一種黑米糯米蛋糕及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種黑米糯米蛋糕及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域；本發(fā)明利用黑米加工過程中篩選出來的含有胚芽的碎米進行綜合利用，開發(fā)出一種保質(zhì)期較長的黑米糯米蛋糕新產(chǎn)品；該蛋糕以雞蛋、糯米、黑米、低筋小麥面粉為主要原料，以白糖、木糖醇為輔料，添加納米纖維、納米鈣粉、聚賴氨酸等制成黑米糯米蛋糕，適合中老年人食用；本發(fā)明的生產(chǎn)方法工藝簡單、節(jié)能、可操作性強、可實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種黑米糯米蛋糕及其生產(chǎn)方法
1.
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體是指一種黑米糯米蛋糕及其生產(chǎn)方法。
2.
【背景技術(shù)】
[0002]無論是糯米、粳米還是秈米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品種，人們常把它們叫做黑米;黑米是由禾本科植物稻經(jīng)長期培育形成的一類特色珍貴品種，是一種藥、食兼用的大米，被稱為“補血米”、“長壽米”；黑米含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富；黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比普通大米高1-3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。
[0003]現(xiàn)代醫(yī)學證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效;經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥；黑米外皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強的抗衰老作用;米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效果越強，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強的；此外，這種色素中還富含黃酮活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對預防動脈硬化有很大的作用。
[0004]CN103719189A公開了一種菱角儒米蛋糕粉，是由下述重量份的原料制成:黑儒米80-100、血糯米30-40、金銀花15-18、石榴皮1-2、羅布麻葉3-5、柿葉1-2、山茱萸2-3、覆盆子3-5、百合子1-2、榆錢2-3、菱角粉40-50、蛋清粉10-14、白糖20-30、小蘇打5-7、營養(yǎng)粉2-3、鮮牛奶適量;該發(fā)明以糯米粉、菱角粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)小麥粉制成蛋糕粉，營養(yǎng)更加豐富，只需加適量水混合即可用家用微波爐或烤箱制成蛋糕，色香味倶佳、口感細膩、質(zhì)地松軟、富有嚼勁，更具有補血養(yǎng)肝、益氣健脾、除煩止渴、減肥養(yǎng)顏的功效。
[0005]CN1074584公開了一種多味保健糯米蛋糕的制作方法，涉及一種食品的制作技術(shù)，其主要用料配比為:干細糯米粉I千克，禽蛋I千克，白砂糖0.6?0.8千克，蜂蜜0.1?0.3千克，桂花0.025千克，黑芝麻0.05千克，無核葡萄干0.10?0.15千克；其工藝流程是:先后將去殼禽蛋、白砂糖、蜂蜜、糯米粉、桂花和葡萄干放入攪拌機攪拌均勻后，倒入鋪有濕紗布的蒸籠攤平，撒上炒熟的黑芝麻，旺火蒸30?40分鐘，即可出籠冷卻，切塊成型，以備出售食用。
[0006]CN 102972479A公開了五糧蛋糕的制作方法，其特征在于:蛋糕原料混合的質(zhì)量百分比為五糧粉40-50%，蜂蜜2-5%，葡萄干2-5%，小麥粉15-20%，雞蛋5-10%，食鹽1_2%，奶油10-20%，蛋糕乳化劑1-2%，其余為水;蛋糕原料混合攪拌后，塑性后放入烘箱內(nèi)烘焙20分鐘，取出密封包裝。
[0007]CN105123837A公開了一種番茄紅素蛋糕，其特征在于，其原料按重量份包括:低筋面粉300-320份、玉米粉50-70份、高粱粉30-40份、黑糯米粉90-100份、紅豆粉40-50份、紅薯粉40-50份、藕粉5-7份、泡打粉3-5份、去殼雞蛋70-80份、去殼鴨蛋5-10份、黃酒2-5份、蜂蜜1-5份、含番茄紅素的西紅柿汁30-50份、芒果汁5-8份、西瓜汁3-5份、桂花10-12份、瓊脂3-份、果膠7-9份、鮮牛奶80-100份、橄欖油30-50份、綿白糖10-15份、紅糖7-10份、木糖醇3-5份、三氯蔗糖0.02-0.03份，其中含番茄紅素的西紅柿汁含水量為40-45 %，芒果汁的含水量為20-30%，西瓜汁的含水量為50-55 %。
[0008]以上公開的產(chǎn)品配方及加工過程中都沒有保鮮處理，產(chǎn)品保質(zhì)期短；為了充分利用資源，發(fā)揮黑米的保健作用，本發(fā)明利用黑米加工過程中篩選出來的含有胚芽的碎米進行綜合利用，通過單因素和正交試驗研究，開發(fā)出一種保質(zhì)期較長的黑米糯米蛋糕新產(chǎn)品；常溫18 °C以下，保質(zhì)期30天;5 °C以下冷藏，保質(zhì)期180天;-18 °C以下冷凍，保質(zhì)期360天。
3.

