一種具有調(diào)節(jié)胃腸功能低gi蓮子發(fā)糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種具有調(diào)節(jié)胃腸功能的低GI蓮子抗性 淀粉發(fā)糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著生活水平提高，居民的膳食結(jié)構(gòu)不斷變化，食物攝入逐漸趨精細化，高熱量、 高脂食品增多，對人們健康構(gòu)成潛在威脅。抗性淀粉(ResiS化nt Starch，RS)是一類無法被 健康者小腸吸收利用，但可在大腸中被大腸菌群發(fā)酵利用的淀粉，具有類似可溶性膳食纖 維的生理功能，維持腸道形態(tài)，增加糞便體積和含水率，減少游離氨和嗎I噪含量，促進腸道 蠕動，抗腫瘤W及調(diào)節(jié)免疫，調(diào)控基因等。汪穎報道壓熱法制備蓮子抗性淀粉能明顯促進雙 歧桿菌的增殖，提高短鏈脂肪酸的產(chǎn)量降低腸道PH值，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)。將抗性淀粉作為膳 食纖維的強化劑，應(yīng)用到米面類食品中，如面包、慢頭、意大利面、包子等食物，增加人體的 膳食纖維攝入，對增進大眾人群的身體健康具有重要意義。
[0003] 發(fā)糕作為一種傳統(tǒng)美食W精面為主要成分，屬于高血糖生成指數(shù)(GI)食物，其GI 值達88,不符合目前大眾要求低糖少脂的飲食需求。血糖生成指數(shù)(glycemic index,GI)是 近年才出現(xiàn)的一個關(guān)于淀粉營養(yǎng)性質(zhì)的概念，表示當(dāng)食用含50g有價值的碳水化合物(OlO) 的食物后，在一定時間內(nèi)（一般為2 h)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答與食用相當(dāng)量的葡萄糖或白面包 引起的血糖應(yīng)答水平的比值，而餐后血糖應(yīng)答一般用曲線下的面積來表示。GI是一個比較 而言的數(shù)值，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常W葡萄糖或白面包的 GI為100。根據(jù)GI值大小可將富含碳水化合物食品劃分為不同等級，GI ^ 55的食物被認為是 低GI食物，在56~69范圍之間的為中GI食物，含70的為高GI食物。高GI的食物，進入胃腸道 后，消化快，吸收完全，使葡萄糖迅速進入血液，血糖峰值高，膜島素快速升高，導(dǎo)致血糖下 降速度也快，血糖波動劇烈;低GI的食物，在胃腸道中停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血 液后峰值低，下降速度慢，引起的餐后血糖反應(yīng)較小，需要的膜島素也相應(yīng)較少，從而避免 了血糖的劇烈波動，有利于血糖的控制。因此W傳統(tǒng)發(fā)糕配方為藍本，用蓮子抗性淀粉取代 傳統(tǒng)發(fā)糕中部分精面成分可W彌補營養(yǎng)缺陷，解決其血糖生成指數(shù)過高的問題，是發(fā)糕加 工業(yè)的一個新的方向。
[0004] 蓮子又名蓮實、蓮米、水芝丹。蓮子中淀粉含量高，是蓮子的主要成分，曾紹校報道 蓮子淀粉中直鏈淀粉占淀粉總量的42%。研究報道，抗性淀粉的形成主要是因為淀粉團粒中 直鏈淀粉在冷卻過程中分子鏈通過氨鍵重新聚集，形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，雙螺旋結(jié)構(gòu)在進一步 的回生過程中，形成了六角形的新結(jié)構(gòu)，因此蓮子淀粉是制備抗性淀粉的理想材料。吳小婷 等報道超聲波-壓熱法制備蓮子抗性淀粉在超聲波功率為300W時，淀粉乳濃度為45%，超聲 波處理時間為55min，壓熱時間為15min，壓熱溫度為115°C條件下，蓮子抗性淀粉的實際得 率最高達56.12〇/〇。
[0005] 大豆抗氧化膚作為一種新型抗氧化劑越來越多的被使用在食品加工領(lǐng)域。大豆抗 氧化膚是大豆蛋白的酶解產(chǎn)物，由分子量小且具有很高生理活性的小膚分子組成。研究表 明，大豆抗氧化膚有抑制血壓升高、抗疲勞、增強免疫功能及降低膽固醇等作用，而運些作 用均與其抗氧化性質(zhì)有關(guān)。近年來的研究表明大豆蛋白酶解物體外具有抗氧化活性。榮建 華等研究發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白經(jīng)中性蛋白酶AS 1.398酶解，酶解物具有較強的抗氧化活性， 在濃度0.1mg/mk250mg/血范圍內(nèi)對'0H都有明顯的清除作用，且在上述濃度下無助氧化作 用。采用冷凍干燥技術(shù)制備荷葉凍干粉能夠最大程度地保存荷葉里所具有的營養(yǎng)成分和香 氣物質(zhì)。
