一種海苔香脆面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海苔香脆面包，是由下述原料制成：小麥粉、麥麩、海苔、豌豆、蝦皮、奇雅子、椒鹽、黑蒜、紫甘藍(lán)、香蕉泥、西米、含笑花、石菖蒲、燈芯草、益智仁、酵母粉、樺樹汁、亞麻籽油、水。本發(fā)明將麥麩進(jìn)行加工改性，破壞生物活性，消除生腥味，最大程度保留麥麩功能成分作用，提高水溶性膳食纖維含量，面團(tuán)性能更加穩(wěn)定、耐揉，增強筋道，配伍桂花、栗仁營養(yǎng)成分，協(xié)同金花葵、合歡花等功能成分，融合桂花香濃風(fēng)味，具有滋陰活血、健脾養(yǎng)胃的功效，滋養(yǎng)強健體質(zhì)。
【專利說明】
一種海苔香脆面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種海苔香脆面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]麥麩是小麥被加工成面粉后得到的副產(chǎn)品。過去，麥麩主要是用作飼料，經(jīng)濟價值不高。然而，作為中藥的一味，麥麩具有很高的醫(yī)療保健價值值得開發(fā)，它含有大量的人體必需營養(yǎng)成分，麥麩中所含的膳食纖維具有潤肺、滋潤皮膚，防癌抗癌，健脾和胃，烏發(fā)固發(fā)的功效。另外食用麩皮纖維有多種食療作用，麩皮纖維容易發(fā)酵，有利于腸道菌群維持，減少便秘。麥麩的膳食纖維作為一種天然的食品穩(wěn)定劑和增稠劑，摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包，可提高配料的分散性和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的持水性，使蛋糕更加疏松柔軟。
[0003]膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以是否溶解于水分為兩個基本類型:水溶性纖維素與非水溶性纖維。纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，預(yù)防大腸癌較具功效;而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，對于降低膽固醇比較有效。
[0004]麥麩直接食用時味道不佳，需經(jīng)過各種加工處理，去除麩皮中的不良?xì)馕?麥麩中還含有部分淀粉和蛋白質(zhì)，為了提高麥麩膳食纖維的效果，要盡量除去麥麩中的淀粉和蛋白質(zhì)，提高麥麩膳食纖維的純度;此外，麩皮中含較多植酸、植酸在體內(nèi)會嚴(yán)重影響礦物元素的吸收。
[0005]本發(fā)明以小麥粉為主原料，添加麥麩進(jìn)行加工改性，破壞生物活性，消除生腥味，同時最大程度保留麥麩功能成分作用，提高水溶性膳食纖維含量，結(jié)合葡萄糖氧化酶和脂肪酶改性，抑制面團(tuán)營養(yǎng)物質(zhì)氧化變質(zhì)，同時面團(tuán)性能更加穩(wěn)定、耐揉，增強筋道，口感更加鮮濃，制得面包表皮金黃、外形均整、色澤均勻、體積飽滿、香味濃郁、口感松軟、質(zhì)地細(xì)膩均勻，引人食欲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種海苔香脆面包及其制備方法。
[0007]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種海苔香脆面包，是由下述重量份的原料制成:
小麥粉240-250、麥麩40-60、海苔25-30、豌豆20-22、蝦皮8-10、奇雅子8-10、椒鹽5-8、黑蒜6-8、紫甘藍(lán)12-15、香蕉泥10-12、西米5-8、含笑花2-3、石菖蒲2-3、燈芯草2-3、益智仁
2-4、酵母粉5-8、樺樹汁20-30、亞麻籽油適量、水適量。
[0008]所述的海苔香脆面包的制備方法，包括以下步驟:
(I )、將紫甘藍(lán)洗凈，切制成絲，放入含有0.02-0.04%梓檬酸的水中浸潤20-30分鐘，脫水瀝干，與洗凈黑蒜放入豆?jié){機中，加入4-6倍水打制成漿，離心過濾，得紫甘藍(lán)汁；
