一種液體巧克力奶糖的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品，特別是巧克力奶糖。
【背景技術(shù)】
[0002]糖類和奶類廣泛應(yīng)用于食品加工中，幾乎所有食品都離不開糖，它是在食品加工中使用量最大的食品原料之一，奶和奶制品也同樣是食品加工中不可缺少的重要原材料之一，可可制品是制造巧克力類食品不可缺少的重要原材料，不同的可可制品制作工藝可得多種不同的巧克力口味風(fēng)格，這三種原材料是決定巧克力類產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素?，F(xiàn)在制得的巧克力奶糖均為硬質(zhì)巧克力奶糖。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明的目的是提供一種以可可制品、糖和奶等食材為原料，經(jīng)合理混合后進(jìn)行高溫反應(yīng)，制得與硬質(zhì)巧克力奶糖完全不同狀態(tài)的液體巧克力奶糖的制備方法。
[0004]本發(fā)明是向配置熬煮后的可可糖液中，加入進(jìn)行預(yù)處理過的混合液，添加防腐劑、巧克力天然提取物或巧克力口味香精后，裝桶儲(chǔ)存獲得的產(chǎn)物。
[0005]液體巧克力奶糖的制作方法具體如下
[0006](I)配置熬煮可可糖液:按照以下重量份配置可可糖液，把經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可粉、經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可液塊或未經(jīng)酶解處理的可可制品5?50重量份，白砂糖5?15重量份，葡萄糖粉10?15重量份，高麥芽糖漿5?15重量份混合，將配置后可可糖液在攪拌狀態(tài)下熬煮至121°C?145 °C，并降溫至80°C?110 °C ;
[0007](2)預(yù)處理混合液:按照以下重量份配置粉狀物料，把煉乳或甜煉乳0.5?30重量份，脫脂奶粉或全脂奶粉0.5?25重量份，乳化劑0.1?1.0重量份，天然黃油1.5?15重量份，混合為粉狀物料，然后加入水，水與粉狀物料的重量比1:3?6，攪拌均勻，使粉狀物料溶解，作為混合液備用；
[0008](3)向配置熬煮后的可可糖液中，加入進(jìn)行預(yù)處理過的混合液，配置熬煮后的可可糖液與預(yù)處理過的混合液重量比為1:3?6，在90°C?1050C時(shí)，保溫5分鐘?90分鐘，進(jìn)行油浴，并一直保持在攪拌狀態(tài)下進(jìn)行，作為巧克力奶糖濃漿混合液備用；
[0009](4)高溫反應(yīng)終結(jié)后降溫至40°C?80°C，向巧克力奶糖濃漿混合液中，添防腐劑和沸水，或者添加防腐劑和水，加熱至100°c，巧克力奶糖濃漿混合液和防腐劑的重量比為1:
0.001?0.01，巧克力奶糖濃漿混合液和沸水或水的重量比為I: 0.015?0.3，降溫至35°C?80°C，添加巧克力天然提取物0.5?5重量份或巧克力口味香精I(xiàn)?3重量份；
[0010](5)裝桶儲(chǔ)存。
[0011 ]防腐劑可為乳酸鏈球菌素或納他霉素。
[0012]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明所制備的產(chǎn)品，可以廣泛用于需要巧克力口味的食品行業(yè)中，向食品企業(yè)提供一種特殊風(fēng)味、巧克力口味濃郁的漿料。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
[0014]液體巧克力奶糖的制作方法具體如下
[0015](I)配置熬煮可可糖液:按照以下重量份配置可可糖液，把經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可粉、經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可液塊或未經(jīng)酶解處理的可可制品5重量份，白砂糖5重量份，葡萄糖粉10重量份，高麥芽糖漿5重量份混合，將配置后可可糖液在攪拌狀態(tài)下熬煮至121°C，并降溫至80°C;
[0016](2)預(yù)處理混合液:按照以下重量份配置粉狀物料，把煉乳0.5重量份，脫脂奶粉
0.5重量份，乳化劑0.1重量份，天然黃油1.5重量份，混合為粉狀物料，然后加入水，水與粉狀物料的重量比1:3，攪拌均勻，使粉狀物料溶解，作為混合液備用；
[0017](3)向配置熬煮后的可可糖液中，加入進(jìn)行預(yù)處理過的混合液，配置熬煮后的可可糖液與預(yù)處理過的混合液重量比為1:3，在90°C時(shí)，保溫5分鐘，進(jìn)行油浴，并一直保持在攪拌狀態(tài)下進(jìn)行，作為巧克力奶糖濃漿混合液備用；
[0018](4)高溫反應(yīng)終結(jié)后降溫至40°C，向巧克力奶糖濃漿混合液中，添乳酸鏈球菌素和沸水，巧克力奶糖濃漿混合液和乳酸鏈球菌素的重量比為1:0.001，巧克力奶糖濃漿混合液和沸水或水的重量比為1:0.015,降溫至35°C，添加巧克力天然提取物0.5重量份；