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的主要目的在于提供一種黑米糯米蛋糕，該蛋糕以雞蛋、糯米、黑米加工過程中篩選出來的含有胚芽的碎米、低筋小麥面粉為主要原料，以白糖、木糖醇為輔料，添加納米纖維、納米鈣粉、聚賴氨酸等制成黑米糯米蛋糕。
[0010]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種工藝獨特的黑米糯米蛋糕生產(chǎn)方法，通過對黑米糯米蛋糕生產(chǎn)方法進行單因素和正交試驗研究，得到不同的配方及保鮮工藝、蒸熟工藝、二次殺菌工藝等因素對黑米糯米蛋糕口感、風味以及保藏效果的影響，確定最佳的生產(chǎn)工藝條件，使產(chǎn)品色、香、味倶佳。
[0011]本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0012]—種黑米糯米蛋糕，由雞蛋、微米黑米胚芽糯米粉、低筋小麥面粉、白糖、木糖醇、納米纖維、納米鈣粉、聚賴氨酸制成，組份重量百分比為:雞蛋35-45%、微米黑米胚芽糯米粉20-30%、低筋小麥面粉5-10%、白糖0-25%、木糖醇0-25%、納米纖維2_3%、納米鈣粉
0.01-0.2%、聚賴氨酸 0.01-0.05%。
[0013]黑米糯米蛋糕生產(chǎn)方法，包括微米黑米胚芽糯米粉的制備，蛋糕的生產(chǎn)工藝。
[0014]微米黑米胚芽糯米粉的制備工藝:(I)將黑米加工過程中篩選出來的含有胚芽的碎米放入翻滾式微波烘干機中烘1-10分鐘，烘至水分含量在5%以下；(2)按黑米胚芽碎米10%、糯米90%的比例將黑米胚芽碎米與糯米混合均勻成為黑米胚芽糯米混合物備用；(3)用超細粉碎設備將黑米胚芽糯米混合物粉碎，過500目篩得到顆粒直徑在30微米以下的微米黑米胚芽糯米粉。
[0015]蛋糕的生產(chǎn)工藝:(I)按配方稱取微米黑米胚芽糯米粉、低筋小麥面粉、白糖、木糖醇、雞蛋、納米纖維、納米鈣粉、聚賴氨酸；(2)將納米鈣粉、聚賴氨酸與微米黑米胚芽糯米粉和低筋小麥面粉混合均勻制成混合粉過篩后備用；(3)將雞蛋去殼與白糖、木糖醇一起放入多功能攪拌機中進行高速攪打5-15分鐘，加入納米纖維繼續(xù)高速攪打10-20分鐘，攪成穩(wěn)定的乳白色泡沫狀待用；(4)加入混合粉低速攪拌成均勻的蛋糕糊；(5)將蛋糕糊裝入自動定量注模機中，自動定量注入整齊排放在蒸盤上的20-50g—次性蛋糕模具中；(6)將蒸盤中的蛋糕模具全部注入蛋糕糊后送入蒸汽箱中蒸熟，蒸汽溫度為1000C蒸25-35分鐘；(7)蒸熟后的蛋糕送入無菌包裝車間，放入快速真空預冷機中冷卻5-10鐘，冷卻至5-18°C，進行真空充氮包裝；(8)將包裝后的黑米糯米蛋糕送入蒸汽箱中進行二次殺菌，殺菌溫度為95-100°C，殺菌時間為25-35分鐘；(9)殺菌后的蛋糕送入冷卻車間中，冷卻至室溫，經(jīng)外包裝得黑米糯米蛋糕成品。
[0016]本發(fā)明的有益效果:黑米胚芽碎米的烘干過程采用翻滾式微波烘干機，快速又節(jié)能，并且最大程度地保存了黑米胚芽的營養(yǎng)成分;通過調(diào)整白糖與木糖醇的比例，可制成低糖及無蔗糖蛋糕，適合中老年人及糖尿病患者食用;微米黑米胚芽糯米粉及納米纖維的添加使得黑米胚芽糯米蛋糕高纖維無粗糙感，口感細滑柔軟，穩(wěn)定性提高，并具有抗癌效果；納米鈣粉(L-天門冬氨酸螯合鈣)的添加既強化了人們飲食中易缺乏的鈣，又易于鈣的吸收；聚賴氨酸的添加既起到防腐保鮮作用，又強化了營養(yǎng);蒸熟后的蛋糕采用快速真空預冷，使得黑米胚芽糯米蛋糕體積更大，更加松軟，并且使多余的水分充分蒸發(fā);聚賴氨酸的添加、真空充氮包裝、二次殺菌處理使得蛋糕有較長的保質(zhì)期;黑米糯米蛋糕的生產(chǎn)方法工藝簡單、節(jié)能、可操作性強、可實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。
4.
