玫瑰花味泡榨菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及泡菜食品加工領(lǐng)域，具體為一種玫瑰花味泡榨菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)傳統(tǒng)的泡榨菜主要是咸酸味的，口味及品種單一。玫瑰花除了用于表達(dá)人們的情感之外，還具有一定的藥用價(jià)值。它的藥性非常溫和，能夠溫養(yǎng)人的心肝血脈，舒發(fā)體內(nèi)郁氣，起到鎮(zhèn)靜、安撫、抗抑郁以及美容養(yǎng)顏的功效。將人們喜愛的玫瑰與傳統(tǒng)的泡榨菜相結(jié)合，這是對(duì)不習(xí)慣川式泡榨菜人群口味的一種探索。
[0003]玫瑰，原產(chǎn)地中國(guó)。屬薔薇目，薔薇科落葉灌木，枝桿多針刺，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，小葉5?9片，橢圓形，有邊刺?；ò甑孤研?，重瓣至半重瓣，花有紫紅色、白色，果期8-9月，扁球形。玫瑰作為農(nóng)作物時(shí)，其花朵主要用于食品及提煉香精玫瑰油，玫瑰油應(yīng)用于化妝品、食品、精細(xì)化工等工業(yè)。《本草正文》中道:“玫瑰花，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，疏氣活血，宣通窒滯而絕無辛溫剛燥之弊，斷推氣分藥之中，最有捷效而最馴良，芳香諸品，殆無其匹”。玫瑰花中含有300多種化學(xué)成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏，令人神爽。玫瑰初開的花朵及根可入藥，有理氣、活血、收斂等作用、主治月經(jīng)不調(diào)，跌打損傷、肝氣胃痛，乳臃腫痛等癥。玫瑰果的果肉，可制成果醬，具有特殊風(fēng)味，果實(shí)含有豐富的維生素C及維生素P，可預(yù)防急、慢性傳染病、冠心病、肝病和阻止產(chǎn)生致癌物質(zhì)等功效。
[0004]目前還沒有將傳統(tǒng)的咸酸味泡榨菜轉(zhuǎn)向新式的甜酸味花香泡榨菜的相關(guān)報(bào)道。對(duì)此類泡榨菜的研發(fā)，解決花與泡榨菜結(jié)合后榨菜會(huì)發(fā)暗，色澤不如人意，解決這個(gè)問題是研發(fā)甜酸味花香泡榨菜的一大難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種玫瑰花味泡榨菜及其制備方法，將具有藥用價(jià)值的玫瑰花和泡榨菜結(jié)合在一起，可起到護(hù)心養(yǎng)脈，鎮(zhèn)靜安撫，美容養(yǎng)顏的功效;在制備中花青素抑制劑解決了玫瑰花中殘留的花青素會(huì)使榨菜發(fā)暗的問題，且制備方法簡(jiǎn)單，適宜于規(guī)模化生產(chǎn)，制備的榨菜為新式甜酸口味，改變了傳統(tǒng)泡榨菜口味及品種單一的現(xiàn)狀，滿足了某一特定人群對(duì)泡榨菜的要求。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]玫瑰花味泡榨菜，按重量份計(jì)由以下原料制成:新鮮榨菜450-550份、干玫瑰花瓣3-6份、白糖250-320份、檸檬酸2_3份，乳酸1.2-1.3份，冰醋酸1.2-1.3份，甜蜜素0.5_1份，氯化1丐0.5-1份和水介質(zhì)。
[0008]玫瑰花中殘留的花青素會(huì)使榨菜發(fā)暗，色澤不如人意，以上配方解決了玫瑰花中殘留的花青素會(huì)使榨菜發(fā)暗的問題，此新品泡榨菜的顏色具有玫瑰固有色澤，且?guī)в袧庥舻拿倒寤ㄏ恪?br>[0009]檸檬酸在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品。在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進(jìn)館藏水果的風(fēng)味，提高某些酸度較低的水果罐藏時(shí)的酸度(降低PH值)，減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng)，防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細(xì)菌性脹罐和破壞。在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時(shí)，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作pH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)。檸檬酸所具有螯合作用和調(diào)節(jié)PH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長(zhǎng)食品保存期。檸檬酸具有很強(qiáng)的殺菌作用，對(duì)食品衛(wèi)生很有好處，再加上檸檬的清香氣味，人們歷來喜歡用其制作涼菜，不僅美味爽口，也能增進(jìn)食欲。
[0010]檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增進(jìn)劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。此外，檸檬酸還有抑制細(xì)菌、護(hù)色、改進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化等作用。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的氧化作用，從而阻止變色變味。
[0011]乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，是一種天然發(fā)酵酸，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜(橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥)腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié)PH值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；乳酸可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和。
