一種韌性花生糖及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種韌性花生糖及其制備方法。本發(fā)明的韌性花生糖主要由下列原料制成：花生米、淀粉、糖、芝麻和檸檬酸，其中花生糖含有5?8％的水分。本發(fā)明的花生糖直接入口具有軟韌適口、滿口留香的感覺，并具有本身獨特口感；營養(yǎng)豐富，低糖保健，老少皆宜；保質(zhì)期長，不易變質(zhì)。
【專利說明】
一種韌性花生糖及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別是涉及一種韌性花生糖及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 花生是全球最重要的四大油料作物之一，其性平、味甘，具有潤肺化痰、清咽止咳、 健脾養(yǎng)胃的功效，含有豐富的功能成分和很高的營養(yǎng)價值。將花生制成具有獨特風(fēng)味和營 養(yǎng)價值的花生糖，滿足了人們放松心情和補充能量的需要，是一種深受消費者喜愛的營養(yǎng) 休閑食品。
[0003] 傳統(tǒng)的硬質(zhì)花生糖口感香甜、酥脆，制作工藝一般包括加工花生米、化糖、過蘿篩、 熬糖、拌料和成型等幾個步驟。但是，當(dāng)花生和糖的比例關(guān)系不合適時，會導(dǎo)致花生糖在咀 嚼時缺乏韌性，影響了食用時的口感和風(fēng)味。另外，由于現(xiàn)有花生糖的生產(chǎn)方式仍沿用傳統(tǒng) 的作坊式生產(chǎn)，缺乏對加工工藝的深入研究，在存儲過程中容易出現(xiàn)氧化、變質(zhì)等問題，嚴(yán) 重影響了產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，食用后還會影響消費者的身體健康。
[0004] 因此，仍然需要研究和開發(fā)具有較好口感和風(fēng)味的花生糖及其生產(chǎn)工藝，以保持 其在儲存過程中的口感穩(wěn)定性，并延長保存期限，提高食品安全性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，通過合理搭配原料，并優(yōu)化生產(chǎn)工藝，研發(fā) 出制備工藝簡單、生產(chǎn)成本低的韌性花生糖。本發(fā)明的花生糖直接入口具有軟韌適口、滿口 留香的感覺，并具有本身獨特口感;營養(yǎng)豐富，低糖保健，老少皆宜;保質(zhì)期長，不易變質(zhì)。此 外，本發(fā)明還提供了該韌性花生糖的制備方法。
[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是采用以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
[0007] -方面，本發(fā)明提供了一種韌性花生糖，其主要由下列原料制成：花生米、淀粉、 糖、芝麻和檸檬酸，其中花生糖含有5-8 %的水分。
[0008] 本發(fā)明利用淀粉中碳水化物和多糖、氨基酸、微量元素等多種生理活性成分同時 在高溫情況下進行聚變或產(chǎn)生膠凝狀，從而獲得一定的韌性和張力；同時，利用糖和檸檬酸 來調(diào)整花生糖的口感，形成獨特的風(fēng)味;芝麻的加入不僅增加了花生糖的香味和營養(yǎng)價值， 同時還能起到較好的防粘作用。此外，隨著對食品安全的重視，人們越來越關(guān)注食品的保質(zhì) 期，在保質(zhì)期內(nèi)的食品不僅要求不會產(chǎn)生有害的物質(zhì)，并且要求食品的風(fēng)味和口感應(yīng)穩(wěn)定。 本
【申請人】在研究過程中意外的發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將本發(fā)明韌性花生糖的含水量保持在5-8 %時，可有 效延長花生糖的保質(zhì)期，不易變質(zhì)，并且儲存過程中風(fēng)味和口感未發(fā)生明顯變化。進一步優(yōu) 選地，本發(fā)明的韌性花生糖含有6-7 %的水分，更優(yōu)選含有6.3 %的水分。
[0009] 為了進一步提高制品的適口性和儲存時間，本發(fā)明的淀粉優(yōu)選選自木薯粉、玉米 淀粉和米粉中的一種或多種。特別是優(yōu)選重量比是1:(0.5~2.5) :(0.2~1.5)的木薯粉、玉 米淀粉和米粉。通過將上述幾種不同的淀粉進行特定比例混合，不僅實現(xiàn)了良好的口感和 儲存穩(wěn)定性，并且豐富了不同的營養(yǎng)成分，有效地提高了各種淀粉的利用程度，降低了成 本。
[0010] 為了滿足人們對傳統(tǒng)花生糖口感的要求，本發(fā)明的韌性花生糖所使用的糖優(yōu)選選 自白糖、飴糖中的一種或兩種，進一步地優(yōu)選為重量比是1: (2~5)的白糖和飴糖。
[0011] 作為本發(fā)明韌性花生糖的優(yōu)選配方，其由下列重量份數(shù)的原料制成:花生米30~ 70%、淀粉18~50%、糖5~20%、芝麻1~10%和檸檬酸0.8~2.5%，其中花生糖含有5-8% 的水分。
