一種歪頭菜風味鯧魚餅的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及以歪頭菜、鯧魚為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種歪頭菜風味鯧魚餅。
【背景技術】
[0002]歪頭菜，多年生草本，高40-100厘米。根莖粗壯近木質，主根長達8-9厘米，直徑2.5厘米，須根發(fā)達，表皮黑褐色。通常數莖叢生，具棱，疏被柔毛，老時漸脫落，莖基部表皮紅褐色或紫褐紅色。葉軸末端為細刺尖頭;偶見卷須，托葉戟形或近披針形，長0.8-2厘米，寬3-5毫米，邊緣有不規(guī)則齒蝕狀;小葉一對，卵狀披針形或近菱形，長3-7厘米，寬1.5-4厘米，先端漸尖，邊緣具小齒狀，基部楔形，兩面均疏被微柔毛。歪頭菜性平，味甘，入肝、脾、腎經，具有補虛調肝、理氣止痛、清熱利尿的功效，主治虛勞、頭暈、浮腫、療毒等病癥。
[0003]魚昌魚，別名有鏡魚、鉈魚、昌侯龜、昌鼠、狗瞌睡魚、娼鳊、鏡魚、平魚、白昌、叉片魚等。體短而高，極側扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細。成魚腹鰭消失。尾鰭分叉頗深，下葉較長。體銀白色，上部微呈青灰色。以甲殼類等動物為食。鯧魚是熱帶和亞熱帶的食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮汪~類。鯧魚含有多種營養(yǎng)。100克魚肉含蛋白質15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效;含有豐富的微量元素砸和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，并能延緩機體衰老，預防癌癥的發(fā)生。鯧魚味甘，性平，具有益氣養(yǎng)血、補胃益精、滑利關節(jié)、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。
[0004]辛參，唇形科植物假秦艽的塊根。假秦艽，多年生草本，高30-80cm。根莖肥礙，疙瘩狀串聯(lián)。莖直立，四棱形，不分枝，密被星狀糙硬毛?；~葉柄長3-15cm;葉片狹卵形、卵狀披針形、三角形或卵圓形，長7.5-14cm，寬5-10cm，邊緣具圓齒或牙齒狀;莖生葉對生，葉柄長0.3-3cm;卵圓形至披針形，長5-9cm，寬2-4.5cm，邊緣具圓齒或牙齒狀;各葉片兩面均被中枝特長的星狀糙毛或單毛。輪傘花花序多花密集;苞葉無柄;苞片刺毛狀，深紫色，被具節(jié)緣毛，與萼近等長;花萼管狀鐘形，長約1mm，被具節(jié)剛毛和微柔毛，與萼近等長;花萼管狀鐘形，長約10mm，被具節(jié)剛毛和微柔毛;花冠粉紅色，長約2cm，唇形，外面密被星狀短硬毛，冠筒內面具毛環(huán)，上唇邊緣為不整齊的齒狀，內面齒髯毛，下唇3裂，中裂片較大，倒卵狀橢圓形，側裂片較小，近圓形，邊緣均具不整齊的齒缺;雄蕊4，前對較長，后對基部具短距狀附屬物，花絲具長毛，花藥2室;雌蕊子房2，合生，花柱單一，柱頭2裂。小堅果卵狀三飄然形，先端被毛，成熟時脫落?；ㄆ?-8月，果期8-10月。辛參味甘、苦，性涼，具有理氣健脾、解毒消腫的功效，主治消化不良、脘腹脹痛、腹瀉、咳喘胸悶、感冒、咽喉腫痛、藥物中毒、跌打瘀腫。
十字苔草，多年生草本，根莖匍匐，粗壯，木質。桿粗壯，高40-90cm，有三鈍棱，基部具暗褐色的葉鞘。葉長于桿，寬4-13mm。圓錐花序復出，長20-40cm，具多數側生枝花序;序軸疏被短粗毛;苞片葉狀，長于花序，苞鞘長;小穗多數，全部從囊內無花的囊狀枝先出葉中生出，雄雌順序，橢圓形，長5-6mm，幾成直角開展;雌花鱗片寬卵形，長約2mm，膜質，密生銹點線，有3條脈，先端具短芒尖。果囊長圓卵形，腫脹，長3-4mm，淡黃褐色，帶銹色點線，具多數脈，上部邊緣具短粗毛，先端急尖成喙，喙頂端有2齒。小堅果卵狀長圓形，長約1.8mm，有三棱，柱頭3。十字苔草具有解表透疹、理氣健脾的功效，主治風熱感冒、麻疹透發(fā)不暢、消化不良。