(2)、將豌豆撿雜洗凈，放入沸水中煮制8-10分鐘，放入冰水中浸制冷卻，脫水瀝干，與奇雅子一并放入微波烘箱，在120-130°C下烤制出香，研磨成粉，得豌豆青粉； (3)、將蝦皮篩洗干凈，與海苔一并研磨成粉，加入豌豆青粉、香蕉泥、西米及適量水?dāng)嚢璩筛蓾窬鶆蛎鎴F(tuán)，加入面團(tuán)重量的5-8%的亞麻籽油揉拌均勻，擠壓膨化，超微研磨成粉，得海笞鮮粉；
(4 )、將麥麩浸潤在含有0.0 2 - 0.0 4 %梓檬酸的水溶液中，脫水瀝干，放入微波烘箱，在160-180°C下烘制出香，研磨至120-200目，加入pH值為4.2-4.5的檸檬酸溶液中，加入麥粉重量的0.2-0.3%纖維素酶，在48-60 °C下酶解2-3小時，煮沸滅酶，冷凍干燥，精磨過200目篩，得麥麩粉；
(5 )、將含笑花、石菖蒲、燈芯草、益智仁混合粉碎，噴潤少量白酒，在80-90 V微波下烘烤出香，在-10 °C -O °C下冷藏0.5-1小時，加5-8倍水在90-95 °C下浸提1-2小時，過濾去渣，得提取液；
(6 )、將麥麩粉噴潤提取液，浸潤均勻，文火燜蒸至液汁收干，擠壓膨化，超微粉碎，加入
3-5倍水及樺樹汁攪拌均勻，在78-85°C下燜潤乳化，冷卻至30-40°C，再加入12_15mg/kg葡萄糖氧化酶和20_30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液；
(7)、將小麥粉、海苔鮮粉、酵母粉、椒鹽一并加入酶化乳液中，充分滾拌均勻，加入紫甘藍(lán)汁及小麥粉重量的9-12%小麥胚芽油，揉拌至光滑面團(tuán)，室溫下靜置20-25分鐘，在溫度28-32°C、相對濕度78-82%醒發(fā)箱中醒發(fā)2-3小時，均勻分割成小團(tuán)，揉搓成光滑球形，在_25± 5 °C下速凍10-12小時，在溫度34-38 °C、相對濕度80-85%醒發(fā)箱中醒發(fā)40-60分鐘，放入刷涂均勻小麥植物油的拖盤中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷卻后封裝即可。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明制備的海苔香脆面包，以小麥粉為主原料，添加麥麩進(jìn)行加工改性，破壞生物活性，消除生腥味，同時最大程度保留麥麩功能成分作用，提高水溶性膳食纖維含量，結(jié)合葡萄糖氧化酶和脂肪酶改性，抑制面團(tuán)營養(yǎng)物質(zhì)氧化變質(zhì)，同時面團(tuán)性能更加穩(wěn)定、耐揉，增強筋道，口感更加鮮濃，制得面包表皮金黃、外形均整、色澤均勻、體積飽滿、香味濃郁、口感松軟、質(zhì)地細(xì)膩均勻;還配伍海苔、蝦皮營養(yǎng)成分，協(xié)同含笑花、燈芯草等功能成分，不僅能夠醒腦益智、安神除煩等功效，口感鮮香美味，迎合青少年人群。
【具體實施方式】
[0010]實施例1
一種海苔香脆面包，是由下述重量(斤)的原料制成:
小麥粉240、麥麩40、海苔25、豌豆20、蝦皮8、奇雅子8、椒鹽5、黑蒜6、紫甘藍(lán)12、香蕉泥
10、西米5、含笑花2、石菖蒲2、燈芯草2、益智仁2、酵母粉5、樺樹汁20、亞麻籽油適量、水適量。
[0011]所述的海苔香脆面包的制備方法，包括以下步驟:
(I )、將紫甘藍(lán)洗凈，切制成絲，放入含有0.04%梓檬酸的水中浸潤30分鐘，脫水瀝干，與洗凈黑蒜放入豆?jié){機中，加入6倍水打制成漿，離心過濾，得紫甘藍(lán)汁；
(2)、將豌豆撿雜洗凈，放入沸水中煮制10分鐘，放入冰水中浸制冷卻，脫水瀝干，與奇雅子一并放入微波烘箱，在130°C下烤制出香，研磨成粉，得豌豆青粉；
(3)、將蝦皮篩洗干凈，與海苔一并研磨成粉，加入豌豆青粉、香蕉泥、西米及適量水?dāng)嚢璩筛蓾窬鶆蛎鎴F(tuán)，加入面團(tuán)重量的8%的亞麻籽油揉拌均勻，擠壓膨化，超微研磨成粉，得海苔鮮粉；
(4)、將麥麩浸潤在含有0.04%梓檬酸的水溶液中，脫水瀝干，放入微波烘箱，在180°C下烘制出香，研磨至200目，加入pH值為4.5的檸檬酸溶液中，加入麥粉重量的0.3%纖維素酶，在600C下酶解3小時，煮沸滅酶，冷凍干燥，精磨過200目篩，得麥麩粉；
(5 )、將含笑花、石菖蒲、燈芯草、益智仁混合粉碎，噴潤少量白酒，在90 °C微波下烘烤出香，在-10°C下冷藏I小時，加8倍水在95°C下浸提2小時，過濾去渣，得提取液；
(6 )、將麥麩粉噴潤提取液，浸潤均勻，文火燜蒸至液汁收干，擠壓膨化，超微粉碎，加入5倍水及樺樹汁攪拌均勻，在85°C下燜潤乳化，冷卻至400C，再加入15mg/kg葡萄糖氧化酶和30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液；
