一種乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及植物蛋白飲料技術(shù)，尤其涉及一種乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著消費者健康意識的增強，人們對飲料的要求將越來越高，碳酸食品、茶飲、乳 飲料等市場基本飽和，產(chǎn)品老化嚴重。消費者將逐步由乳制品轉(zhuǎn)向植物制品、由常規(guī)飲料轉(zhuǎn) 向發(fā)酵食品，并在不斷選擇中更加注重食品的營養(yǎng)、安全、創(chuàng)新。
[0003] 中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)發(fā)布的《2012~2016年中國植物蛋白飲料市場研究及未來發(fā)展趨 勢報告》指出：2013年我國植物蛋白飲料市場消費量達到26.22億升，同比增長24.8%;行業(yè) 市場規(guī)模為253.29億元，同比增長26.9%;預(yù)計到2018年我國植物蛋白飲料市場規(guī)模將達 到733億元左右。
[0004] 植物蛋白飲料的空間十分廣大，目前市場上除了核桃乳有代表產(chǎn)品養(yǎng)元六個核 桃，杏仁乳有露露外，其他原料目前都還沒得到開發(fā)，具有爆款品類的潛力候選者眾多。可 口可樂4億美元收購廈門粗糧王，蒙牛推出植樸磨坊，看好植物蛋白飲品的企業(yè)不在少數(shù)。
[0005] 六個核桃開創(chuàng)了國內(nèi)植物蛋白飲料市場的先河，有數(shù)據(jù)顯示，河北養(yǎng)元公司2013 年的銷售額增長速度超過1〇〇%，而高考季的銷售更是占到全年銷售的很大比重。如此亮眼 的成績，對比碳酸飲料、茶飲料等逐年下滑的業(yè)績，讓各大飲料巨頭仿佛看到了。飲料行業(yè) 的未來。而南方黑芝麻"黑黑乳"的重軍殺入，宣告了繼杏仁、核桃后以黑芝麻為代表的黑營 養(yǎng)飲品填補空白，植物蛋白飲料的競爭趨向白熱化。
[0006] 但在植物飲料在激烈競爭的同時也存在同質(zhì)化嚴重，創(chuàng)新不足的問題。且在植物 飲料向發(fā)酵型轉(zhuǎn)變的過程中，面臨長保質(zhì)期穩(wěn)定性不滿足消費者要求，協(xié)同發(fā)酵滋氣味較 難接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了解決以上技術(shù)難題，本發(fā)明的目的在于為消費者提供一種由乳酸菌發(fā)酵而成 的植物蛋白飲料，使其不但能夠滿足消費的營養(yǎng)需要，而且風味獨特，通過工藝創(chuàng)新，有效 解決了發(fā)酵后滋氣味較難接受的問題。本發(fā)明的另一目的在于提供乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲 料的制備方法。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)方案是提供一種乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料的制備方法，其特征在 于：
[0009] 步驟1、制備發(fā)酵基料
[0010] (a)將速溶豆粉、植物蛋白粉、無水葡萄糖、加入水中，經(jīng)過化料、水合、均質(zhì)、殺菌、 褐變得到發(fā)酵基料;其中，發(fā)酵基料的質(zhì)量百分比分別為:速溶大豆粉7.0%_15.0%、無水 葡萄糖3.0%_7.0%，其他植物蛋白粉0%_2.0%，其余為水；
[0011] (b)加入乳酸菌發(fā)酵，達到發(fā)酵終點后，破乳、均質(zhì)、冷卻得到發(fā)酵基料；
[0012] 其中發(fā)酵溫度為40 °C -45 °C ;發(fā)酵終點ph值為3 · 5-4 · 5，發(fā)酵時間為6-10小時；
[0013] 步驟2、制備乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料
[0014] 將步驟1所述基料稀釋，加入蔗糖、穩(wěn)定劑、酸味劑，香精調(diào)酸后均質(zhì)得到乳酸菌發(fā) 酵植物蛋白飲料，其中：基料9.0%-40.0%，蔗糖5%-15%，乳酸0.02%-0.2%，檸檬酸 0.02%-0.2%，蘋果酸0%-0.2%，穩(wěn)定劑0.5%-1.2%，三聚磷酸鈉0%-0.4%，檸檬酸鈉 0.05%-0.4%，食用香精0.01%-0.8%，其余用水補足。
[0015]進一步地，植物蛋白粉為核桃粉、巴旦木粉、榛子粉、杏仁粉中一種或幾種。
[0016] 進一步地，化料溫度為40°C-65°C，時間10-30分鐘；
[0017] 進一步地，水合溫度為60°C-65°C，時間30-60分鐘；
[0018] 進一步地，均質(zhì)溫度為20°C_65°C，均質(zhì)壓力160-400bar;
[0019] 進一步地，褐變溫度為94°C_97°C，褐變時間1.5-3小時；用于發(fā)酵的乳酸菌重量為 發(fā)酵基料的0.002%-0.008% ;
[0020] 進一步地，步驟2中各種物料質(zhì)量百分比為:基料9.0%_40.0%，蔗糖5%_15%，乳 酸0 · 02 % -0 · 2 %，檸檬酸0 · 02 % -0 · 2 %，蘋果酸0 % -0 · 2 %，穩(wěn)定劑0 · 5 % -1 · 2 %，三聚磷酸 鈉0%-0.4%，檸檬酸鈉0.05%-0.4%，食用香精0.01%-0.8%，其余用水補足；
[0021] 進一步地，穩(wěn)定劑組成為:羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻丙二醇酯、瓊脂、黃原膠、大 豆多糖、結(jié)冷膠、海藻酸鈉中的一種或幾種；
