一種用于將鈣強化液態(tài)乳制品中的外源鈣穩(wěn)定懸浮的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種用于將鈣強化液態(tài)乳制品中的外源鈣穩(wěn)定懸浮的方法，屬于液態(tài) 乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 鈣強化牛奶近年來受到中老年消費者青睞，乳礦物鹽（符合新資源食品標準）與 碳酸鈣（符合GB14880要求）是最主要的兩種鈣源，其中，碳酸鈣可分為重質(zhì)碳酸鈣和輕質(zhì) 碳酸鈣兩種。
[0003] 由于這兩種鈣源中均含有比重大于牛奶的成分，所以添加到產(chǎn)品中后會出現(xiàn)沉淀 現(xiàn)象，添加的鈣全部聚集到包裝容器的底部，不利于取食及化驗檢測（是導(dǎo)致貨架期樣品 鈣含量檢測不合格的只要原因）。
[0004] 目前常見的高鈣奶穩(wěn)定體系其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)支撐能力不足，在貨架期的中后期，產(chǎn)品 中的鈣劑會大量沉淀到產(chǎn)品的底部，形成致密的沉淀層，簡單的攪拌程序不會將其攪拌均 勻，因此檢測取樣時樣品中的鈣含量不足，導(dǎo)致現(xiàn)檢測不合格的現(xiàn)象。
[0005] 同時現(xiàn)有的高鈣奶穩(wěn)定體系會出現(xiàn)結(jié)塊，掛壁，析水等現(xiàn)象，對產(chǎn)品的整體感觀帶 來了不利的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種用于將鈣強化液態(tài)乳制品中的 外源鈣穩(wěn)定懸浮的方法，通過制成弱凝膠體系，實現(xiàn)液態(tài)乳制品中的外源鈣的穩(wěn)定懸浮，不 出現(xiàn)沉淀、結(jié)塊、分層的現(xiàn)象。
[0007] 為達到上述目的，本發(fā)明提供了一種用于將鈣強化液態(tài)乳制品中的外源鈣穩(wěn)定懸 浮的方法，其包括以下步驟：
[0008] 將牛奶、鈣源、膠體或者牛奶、鈣源、膠體、水混合制成弱凝膠體系，即所述鈣強化 液態(tài)乳制品，實現(xiàn)外源鈣在鈣強化液態(tài)乳制品中的穩(wěn)定懸??；
[0009] 所述弱凝膠體系的彈性模量（elastic modulus)為0· 3-0. 6達因/cm2, 25°C時的 粘度為5-8cps。
[0010] 在上述方法中，優(yōu)選地，所采用的膠體為親水性膠體；更優(yōu)選地，膠體的分子量為 1 X 105-3X 105 道爾頓。
[0011] 本發(fā)明所采用的膠體可以為結(jié)冷膠和/或卡拉膠等。所述結(jié)冷膠優(yōu)選為高?；Y(jié) 冷膠，更優(yōu)選地，其含量為〇. 2-0. 4g/kg，以鈣強化液態(tài)乳制品的總重量計?？ɡz優(yōu)選為 kappa型卡拉膠，其含量優(yōu)選為0. 1-0. 2g/kg，以鈣強化液態(tài)乳制品的總重量計。
[0012] 在上述方法中，優(yōu)選地，當(dāng)采用牛奶、鈣源、膠體混合制成弱凝膠體系時，牛奶、鈣 源、膠體的質(zhì)量比為994. 4-998. 7 :1. 0-5. 0 :0. 3-0. 6 ;當(dāng)采用牛奶、鈣源、膠體、水混合制成 弱凝膠體系時，牛奶、鈣源、膠體、水的質(zhì)量比為300-750 :1. 0-5. 0 :0. 3-0. 6 :698. 7-244. 4。
[0013] 在上述方法中，優(yōu)選地，所采用的水為去離子水、超純水、蒸餾水和純凈水中的一 種或幾種的組合。水質(zhì)達到飲用水要求即可，水的純度越高，離子含量越低，膠體的溶脹作 用就進行的越迅速、徹底，膠體在弱凝膠體系內(nèi)部出現(xiàn)抱團的幾率就越低，同時膠體與外源 鈣離子形成的凝膠結(jié)構(gòu)就越穩(wěn)固。
[0014] 在上述方法中，優(yōu)選地，所采用的鈣源包括乳礦物鹽、重質(zhì)碳酸鈣和輕質(zhì)碳酸鈣中 的一種或幾種的組合。鈣源是液態(tài)乳制品中的外源鈣的來源。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案， 優(yōu)選地，當(dāng)采用乳礦物鹽時，其含量為液態(tài)乳制品總重量的1.6-5.0% ;當(dāng)采用重質(zhì)碳酸鈣 和/或輕質(zhì)碳酸鈣時，其含量為液態(tài)乳制品總重量的1. 0-3. 0%。
[0015] 在上述方法中，優(yōu)選地，當(dāng)采用牛奶、鈣源、膠體制成弱凝膠體系時，配料用牛奶 (占配料總量1/4以上）：膠體（結(jié)冷膠+卡拉膠416:1，具體按照以下步驟進行：
[0016] 工藝一：將質(zhì)量為膠體質(zhì)量416倍以上的牛奶加熱至80°C以上（優(yōu)選80-90°C )， 加入膠體、鈣源，在700-1500rad/min的轉(zhuǎn)速下攪拌均勻（約10-20min)，定容，降至常溫，得 到凝膠體系；
[0017] 或者：
