一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法。針對普通黃酒酒精度相對較高，口味上濃烈，發(fā)熱量大，不適合夏季飲用等問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方法是：利用菠蘿、黑糯米原料熱量相對偏低且營養(yǎng)價值高的特點，將黑糯米糖化醪與濃縮菠蘿汁的復合式發(fā)酵控制在理想的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實施正常發(fā)酵，以及適當延長發(fā)酵時間，既降低原酒酒精度及殘?zhí)呛?，確保菠蘿黑糯米黃酒低醇低熱低糖，又保證產(chǎn)品各項理化指標在規(guī)定范圍內(nèi)，還較好地保持菠蘿黑糯米黃酒酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，是一種適合不同類型的消費者四季特別是夏季飲用的保健型果味黃酒。
【專利說明】一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法，即一種低醇低熱低糖菠蘿黑糯米 黃酒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 普通黃酒生產(chǎn)工藝大多是利用自然培育的麥曲或小曲中的酶、酵母進行糖化或發(fā) 酵，使用谷物原料發(fā)酵，添加焦糖調(diào)色，傳統(tǒng)產(chǎn)品為半甜型或甜型黃酒，酒精度相對較高，熱 值高發(fā)熱量大，含糖量高，口味濃烈，口感欠清爽，焦苦味較重，營養(yǎng)成分及含量不足，保健 功能欠全面，不能適合不同類型的消費者飲用，以及炎熱夏秋季節(jié)飲用。
[0003] 普通黃酒的酒精度一般在15?17/vol，口感濃烈與酒精度高有直接關(guān)系，開發(fā) 低度的清爽型黃酒是改善口感的有效方法。當前，開發(fā)低度黃酒方法大致有四種。一是直 接釀造法：以較稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及產(chǎn)酒精能力低的酵母發(fā)酵，最終酒精度在10/ vol左右，此方法操作繁雜，不易掌握，黃酒質(zhì)量不易保證。二是原酒稀釋法：即先釀制較醇 厚的原酒，再加水稀釋為成品酒，此方法難以控制固形物含量，技術(shù)標準不易掌握，有可能 失去黃酒特有的風味。三是減除酒精法：具體辦法是減壓蒸餾法或反滲透法等，此方法技術(shù) 難度太高，不易操作。四是直接加水法：發(fā)酵中加大釀造水的投放量，或者在原酒罐裝時，直 接加水，做成"大水酒"，此方法是被禁用的，酒的質(zhì)量會大打折扣。
[0004] 普通黃酒熱值高發(fā)熱量大，與使用含熱量相對較高的糯米、粳米原料發(fā)酵有關(guān)。有 些普通果味黃酒采用熱量高水果釀造，如桂圓、荔枝、紅棗、桃等，故產(chǎn)品也難做到低醇低熱 低糖，不能適應(yīng)不同市場的需求。目前暫無十分有效的方法減少黃酒熱值，多采取冰鎮(zhèn)、力口 冰塊或者添加其他飲料等物理方式降低黃酒熱值，這些方法只得到口感的改善，并未從本 質(zhì)上解決黃酒熱值高問題，酒后仍會渾身發(fā)熱，相比而言，保健型低醇低熱低糖果味黃酒更 受高端消費人群歡迎，特別是對年輕消費者更具吸引力，具有較大的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明利用菠蘿涼性水果熱值低和黑糯米相對白糯米、粳米熱量偏低并且營養(yǎng)價 值更高的特點，以及菠蘿果香風味特色和黑糯米原料具有食補特性優(yōu)勢，使用純種糖化發(fā) 酵劑將白糯米和黑糯米糖化，隨后與濃縮菠蘿汁混合并使用酒用干酵母進行復合式發(fā)酵， 精確計算并控制原輔料用量比例關(guān)系，運用合適的混合醪液含糖濃度，達到復合式發(fā)酵所 設(shè)計的菠蘿黑糯米黃酒低酒精度，將發(fā)酵溫度控制在最為理想的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實施正常 發(fā)酵，并適當延長發(fā)酵時間，既降低原酒酒精度及殘?zhí)呛浚_保菠蘿黑糯米黃酒低醇低熱 低糖，又保證各項理化指標特別是干浸出物含量、營養(yǎng)成分和含量在規(guī)定范圍內(nèi)，還較好 地保持酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，適合不同類型的消 費者四季特別是夏季飲用的要求，迎合淡爽清雅和營養(yǎng)保健的黃酒消費潮流，貼近市場需 求。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0007] a、黑糯米：白糯米為4 : 1的用量比例，白糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干 水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作 調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用酸 漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉，搭窩進行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h 后，白糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，將白糯米糖化醪作為 酒母備用；
