一種冰淇淋機(jī)器及冰淇淋制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種冰洪淋機(jī)器及冰洪淋制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰洪淋是W飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、 食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。
[0003] 冰洪淋按香料的不同分為香草冰洪淋、巧克力冰洪淋、咖啡冰洪淋和薄荷冰洪淋， 其中W香草冰洪淋最為普遍，巧克力冰洪淋其次。
[0004] 按所加特色原料的不同分為分別果仁冰洪淋、水果冰洪淋、布下冰洪淋、豆乳冰洪 淋、酸味冰洪淋、糖果冰洪淋、蔬菜冰洪淋、巧克力脆皮冰洪淋及啤酒冰洪淋等，其中豆乳冰 洪淋是近年來新發(fā)展的品種。
[0005] 乳與乳制品主要包括鮮牛乳、稀奶油及奶油、煉乳與乳粉，是生產(chǎn)冰洪淋的主要原 料之一。稀奶油及奶油在冰洪淋的作用可W歸納如下：（1)為冰洪淋提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及熱 能；（2)影響冰洪淋的組織結(jié)構(gòu)；（3)冰洪淋風(fēng)味的主要來源；（4)增加冰洪淋的抗融性。液 奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供了冰洪淋生產(chǎn)中的非脂乳固體，其作用如下:我們把牛乳總固形 物將除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的部分稱為非脂乳固體，在均質(zhì)過程中蛋 白質(zhì)它與乳化劑一同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，運(yùn)是由蛋白質(zhì)的水合作用性質(zhì)所決 定，運(yùn)樣就能確保油脂在體系中的穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過程中能夠促使空氣很好的混入。運(yùn) 樣就能有效的防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤(rùn)滑。并且乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱 約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。
[0006] 冰洪淋中使用的甜味料有薦糖、淀粉糖漿、葡萄糖、果糖、環(huán)已基氨基橫酸鋼等。目 前最常用的甜味料為薦糖，一般用量為15%~16%。甜味料在冷凍飲品中的作用如下：（1) 提供甜味；（2)充當(dāng)固形物；（3)降低冰點(diǎn)；（4)防止重結(jié)晶。
[0007] 乳化劑為能使兩種或兩種W上互不相溶的液體均勻的分散成乳狀液(或乳濁液） 的物質(zhì)。在冰洪淋研發(fā)過程中為提高冰洪淋混料的粘度，改善其油脂W及含油脂固體微粒 的分散度，延緩微粒冰晶的增大W及抑制冰渣在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)，需要添加一些食品添加劑， 添加后則能改善冰洪淋的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高冰洪淋體系的分散穩(wěn)定性和一 定抗融化性，運(yùn)樣的食品添加劑稱為冰洪淋穩(wěn)定劑。冰洪淋加工中植物蛋白原料較多，常用 的有大豆、綠豆、花生、芝麻、玉米、葵花巧、杏仁等。它們有如下特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量高、含豐富 油脂、經(jīng)處理有誘人香味、加工性能好、資源豐富、不含膽固醇，且各種營(yíng)養(yǎng)豐富。
[000引冰洪淋產(chǎn)品開發(fā)的趨勢(shì)，也將迎合21世紀(jì)食品天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生運(yùn)一大 的發(fā)展趨勢(shì)，W滿足越來越多的人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、保健、綠色食品的需求。現(xiàn)在世界各國(guó)的冰 洪淋產(chǎn)品開發(fā)趨勢(shì)中，也都包含著"健康"運(yùn)一元素，如韓國(guó)含有綠茶、酸乳、藍(lán)替等健康元 素的新產(chǎn)品正在日益增多;美國(guó)的發(fā)酵酸乳冰洪淋和低脂冰洪淋也發(fā)展迅速。
[0009]本發(fā)明提供了一種冰洪淋機(jī)器及冰洪淋制備方法，工藝簡(jiǎn)單，制備的冰洪淋口感 好、營(yíng)養(yǎng)豐富。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之一是提供一種冰 洪淋的制備方法。
[0011] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之二是提供一種制備冰洪淋的機(jī)器。