[0018] 工藝二：將質(zhì)量為膠體質(zhì)量416倍以上的牛奶加熱至50°C以上（優(yōu)選50_60°C )， 加入膠體、鈣源，在700-1500rad/min的轉(zhuǎn)速下攪拌均勻（約10-20min)，定容，利用UHT設(shè) 備或超巴氏殺菌設(shè)備在110-140°C下使膠體的顆粒徹底溶解（當(dāng)采用UHT設(shè)備時，溫度優(yōu)選 為130-140°C ;當(dāng)采用超巴氏殺菌設(shè)備時，溫度優(yōu)選為105-120°C )，利用冰水打冷至常溫或 低于常溫，得到凝膠體系。
[0019] 在上述方法中，優(yōu)選地，當(dāng)采用牛奶、鈣源、膠體、水制成弱凝膠體系時，配料用水 (占配料總量1/5以上）：膠體（結(jié)冷膠+卡拉膠）彡334:1，具體按照以下步驟進行（工 藝三）：
[0020] 使用質(zhì)量為膠體質(zhì)量334倍以上的水將膠體溶解得到膠液，溶解溫度為40-50°C ;
[0021 ] 將剩余的水與牛奶、鈣源混合，得到液態(tài)乳混合物；
[0022] 將膠液與液態(tài)乳混合物混合病在700-1000rad/min的轉(zhuǎn)速下攪拌均勻（約 10-20min)，均質(zhì)（優(yōu)選采用二級均質(zhì)，一級壓力為250bar，二級壓力為50bar)、定容得到凝 膠體系。
[0023] 在本發(fā)明提供的方法中，工藝一使用部分牛奶在80-90°C對膠體進行分散，然后冷 卻、定容、恢復(fù)常溫形成懸浮網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，隨后對產(chǎn)品進行后續(xù)的滅菌處理（巴氏殺菌或UHT 滅菌），能夠制成具有一定保存時限的乳制品。
[0024] 工藝二利用具有剪切、分散性能的設(shè)備在50_60°C下使膠體在配料奶中分散，由于 溫度較低，膠體只能部分溶解，形成微弱的懸浮結(jié)構(gòu)，配料奶的粘度、彈性模量較低，隨后進 行冷卻、定容，對產(chǎn)品進行110_140°C熱處理（超巴氏殺菌15s或UHT殺菌4s)，使膠體徹底 溶解形成懸浮網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。工藝二與工藝一的區(qū)別在于：化料步驟中，工藝二的化料奶的粘度 遠遠低于工藝一，適用于管路較細，泵送能力弱的生產(chǎn)工藝條件。工藝一則適用于生產(chǎn)效率 較高的，管徑大，泵送能力強，配料速度快的工藝條件。
[0025] 通過上述方法得到的弱凝膠體系是在體系內(nèi)部鈣離子的作用下，由鈣離子、膠體 分子、牛奶或水分子鍵合形成的三維立體結(jié)構(gòu)，鈣離子可以由外加的鈣源提供。該弱凝膠體 系具備一定的熱可逆性，其凝膠強度能夠隨著溫度的升高而降低，在高溫時，產(chǎn)品體系內(nèi)部 能夠?qū)崿F(xiàn)充分分散，溫度恢復(fù)至常溫的過程中又逐步形成凝膠結(jié)構(gòu)。該凝膠體系偶爾會形 成輕微的絮塊，經(jīng)過輕微的震動可以消除而且不會重復(fù)出現(xiàn)。
[0026] 在本發(fā)明提供的技術(shù)方案中，凝膠體系中的膠體分子可以與液態(tài)乳制品中的水 分、強化的鈣質(zhì)鍵合形成懸浮體系，使外源鈣強化劑均勻分布液態(tài)乳制品內(nèi)部，在貨架期內(nèi) 對靜置產(chǎn)品分層取樣（頂部，中部，底部），各層取樣的鈣檢出量接近1 :1 :1。同時產(chǎn)品在貨 架期內(nèi)呈現(xiàn)與液態(tài)乳品近似的均勻流動狀態(tài)，沒有結(jié)塊、沉淀、分層、析水等現(xiàn)象。
【具體實施方式】
[0027] 為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技 術(shù)方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。
[0028] 實施例1
[0029] 本實施例提供了一種用于將鈣強化液態(tài)乳制品中的外源鈣穩(wěn)定懸浮的方法，其 中，液態(tài)乳制品的原料組成包括（以1000 g計）：
[0030] 結(jié)冷膠 0· 3g
[0031] 乳礦物鹽 1.6g
[0032] 牛奶 998. lg。
[0033] 實施例所采用的結(jié)冷膠均為高?；Y(jié)冷膠，分子量為20-30萬道爾頓。
[0034] 該方法包括以下步驟：
[0035] 使用250g牛奶進行溶解，將牛奶加熱至85°C ;
[0036] 加入結(jié)冷膠及乳礦物鹽，在700-1500rad/min的轉(zhuǎn)速下攪拌20min，定容，待溫度 下降至常溫，得到凝膠體系，即液態(tài)乳制品，其彈性模量值為0. 42達因/cm2, 25°C時的粘度 為 5. 32cps ;
[0037] 對產(chǎn)品進行UHT處理（137°C，4s)或巴氏殺菌（72-75°C，15min)、無菌灌裝。
[0038] 對比例1
[0039] 本對比例提供了一種液態(tài)乳制品，其是一種弱凝膠體系，其原料組成包括（以 1000 g 計）：
[0040] 結(jié)冷膠（普通結(jié)冷膠） 0· 15g
[0041] 乳礦物鹽 1.6g
[0042] 牛奶 998. 25g。
[0043] 該液態(tài)乳制品是通過以下步驟制備的：
[0044] 將250g牛奶加熱至80°C以上，加入結(jié)冷