[0012] 另一方面，本發(fā)明還提供了韌性花生糖的制備方法，其主要包括如下步驟:稱取原 料，將花生米烘烤、去皮后粉碎，備用；將糖加入到適量水中，加熱至溶解;將淀粉水解成糊 狀后加入到糖液中，再加入檸檬酸，使溫度控制在90~120Γ，直到形成凝膠體;加熱凝膠體 至145~160°C，并加入粉碎的花生米，混合均勻；出鍋，找平壓實，表面撒上芝麻，自然冷卻， 切割，包裝，即得。
[0013] 優(yōu)選在本發(fā)明的制備方法中，將花生米在80~120°C烘烤20~40分鐘，更優(yōu)選在90 ~110°C烘焙30~35分鐘。
[0014] 在本發(fā)明的上述加工過程中，先將糖溶解于適量的水中，然后將淀粉水解成糊狀 后加入到糖液中，通過加入檸檬酸和保持高溫狀態(tài)轉(zhuǎn)化成膠凝狀，獲得一定的彈性和張力。 本
【申請人】發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加入的檸檬酸適量且溫度控制在90~120°C時，糖基的彈性和張力符合口 感的要求。優(yōu)選地，溫度控制在90~100 °C，更優(yōu)選90~95 °C。此外，當(dāng)凝膠體加熱到145~ 160°C時，其粘度適中，有利于花生碎的加入和混合，并且該步驟用于控制最終花生糖的含 水量在5-8 %。優(yōu)選地，將凝膠體加熱至150~155°C，更優(yōu)選154°C。
[0015] 在加入粉碎的花生米后，混合均勻，然后出鍋，找平壓實，表面撒上芝麻，自然冷 卻，切割，包裝，即得。其中，自然冷卻的時間優(yōu)選1 〇~24小時，更優(yōu)選12小時。
[0016] 本發(fā)明的有益效果在于：（1)、通過將淀粉水解糊化后形成凝膠體，使得制備的花 生糖軟韌適口、滿口留香，具有獨特的風(fēng)味和口感；（2)、營養(yǎng)豐富，低糖保健，適合各種人群 的休閑食用；（3)、通過控制花生糖內(nèi)的含水量，使得花生糖的保質(zhì)期長，不易變質(zhì)。
【具體實施方式】
[0017] 為了使實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案、技術(shù)手段和技術(shù)效果更加易于理解，下面結(jié)合本 發(fā)明具體實施例做進一步的說明，進一步闡述本發(fā)明。
[0018] 實施例1
[0019] 原料及其重量百分比：花生米47%，木薯粉7%，玉米淀粉14%，米粉7%，白糖3%， 飴糖12%，芝麻2%，檸檬酸1.7%，適量水。
[0020] 制備方法:稱取原料，將花生米在100 °C烘烤30分鐘，去皮后粉碎，備用；將白糖和 飴糖加入到適量水中，加熱至溶解;將木薯粉、玉米淀粉和米粉水解成糊狀后加入到糖液 中，再加入檸檬酸，使溫度控制在95°C，直到形成凝膠體;加熱凝膠體至154°C，并加入粉碎 的花生米，混合均勻；出鍋，找平壓實，表面撒上芝麻，自然冷卻12小時，切割，包裝，即得。
[0021] 實施例2
[0022] 原料及其重量百分比：花生米63 %，木薯粉8 %，玉米淀粉13 %，白糖6 %，芝麻 3.5%，梓檬酸1.2%，適量水。
[0023]制備方法:稱取原料，將花生米在95 °C烘烤35分鐘，去皮后粉碎，備用;將白糖加入 到適量水中，加熱至溶解;將木薯粉和玉米淀粉水解成糊狀后加入到糖液中，再加入檸檬 酸，使溫度控制在100°c，直到形成凝膠體;加熱凝膠體至158°C，并加入粉碎的花生米，混合 均勻；出鍋，找平壓實，表面撒上芝麻，自然冷卻15小時，切割，包裝，即得。
[0024] 實施例3
[0025] 原料及其重量百分比：花生米32%，木薯粉20%，米粉23%，飴糖13%，芝麻2.2%， 朽1檬酸2.5%，適量水。
[0026]制備方法:稱取原料，將花生米在90 °C烘烤40分鐘，去皮后粉碎，備用;將飴糖加入 到適量水中，加熱至溶解;將淀粉水解成糊狀后加入到糖液中，再加入檸檬酸，使溫度控制 在100°C，直到形成凝膠體;加熱凝膠體至147°C，并加入粉碎的花生米，混合均勻；出鍋，找 平壓實，表面撒上芝麻，自然冷卻20小時，切割，包裝，即得。
[0027]對比例1傳統(tǒng)方法制備的花生糖
[0028]原料及其重量百分比：花生米47%，白糖21 %，淀粉飴糖15%，大油2%，適量水。
[0029] 制備方法:將花生米在開水中浸泡3分鐘，撈出控干，炒制至花生仁為淡黃色，去除 衣膜和雜質(zhì);將白糖和水放入鍋中熬開，然后投入飴糖，繼續(xù)濃縮，在130°C時加入大油，再 加熱至155°C，加入花生仁，混合均勻；出鍋，找平壓實，表面撒上芝麻，自然冷卻20小時，切 害J，包裝，即得。
[0030] 對比例2含水量為8.7%的花生糖
[0031] 原料及其重量百分比：花生米44.8%，木薯粉7%，玉米淀粉14%，米粉7%，白糖 3%，飴糖12%，芝麻2%，檸檬酸1.7%，適量水。
[0032]制備方法同實施例1。
[0033] 對比例3含水量為4.5%的花生糖
[0034] 原料及其重量百分比：花生米48.8%，木薯粉7%，玉米淀粉14%，米粉7%，白糖 3%，飴糖12%，芝麻2%，檸檬酸1.7%，適量水。
[0035]制備方法同實施例1。
[0036]實施例4感官評定結(jié)果
