一種超聲波輔助燙漂結(jié)合串聯(lián)干燥改善黃花菜干制品色澤的方法
【專利摘要】一種超聲波輔助燙漂結(jié)合串聯(lián)干燥改善黃花菜干制品色澤的方法，屬農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮黃花菜為原料，將黃花菜分級(jí)、清洗、除莖、超聲波輔助燙漂、熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥、包裝。本發(fā)明方法將超聲波預(yù)處理與聯(lián)合干燥相結(jié)合，通過控制酶促褐變和非酶褐變來改善黃花菜干制品的色澤，超聲波最大限度地降低了熱處理的時(shí)間，即達(dá)到滅酶控制酶促褐變的目的，又減少了總酚、維生素C等熱敏性營養(yǎng)素的損失，熱風(fēng)聯(lián)合真空微波分階段組合干燥縮短了干燥時(shí)間，避免了干燥過程中溫度分配不均的現(xiàn)象，有效控制非酶褐變。所生產(chǎn)的黃花菜干制品色澤優(yōu)、營養(yǎng)品質(zhì)高、復(fù)水性好。
【專利說明】
一種超聲波輔助燙漂結(jié)合串聯(lián)干燥改善黃花菜干制品色澤的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種超聲波輔助燙漂結(jié)合串聯(lián)干燥改善黃花菜干制品色澤的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黃花菜(Hemerocallis citrina Baroni)又稱金針花，屬于百草科萱草屬，是多年生宿根草本植物，其性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等具有療效。黃花菜花期貯藏期較短，采摘后如不及時(shí)處理，極易變色及腐爛，脫水干制是黃花菜貯藏常用的加工方式。色澤是評(píng)價(jià)脫水黃花菜品質(zhì)的主要指標(biāo)，影響因素主要有酶促褐變和非酶褐變。
[0003]殺青是黃花菜干制的初制工序之一，其通過鈍化鮮黃花菜中的過氧化物酶、多酚氧化酶等氧化酶活性來抑制酶促褐變，對黃花菜干制品色澤和品質(zhì)起著決定性的作用。二氧化硫及亞硫酸鹽處理是目前黃花菜干制品殺青加工中較常用的方法之一，可大批量處理原料，能耗較低，但加工中易產(chǎn)生二氧化硫殘留，若濃度使用不當(dāng)，會(huì)造成菜品中焦亞硫酸鈉的含量超標(biāo)。熱水和蒸汽漂燙是常用的熱殺青方式，能有效鈍化酶抑制褐變，但熱敏性及水溶性營養(yǎng)素在加熱處理過程中易發(fā)生降解和氧化從而降低干制品的營養(yǎng)品質(zhì)。超聲波能在介質(zhì)中產(chǎn)生強(qiáng)大壓力、剪切力和高溫，這些作用能改變物料的物化結(jié)構(gòu)，從而提高質(zhì)的傳遞。超聲波作用于酶分子時(shí)，其釋放的能量使酶分子的構(gòu)象發(fā)生變化，加快酶的失活速率，從而減少酶促褐變。
[0004]果蔬干燥過程中的非酶褐變包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的褐變，也是影響干制品色澤的重要因素。降低反應(yīng)溫度，縮短反應(yīng)時(shí)間是控制果蔬干燥過程中非酶褐變的有效手段。聯(lián)合干燥是將兩種或兩種以上的干燥方式以串連或并聯(lián)的方式組合，在不同的脫水階段選擇適宜的干燥方式，以此實(shí)現(xiàn)高效干燥過程，產(chǎn)出高質(zhì)的產(chǎn)品。聯(lián)合干燥較單一干燥方式相比，可以有效改善干制品的色澤，目前通過聯(lián)合干燥提高干制品色澤品質(zhì)的研究有諸多報(bào)道，但將超聲波預(yù)處理與聯(lián)合干燥相結(jié)合通過控制酶促褐變和非酶褐變來改善果蔬干制品色澤的研究尚未見報(bào)道。
[0005]本發(fā)明預(yù)處理采用超聲波輔助燙漂控制酶促褐變，干燥采用熱風(fēng)聯(lián)合真空微波分階段組合干燥控制非酶褐變，以此改善黃花菜干制品的色澤，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]技術(shù)問題:
[0007]—種超聲波輔助燙漂結(jié)合串聯(lián)干燥改善黃花菜干制品色澤的方法，通過超聲波輔助燙漂控制酶促褐變，熱風(fēng)聯(lián)合真空微波分階段組合干燥控制非酶褐變，提高黃花菜干制品色澤。
