一種改進(jìn)的谷物酥性餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種餅干，具體來說是一種改進(jìn)的谷物酥性餅干及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近幾年來隨著人民生活水平的進(jìn)一步提高，焙烤食品種類、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)工藝 和技術(shù)都取得了很大的進(jìn)步。但目前市售酥性餅干仍具有高糖、高油脂等特點(diǎn)，其中糖的添 加量仍在30%~38%，并要添加面粉的2%~4%的各類糖漿；油脂含量高于26%。此外，目 前市售酥性餅干原料大多為小麥，尚不能完全滿足人們對(duì)餅干營(yíng)養(yǎng)要素平衡、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)安 全等新的需求。
[0003] 市售的以小麥為主的酥性餅干具有高糖、高油、膳食纖維含量不足的缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種改進(jìn)的谷物酥性餅干及其制 備方法，所述的這種改進(jìn)的谷物酥性餅干及其制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中的以小麥為主的 酥性餅干糖含量高、油含量高、膳食纖維含量不足的技術(shù)問題。
[0005] 本發(fā)明提供了一種改進(jìn)的谷物酥性餅干，按干粉的重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及 含量如下： 低筋小麥粉 70~80份； 膨化藜麥粉 10~15份； 全麥粉 10~15份； 膨化薏米 5~10份； 藜麥麥片 5~10份；
[0006] 復(fù)合疏松劑 0. 5~2份； 雞蛋液 17份； 全脂奶粉 4. 6份； 植物油 22~26份； 白砂糖 24~26份； 果葡糖漿 2~4份； 磷脂 0. 5~1份；
[0007] 食鹽 0. 3份_: 水 3~4份；
[0008] 所述的低筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T 8607-1988;
[0009] 所述復(fù)合疏松劑，按重量比計(jì)算，由碳酸氫鈉:碳酸氫銨:葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯:檸檬 酸:淀粉= 3:4:3:2:1復(fù)配而成；
[0010]上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào) 篩；
[0011]上述膨化藜麥粉通過如下步驟制備而成：
[0012] 選取籽粒飽滿的藜麥籽粒，加入水，藜麥籽粒與水的質(zhì)量比為1: 0.03，混合均勻 后，在200~300°C下氣流膨化，將膨化后的藜麥，采用制粉機(jī)粉碎，過100目篩得到膨化藜麥 粉；
[0013] 上述膨化薏米通過如下步驟制備而成：
[0014] 選取籽粒飽滿的薏米籽粒，加入水，薏米籽粒和水的質(zhì)量比為1: 0.05，混合均勻 后，在0.5~0.8Mpa、150~200 °C下進(jìn)行擠壓膨化，得到膨化薏米。
[0015] 進(jìn)一步的，所述的一種改進(jìn)的谷物酥性餅干，按干粉重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及 含量如下： 低筋小麥粉 70份； 膨化藜麥粉 15份； 全麥粉 15份； 膨化薏米 5份； 藜麥麥片 10份； 復(fù)合疏松劑 0.5份；
[0016] 雞蛋液 17份； 全脂奶粉 4. 6份； 植物油 22份； 白砂糖 24份； 果葡糖漿 4份； 磷脂 0.5份； 食鹽 〇. 3份；
[0017] 水 4份s
[0018] 進(jìn)一步的，所述的一種改進(jìn)的谷物酥性餅干，按干粉的重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成 及含量如下： 低筋小麥粉 75份； 膨化藜麥粉 15份； 全麥粉 1〇份； 膨化薏米 10份； 藜麥麥片 5份； 復(fù)合疏松劑 1份； 雞蛋液 Π 份；
[0019] 全脂奶粉 4. 6份； 植物油 24份； 白砂糖 25份； 果葡糖漿 3份； 憐脂 1份； 水 4份； 食鹽 0. 3份。
[0020] 進(jìn)一步的，所述的一種改進(jìn)的谷物酥性餅干，按干粉的重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成 及含量如下： 低筋小麥粉 部份； 膨化藜麥粉 10份； 全麥粉 10份； 膨化薏米 7. 5份; 藜麥麥片 7, 5份;
[0021] 復(fù)合疏松劑 1份； 雞蛋液 17份； 全脂奶粉 4. 6份； 植物油 26份； 白砂糖 26份； 果葡糖漿 2份； 磷脂 1份；
[0022] 水 3份； 食鹽 0. 3份。
[0023]本發(fā)明還提供了上述的一種改進(jìn)的谷物酥性餅干的制備方法，包括如下步驟：
[0024] I) 一個(gè)調(diào)制混合液的步驟;先將24~26份白砂糖、0.3份食鹽、2~4份果葡糖漿、3 ~4份水、0.5~2.0份復(fù)合膨松劑混合，并將調(diào)勻的17份雞蛋液倒入其中制成混合液，最后 將22~26份植物油倒入混合液中，再加入0.5~1份磷脂進(jìn)行充分?jǐn)嚧蛑粱靹颍?br>[0025] 2)-個(gè)預(yù)先混合干粉的步驟;將70~80份低筋小麥粉、10~15份膨化藜麥粉、10~ 15份全麥粉、5~10份膨化薏米、5~10份藜麥麥片，與4.6份全脂奶粉在干粉混料機(jī)中混合， 得混合干粉；