[0006] 高壓均質(zhì)機主要由高壓均質(zhì)腔和增壓機構(gòu)成。高壓均質(zhì)腔的內(nèi)部具有特別設(shè)計的 幾何形狀，在增壓機構(gòu)的作用下，高壓溶液快速的通過均質(zhì)腔，物料會同時受到高速剪切、 高頻震蕩、空穴現(xiàn)象和對流撞擊等機械力作用和相應(yīng)的熱效應(yīng)，由此引發(fā)的機械力及化學(xué) 效應(yīng)可誘導(dǎo)物料大分子的物理、化學(xué)及結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，最終達到均質(zhì)的效果。抗性淀粉 抗酶解、溶解性差、顆粒粗糖，因此通過高壓均質(zhì)可W是抗性淀粉形成顆粒細小，均勻穩(wěn)定 的懸濁液，為其在食品工業(yè)中廣泛使用打下基礎(chǔ)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種具有調(diào)節(jié)胃腸功能的低GI蓮子抗性淀粉發(fā)糕及其制備 方法，彌補了傳統(tǒng)發(fā)糕的營養(yǎng)缺陷，通過添加蓮子抗性淀粉使其具有調(diào)節(jié)胃腸功能，促進腸 道內(nèi)益生菌增殖，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)微生態(tài)平衡的作用，且能夠降低發(fā)糕的血糖生成指數(shù)，為廣大 消費者提供一種既美味可口又有保健功能的新型發(fā)糕。
[0008] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案來實現(xiàn)： 一種具有調(diào)節(jié)胃腸功能的低GI蓮子發(fā)糕，所述蓮子發(fā)糕由W下重量百分比的原料制成 :蓮子抗性淀粉20-25%、水10-15%、面粉50-60%、小蘇打3-5%、卡拉膠1-3%、食用油1〇/〇、 凍干荷葉粉1%、大豆抗氧化膚0.05-0.1%，各原料的重量百分比之和為100%。
[0009] 蓮子抗性淀粉的制備方法： (1) 蓮子淀粉的提取:挑選成熟、顆粒飽滿、無病蟲害、無機械損傷的新鮮蓮子，剝殼、去 皮、通忍，取一定質(zhì)量的鮮蓮子和兩倍于鮮蓮子質(zhì)量的蒸饋水于組織搗碎器中破碎，把所 得蓮子漿過100目濾網(wǎng)，而后將濾液靜置化并棄去上清液，下層沉淀用蒸饋水清洗，再靜置 地，棄去上清液，在此過程中溫度保持在20-25°C ; W上操作重復(fù)=次后，用蒸饋水清洗下層 沉淀表面，后置于45°C烘箱中烘干至水分含量10%W下并過100目篩，即得蓮子淀粉樣品； (2) 微波-壓熱法制備蓮子抗性淀粉:將步驟（1)制備的蓮子淀粉加入蒸饋水配制成 12wt.%的淀粉乳，將配制好的淀粉乳置于塑料盤中放入微波爐在功率400W-800W下，微波加 熱80-130S;之后取出淀粉糊并將其置于高壓鍋中，在110-125°C條件下，加熱10-20min;加 熱結(jié)束后將通過前兩步處理得到的淀粉取出放置直至其溫度降至室溫，而后將樣品放入4 °C冰箱冷藏1化進行回生;取出回生淀粉，50°C烘干、粉碎、過80目篩，得到蓮子抗性淀粉。
[0010] 凍干荷葉粉的制備:挑選顏色鮮綠、葉質(zhì)肥厚、無病蟲害、無機械損傷的新鮮荷葉， 用清水洗干凈，剪成適當(dāng)大小的片狀，放入-80°C超低溫冰箱地，然后把冷凍好的樣品放入 凍干機在-80°C、4MP條件下凍干12h后粉碎過100目篩。
[0011] -種具有調(diào)節(jié)胃腸功能的低GI蓮子發(fā)糕的制備方法，包括如下步驟： (1)抗性淀粉懸濁液制備:將蓮子抗性淀粉和蒸饋水在高壓均質(zhì)機中30-70MPa壓力下 均質(zhì)15-25分鐘制得顆粒細小均勻并且熱力學(xué)穩(wěn)定的蓮子抗性淀粉懸濁液； (2) 和面:將步驟(1)獲得的蓮子抗性淀粉懸濁液、凍干荷葉粉、面粉、小蘇打、卡拉膠、 大豆抗氧化膚按照先后順序倒入和面機中，關(guān)上和面機進料口，W低速攬拌5min使物料充 分接觸混勻形成初始面團，再W中速低速相間的方式進行攬拌15min面團使其初性彈性達 到最好的狀態(tài);關(guān)閉和面機，打開出料口取出面團； (3) 發(fā)面:將步驟(2)處理的面團涂上食用油放在另一個面盆中在35-38°C條件下發(fā)酵 3h； (4) 蒸汽蒸熟:在步驟(3)發(fā)酵得到面團分割成小塊，放入蒸籠沸水蒸20min，取出冷卻 至室溫； 巧)包裝:將冷卻后的發(fā)糕按規(guī)格裝在包裝袋中并抽真空包裝。
[0012] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點是： (1)高壓均質(zhì)機主要由高壓均質(zhì)腔和增壓機構(gòu)構(gòu)成。高壓均質(zhì)腔的內(nèi)部具有特別設(shè)計 的幾何形狀，在增壓機構(gòu)的作用下，高壓溶液快速的通過均質(zhì)腔，物料會同時受到高速剪 切、高頻震蕩、空穴現(xiàn)象和對流撞擊等機械力作用。針對于抗性淀粉溶解性差，顆粒粗糖，難 W大規(guī)模應(yīng)用的弊端，本發(fā)明通過使用高壓均質(zhì)機制備高穩(wěn)定性的顆粒均勻的抗性淀粉懸 濁液，加入到發(fā)糕中使其具有調(diào)節(jié)胃腸功能，促進體內(nèi)益生菌增殖的特性，并且不會影響產(chǎn) 品的品質(zhì)與口感。
[0013] (2)微波-壓熱法制備蓮子抗性淀粉并將其添加到發(fā)糕制品中的實例在國內(nèi)尚未 見報道。蓮子淀粉是高直鏈淀粉含量的特異性淀粉，運種特殊結(jié)構(gòu)使其較其他淀粉更容易 形成抗性淀粉，微波-壓熱法利用微波和高溫高壓使蓮子淀粉中直鏈淀粉鏈斷裂形成長度 適中的直鏈淀粉，在回生過程中更易形成抗酶解的雙螺旋結(jié)構(gòu)，從而