[0022] 進一步地，步驟2還包括:將蔗糖、穩(wěn)定劑、緩沖鹽加入水中，攪拌化料形成料液； [0023]將冷卻的基料加入以上料液，緩慢加入酸味劑、待料液到達pH終點3.8-4.2，進行 調(diào)香，并將物料進行均質(zhì)，其中：均質(zhì)溫度1 〇°C-65°C，均質(zhì)壓力160bar-400bar。
[0024] 本發(fā)明還提供了一種乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料，該乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料根據(jù) 上述乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料的制備方法制備而成。
[0025] 本發(fā)明的有益效果
[0026]本發(fā)明為以大豆蛋白為主、添加不同的植物蛋白進行發(fā)酵，經(jīng)過上述的加工處理 過程，使飲料取得了良好的口感并為消費者提供了優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)。更重要的是，通過工藝的創(chuàng) 新，有效解決發(fā)酵后口味難以接受的問題。本發(fā)明未使用動物制品，不含膽固醇等物質(zhì)，可 以使消費者放心飲用。
【具體實施方式】
[0027]以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的實施過程和產(chǎn)生的有益效果，旨在幫助閱 讀者更好的理解本發(fā)明的實質(zhì)和特點，不作為對本案可實施范圍的限定。
[0028] 第一實施例：
[0029] -種乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料的制備方法，具體包括：
[0030] 步驟1、制備發(fā)酵基料
[0031] 其中：速溶大豆粉7.0%，無水葡萄糖3.0%，核桃粉粉2.0%，水補足到100% ;
[0032] (1)、配料
[0033]將配料用水升溫到40°C攪拌速度在2500r/min，加入速溶大豆粉、其他植物蛋白 粉，以及葡萄糖，保持攪拌5min。
[0034] (2)、均質(zhì)：
[0035] 在2(TC，以160bar壓力進行均質(zhì)。
[0036] ⑶、水合：
[0037] 將料液升溫到60°C停止攪拌，靜置30min。
[0038] (4)、褐變：
[0039] 將料液升溫到94°C，保持1.5小時，通過判斷料液的顏色，確定褐變的終點。
[0040] (5)、發(fā)酵：
[00411 褐變完成后，將料液降溫到40 °C，加入乳酸菌0.002%，發(fā)酵6小時，使pH值達到 3.5,達到發(fā)酵終點。
[0042] (6)、均質(zhì)：
[0043] 在20°C以160bar壓力進行均質(zhì)，均質(zhì)后冷卻到10°C以下，飲料基料制備完成。 [0044]步驟2、制備乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料 [0045] (1)、調(diào)配飲料
[0046] 加入基料9.0 %，蔗糖5 %，乳酸0.02 %，檸檬酸0.02 %，蘋果酸0 %，果膠0.5 %，檸 檬酸鈉0.05%，食用香精0.01 %，其余用水補足。
[0047] (2)、穩(wěn)定劑化料：
[0048]將白砂糖、果膠、檸檬酸鈉充分混合后加入40°C水中，高速攪拌lOmin，形成料液 [0049] (3)、稀釋基料：
[0050]將步驟1-6制備完成的基料加入含有穩(wěn)定劑的料液中，攪拌lOmin，完成混合。 [0051] (4)、均質(zhì)：
[0052] 將上述的混合料液在10°C，160bar壓力下均質(zhì)。
[0053] (5)、殺菌：
[0054]滅菌溫度為87,殺菌時間為5分鐘。
[0055] (6)、包裝：
[0056] 采用熱灌裝并進行后滅菌的方式。
[0057]乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料對比例1
[0058] 速溶大豆粉5.0%，無水葡萄糖2.0%，核桃粉粉2.0%，水補足到100%
[0059] 第二實施例：
[0060] 一種乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料的制備方法，具體包括：
[0061]步驟1、制備發(fā)酵基料
[0062] 速溶大豆粉15.0%，無水葡萄糖7.0%，杏仁粉2.0%，水補足到100%，
[0063] (1)、配料
[0064]將配料用水升溫到45°C攪拌速度在4000r/min，加入速溶大豆粉、杏仁粉，以及葡 萄糖，保持攪拌5min。
[0065] (2)、均質(zhì)：
[0066] 在65°C，以400bar壓力對料液進行均質(zhì)。
[0067] ⑶、水合：
[0068] 將料液升溫到65 °C停止攪拌，靜置60min。
[0069] (4)、褐變：
[0070]將料液升溫到97°C，保持3小時，通過判斷料液的顏色，確定褐變的終點。
[0071] (5)、發(fā)酵：
[0072] 褐變完成后，將料液降溫到45 °C，加入乳酸菌0.008%，發(fā)酵10小時，使pH值達到 4.2,達到發(fā)酵終點。
[0073] (6)、均質(zhì)：
[0074] 在65°C以400bar壓力進行均質(zhì)，均質(zhì)后冷卻到10°C以下，飲料基料制備完成。
[0075] 步驟2、制備乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料
[0076] (1)、調(diào)配飲料
[0077] 加入基料40.0%，蔗糖15.0%，乳酸0.2%，檸檬酸0.2%，蘋果酸0.2%，cmc0.5%， 果膠〇. 3%檸檬酸鈉0.05%，食用香精0.