chǎn)品風 味更飽滿和突出；除此之外，經(jīng)發(fā)酵的胡蘿l·原漿還增加了多種酸味物質(zhì)和鮮味物質(zhì)（乳酸 菌的代謝產(chǎn)物），加入酸奶中使得整體產(chǎn)品口感更佳柔和怡人;營養(yǎng)方面除保留原有的營養(yǎng) 物質(zhì)；有機酸含量增加10倍，必需氨基酸增加30%，并產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸、有益的粘性蛋 白和多糖;有機酸、黏性蛋白和多糖有益于小腸健康維持腸道菌群平衡，增強免疫力；短鏈 脂肪酸有益大腸，緩解和改善便秘，補充膳食纖維和維生素;產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素是天然的 抑菌物質(zhì)，能有效抑制雜菌生長，無需添加防腐劑和色素，顏色更穩(wěn)定，發(fā)酵胡蘿l·原漿的質(zhì) 量也更穩(wěn)定，因此更有利于酸奶后期儲存跟質(zhì)量的保證;同時發(fā)酵后加入大豆多糖，使得產(chǎn) 品口感更佳細膩、滑爽;發(fā)酵后采取用己氏奶進行溶解大豆多糖，再進行己氏殺菌，與發(fā)酵 奶混合后均質(zhì)，提高了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)指標，在減少了穩(wěn)定劑用量的同時了產(chǎn)品的穩(wěn) 定性得W提高，因此更利于廣大消費者的身體健康。
【具體實施方式】
[0026] 下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段 均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的。另外，實施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范 圍，本發(fā)明的實質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā) 明實質(zhì)和范圍的前提下，對本發(fā)明進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0027]實施例1
[00%] -種飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0029] 1)胡蘿h原漿的制備：
[0030] 選取新鮮無病斑的胡蘿h與適量水打碎，分別加入胡蘿l·質(zhì)量0.7%的食鹽、0.04% 的纖維素酶進行酶解處理，酶解溫度47°C，酶解時間為30分鐘，然后再經(jīng)121度15秒殺菌降 溫至37°C，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時后無菌灌裝、備用；
[0031] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1:1:1的配比混合而成；
[0032] 2)飲用酸奶的制備：
[0033] (1)將合格的生牛乳取出部分預熱到47°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘，再 加入淀粉、菊粉和白砂糖，攬拌5分鐘后，降溫至9 Γ與剩余奶混合，制備成料液備用；
[0034] 所制備的料液中含有菊粉2g/L，白砂糖80g/L，蛋白粉12g/L，淀粉4邑凡;所述蛋白 粉為吳岳Y0-5011;
[0035] (2)將步驟(1)制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至42°C，入發(fā)酵罐；
[0036] (3)將步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)的料液進行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FW-121，接種 量為2U/T，丹尼斯克YM-C LY0，接種量為6g/T，吳岳BG112和吳岳BGP93，接種量為4g/T;具體 添加方法:按接種量將菌種在無菌環(huán)境下加入到250ml滅菌水中溶解，混勻后加入到發(fā)酵罐 中，攬拌12分鐘后靜置發(fā)酵;所述發(fā)酵溫度為42°C，保溫密閉發(fā)酵6小時后，終止發(fā)酵，開啟 攬拌7分鐘破乳，備用；
[0037] 所述帝斯曼FVV-121菌劑菌種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;所述丹尼斯克 YM-C LY0菌劑菌種成分為副干酪乳桿菌;所述吳岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿菌、干 酪乳桿菌；
[003引所述吳岳BG112和吳岳BGP93配比為1:1。
[0039] (4)取料液體積15%的己氏奶預熱至57°C，加入大豆多糖，剪切5分鐘后，經(jīng)90°C 15 秒殺菌，降溫至4(TC后加入發(fā)酵罐，同時加入發(fā)酵好的胡蘿h原漿，與發(fā)酵罐內(nèi)酸奶攬拌混 合，攬拌時間7分鐘；
[0040] 所述大豆多糖添加量為料液體積的0.3% ;
[0041 ]所述胡蘿h原漿的加入量為料液體積的7% ;
[0042] (5)將混合好的發(fā)酵奶均質(zhì)，均質(zhì)壓力為6mPa，然后降溫至15°C后灌裝即可。
[0043] 實施例2
[0044] -種飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0045] 1)胡蘿h原漿的制備：
[0046] 選取新鮮無病斑的胡蘿h與適量水打碎，分別加入胡蘿l·質(zhì)量0.5%的食鹽、0.04% 的纖維素酶進行酶解處理，酶解溫度45°C，酶解時間為30分鐘，然后再經(jīng)121度15秒殺菌降 溫至35°C，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時后無菌灌裝、備用；
[0047] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1:1:1的配比混合而成；
[004引2)飲用酸奶的制備：
[0049] (1)將合格的生牛乳取出部分預熱到45°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘，再 加入淀粉、菊粉和白砂糖，攬拌5分鐘后，降溫至6 Γ與剩余奶混合，制備成料液備用；
[0050] 所制備的料液中含有菊粉Ig/L，白砂糖70g/L，蛋白粉lOg/L，淀粉3邑凡;所述蛋白 粉為吳岳Y0-5011;
[0051] (2)將步驟(1)制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至4rC，入發(fā)酵罐；
[0052] (3)將步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)的料液進行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FW-121，接種 量為2U/T，丹尼斯克YM-C LY0，接種量為5g/T，吳岳BG112和吳岳BGP93，接種量為3g/T;具體 添加方法:按接種量將菌種在無菌環(huán)境下加入到200ml滅菌水中溶解，混勻后加入到發(fā)酵罐 中，攬拌10分鐘后靜置發(fā)酵;所述發(fā)酵溫度為4rC