一種抗溫度波動(dòng)的油脂組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種油脂組合物領(lǐng)域，具體地說，涉及一種抗溫度波動(dòng)的油脂組合物 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著烘焙市場的日益發(fā)展，人造奶油和起酥油等可塑性油脂制品得到廣泛使用。 目前市場的可塑性油脂（例如：起酥油、人造奶油）配方越來越多的采用植物油基來制作， 尤其含有棕櫚油基的配方廣泛使用。但是棕櫚油基烘焙油配方存在一個(gè)顯著的缺點(diǎn)，抗溫 度波動(dòng)能力差，在季節(jié)交替溫度波動(dòng)的情況下易發(fā)生硬度顯著增大的現(xiàn)象，嚴(yán)重制約了含 棕櫚油配方烘焙油脂的推廣。
[0003] 針對(duì)棕櫚油基人造奶油不耐波動(dòng)的問題，一些油脂學(xué)家從工藝的角度來提升棕櫚 油基人造奶油的穩(wěn)定性，通過嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝條件，可以延緩棕櫚油基人造奶油的硬度 變化，但是只能延緩，并不能從根本上解決溫度波動(dòng)所帶來的影響。EP 0130642 Bl公開了 一種控制含棕櫚油基人造奶油的制備方法，該方法控制精細(xì)，但是不太適合工廠的大規(guī)模 生產(chǎn)。Nor Aini Idris等試圖通過酯交換手段來改善含棕櫚油基人造奶油不耐溫度波動(dòng) 的問題，但是也沒有很好的解決，而且從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，油脂硬度仍然會(huì)趨于變硬，酯交換 跟改善油脂抗溫度波動(dòng)之間沒有必然的對(duì)應(yīng)關(guān)系。也有文獻(xiàn)從配方的角度來探索解決方 法，如Ling-Zhi Cheong等通過添加一定的單甘脂來延緩人造奶油溫度波動(dòng)時(shí)的硬度提高 問題，但是單甘脂的大量添加會(huì)帶來成本昂貴的問題。目前，一部分生產(chǎn)廠家通過嚴(yán)格控制 油脂流通環(huán)節(jié)的溫度條件來穩(wěn)定含棕櫚油基人造奶油的品質(zhì)，這大大增加了產(chǎn)品的運(yùn)輸成 本。
[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本領(lǐng)域迫切需要找到一種便捷、對(duì)加工工藝沒有特殊要求 的、解決含棕櫚油基人造奶油配方的抗溫度波動(dòng)性差的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 基于上述缺陷，本發(fā)明相關(guān)人員做了大量的深入研究工作，發(fā)現(xiàn)以特定組成的甘 油三酯和特定的構(gòu)成脂肪酸的油脂組合物作為脂肪使用，獲得了抗溫度波動(dòng)的塑性脂肪， 從而完成本發(fā)明。
[0006] 本發(fā)明的第一方面，提供一種油脂組合物。
[0007] 本發(fā)明的第二方面，提供一種油脂組合物。
[0008] 本發(fā)明的第三方面，提供一種油脂組合物的制備方法。
[0009] 本發(fā)明的第四方面，提供一種使用上述方法制備的油脂組合物。
[0010] 本發(fā)明的第五方面，提供一種人造奶油的制備方法。
[0011] 本發(fā)明的第六方面，提供了一種人造奶油。
[0012] 本發(fā)明的第七方面，提供一種人造奶油的用途。
[0013] 本發(fā)明的第一方面，提供了一種油脂組合物，其滿足下述條件：
[0014] (1)555含量為：10-2(^七％，優(yōu)選為15-2(^七％;
[0015] (2) PPP 含量為：0_10wt %，優(yōu)選 0_5wt % ;
[0016] (3) POO 含量為：8_18wt %，優(yōu)選 10-15 % ;
[0017] (4)P0P 含量為：10-15wt%，優(yōu)選 11-14% ;
[0018] (5) 1 彡 POP/POSt 彡 2,優(yōu)選 1 彡 POP/POSt 彡 1. 5 ;
[0019] 其中所述S為飽和脂肪酸；P為棕櫚酸，0為油酸，St為硬脂酸,上述
[0020] 條件中的SSS、PPP、POO、POP、POSt分別代表以下物質(zhì)：
[0021] SSS :結(jié)合有3分子S的甘油三酯
[0022] PPP :結(jié)合有3分子P的甘油三酯
[0023] P00 :1位結(jié)合有P、2位和3位結(jié)合0的甘油三酯
[0024] POP :1位和3位結(jié)合有P、2位結(jié)合有0的甘油三酯
[0025] POSt :1位結(jié)合有P、2位結(jié)合有0、3位結(jié)合有St的甘油三酯。
[0026] 在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中S2U為：30-50wt%，優(yōu)選為35_45wt% ; U2S為：30-50wt%，優(yōu)選40-50wt% ;UUU的含量為：l-10wt%，優(yōu)選l-5wt% ;其中所述S為 飽和脂肪酸，U為不飽和脂肪酸；優(yōu)選地，所述U為單不飽和脂肪酸；所述S2U包括SUS和 SSU，所述U2S包括UUS和USU，上述的S2U、SSU、SUS、U2S、UUS、USU、UUU分別代表以下物 質(zhì)：
[0027] S2U:結(jié)合有2分子S、1分子U的甘油三酯，
[0028] SSU: 1位和2位結(jié)合有S、3位結(jié)合有U的甘油三酯，
[0029] SUS :1位和3位結(jié)合有S、2位結(jié)合有U的甘油三酯，
[0030] U2S :結(jié)合有2分子U、1分子S的甘油三酯，
[0031] UUS: 1位和2位結(jié)合有U、3位結(jié)合有S的甘油三酯，
[0032] USU :1位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有S的甘油三酯，
[0033] UUU :結(jié)合有3分子U的甘油三酯。
