增稠劑、冷凍甜點及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及增稠劑、冷凍甜點及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 甜點源于埃及、希臘，甜點味美，深深大眾的喜愛，甜點種類繁多，有蛋糕、巧克力、 雙皮奶、果凍、巧克力、西米露、冰淇淋等。
[0003] 然而，新品種的甜點仍有待進一步的開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明提 出一種具有特殊口感的冷凍甜點，該冷凍甜點在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時呈冰淇淋 慕斯的口感，而融化狀態(tài)(常溫下)食用為果凍口感，口感獨特，可以延長冷凍甜點的品嘗時 間，目前市面上尚未出現(xiàn)此類產(chǎn)品。
[0005] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種用于制備冷凍甜點的增稠劑。根據(jù)本發(fā) 明的實施例，所述增稠劑包括:結(jié)冷膠、卡拉膠。根據(jù)本發(fā)明的實施例，將所述增稠劑用于制 備甜點，所得甜點富有彈性，在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時呈冰淇淋慕斯的口感，而融 化狀態(tài)(常溫下)食用為果凍口感。
[0006] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述增稠劑還可以進一步具有如下附加技術(shù)特征至少之
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑進一步包括:黃原膠和刺槐豆膠。根據(jù)本發(fā)明的 實施例，所述增稠劑中進一步添加黃原膠和刺槐豆膠，并用于制備冷凍甜點，所得冷凍甜點 在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時，冰淇淋慕斯口感更加濃厚，而融化狀態(tài)(常溫下)食用 時，果凍口感更加濃厚。
[0008] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑進一步包括:海藻酸鈉。根據(jù)本發(fā)明的實施例， 所述增稠劑中進一步添加海藻酸鈉，并用于制備冷凍甜點，所得冷凍甜點在冷凍條件下(-3 °C~_8°C)食用時，冰淇淋慕斯口感更加濃厚，而融化狀態(tài)(常溫下)食用時，果凍口感更加 濃厚。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述黃原膠和刺槐豆膠的用量比是1:1。根據(jù)本發(fā)明的實施 例，將含有質(zhì)量比為1:1的黃原膠和刺槐豆膠的增稠劑用于制備冷凍甜點，所得冷凍甜點的 彈性進一步提高，所得冷凍甜點在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時，冰淇淋慕斯口感進一 步提高，而融化狀態(tài)(常溫下)食用時，果凍口感進一步提高。
[0010] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種冷凍甜點。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冷 凍甜點的原料包括：10-30重量％的甜味料，0-50重量％的果汁果醬，1-60重量％的乳及乳 制品，0-15重量％的食用油脂，0.1-0.7重量％的增稠劑，0-0.3重量％的乳化劑，0.1-0.6重 量％的酸味調(diào)節(jié)劑以及余量的水，可選地，進一步包括:香精、色素。根據(jù)本發(fā)明的實施例， 所述冷凍甜點富有彈性，在冷凍條件下(_3°C~-8°C)食用時呈冰淇淋慕斯口感，而融化狀 態(tài)(常溫下)食用呈果凍口感。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述冷凍甜點還可以進一步具有如下附加技術(shù)特征至少之
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑包括:結(jié)冷膠、卡拉膠，任選地，所述增稠劑進一 步包括:黃原膠和刺槐豆膠，任選地，所述增稠劑進一步包括:海藻酸鈉，任選地，所述乳化 劑包括選自單硬脂酸甘油酯、吐溫80、蔗糖酯的至少之一，任選地，所述黃原膠和刺槐豆膠 的用量比是1:1，任選地，所述黃原膠的用量不大于1.4重量％，所述刺槐豆膠的用量不大于 1.4重量％，所述結(jié)冷膠的用量不大于0.8重量％，所述卡拉膠的用量不大于0.8重量％，所 述海藻酸鈉的用量為不大于2.2重量％。根據(jù)本發(fā)明的實施例，將上述增稠劑和乳化劑用于 所述冷凍點，所述冷凍甜點的彈性進一步提高，在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時冰淇淋 慕斯口感更加濃郁，而融化狀態(tài)(常溫下)食用果凍口感更加濃郁。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述甜味料包括選自蔗糖、果糖、果糖糖漿、麥芽糖、麥芽糖 漿、葡萄糖、葡萄糖漿、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜的至少 之一，任選地，所述果汁果醬包括選自水果原漿、果汁、濃縮果汁、果醬的至少之一，任選地， 所述乳及乳制品包括選自生牛乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、煉乳、奶油的 至少之一，任選地，所述食用油脂包括選自椰子油、棕櫚油、玉米油的至少之一，任選地，所 述酸味調(diào)節(jié)劑包括選自檸檬酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀的至少之一。根據(jù)本發(fā)明 的實施例，將上述甜味料、果汁果醬、乳及乳制品、食用油脂和酸味調(diào)節(jié)劑用于所述甜點，所 述甜點的在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時冰淇淋慕斯口感更加濃郁、美好，而融化狀態(tài) (常溫下)食用果凍口感更加濃郁、美好。
[0014] 在本發(fā)明的第三方面，本發(fā)明提出了一種制備前面所述冷凍甜點的方法。根據(jù)本 發(fā)明的實施例，所述方法包括:將所述原料進行高速剪切處理，以便獲得所述冷凍甜點。本 發(fā)明所提出的方法制備效率高、產(chǎn)量大，所得產(chǎn)品富有彈性，在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食 用時呈冰淇淋慕斯口感，而融化狀態(tài)(常溫下)食用呈果凍口感。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述制備前面所述冷凍甜點的方法還可以進一步包括如下 附加技術(shù)特征至少之一：
