含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂。更詳細(xì)而言，涉及對(duì)于含有含多價(jià)不飽 和脂肪酸的油脂的食品所要求的實(shí)現(xiàn)了氧化穩(wěn)定性的提高的含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂、 及含有其的食品及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，作為必需脂肪酸的n-3系脂肪酸的對(duì)健康的有效性被廣為所知，需求提 高。作為n-3系脂肪酸，可列舉出α亞麻酸(C18:3)或二十二碳六烯酸(DHA;C22:6))、二十碳 五烯酸化?4<20:5)、二十二碳五烯酸(0?4<22:5)等。
[0003] 由于上述n-3系脂肪酸在構(gòu)成脂肪酸中含有許多雙鍵，所以含有n-3系脂肪酸的油 脂的穩(wěn)定性差，風(fēng)味的劣化快。需要注意在低溫或遮光下進(jìn)行保存等，因此，作為一般的食 用油的用途有限，希望含有許多n-3系脂肪酸并且穩(wěn)定性高的油脂。
[0004] 另一方面，含多價(jià)不飽和酸油脂與大豆油、菜籽油等食用油相比氧化穩(wěn)定性非常 差，容易因氧?光?熱等而受到氧化，若被氧化則生成異味異臭、還擔(dān)心對(duì)健康的不良影響 的過氧化物。為了利用所述氧化穩(wěn)定性顯著差的含多價(jià)不飽和酸油脂，公開了以阻斷與空 氣中的氧接觸為目的的各種方法。作為制成乳化物的方法，公開了對(duì)比文獻(xiàn)1~對(duì)比文獻(xiàn)8， 作為粉末化或膠囊化的方法，公開了對(duì)比文獻(xiàn)9~對(duì)比文獻(xiàn)10。由于若制成乳化物，則以半 透明的狀態(tài)懸浮、或者含有水分，所以用途受到限定。此外，即使粉末化或膠囊化也與乳化 物同樣地存在用途受到限定的問題。由于所述技術(shù)背景，以往的含多價(jià)不飽和酸油脂的利 用其應(yīng)用范圍僅限于以膠囊等包覆的健康食品、罐頭等。但是，制造作業(yè)繁雜且生產(chǎn)率差， 膠囊品在工序中已經(jīng)發(fā)生劣化，大部分為膠囊內(nèi)部的油具有劣化臭的產(chǎn)品。此外為了防止 保存中的膠囊破壞，存在能夠作為食品?飼料等使用的膠囊的種類受到限定等問題。
[0005] 在對(duì)比文獻(xiàn)11中，公開了將含有30%以上的氧化穩(wěn)定性差的DHA的油脂與其他的 油混合，作為加熱調(diào)理用的食用油組合物利用的方法。但是，在所述方法中DHA配合量為 0.01~0.5%，量極少，遠(yuǎn)不及攝取視為對(duì)健康有效的量。
[0006]已知在精制的含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂中沒有臭氣及過氧化物，但若引起氧 化，則該反應(yīng)鏈?zhǔn)降剡M(jìn)行，急速地引起劣化臭、過氧化物的生成。例如，在工廠中使用含多價(jià) 不飽和脂肪酸的油脂后，必須封入氮?dú)馊缓髮⒀b其的罐密閉等，對(duì)于油脂的處理需要各種 小心，其利用自然而然地存在限制。雖然進(jìn)行了許多通過各種抗氧化劑或其混合物的添加 使含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂穩(wěn)定化的嘗試，但是它們到目前為止沒有達(dá)到得到充分的成 果，與來自市場(chǎng)的愿望相反，不能說充分地進(jìn)行了含有含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂的食品 的展開。
[0007] -直以來，為了提高食用油脂的氧化穩(wěn)定性，一般進(jìn)行抗氧化劑的添加。具體而 言，研究了脂溶性抗氧化劑的生育酚的利用、抗壞血酸棕櫚酸酯等。例如，作為將抗壞血酸 水溶液乳化而添加的方法公開了對(duì)比文獻(xiàn)2,作為添加生育酚?抗壞血酸及茶提取物的方 法公開了對(duì)比文獻(xiàn)12,作為添加抗壞血酸或其鹽和其他的有機(jī)酸或其鹽的方法公開了對(duì)比 文獻(xiàn)13,但是作為提高含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂的氧化穩(wěn)定性的方法不能令人滿意，期 望進(jìn)一步優(yōu)異的防氧化法。