[0008] b、將黑糯米淘洗，用溫水浸泡，48h后取出浙干水分蒸煮，漿水留下成酸漿水，酸 度0. 39?0. 5%，殺菌后備用，黑糯米常溫蒸煮時間較白糯米常溫蒸煮時間需延長，并取 適量酸漿水噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂，或加壓蒸煮，將蒸熟的黑糯米飯攤開冷卻至 33?35°C，加入酸漿水打散飯，在黑糯米飯中播撒適量根霉曲粉并拌勻；
[0009] C、按黑糯米：白糯米為4 : 1的比例混合復合發(fā)酵制作糯米糖化醪，將b中黑糯 米飯投入a中的白糯米糖化醪中混勻繼續(xù)糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，糯米飯?zhí)?化24?36h后，品溫再次上至30?32°C并再次處于糖化發(fā)酵旺盛期，隨后，用板框式壓濾 機壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35?38%，隨后加入適量 酸漿水，將糯米糖化醪液的含糖量調(diào)整為25% ;
[0010] d、將8成熟菠蘿用剝皮機剝?nèi)スぜ肮?，用清水清洗后將果肉放進3° Β?鹽水 中浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機破碎，用壓榨機榨汁濾渣取果汁，含 糖量約為9?12%，酸度約為0. 4?0. 6%，并用適量果膠酶進行脫膠處理，果汁澄清后粗 濾制成菠蘿汁，隨后，采用反滲透濃縮法對鮮菠蘿汁實施約為一倍的濃縮，使其含糖量濃縮 至18?24%，制成鮮濃縮菠蘿汁，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?10(TC維持15?20min，殺 菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫水量為酒 用干酵母用量的20倍，倒入菠蘿汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮菠蘿汁；
[0011] e、按發(fā)酵濃縮菠蘿汁：糯米糖化醪液為2 : 1的比例計算各自的用量并進行復合 發(fā)酵，將d中發(fā)酵濃縮菠蘿汁投入發(fā)酵罐中與c中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為 20?22%，實施復合發(fā)酵，品溫控制在15?25°C之間，48?72h后發(fā)酵醪液的發(fā)酵品溫上 升至30?32°C，發(fā)酵再次達到旺盛期，經(jīng)過6?8天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，品溫控制在 15?20°C之間，65?75天后發(fā)酵結(jié)束，用板框式壓濾機把酒醪壓濾，把酒液輸入不銹鋼貯 酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺 菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃酒，酒精度在8? 10% vol，總酸2. 5?7. Og/L，殘?zhí)轻?g/L，其熱量在650?700千卡/kg之間。
[0012] 發(fā)明優(yōu)勢：一是選用熱值相對較低的水果及稻米作為發(fā)酵原輔料，可有效降低果 味黃酒的熱值，如菠蘿的熱量僅為300千卡/kg、黑糯米的熱量為3440千卡/kg，用熱值相 對較低的原料發(fā)酵，其產(chǎn)品不但能有效地減少原酒熱量、降低熱值，而且解決了普通黃酒口 味濃烈的問題，lkg菠蘿黑糯米黃酒原酒的熱量約為lkg普通黃酒的熱量的一半。二是精 確計算并控制原輔料用量的比例關(guān)系，運用合適的混合醪液含糖濃度，達到復合發(fā)酵所設(shè) 計的菠蘿黑糯米黃酒低酒精度，是改善口感的有效方法。三是將發(fā)酵溫度控制在最為理想 的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實施正常發(fā)酵，并適當延長發(fā)酵時間，可有效地確保酒醪中的殘?zhí)前l(fā)酵 徹底，降低原酒中的殘?zhí)呛?。四是適量增加酸漿水用量調(diào)整糯米糖化醪液，可有效避免 因發(fā)酵溫度相對較低而出現(xiàn)醪液中乳酸偏低，理化指標不到標的問題。五是采用糯米糖化 醪液和濃縮菠蘿汁復合發(fā)酵，避免使用蔗糖調(diào)整，有效地解決了產(chǎn)品干浸出物偏低，口感單 薄、清淡乏味的問題，既降低原酒酒精度、熱值及殘?zhí)呛浚_保菠蘿黑糯米黃酒低醇低熱 低糖，又保證各項理化指標特別是干浸出物含量、營養(yǎng)成分和含量在規(guī)定范圍內(nèi)，營養(yǎng)更豐 富，還較好地保持菠蘿黑糯米黃酒酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果 香濃郁等特點。