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述高速剪切處理是在轉(zhuǎn)速為5000rmp、流量10m3/h的條件 下進行的。根據(jù)本發(fā)明的實施例，在轉(zhuǎn)速為5000rmp、流量10m 3/h的條件下進行高速剪切處 理，所得流量足夠大、過料速度足夠快，料液通過過程中熱量損失少，剪切后出口料液溫度 高，產(chǎn)品不會凝固，大大保證產(chǎn)品的正常批量化生產(chǎn)。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述方法進一步包括:預(yù)先將所述原料進行標準化和殺菌 處理，任選地，所述殺菌選自傳統(tǒng)殺菌或巴氏殺菌的至少之一，任選地，所述傳統(tǒng)殺菌是在 80-85°C下進行10_15min，任選地，所述巴氏殺菌是在90-105 °C下進行20-60s，任選地，所述 高速剪切處理后進一步包括:將所述原料進行罐裝和速凍處理，任選地，所述灌裝是在55-75°C進行的，所述速凍是在688或800或1250的隧道中進行的，所述隧道的溫度不大于-35 °C。根據(jù)本發(fā)明的實施例，在上述條件下制備甜點，效率和產(chǎn)量進一步提高，食品安全符合 國標，所得產(chǎn)品彈性進一步提高，在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時冰淇淋慕斯口感更加 濃越，而融化狀態(tài)(常溫下)食用果凍口感更加濃郁。
【具體實施方式】
[0018] 下面詳細描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā) 明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。
[0019] 增稠劑
[0020] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種用于制備冷凍甜點的增稠劑。根據(jù)本發(fā) 明的實施例，所述增稠劑包括:結(jié)冷膠、卡拉膠。結(jié)冷膠是一種線形聚合物，結(jié)冷膠由于占重 復單元一半的第一個葡萄糖上的酯基的空間效應(yīng)，其凝膠的彈性非常強;型卡拉膠和t-型卡拉膠分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中通過分子鍵的結(jié)合可以形成彈性凝膠。根據(jù)本發(fā)明的實施例，將 所述增稠劑用于制備甜點，所得甜點富有彈性，在冷凍條件下(-3°c~-8°c)食用時呈冰淇 淋慕斯的口感，而融化狀態(tài)(常溫下)食用為果凍口感。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑進一步包括:黃原膠和刺槐豆膠。刺槐豆膠本身 無法形成凝膠，其構(gòu)架上有相對較多的未被取代的甘露糖基，因此與黃原膠的相互作用更 為明顯，尤其刺槐豆膠與黃原膠比例為1:1時最為突出。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑 中進一步添加黃原膠和刺槐豆膠，并用于制備甜點，所得冷凍甜點在冷凍條件下(_3°C~-8 °C)食用時，冰淇淋慕斯口感更加濃厚，而融化狀態(tài)(常溫下)食用時，果凍口感更加濃厚。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑進一步包括:海藻酸鈉。海藻酸鈉可以通過添加 鈣鹽控制凝膠形成的時間。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑中進一步添加海藻酸鈉，并用 于制備冷凍甜點，所得冷凍甜點在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時，冰淇淋慕斯口感更加 濃厚，而融化狀態(tài)(常溫下)食用時，果凍口感更加濃厚。
[0023]另外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，發(fā)明人對具有凝膠性的增稠劑進行了篩選實驗，發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)，瓊脂有一定的腥味，瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉影響產(chǎn)品風味的釋放，果膠形成的 凝膠脆性較大，明膠使用有一定安全風險，發(fā)明人選用結(jié)冷膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠和 海藻酸鈉進行復配，避免了上述增稠劑帶來的不利影響，同時也實現(xiàn)了將結(jié)冷膠、卡拉膠、 黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉用于制備冷凍甜點，所得冷凍甜點具有在冷凍條件下（_3°C ~_8°C)食用時呈冰淇淋慕斯口感，而融化狀態(tài)(常溫下)食用時呈果凍口感的奇特口感。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述黃原膠和刺槐豆膠的用量比是1:1。根據(jù)本發(fā)明的實施 例，將含有質(zhì)量比為1:1的黃原膠和刺槐豆膠的增稠劑用于制備冷凍甜點，所得冷凍甜點的 彈性進一步提高，所得冷凍甜點在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時，冰淇淋慕斯口感進一 步提高，而融化狀態(tài)(常溫下)食用時，果凍口感進一步提高。
[0025]冷凍甜點
[0026] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種冷凍甜點。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冷 凍甜點的原料包括：10-30重量％的甜味料，0-50重量％的果汁果醬，1-60重量％的乳及乳 制品，0-15重量％的食用油脂，0.1-0.7重量％的增稠劑，0-0.3重量％的乳化劑，0.1-0.6重 量％的酸味調(diào)節(jié)劑以及余量的水，可選地，進一步包括:香精、色素。根據(jù)本發(fā)明的實施例， 所述冷凍甜點富有彈性，在冷凍條件下(_3°C~_8°C)食用時呈冰淇淋慕斯口感，而融化狀 態(tài)(常溫下)食用呈果凍口感。
[0027] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑包括:結(jié)冷膠、卡拉膠，任選地，