【具體實施方式】
[0017]實施例1:微米黑米胚芽糯米粉的制備方法
[0018]將黑米加工過程中篩選出來的含有胚芽的碎米IlOg放入翻滾式微波烘干機中烘I分鐘，烘至水分含量在5%以下；按黑米胚芽碎米100g、糯米900g的比例將黑米胚芽碎米與糯米混合均勻成為黑米胚芽糯米混合物備用；(3)用超細粉碎設備將黑米胚芽糯米混合物粉碎，過500目篩得到顆粒直徑在30微米以下的微米黑米胚芽糯米粉。
[0019]實施例2:—種黑米糯米蛋糕及其生產(chǎn)方法
[0020]取黑米胚芽碎米、糯米如實施例1所述的方法加工成微米黑米胚芽糯米粉備用;按配方稱取雞蛋1600g、微米黑米胚芽糯米粉1000g、低筋小麥面粉300g、木糖醇900g、白糖100g、納米纖維100g、納米鈣粉(L-天門冬氨酸螯合鈣)2g、聚賴氨酸1.2g;將納米鈣粉、聚賴氨酸與微米黑米胚芽糯米粉和低筋小麥面粉混合均勻制成混合粉過篩后備用;將雞蛋去殼與白糖、木糖醇一起放入多功能攪拌機中進行高速攪打5-15分鐘，加入納米纖維繼續(xù)高速攪打10-20分鐘，攪成穩(wěn)定的乳白色泡沫狀待用；加入混合粉低速攪拌成均勻的蛋糕糊;將蛋糕糊裝入自動定量注模機中，自動定量注入整齊排放在蒸盤上的20-50g—次性蛋糕模具中；將蒸盤中的蛋糕模具全部注入蛋糕糊后送入蒸汽箱中蒸熟，蒸汽溫度為100°C，蒸25-35分鐘；蒸熟后的蛋糕送入無菌包裝車間，放入快速真空預冷機中冷卻5-10鐘，冷卻至5-18°C，進行真空充氮包裝;將包裝后的黑米糯米蛋糕送入蒸汽箱中進行二次殺菌，殺菌溫度為95-100°C，殺菌時間為25-35分鐘;殺菌后的蛋糕送入冷卻車間中，冷卻至室溫，經(jīng)外包裝得黑米儒米蛋糕成品。
【主權(quán)項】
1.一種黑米糯米蛋糕，其特征在于:由雞蛋、微米黑米胚芽糯米粉、低筋小麥面粉、白糖、木糖醇、納米纖維、納米鈣粉、聚賴氨酸制成，組份重量百分比為:雞蛋35-45%、微米黑米胚芽糯米粉20-30%、低筋小麥面粉5-10%、白糖0-25%、木糖醇0-25%、納米纖維2-3%、納米鈣粉0.01-0.2%、聚賴氨酸0.01-0.05% ； 所述的微米黑米胚芽糯米粉按照下述步驟制備而成:(I)將黑米加工過程中篩選出來的含有胚芽的碎米放入翻滾式微波烘干機中烘1-10分鐘，烘至水分含量在5%以下；(2)按黑米胚芽碎米10%、糯米90%的比例將黑米胚芽碎米與糯米混合均勻成為黑米胚芽糯米混合物備用；(3)用超細粉碎設備將黑米胚芽糯米混合物粉碎，過500目篩得到顆粒直徑在30微米以下的微米黑米胚芽糯米粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述黑米糯米蛋糕的生產(chǎn)方法，其特征在于: 蛋糕的生產(chǎn)工藝:(I)按配方稱取微米黑米胚芽糯米粉、低筋小麥面粉、白糖、木糖醇、雞蛋、納米纖維、納米鈣粉、聚賴氨酸；(2)將納米鈣粉、聚賴氨酸與微米黑米胚芽糯米粉和低筋小麥面粉混合均勻制成混合粉過篩后備用；(3)將雞蛋去殼與白糖、木糖醇一起放入多功能攪拌機中進行高速攪打5-15分鐘，加入納米纖維繼續(xù)高速攪打10-20分鐘，攪成穩(wěn)定的乳白色泡沫狀待用；(4)加入混合粉低速攪拌成均勻的蛋糕糊；(5)將蛋糕糊裝入自動定量注模機中，自動定量注入整齊排放在蒸盤上的20-50g—次性蛋糕模具中；(6)將蒸盤中的蛋糕模具全部注入蛋糕糊后送入蒸汽箱中蒸熟，蒸汽溫度為10tC，蒸25-35分鐘；(7)蒸熟后的蛋糕送入無菌包裝車間，放入快速真空預冷機中冷卻5-10鐘，冷卻至5-18°C，進行真空充氮包裝；(8)將包裝后的黑米糯米蛋糕送入蒸汽箱中進行二次殺菌，殺菌溫度為95-100°C，殺菌時間為25-35分鐘；(9)殺菌后的蛋糕送入冷卻車間中，冷卻至室溫，經(jīng)外包裝得黑米糯米蛋糕成品。
【文檔編號】A23L15/00GK105851788SQ201610207642
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年3月31日
【發(fā)明人】袁秋萍, 祁翼, 錢云, 謝怡, 余文文, 洪晨晨, 應旭霞, 曹國萍
【申請人】浙江科技學院