[0008]技術(shù)方案:一種超聲波輔助燙漂結(jié)合串聯(lián)干燥改善黃花菜干制品色澤的方法，以新鮮黃花菜為原料，將黃花菜分級(jí)、清洗、除莖、超聲波輔助燙漂、熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥、包裝。具體實(shí)施方案如下:
[0009]1.選料:挑選新鮮、成熟度一致的黃花菜為原料；
[0010]2.清洗除莖:黃花菜清洗后，將根莖去除；
[0011 ] 3.超聲波輔助燙漂:將燒杯裝入蒸餾水置于超聲設(shè)備中加熱至燙漂溫度，溫度80?90°C，向燒杯中放入鮮黃花菜進(jìn)行超聲處理，頻率40kHz，功率密度0.35?0.45ff/cm2，處理時(shí)間40?60s ；
[0012]4.熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥:
[0013]熱風(fēng)干燥:將超聲波輔助燙漂預(yù)處理后的黃花菜置于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，溫度50?600C，風(fēng)速0.5m/s，干燥至轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分為50?70% ；
[0014]間歇真空微波干燥:將熱風(fēng)干燥后的黃花菜置于真空微波干燥設(shè)備中間歇干燥，真空度75?85kPa，第一段微波發(fā)射功率為8?10W/g，微波時(shí)間40?60s，間歇20?40s，循環(huán)I?2次;第二段發(fā)射功率為5?8W/g，微波時(shí)間20?40 s，循環(huán)I?2次，至黃花菜含水量低于5%；
[0015]5.包裝:干燥結(jié)束后黃花菜冷卻至室溫，充氮包裝在密封性好的鋁塑袋中，并置于常溫干燥處貯藏。
[0016]本發(fā)明的有益效果:
[0017]1.預(yù)處理階段超聲波輔助燙漂是利用超聲波使介質(zhì)粒子發(fā)生劇烈的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，切斷大分子間的共價(jià)鍵導(dǎo)致物質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的機(jī)理，將超聲波與熱處理相結(jié)合加快酶的失活，到達(dá)短時(shí)高溫滅酶的目的，可以降低酶促褐變，提高熱燙過程中營養(yǎng)素的保留率，同時(shí)超聲波的空穴效應(yīng)能有效的排除水中的微小氣泡，減少水中溶解氧，進(jìn)一步減少營養(yǎng)素的氧化降解。
[0018]2.干燥階段采用熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥，前期熱風(fēng)干燥去除黃花菜表面水分，后期真空微波干燥加熱黃花菜內(nèi)部，使水分快速移向表面，同時(shí)除去內(nèi)外水分，既提高單一干燥方式的干燥效率，縮短干燥時(shí)間，又避免真空微波加熱過程中溫度分配不均的現(xiàn)象，有效控制非酶褐變以此改善黃花菜干制品的色澤。
[0019]3.超聲輔助燙漂后氧化酶滅活時(shí)間較常規(guī)熱水燙漂顯著縮短，其中過氧化物酶滅活時(shí)間縮短28?40%，多酚氧化酶滅活時(shí)間縮短25?30%，抗壞血酸氧化酶滅活時(shí)間縮短28?50%;超聲波輔助燙漂與聯(lián)合干燥相結(jié)合生產(chǎn)的黃花菜干制品色澤接近鮮樣，與常規(guī)熱水燙漂后單一熱風(fēng)干燥生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，AE顯著降低(彡25%)，褐變度顯著降低(彡25%)，葉綠素含量顯者提尚O 28%);營養(yǎng)素保留率顯者提尚，其中總呆留率提尚(^20%),維生素C保留率提高(多20 % );超聲預(yù)處理促進(jìn)黃花菜內(nèi)部形成微通道，使黃花菜干制品的復(fù)水比提尚了 15?20%。