[0034] 在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述S為碳鏈長為12-24的飽和脂肪酸，更優(yōu)選地S為碳 鏈長為16-24的飽和脂肪酸；更優(yōu)選地，在甘三酯分子中，不同S的碳鏈長度相差不超過3。
[0035] 在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述U為碳鏈長為16 -24的不飽和脂肪酸，優(yōu)選地，所述 U為碳鏈長為16 - 24的單不飽和脂肪酸。
[0036] 在另一具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中含有水、食鹽、糖、食用添加劑、食品原輔 料中的一種或多種。
[0037] 在另一具體實(shí)施例中，所述食品添加劑選自香精香料、乳化劑、抗氧化劑、食用色 素中的一種或多種。
[0038] 在另一具體實(shí)施例中，所述香精香料為天然香料香精、人工合成的香料香精或其 混合物。
[0039] 在另一具體實(shí)施例中，所述乳化劑的含量為0· 01% -20% (重量百分比）。
[0040] 在另一具體實(shí)施例中，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯）、 PGMS(丙二醇單硬脂酸酯）、月桂酸單甘油酯、乙?；瘑胃视椭舅嵊仓Ｈ樗徕}、雙乙酰 酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、六聚甘油單 油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸 酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂 酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐 單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三 硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚 甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或多種。
[0041] 在另一具體實(shí)施例中，所述抗氧化劑為TBHQ (叔丁基對(duì)苯二酚）、BHT (2, 6-二叔丁 基-4-甲基苯酚）、BHA(丁基羥基茴香醚）、維生素 C、維生素 E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗 壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、PG(沒食子酸丙酯）中的一種或多種；優(yōu)選地所述抗氧化劑 為TBHQ、BHT、BHA、PG中的一種或多種。
[0042] 在另一具體實(shí)施例中,所述食用色素為天然色素或人工色素,或其混合物。
[0043] 本發(fā)明的第二方面，提供了一種油脂組合物，所述油脂組合物將含有乳木果油的 油脂A和含有棕櫚油的油脂B進(jìn)行酯交換，所述油脂A與油脂B的質(zhì)量比為0. 1 - 10:1，優(yōu) 選為 0. 5 - 2:1 ;
[0044] 所述油脂A為乳木果油和豆油、氫化豆油、棕櫚液油、氫化棕櫚液油中的一種或多 種的混合物；
[0045] 所述油脂B為棕櫚油和牛油、氫化牛油、魚油、氫化魚油中的一種或多種的混合 物。
[0046] 本發(fā)明的第三方面，提供了一種油脂組合物的制備方法，所述方法為將含有乳 木果油的油脂A和含有棕櫚油的油脂B進(jìn)行酯交換，所述油脂A與油脂B的質(zhì)量比為 0· 1 - 10:1，優(yōu)選為 0· 5 - 2:1 ;
[0047] 所述油脂A為乳木果油和豆油、氫化豆油、棕櫚液油、氫化棕櫚液油中的一種或多 種的混合物；
[0048] 所述油脂B為棕櫚油和牛油、氫化牛油、魚油、氫化魚油中的一種或多種的混合 物。
[0049] 在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A中乳木果油的質(zhì)量含量為80 - 100%，優(yōu)選 為100%，以油脂A的總質(zhì)量計(jì)算；所述油脂B中棕櫚油的質(zhì)量含量為80 - 100%，優(yōu)選為 100%，以油脂B的總質(zhì)量計(jì)算。
[0050] 在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述酯交換為化學(xué)酯交換或酶法酯交換。
[0051] 在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述棕櫚油為棕櫚硬脂，優(yōu)選地，所述棕櫚硬脂的碘值 為25 - 45,更優(yōu)選地，棕櫚硬脂的碘值為30 - 40。
[0052] 在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述棕櫚硬脂為棕櫚油經(jīng)分提或者氫化獲得。
[0053] 在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳木果油為乳木果液油，優(yōu)選地，所述乳木果液油 的碘值為45 - 75,更優(yōu)選地，乳木果液油的碘值為50 - 70。
[0054] 在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳木果液油為乳木果油分提獲得。
[0055] 本發(fā)明的第四方面，提供了一種油脂組合物，其采用本發(fā)明的第三方面的方法制 備。
[0056] 本發(fā)明的第五方面，提供了一種人造奶油的制備方法，所述方法包括步驟：將本發(fā) 明的油脂組合物進(jìn)行混合攪拌，急冷捏合，和熟化處理。
[0057] 在一個(gè)優(yōu)選例中，所述熟化過程為15_30°C熟化，優(yōu)選的，所述熟化為恒溫熟化。
[0058] 在另一優(yōu)選例中，所述熟化過程為先在25_35°C熟化1-3天，然后在常溫15_25°C