[0005]魚餅是一道漢族傳統(tǒng)名菜，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。魚餅肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養(yǎng)極為豐富，其色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番(再)尋味”。以歪頭菜、鯧魚為主要原料，辛參、十字苔草為保健原料，生產出一種營養(yǎng)保健型魚餅，目前還未見報道和產品上市。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明以歪頭菜、鯧魚為原料，同時添加辛參、十字苔草開發(fā)出一種歪頭菜風味鯧魚餅。填補了國內使用這類原料制作魚餅的一項空白。
[0007]—種歪頭菜風味鯧魚餅的制作方法，其特征在于，采用以下步驟:
A.歪頭菜預處理:取低于30厘米植株高的新鮮歪頭菜嫩葉或嫩苗，清洗干凈，放入沸水中焯25-35秒，再用清水淘洗干凈，切成0.3-0.6厘米長的碎段；
B.鯧魚預處理:取新鮮鯧魚，剔除魚鱗、魚鰭、魚頭、魚刺及內臟，清洗干凈，通過采肉機采肉，倒入容器中，加入鯧魚重0.3-0.5%的姜末、0.5-1%的蔥末、1-2%的食鹽、0.2-0.5%的味精、0.3-0.6%的白砂糖、1-1.5%的料酒、0.5-1%的生粉、1-1.5%的蛋清、0.5-1%的胡椒粉，攪拌均勻，放入調味機調味腌制60-120分鐘，制得鯧魚肉泥；
C.中藥材預處理:按一定比例取中藥材辛參、十字苔草，加入原料中藥材重8-15倍的水，浸泡2-3小時，再煎煮30-60分鐘，除去中藥渣，制得中藥汁；
D.脆炸粉制作:取適量小麥粉，小麥粉重40-50%的淀粉、1-2%的泡打粉，混合均勻，制得脆炸粉；
E.斬拌:取歪頭菜碎段20-30重量份、鯧魚肉泥80-120重量份、中藥汁3-8重量份、馬鈴薯淀粉5-15重量份，攪拌均勻，放入食品斬拌機，斬拌至漿體呈黏性，斬拌過程中以冰水調漿溫不超過10°C，制得歪頭菜鯧魚混合泥；
F.灌模:將斬拌好的歪頭菜鯧魚混合泥灌入直徑3-6cm，長50-100cm的管型模具中，再放入速凍機冷凍10-20分鐘；
G.脫模:脫去模具，通過切片機切成厚l_3cm的餅狀；
H.裹糠:在切好的歪頭菜鯧魚餅上均勻裹上一層面包糠，制成歪頭菜鯧魚餅生坯；
1.速凍:將歪頭菜鯧魚餅生坯放入速凍機速凍15-40分鐘，使魚餅中心溫度為-25—18°C，制得歪頭菜風味鯧魚餅；
J.包裝:將速凍好的歪頭菜風味鯧魚餅用食品級包裝物進行包裝，低溫貯藏，溫度控制在_20—18 C ο
[0008]本發(fā)明步驟B中的容器為不銹鋼容器。
[0009]本發(fā)明步驟C一定比例的中藥材配比為以下原料重量比:辛參50-60%、十字苔草40-50%ο
[0010]本發(fā)明步驟D中的淀粉為葛根淀粉或蓮藕淀粉的一種。
[0011]本發(fā)明的作用機理:
歪頭菜，理氣止痛、補虛調肝;鯧魚，益氣養(yǎng)血、補胃益精;辛參，理氣健脾、解毒消腫;十字苔草，解表透疹、理氣健脾。利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調節(jié)肝的升發(fā)，促進脾的健運，固達健脾益胃的功效。
[0012]本發(fā)明以歪頭菜、鯧魚為原料，同時添加辛參、十字苔草，制作出一種歪頭菜風味鯧魚餅。其充分利用歪頭菜、鯧魚的營養(yǎng)價值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有健脾益胃的功效。成品色澤金黃，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，且保健功能突出，符合大眾口味，易保存，長期食用可明顯改善消化不良、脾虛泄瀉人群的不適。其制作工藝簡單，易于實現(xiàn)，市場前景廣闊。
[0013]以下結合實施例，對本發(fā)明作較為詳細的說明。
【具體實施方式】
[0014]實施例1，一種歪頭菜風味鯧魚餅的制作方法，采用以下步驟:
A.歪頭菜預處理:取低于30厘米植株高的新鮮歪頭菜嫩葉，清洗干凈，放入沸水中焯30秒，再用清水淘洗干凈，切成