[0020]4.超聲波輔助燙漂結(jié)合熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥生產(chǎn)的黃花菜干制品色澤優(yōu)、營養(yǎng)品質(zhì)高、復(fù)水性好。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面的實(shí)施例是對本發(fā)明的進(jìn)一步詳細(xì)描述，但并不意味著對本發(fā)明的任何限制。
[0022]實(shí)施例
[0023]挑選新鮮、成熟度一致的黃花菜為原料;將黃花菜清洗除莖;進(jìn)行超聲波輔助燙漂，燙漂溫度80?90 °C，頻率40kHz，功率密度0.35?0.45W/cm2，處理時(shí)間40?60s;將超聲輔助燙漂后的黃花菜置于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，溫度50?60°C，風(fēng)速0.5m/s，干燥至轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分為50?70%，將熱風(fēng)干燥的牛蒡片放入真空微波干燥箱內(nèi)，真空度75?85kPa，第一段微波發(fā)射功率為8?10W/g，微波時(shí)間40?60s，間歇20?40s，循環(huán)I?2次；第二段發(fā)射功率為5?8W/g，微波時(shí)間20?40s，循環(huán)I?2次，至黃花菜含水量低于5%;干燥結(jié)束后黃花菜冷卻至室溫，充氮包裝在密封性好的鋁塑袋中，并置于常溫干燥處貯藏。相比常規(guī)燙漂后單一熱風(fēng)干燥方式，超聲波輔助燙漂結(jié)合熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥生產(chǎn)的黃花菜褐變度降低了25.6%,葉綠素含量提高了 28.5 %，總酚含量提高了 23.2 %，維生素C提高了 20.2 %，復(fù)水比提高了 18.4%，表明黃花菜干制品具有較優(yōu)的色澤、較高的營養(yǎng)物質(zhì)保留及較強(qiáng)的復(fù)水能力。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種超聲波輔助燙漂結(jié)合串聯(lián)干燥改善黃花菜干制品色澤的方法，以新鮮黃花菜為原料，將黃花菜分級(jí)、清洗、除莖、超聲波輔助燙漂、熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥、包裝。具體實(shí)施方案如下: .1.選料:挑選新鮮、成熟度一致的黃花菜為原料；. 2.清洗除莖:黃花菜清洗后，將根莖去除；. 3.超聲波輔助燙漂:將燒杯裝入蒸餾水置于超聲設(shè)備中加熱至燙漂溫度，溫度80?900C，向燒杯中放入鮮黃花菜進(jìn)行超聲處理，頻率40kHz，功率密度0.35?0.45ff/cm2，處理時(shí)間40?60s；. 4.熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥: 熱風(fēng)干燥:將超聲波輔助燙漂預(yù)處理后的黃花菜置于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，溫度50?60°C，風(fēng)速0.5m/s，干燥至轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分為50?70% ； 間歇真空微波干燥:將熱風(fēng)干燥后的黃花菜置于真空微波干燥設(shè)備中間歇干燥，真空度75?85kPa，第一段微波發(fā)射功率為8?10W/g，微波時(shí)間40?60s，間歇20?40s，循環(huán)I?2次;第二段發(fā)射功率為5?8W/g，微波時(shí)間20?40s，循環(huán)I?2次，至黃花菜含水量低于5% ；. 5.包裝:干燥結(jié)束后黃花菜冷卻至室溫，充氮包裝在密封性好的鋁塑袋中，并置于常溫干燥處貯藏。
【文檔編號(hào)】A23B7/01GK105875804SQ201610311210
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月9日
【發(fā)明人】李大婧, 張鐘元, 劉春泉, 趙江濤, 馬瑞, 宋江峰, 牛麗影, 崔莉
【申請人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院