[0037]為了確定不同配方和方法生產(chǎn)的花生糖的品質(zhì)，分別以香氣、甜味、硬度、脆性、韌 性、色澤為評價指標(biāo)進行評分。感官評價指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
[0038]表1感官評價指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)
[0040]通過由15名成員制成的評價小組對本發(fā)明實施例1 -3和對比例1-2制備的花生糖 進行評分，評分結(jié)果見表2。
[0041 ]表2本發(fā)明實施例與對比例的韌性和穩(wěn)定性試驗結(jié)果

[0043] 結(jié)果表明，與對比例1-3相比，本發(fā)明實施例1-3的花生糖的韌性更好，且整體風(fēng)味 較佳。
[0044] 實施例5穩(wěn)定性研究
[0045] 食品的儲存穩(wěn)定性受溫度和濕度影響較大，為進一步考察穩(wěn)定性，將本發(fā)明實施 例1-3和對比例1-2制備的花生糖分別在38°C和RH60%的條件下進行加速儲藏試驗，1個月 時測定過氧化值(P0V)和酸價(AV)。結(jié)果見表3。
[0046] 表3不同樣品的加速穩(wěn)定性試驗結(jié)果
[0049] 結(jié)果表明，在加速儲藏試驗條件下放置30天后，本發(fā)明實施例1-3的P0V值和AV值 增加較慢，因此穩(wěn)定性較好。對比例3的穩(wěn)定性雖然也較好，但其口感評價較差。
[0050] 以上內(nèi)容顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和優(yōu)點。本領(lǐng)域的技術(shù)人員 應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中的描述只是為了說明本 發(fā)明，而不會限制本發(fā)明的實施范圍。在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，其變型及等同 方式均被涵蓋在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種韌性花生糖，其特征在于主要由下列原料制成：花生米、淀粉、糖、芝麻和檸檬 酸，其中花生糖含有5-8 %的水分。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的韌性花生糖，其特征在于所述的淀粉選自木薯粉、玉米淀粉和 米粉中的一種或多種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的韌性花生糖，其特征在于所述的淀粉為木薯粉、玉米淀粉 和米粉，優(yōu)選為重量比是1:(0.5~2.5) :(0.2~1.5)的木薯粉、玉米淀粉和米粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的韌性花生糖，其特征在于花生糖含有6-7%的水分，優(yōu)選含有 6.3 %的水分。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的韌性花生糖，其特征在于所述的糖選自白糖、飴糖中的一種或 兩種，優(yōu)選為重量比是1: (2~5)的白糖和飴糖。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的韌性花生糖，其特征在于主要由下列重量份數(shù)的原料制 成:花生米30~70%、淀粉18~50%、糖5~20%、芝麻1~10%和檸檬酸0.8~2.5%，其中花 生糖含有5-8 %的水分。7. -種制備根據(jù)權(quán)利要求1所述的韌性花生糖的方法，其特征在于包括如下步驟:稱取 原料，將花生米烘烤、去皮后粉碎，備用；將糖加入到適量水中，加熱至溶解;將淀粉水解成 糊狀后加入到糖液中，再加入檸檬酸，使溫度控制在90~120°C，直到形成凝膠體;加熱凝膠 體至145~160°C，并加入粉碎的花生米，混合均勻；出鍋，找平壓實，表面撒上芝麻，自然冷 卻，切割，包裝，即得。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的韌性花生糖的制備方法，其特征在于將花生米在80~120 °C烘 烤20~40分鐘，優(yōu)選在90~110°C烘焙30~35分鐘。9. 根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的韌性花生糖的制備方法，其特征在于加入檸檬酸的溫度優(yōu) 選90~100°C，更優(yōu)選90~95°C。10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的韌性花生糖的制備方法，其特征在于加熱凝膠體至優(yōu)選150 ~155°C，優(yōu)選154°C ;自然冷卻的時間優(yōu)選10~24小時，更優(yōu)選12小時。
【文檔編號】A23G3/48GK105831378SQ201610223166
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月12日
【發(fā)明人】趙成章, 楊玉金, 王林蘭
【申請人】寧夏曼蘇爾清真食品有限公司