六是本發(fā)明運用的低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃酒技術(shù)與普通果味黃酒技術(shù) 相比，主要表現(xiàn)在酒體感官要求上，由于產(chǎn)品口感更具有清爽利口的特點，可有效地解決產(chǎn) 品同質(zhì)化、口感單一等問題，適合不同類型的消費者四季特別是夏季飲用的要求，迎合淡爽 清雅和營養(yǎng)保健的黃酒消費潮流，貼近市場需求，引領(lǐng)消費潮流。七是菠蘿黑糯米黃酒產(chǎn)品 針對高端消費者及年輕消費群開發(fā)，產(chǎn)品市場針對性強，運用低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃 酒技術(shù)達到提升產(chǎn)品附加值和增加市場需求的目的，具有較大的市場前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0013] 為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖做進一步的說明。
[0014] 圖1是本發(fā)明制備步驟流程不意圖。

【具體實施方式】
[0015] 實施案例：
[0016](一）原料配方：黑糯米80kg，白糯米20kg，菠蘿1500kg，純種根霉曲粉750g，酒 用干酵母600g，果膠酶1200g。
[0017] (二）工藝流程（見圖1 :實例一菠蘿黑糯米黃酒生產(chǎn)工藝流程圖）
[0018] (三）制作方法
[0019] 1、黑糯米：白糯米為4 : 1的用量比例，將20kg白糯米淘米、浸米24?48h后， 取出浙干水分蒸煮，20kg糯米出飯量約為36kg，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸 漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷 卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用10kg酸漿水打散飯，播撒150g純種根霉曲粉，搭窩進行 糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，白糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30? 32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，將白糯米糖化醪作為酒母備用；
[0020] 2、將80kg黑糯米淘洗，用溫水浸泡，48h后取出浙干水分蒸煮，80kg黑糯米出飯 量約為145kg，漿水留下成酸漿水酸度0. 39?0. 5%，殺菌后備用，黑糯米常溫蒸煮時間較 白糯米常溫蒸煮時間需延長，并取適量酸漿水噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂，或加壓蒸 煮，將蒸熟的黑糯米飯攤開冷卻至33?35°C，加入50kg酸漿水打散飯，在黑糯米飯中播撒 600g根霉曲粉并拌勻；
[0021] 3、按黑糯米：白糯米為4 : 1的比例混合復合發(fā)酵制作糯米糖化醪，將上述2中 195kg黑糯米飯投入上述1中46kg的白糯米糖化醪中混勻繼續(xù)糖化發(fā)酵，品溫保持在18? 28°C之間，糯米飯?zhí)腔?4?36h后，品溫再次升至30?32°C并再次處于糖化發(fā)酵旺盛期， 隨后，用板框式壓濾機壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35 %， 隨后加入90kg酸漿水，將糯米糖化醪液的含糖量調(diào)整為25%，此時調(diào)整后糯米糖化醪液為 316kg ；
[0022] 4、將八成熟1500kg菠蘿用剝皮機剝?nèi)スぜ肮郏们逅逑春髮⒐夥胚M 3° Β?鹽水中浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機破碎，用壓榨機榨汁濾渣 取果汁，含糖量約為9 %，酸度約為0. 6 %，并用1200g果膠酶進行脫膠處理，果汁澄清后粗 濾制成菠蘿汁1220kg，隨后，采用反滲透濃縮法對鮮菠蘿汁實施一倍濃縮，使其含糖量濃縮 至18 %，制成鮮濃縮菠蘿汁610kg，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?10(TC維持15?20min， 殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將600g酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫 水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入菠蘿汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮菠蘿汁632kg ;