[0012] 本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0013] 本發(fā)明還提供了實(shí)施上述方法的冰洪淋機(jī)器，包括外筒，所述外筒的外部設(shè)置有 保溫層，所述保溫層的頂部對(duì)稱設(shè)置有兩個(gè)支架槽，在兩個(gè)所述支架槽之間配合有支架，所 述保溫層的外表面上設(shè)置有貫穿所述支架槽至外筒內(nèi)的固定螺栓，所述固定螺栓連接所述 支架，所述支架的頂部設(shè)置有傳動(dòng)裝置，所述傳動(dòng)裝置的輸出端具有連接槽，在所述連接槽 內(nèi)配合有轉(zhuǎn)軸，在外筒內(nèi)設(shè)置有內(nèi)筒，所述外筒環(huán)形設(shè)置有=個(gè)筒托，所述筒托固定在外筒 的內(nèi)表面，所述轉(zhuǎn)軸延伸至所述內(nèi)筒內(nèi)部，所述內(nèi)筒的底部軸屯、位置處設(shè)置有卡槽，所述轉(zhuǎn) 軸與所述卡槽配合，所述支架連接有刀片固定桿，所述刀片固定桿的兩側(cè)設(shè)置有大刀片，所 述大刀片與所述內(nèi)筒的內(nèi)表面相抵，所述刀片固定桿的底部?jī)啥宋恢锰幵O(shè)置有小刀片，所 述小刀片與所述內(nèi)筒的底部相抵。
[0014] 所述大刀片通過螺栓連接在刀片固定桿下半段，用來刮掉內(nèi)筒側(cè)壁上的冰洪淋 料;小刀片通過螺栓連接在刀片固定桿底部，用來刮掉內(nèi)筒底部的冰洪淋料，從而促進(jìn)制冷 劑和冰洪淋料之間的溫度傳遞。
[0015] 所述傳動(dòng)裝置可W為電動(dòng)控制轉(zhuǎn)軸旋轉(zhuǎn)，也可W為手動(dòng)控制轉(zhuǎn)軸旋轉(zhuǎn)。
[0016] 優(yōu)選地，所述支架上設(shè)置有連接所述傳動(dòng)裝置的控制器，所述控制器和傳動(dòng)裝置 電聯(lián)接，控制器用來控制傳動(dòng)裝置轉(zhuǎn)速、啟動(dòng)和停止。
[0017] 優(yōu)選地，所述外筒的內(nèi)部軸屯、位置處設(shè)置有底托，所述底托支撐在所述內(nèi)筒的外 部軸屯、位置處。
[0018] 優(yōu)選地，所述外筒與所述內(nèi)筒之間形成一個(gè)冷卻材料填充腔。
[0019] -種冰洪淋的制備方法，包括W下步驟:將桶浸入制冷劑中，再將冰洪淋基料倒入 桶內(nèi)，攬拌。所述制冷劑的作用是速凍該冰洪淋基料，冰洪淋基料降溫凝固成冰洪淋。
[0020] 所述冰洪淋基料由下述重量份的原料組成:牛奶40-65份、白砂糖13-16份、奶粉5-15份、奶油15-25份、煉乳10-15份、黃油5-10份、雞蛋3-10份、穩(wěn)定劑0.2-0.5份。
[0021] 所述的煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特 點(diǎn)是可膽存較長(zhǎng)時(shí)間。通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原 體積25%~40%左右的乳制品，再加入40%的薦糖裝罐制成的。本發(fā)明所述的煉乳可W采 用市售的雀巢（中國(guó)）有限公司提供的鷹曖煉奶，也可W采用專利【申請(qǐng)?zhí)枴?01310187284.5 中實(shí)施例1的方法制備。
[0022] 優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑由明膠、簇甲基纖維素鋼、海藻酸鋼、卡拉膠、刺槐豆膠、瓜 爾豆膠、果膠、微晶纖維、魔芋膠、黃原膠、淀粉、變性淀粉、結(jié)冷膠、富蘭克膠、阿拉伯膠、羅 望子膠中的一種或多種的混合物。
[0023] 更優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑由羅望子膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合而成，所述羅望子 膠、刺槐丑膠、瓜爾丑膠的質(zhì)量比為（1-3): (1-3): (1-3)。
[0024] 優(yōu)選地，所述制冷劑為鹽和冰塊的混合物，鹽和冰塊的質(zhì)量比為1: (2-6)，優(yōu)選地， 所述鹽為氯化鋼、氯化巧、氯化錠、硝酸錠或硝酸鋼。控制所述制冷劑溫度為-10~-28°c。
[0025] 優(yōu)選地，所述攬拌的速度為20-120轉(zhuǎn)/分。
[0026] 優(yōu)選地，所述冰洪淋采用上述冰洪淋機(jī)器制備而成。
[0027] 本發(fā)明根據(jù)感官品質(zhì)和膨脹率測(cè)定及其影響因素的研究，確定最佳處理方法和及 產(chǎn)品的最佳配方;本發(fā)明所用裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制冷劑盛裝方便，改進(jìn)了致冷效果，受冷均勻、 節(jié)能，保溫時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)筒可W很容易地裝卸到外筒中，產(chǎn)出量多，可W實(shí)現(xiàn)流動(dòng)經(jīng)營(yíng)，同時(shí)所 得到的冰洪淋的軟硬度比較合適，易于入口；該工藝下制作的冰洪淋色澤均勻一致、香味宜 人、滋味甜度適中、組織細(xì)膩，且形體無軟塌、收縮或變形狀態(tài)，品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)冰洪淋，W冰 洪淋膨脹率和融化速率為試驗(yàn)指標(biāo)，輔W感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，取得良好效果。
【附圖說明】
[0028] 為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn) 有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本 發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下，還可W 根據(jù)運(yùn)些附圖獲得其他的附圖。
[0029] 圖1為本發(fā)明的剖視圖；
[0030] 圖2為本發(fā)明的俯視圖。
[0031] 圖中附圖標(biāo)記：
[0032] 傳動(dòng)裝置1、支架2、固定螺栓3、支架槽4、保溫層5、外筒6、內(nèi)筒7、大刀片8、刀片固 定桿9、轉(zhuǎn)軸10、