[0008] 專利文獻(xiàn)13中，公開了一種油包水型的親油性抗氧化劑，其是將含有一種或兩種 以上水溶性抗氧化活性物質(zhì)的水溶液100重量份根據(jù)需要與協(xié)同劑一起使用一種或兩種以 上的親油性乳化劑1~500重量份乳化而得到的。
[0009] 專利文獻(xiàn)14中，公開了一種可溶于油脂中的水溶性化合物油溶化制劑，其是將除 兒茶素類以外的水溶性化合物和HLB為6~14的乳化劑溶解到水或醇中，在所得到的溶液中 添加聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，制備聚甘油縮合蓖麻醇酸酯包水型乳化液，并在該乳化液中 添加酶分解卵磷脂〇. 5~30重量份，并充分混合而得到的。
[0010] 專利文獻(xiàn)15中，公開了一種抗氧化劑組合物，其通過將抗壞血酸、異抗壞血酸、曲 酸、沒食子酸、蘋果酸等在油脂中為難溶性的抗氧化物質(zhì)溶解到乙醇那樣的低級(jí)烷基醇中， 接著溶解到檸檬酸單甘油酯等有機(jī)酸單甘油酯中，進(jìn)而將混合溶液溶解到聚甘油縮合蓖麻 醇酸酯中，從而在油脂中的溶解性良好。
[0011] 專利文獻(xiàn)16中，公開了一種兒茶素分散油脂的制造方法，其特征在于，將來自綠茶 的己烷可溶成分及兒茶素添加到油脂中并加熱至70~130°C，進(jìn)行磨碎。
[0012] 另一方面，添加物制造商研究了通過使用大量的乳化劑來提高水溶性抗氧化物質(zhì) 在油中的溶解性，也有制品。但是，若大量地配合乳化劑，則有時(shí)對(duì)風(fēng)味也有不良影響，不優(yōu) 選，因氧化劣化而導(dǎo)致的異味異臭的產(chǎn)生、過氧化脂質(zhì)的生成等問題仍然無法解決。
[0013] 作為提高含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂的氧化穩(wěn)定性的制法，對(duì)比文獻(xiàn)17中公開一 種方法，其特征在于，以硅膠將魚油進(jìn)行處理，在迷迭香或鼠尾草提取物存在下進(jìn)行真空水 蒸汽脫臭，并添加棕櫚酸抗壞血酸酯或混合生育酚。由此，除了迷迭香或鼠尾草特有的香氣 的問題以外，進(jìn)行了氧化穩(wěn)定性高的油脂的提出。但是，通過所述方法得到的多價(jià)不飽和脂 肪酸的氧化穩(wěn)定性最好的也不過以抗氧化物3000ppm的配合將100°C下的酸敗穩(wěn)定性提高3 倍左右，氧化穩(wěn)定性依然低。對(duì)比文獻(xiàn)18中公開了在精制前添加兒茶素的方法，但在所述方 法中，以過氧化物值的上升抑制程度表示的氧化穩(wěn)定性的改善也不能說是充分的。
[0014] 此外，作為減輕臭氣的方法，作為添加乳系香料的方法提出了對(duì)比文獻(xiàn)19,作為添 加生姜香料的魚臭的掩蔽方法提出了對(duì)比文獻(xiàn)20,但是由于油脂的氧化會(huì)生成對(duì)人體有害 的過氧化物，所以通過不進(jìn)行氧化的抑制的掩蔽處理無法根本性地解決問題。
[0015] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0016] 專利文獻(xiàn)
[0017] 專利文獻(xiàn)1:日本特開2011-255373號(hào)公報(bào) [0018] 專利文獻(xiàn)2:日本特開平7-107938號(hào)公報(bào) [0019] 專利文獻(xiàn)3:日本特表2005-529728號(hào)公報(bào) [0020] 專利文獻(xiàn)4:日本特開平7-313055號(hào)公報(bào) [0021] 專利文獻(xiàn)5:日本特開平8-154576號(hào)公報(bào) [0022] 專利文獻(xiàn)6:日本特開平8-205771號(hào)公報(bào) [0023] 專利文獻(xiàn)7:日本特開平8-154577號(hào)公報(bào) [0024] 專利文獻(xiàn)8:日本特開平6-49479號(hào)公報(bào) [0025] 專利文獻(xiàn)9:日本特開平7-305088號(hào)公報(bào)