[0023] 5、按發(fā)酵濃縮菠蘿汁：糯米糖化醪液為2 : 1的比例計算各自的用量并進行復合 發(fā)酵，將上述4中632kg發(fā)酵濃縮菠蘿汁投入發(fā)酵罐中與上述3中316kg糯米糖化醪液混 勻，混合后的含糖量為20. 3%，實施復合發(fā)酵，品溫控制在15?25°C之間，48?72h后發(fā)酵 醪液的發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵再次達到旺盛期，經(jīng)過6?8天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵，品溫控制在15?20°C之間，65?75天后發(fā)酵結(jié)束，用板框式壓濾機把酒醪壓濾， 把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式換熱消毒器，保持80? 85°C殺菌15min ;殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，總貯的低醇低熱低糖菠蘿黑糯米 黃酒840kg，理論上酒精度有14. 3 % vol，實際生產(chǎn)中有30 %左右的損耗，最終菠蘿黑糯米 黃酒的酒精度在10 % vol，總酸5g/L，殘?zhí)?lt; 5g/L，其熱量約為700千卡/kg。
【權(quán)利要求】
1. 一種菠蘿黑糯米黃酒及其制備方法，其特征是：其制備方法： a、 黑糯米：白糯米為4 : 1的用量比例，白糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分 蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整 糯米糖化發(fā)酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用酸漿水 打散飯，播撒純種根霉曲粉，搭窩進行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后， 白糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，將白糯米糖化醪作為酒母 備用； b、 將黑糯米淘洗，用溫水浸泡，48h后取出浙干水分蒸煮，漿水留下成酸漿水，酸度 0. 39?0. 5%，殺菌后備用，黑糯米常溫蒸煮時間較白糯米常溫蒸煮時間需延長，并取適 量酸漿水噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂，或加壓蒸煮，將蒸熟的黑糯米飯攤開冷卻至 33?35°C，加入酸漿水打散飯，在黑糯米飯中播撒適量根霉曲粉并拌勻； c、 按黑糯米：白糯米為4 : 1的比例混合復合發(fā)酵制作糯米糖化醪，將b中黑糯米飯 投入a中的白糯米糖化醪中混勻繼續(xù)糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，糯米飯?zhí)腔?24?36h后，品溫再次升至30?32°C并再次處于糖化發(fā)酵旺盛期，隨后，用板框式壓濾機 壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35?38 %，隨后加入適量酸 漿水，將糯米糖化醪液的含糖量調(diào)整為25% ; d、 將8成熟菠蘿用剝皮機剝?nèi)スぜ肮郏们逅逑春髮⒐夥胚M3° Β?鹽水中 浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機破碎，用壓榨機榨汁濾渣取果汁，含糖 量約為9?12%，酸度約為0. 4?0. 6%，用適量果膠酶進行脫膠處理，果汁澄清后粗濾制 成菠蘿汁，隨后，采用反滲透濃縮法對鮮菠蘿汁實施約為一倍的濃縮，使其含糖量濃縮至 18?24 %，制成鮮濃縮菠蘿汁，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?10(TC維持15?20min，殺菌 后冷卻到28?30°C,隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min,溫水量為酒用 干酵母用量的20倍，倒入菠蘿汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮菠蘿汁； e、 按發(fā)酵濃縮菠蘿汁：糯米糖化醪液為2 : 1的比例計算各自的用量并進行復合 發(fā)酵，將d中發(fā)酵濃縮菠蘿汁投入發(fā)酵罐中與c中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為 20?22%，實施復合發(fā)酵，品溫控制在15?25°C之間，48?72h后發(fā)酵醪液的發(fā)酵品溫上 升至30?32°C，發(fā)酵再次達到旺盛期，經(jīng)過6?8天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，品溫控制在 15?20°C之間，65?75天后發(fā)酵結(jié)束，用板框式壓濾機把酒醪壓濾，把酒液輸入不銹鋼貯 酒灌中靜置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺菌 后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇低熱低糖菠蘿黑糯米黃酒，酒精度在8?10% vol，總酸2. 5?7. Og/L，殘?zhí)轻?g/L，其熱量在650?700千卡/kg之間。
【文檔編號】C12G3/02GK104152315SQ201410112561
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】蔣維聆, 劉名漢 申請人:劉名漢, 蔣維聆