[0026] 3)-個(gè)制作面坯的步驟;將步驟1)中調(diào)制好的混合液加入步驟2)中所得的預(yù)先混 合的干粉中，攪拌，制成面坯；
[0027] 4)-個(gè)成型的步驟;將制成的面坯經(jīng)輥壓機(jī)輥壓后用餅干模具壓制成型，制成生 坯；
[0028] 5)-個(gè)烘烤的步驟;將步驟4)所得的生坯放入烤箱中烘烤8min，爐溫為：上火220 ~240°C，下火190~200°C，即可得成品谷物酥性餅干。
[0029] 6)進(jìn)一步的，為了餅干表面的色澤，可以另取少許蛋液刷在生坯上。
[0030] 藜麥籽粒中蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量都高于一般的谷物，與人類生 命活動(dòng)的基本物質(zhì)需求完美匹配。更重要的是藜麥含有豐富的多酚類、黃酮類、皂苷等活性 成分，對(duì)于維持人類的身體健康具有十分重要的作用。
[0031] 薏米，含蛋白質(zhì)18%~21%、脂肪4%~6%、碳水化合物79.2%，還富含多種維生 素和人體所需的氨基酸及礦物質(zhì)等，特別是薏米脂能很好地抑制某些癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，是一 種營(yíng)養(yǎng)平衡的谷物。另外，薏米還具有消食、利尿、化膿、鎮(zhèn)痛、消腫、潤(rùn)膚、美容、消除疲勞、 預(yù)防高血壓等功效。
[0032] 本發(fā)明的一種含有膨化藜麥粉、全麥粉、膨化薏米和藜麥麥片的谷物酥性餅干，由 于含有藜麥，因此總酚含量高，以蘆丁含量計(jì)150mg/100g，而以小麥為主要原料的酥性餅干 中，不含黃酮。并且薏米中抗性淀粉以及藜麥抗性淀粉含量均較高，可起到改善酥性餅干感 官品質(zhì)的作用，可使產(chǎn)品的氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性和色澤等感官品質(zhì)優(yōu)于市售其他酥性餅干產(chǎn) 品。同時(shí)，該谷物酥性餅干含油22 %~26 %，含糖26 %~30 %，與普通酥性餅干相比具有含 糖低、含油低的特點(diǎn)。同時(shí)，本發(fā)明制作的一種含有膨化藜麥粉、全麥粉、膨化薏米和藜麥麥 片的谷物酥性餅干膳食纖維含量平均可達(dá)2.8%。本發(fā)明的含有膨化藜麥粉、全麥粉、膨化 薏米和藜麥麥片的特色配方和制備方法，可使產(chǎn)品的氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、膨脹高度等均符合 國(guó)家酥性餅干標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20980-2007)的相關(guān)指標(biāo)。
[0033]本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明的谷物酥性餅干中總黃酮 含量（以蘆丁含量計(jì)算)平均為150mg/100g，膳食纖維含量平均為2.8%，具有低糖(24%~ 26%)、低油脂（22%~26%)等特點(diǎn)。通過本發(fā)明的方法制備的谷物酥性餅干，其多酚及人 體所需的18種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)含量均高于一般市售酥性餅干，具有低糖、低油、膳食 纖維及多酚類物質(zhì)含量高等特點(diǎn)，常吃本發(fā)明制備的谷物酥性餅干，不僅具有調(diào)節(jié)血糖水 平和保護(hù)心臟的重要作用，而且攝食后具有飽腹感，有助于減肥。
【具體實(shí)施方式】
[0034]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行闡述，但并不限制本發(fā)明。
[0035]本發(fā)明各實(shí)施例中：
[0036] 1、含有膨化藜麥粉、全麥粉、膨化薏米和藜麥麥片的谷物酥性餅干的總黃酮含量 (以蘆丁含量計(jì)）的測(cè)定方法：（Y〇ng Jin Cho，Suyong Lee.Extraction of rutin from Tartary buckwheat milling fractions and evaluation of its thermal stability in an instant fried noodle system.Food Chemistry，2015, (176) :40~44.)，具體包括 如下步驟：
[0037] (1)、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：
[0038] 準(zhǔn)確稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品5mg，用70%乙醇定容至IOOmL容量瓶中，即得濃度為0.05mg/ mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。
[0039] 精確吸取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液ImL、2mL、3mL、4mL、5mL置于IOmL容量瓶中，各樣品分別加 入2mL，0 . Imo 1/L三氯化鋁溶液和3mL，lmo 1/L乙酸鉀溶液，用70 %乙醇定容。充分混勻后于 室溫下靜置30min，以水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)量各樣在420nm處的吸光值。以吸光值 為橫坐標(biāo)，蘆丁濃度為縱坐標(biāo)，繪制蘆丁濃度與吸光值之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線的回 歸方