[0026] 專利文獻(xiàn)10:日本特開平9-87656號(hào)公報(bào)
[0027] 專利文獻(xiàn)11:日本特開2013-81477號(hào)公報(bào)
[0028] 專利文獻(xiàn)12:日本特開平9-111237號(hào)公報(bào)
[0029] 專利文獻(xiàn)13:日本特開昭63-135483號(hào)公報(bào)
[0030] 專利文獻(xiàn)14:日本特開平6-254378號(hào)公報(bào)
[0031] 專利文獻(xiàn)15:日本特開2001-131572號(hào)公報(bào)
[0032] 專利文獻(xiàn)16:日本特開2010-41965號(hào)公報(bào)
[0033] 專利文獻(xiàn)17:日本特開2000-144168號(hào)公報(bào)
[0034] 專利文獻(xiàn)18:日本特開2005-124439號(hào)公報(bào)
[0035] 專利文獻(xiàn)19:日本特開平6-68號(hào)公報(bào)
[0036] 專利文獻(xiàn)20:日本特開平6-189717號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0037]發(fā)明所要解決的課題
[0038] 如上所述，由于多價(jià)不飽和脂肪酸對(duì)人體的有效性，含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂 為備受注目的原材料，但由于與普通的食用油脂相比氧化穩(wěn)定性差，所以存在利用用途受 到限定的問題。
[0039] 本發(fā)明的目的是為了應(yīng)對(duì)上述愿望，通過提供充分抑制了含多價(jià)不飽和脂肪酸的 油脂的氧化、風(fēng)味良好、且像大豆油或菜籽油等普通的食用油那樣能夠以液狀流通的含多 價(jià)不飽和脂肪酸的油脂，從而向食品領(lǐng)域中廣泛擴(kuò)大用途。
[0040] 關(guān)于含有含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂的食品，提高氧化穩(wěn)定性的同時(shí)得到良好的 風(fēng)味也是重要的。也公開了提高油脂的氧化穩(wěn)定性的方法，但如上所述，在專利文獻(xiàn)13~專 利文獻(xiàn)15中，存在為了使水溶性抗氧化物質(zhì)可溶化而需要添加比較大量的乳化劑、或者風(fēng) 味不理想的問題。此外，專利文獻(xiàn)16雖然不含有乳化劑，但包含兒茶素的同時(shí)包含來自綠茶 的己烷可溶成分。由于在來自綠茶的己烷可溶成分中含有苦味?澀味的成分，所以不適合 大量添加兒茶素。
[0041] 本發(fā)明的目的在于提供在含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂中通過容易的方法分散水 溶性茶多酚、具有優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性、并且風(fēng)味良好的通用性高的含多價(jià)不飽和脂肪酸的 油脂。
[0042] 用于解決課題的方案
[0043] 本發(fā)明人們?yōu)榱私鉀Q上述課題，反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過將在本來油 脂中為難溶性的水溶性茶多酚使用水性介質(zhì)以溶液狀態(tài)添加到油脂中，可得到具有優(yōu)異的 氧化穩(wěn)定性、并且風(fēng)味良好的含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂，從而完成本發(fā)明。
[0044] 即，本發(fā)明為：
[0045] (1)-種含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂，其特征在于，其是在構(gòu)成脂肪酸組成中含有 α亞麻酸或雙鍵為5個(gè)以上的脂肪酸的含多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂，其中，含有以溶解于水 溶液中的狀態(tài)添加的水溶性茶多酚。