[0019](5)裝桶儲(chǔ)存。
[0020]實(shí)施例2
[0021 ]液體巧克力奶糖的制作方法具體如下
[0022](I)配置熬煮可可糖液:按照以下重量份配置可可糖液，把經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可粉、經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可液塊或未經(jīng)酶解處理的可可制品50重量份，白砂糖15重量份，葡萄糖粉15重量份，高麥芽糖漿15重量份混合，將配置后可可糖液在攪拌狀態(tài)下熬煮至145°C，并降溫至110°C ;
[0023](2)預(yù)處理混合液:按照以下重量份配置粉狀物料，把甜煉乳30重量份，全脂奶粉25重量份，乳化劑1.0重量份，天然黃油15重量份，混合為粉狀物料，然后加入水，水與粉狀物料的重量比1:6，攪拌均勻，使粉狀物料溶解，作為混合液備用；
[0024](3)向配置熬煮后的可可糖液中，加入進(jìn)行預(yù)處理過的混合液，配置熬煮后的可可糖液與預(yù)處理過的混合液重量比為1:6，在105°C時(shí)，保溫90分鐘，進(jìn)行油浴，并一直保持在攪拌狀態(tài)下進(jìn)行，作為巧克力奶糖濃漿混合液備用；
[0025](4)高溫反應(yīng)終結(jié)后降溫至80°C，向巧克力奶糖濃漿混合液中，添納他霉素和沸水，或者添加納他霉素和水，加熱至100 °c，巧克力奶糖濃漿混合液和納他霉素的重量比為1:0.01，巧克力奶糖濃漿混合液和沸水或水的重量比為1:0.3，降溫至800C，添加巧克力口味香精3重量份；
[0026](5)裝桶儲(chǔ)存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種液體巧克力奶糖的制作方法，其特征在于:巧克力奶糖濃漿的制備方法具體如下: (1)配置熬煮可可糖液:按照以下重量份配置可可糖液，把經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可粉、經(jīng)過纖維素酶輕微酶解的可可液塊或未經(jīng)酶解處理的可可制品5?50重量份，白砂糖5?15重量份，葡萄糖粉10?15重量份，高麥芽糖漿5?15重量份混合，將配置后可可糖液在攪拌狀態(tài)下熬煮至121°C?145°C，并降溫至80°C?110°C ; (2)預(yù)處理混合液:按照以下重量份配置粉狀物料，把煉乳或甜煉乳0.5?30重量份，脫脂奶粉或全脂奶粉0.5?25重量份，乳化劑0.1?1.0重量份，天然黃油1.5?15重量份，混合為粉狀物料，然后加入水，水與粉狀物料的重量比1:3?6，攪拌均勻，使粉狀物料溶解，作為混合液備用； (3)向配置熬煮后的可可糖液中，加入進(jìn)行預(yù)處理過的混合液，配置熬煮后的可可糖液與預(yù)處理過的混合液重量比為I: 3?6，在90°C?105°C時(shí)，保溫5分鐘?90分鐘，進(jìn)行油浴，并一直保持在攪拌狀態(tài)下進(jìn)行，作為巧克力奶糖濃漿混合液備用； (4)高溫反應(yīng)終結(jié)后降溫至40°C?80°C，向巧克力奶糖濃漿混合液中，添防腐劑和沸水，或者添加防腐劑和水，加熱至100°C，巧克力奶糖濃漿混合液和防腐劑的重量比為1:0.001?0.01，巧克力奶糖濃漿混合液和沸水或水的重量比為I: 0.015?0.3，降溫至35°C?80°C，添加巧克力天然提取物0.5?5重量份或巧克力口味香精I(xiàn)?3重量份； (5)裝桶儲(chǔ)存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液體巧克力奶糖的制作方法，其特征在于:防腐劑為乳酸鏈球菌素或納他霉素。
【專利摘要】一種液體巧克力奶糖的制作方法，具體如下：(1)配置熬煮可可糖液；(2)預(yù)處理混合液；(3)向配置熬煮后的可可糖液中，作為巧克力奶糖濃漿混合液備用；(4)高溫反應(yīng)終結(jié)后降溫至40℃～80℃，向巧克力奶糖濃漿混合液中，添防腐劑和沸水，或者添加防腐劑和水，加熱至100℃，降溫至35℃～80℃，添加巧克力天然提取物或巧克力口味香精；(5)裝桶儲(chǔ)存。本發(fā)明所制備的產(chǎn)品，可以廣泛用于需要巧克力口味的食品行業(yè)中，向食品企業(yè)提供一種特殊風(fēng)味、巧克力口味濃郁的漿料。
【IPC分類】A23G3/50, A23G1/56, A23G1/50
【公開號(hào)】CN105660964
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610137454
【發(fā)明人】田密霞
【申請(qǐng)人】大連民族大學(xué)
【公開日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年3月10日