[0012]冰醋酸也叫乙酸，可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要?dú)w因于其可使PH降低至低于微生物最適生長(zhǎng)所需的pH。乙酸是我國(guó)應(yīng)用最早、使用最多的酸味劑，主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調(diào)味料時(shí)，可將乙酸加水稀釋至4%?5%溶液后，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。以食醋作為酸味劑，輔以純天然營(yíng)養(yǎng)保健品制成的飲料稱為國(guó)際型第三代飲料。
[0013]甜蜜素屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價(jià)格僅為蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國(guó)際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)等食品中。
[0014]氯化鈣作為一種食品配料，可起到多價(jià)螯合劑和固化劑的作用，它已被歐盟批準(zhǔn)為允許作為食品添加劑使用，E編碼為E509。被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)為是“通常確認(rèn)為是安全的物質(zhì)”(Generally recognized as safe，縮寫為GRAS)。
[0015]氯化鈣作為固化劑，可用于蔬菜罐頭。它還能使大豆凝乳固化形成豆腐，又能作為烹飪分子美食的原料通過與海藻酸鈉反應(yīng)使蔬菜和水果汁表面膠化形成類似魚子醬狀的小球。作為電解質(zhì)添加到運(yùn)動(dòng)飲料或一些軟飲料包括瓶裝水中。由于氯化鈣本身有非常強(qiáng)的咸味所以可代替食鹽用于腌黃瓜的制作同時(shí)又不增加食物鈉含量的效果。
[0016]進(jìn)一步，玫瑰花味榨菜，按重量份計(jì)由以下原料制成:新鮮榨菜500份、干玫瑰花瓣4份、白糖300份、檸檬酸2.5份，乳酸1.25份，冰醋酸1.25份，甜蜜素I份，氯化鈣I份和水介質(zhì)。
[0017]玫瑰花中含有300多種化學(xué)成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏，令人神爽。玫瑰初開的花朵及根可入藥，有理氣、活血、收斂等作用、主治月經(jīng)不調(diào)，跌打損傷、肝氣胃痛，乳臃腫痛等癥。玫瑰果的果肉，可制成果醬，具有特殊風(fēng)味，果實(shí)含有豐富的維生素C及維生素P，可預(yù)防急、慢性傳染病、冠心病、肝病和阻止產(chǎn)生致癌物質(zhì)等功效。
[0018]本發(fā)明的另一目的在于提供一種玫瑰花味泡榨菜的制備方法，包括以下步驟:
[0019]I)新鮮榨菜預(yù)處理:挑選塊頭適中，整齊美觀的新鮮榨菜，將基部老皮老筋剝?nèi)?，清洗干凈?br>[0020]2)鹽漬:將步驟I)中預(yù)處理后的新鮮榨菜放入鹽水中鹽漬，得鹽漬榨菜；
[0021]3)褪鹽:對(duì)步驟2)所述的鹽漬榨菜進(jìn)行切配，再用水褪鹽至鹽度為0，得褪鹽榨菜；
[0022]4)榨菜泡水的配制:取上述重量份的白糖，干玫瑰花瓣，檸檬酸，乳酸，冰醋酸，甜蜜素和氯化鈣加入水介質(zhì)中混勻，得榨菜泡水；
[0023]5)取步驟3)所述的褪鹽榨菜浸泡在步驟4)所述榨菜泡水中發(fā)酵，得玫瑰花味榨菜。
[0024]作為一種優(yōu)選，步驟I)新鮮榨菜預(yù)處理為:挑選塊頭適中，呈橢圓形，整齊美觀的新鮮榨菜，將榨菜基部老皮老筋剝?nèi)?，不可損傷突起瘤及菜耳朵，清洗干凈。
[0025]進(jìn)一步，步驟2)所述鹽水中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%，所述鹽漬的時(shí)間為1-3個(gè)月。
[0026]作為一種優(yōu)選，步驟2)所述鹽漬的時(shí)間為3個(gè)月。對(duì)榨菜進(jìn)行鹽漬是為了去生，護(hù)脆和保存。
[0027]進(jìn)一步，步驟3)所述切配后的榨菜長(zhǎng)2-3cm，寬lcm，厚0.2-0.3cm。整體均勾的片狀。
[0028]進(jìn)一步，步驟4)所述干玫瑰花瓣需提前泡制1-2h。
[0029]進(jìn)一步，步驟4)所述水介質(zhì)與白糖的重量比為10:3。所述水介質(zhì)冷開水。
[0030]進(jìn)一步，步驟5)所述發(fā)酵的時(shí)間為15-30天。
[0031 ]進(jìn)一步，玫瑰花味榨菜的制備方法，還包括步驟:
[0032]6)發(fā)酵后加入0.5份山梨酸鉀，出壇，真空包裝，得玫瑰花味榨菜成品。
[0033]本發(fā)明的另一目的在于提供一種花青素抑制劑，按重量份計(jì)由以下組分組成:檸檬酸2_3份，乳酸1.2-1.3份，冰醋酸1.2-1.3份，甜蜜素0.5-1份，氯化|丐0.5-1份。
[0034]玫瑰花中殘留的花青素會(huì)使榨菜發(fā)暗，色澤不如人意，加入該花青素抑制劑解決了泡榨菜和玫瑰花結(jié)合在一起后，玫瑰花中殘留的花青素會(huì)使榨菜發(fā)暗的問題，此新品泡榨菜的顏色具有玫瑰固有色澤，且?guī)в袧庥舻拿倒寤ㄏ恪?br>[0035]本發(fā)明的有益效果是:
[0036]I)本發(fā)明的新式甜酸口味玫瑰花香泡榨菜的研發(fā)，改變了傳統(tǒng)泡榨菜口味及品種單一的現(xiàn)狀，滿足了某一特定人群對(duì)泡榨菜的要求。
[0037]2)本發(fā)明的玫瑰花味泡榨菜將具有藥用價(jià)值的玫瑰花和泡榨菜結(jié)合在一起，人們?cè)谌粘ｏ嬍车那闆r下就可起到護(hù)心養(yǎng)脈，鎮(zhèn)靜安撫，美容養(yǎng)顏的功效。
[0038]3)在制備過程中解決了泡榨菜和玫瑰花結(jié)合在一起后，玫瑰花中殘留的花青素會(huì)使榨菜發(fā)暗。在制備中花青素抑制劑解決了玫瑰花中殘留的花青素會(huì)使榨菜發(fā)暗的問題。此新品泡榨菜的顏色具有玫瑰固有色澤，且?guī)в袧庥舻拿倒寤ㄏ悖抑苽浞椒ê?jiǎn)單，適宜于規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0039]以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，