[0046] (2)-種含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用植物油脂，其是（1)的含多價(jià)不飽和脂肪酸的 油脂中的、構(gòu)成脂肪酸組成中含有30重量％~80重量％的〇亞麻酸的含多價(jià)不飽和脂肪酸 的食用植物油脂，其中，相對(duì)于該含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用植物油脂，水溶性茶多酚含量 為150重量ppm~4000重量ppm，乳化劑含量為150重量ppm~4000重量ppm，該油脂中的乳化 劑含量為水溶性茶多酚含量的1.5倍以下，及通過下述方法得到的P/S的值為0.8以上， [0047] P:含有150重量ppm~4000重量ppm的水溶性茶多酚的含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用 植物油脂的CDM穩(wěn)定性時(shí)間
[0048] S:未添加抗氧化物質(zhì)的精制大豆油的CDM穩(wěn)定性時(shí)間
[0049] (3)根據(jù)(2)的含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用植物油脂，其中，相對(duì)于含多價(jià)不飽和 脂肪酸的食用植物油脂，水溶性茶多酚含量為250重量ppm~2500重量ppm，乳化劑含量為 250重量ppm~2500重量ppm，該油脂中的乳化劑含量為水溶性茶多酚含量的1.2倍以下，及 通過下述方法得到的P/S的值為1.0以上，
[0050] P:含有250重量ppm~2000重量ppm的水溶性茶多酚的含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用 植物油脂的CDM穩(wěn)定性時(shí)間，
[0051 ] S:未添加抗氧化物質(zhì)的精制大豆油的CDM穩(wěn)定性時(shí)間。
[0052] (4)根據(jù)(2)或(3)的含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用植物油脂，其中，乳化劑為聚甘油 縮合蓖麻醇酸酯。
[0053] (5)-種粉末狀油脂，其包含10%以上的（2)~(4)中任一項(xiàng)的含多價(jià)不飽和脂肪 酸的食用植物油脂。
[0054] (6) -種食品，其使用了（2)~（5)中任一項(xiàng)的含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用植物油 脂。
[0055] (7)根據(jù)(6)的食品，其中，全部油分中的水溶性茶多酚的含量為30重量ppm~3000 重量ppm 〇
[0056] (8)根據(jù)(2)~(4)中任一項(xiàng)的含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用植物油脂的制造方法， 其特征在于，將水溶性茶多酚加入到水性介質(zhì)中，以溶液狀態(tài)添加到油脂中。
[0057] (9)根據(jù)(8)的含多價(jià)不飽和脂肪酸的食用植物油脂的制造方法，其特征在于，將 水溶性茶多酚加入到水性介質(zhì)中，以溶液狀態(tài)添加到油脂中后，在減壓下除去水分。
[0058] (10)-種液狀流通用含高度多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂，其是（1)的含多價(jià)不飽和 脂肪酸的油脂中的、構(gòu)成脂肪酸組成中含有1重量％~50重量％的雙鍵為5個(gè)以上的脂肪酸 的含高度多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂，滿足下述(A)及(B)，特征在于下述(C)~(E):
[0059] (A)水溶性茶多酚的含量為500~10000重量ppm，乳化劑的含量為20000重量ppm以 下，乳化劑含量為水溶性茶多酚含量的2倍以下，
[0060] (B)對(duì)于60°C、保存3天后的油脂的通過香氣成分分析得到的、下述(α)所示的對(duì)含 高度多價(jià)不飽和脂肪酸的油脂的風(fēng)味造成影響的9種香氣成分的峰的平均面積除以下述 ⑴)所示的2種香氣成分的峰的平均面積而得到的值為7以下，
[0061] 9種香氣成分(α) :