(7)、將小麥粉、海苔鮮粉、酵母粉、椒鹽一并加入酶化乳液中，充分滾拌均勻，加入紫甘藍(lán)汁及小麥粉重量的12%小麥胚芽油，揉拌至光滑面團(tuán)，室溫下靜置25分鐘，在溫度32 °C、相對濕度82%醒發(fā)箱中醒發(fā)3小時，均勻分割成小團(tuán)，揉搓成光滑球形，在-25°C下速凍12小時，在溫度38°C、相對濕度82%醒發(fā)箱中醒發(fā)60分鐘，放入刷涂均勻小麥植物油的拖盤中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷卻后封裝即可。
[0012]實施例2
一種海苔香脆面包，是由下述重量(斤)的原料制成:
小麥粉245、麥麩55、海苔28、豌豆21、蝦皮9、奇雅子9、椒鹽7、黑蒜7、紫甘藍(lán)14、香蕉泥
11、西米7、含笑花3、石菖3、燈芯草3、益智仁3、酵母粉7、樺樹汁26、亞麻籽油適量、水適量。
[0013]所述的海苔香脆面包的制備方法，同實施例1。
[0014]實施例3
一種海苔香脆面包，是由下述重量(斤)的原料制成:
小麥粉250、麥麩60、海苔30、豌豆22、蝦皮10、奇雅子10、椒鹽8、黑蒜8、紫甘藍(lán)15、香蕉泥12、西米8、含笑花3、石菖蒲3、燈芯草3、益智仁4、酵母粉8、樺樹汁30、亞麻籽油適量、水適量。
[0015]所述的海苔香脆面包的制備方法，同實施例1。
【主權(quán)項】
1.一種海苔香脆面包，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 小麥粉240-250、麥麩40-60、海苔25-30、豌豆20-22、蝦皮8_10、奇雅子8_10、椒鹽5_8、黑蒜6-8、紫甘藍(lán)12-15、香蕉泥10-12、西米5-8、含笑花2-3、石菖蒲2-3、燈芯草2-3、益智仁2-4、酵母粉5-8、樺樹汁20-30、亞麻籽油適量、水適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的海苔香脆面包的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (I )、將紫甘藍(lán)洗凈，切制成絲，放入含有0.02-0.04%檸檬酸的水中浸潤20-30分鐘，脫水瀝干，與洗凈黑蒜放入豆?jié){機中，加入4-6倍水打制成漿，離心過濾，得紫甘藍(lán)汁； (2)、將豌豆撿雜洗凈，放入沸水中煮制8-10分鐘，放入冰水中浸制冷卻，脫水瀝干，與奇雅子一并放入微波烘箱，在120-130°C下烤制出香，研磨成粉，得豌豆青粉； (3)、將蝦皮篩洗干凈，與海苔一并研磨成粉，加入豌豆青粉、香蕉泥、西米及適量水?dāng)嚢璩筛蓾窬鶆蛎鎴F(tuán)，加入面團(tuán)重量的5-8%的亞麻籽油揉拌均勻，擠壓膨化，超微研磨成粉，得海笞鮮粉； (4)、將麥麩浸潤在含有0.02-0.04%梓檬酸的水溶液中，脫水瀝干，放入微波烘箱，在160-180°C下烘制出香，研磨至120-200目，加入pH值為4.2-4.5的檸檬酸溶液中，加入麥粉重量的0.2-0.3%纖維素酶，在48-60 °C下酶解2-3小時，煮沸滅酶，冷凍干燥，精磨過200目篩，得麥麩粉； (5)、將含笑花、石菖蒲、燈芯草、益智仁混合粉碎，噴潤少量白酒，在80-90°(:微波下烘烤出香，在-10 °C -O °C下冷藏0.5-1小時，加5-8倍水在90-95 °C下浸提1-2小時，過濾去渣，得提取液； (6)、將麥麩粉噴潤提取液，浸潤均勻，文火燜蒸至液汁收干，擠壓膨化，超微粉碎，加入3-5倍水及樺樹汁攪拌均勻，在78-85°C下燜潤乳化，冷卻至30-40°C，再加入12_15mg/kg葡萄糖氧化酶和20_30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液； (7)、將小麥粉、海苔鮮粉、酵母粉、椒鹽一并加入酶化乳液中，充分滾拌均勻，加入紫甘藍(lán)汁及小麥粉重量的9-12%小麥胚芽油，揉拌至光滑面團(tuán)，室溫下靜置20-25分鐘，在溫度28-32°C、相對濕度78-82%醒發(fā)箱中醒發(fā)2-3小時，均勻分割成小團(tuán)，揉搓成光滑球形，在_25± 5 °C下速凍10-12小時，在溫度34-38 °C、相對濕度80-85%醒發(fā)箱中醒發(fā)40-60分鐘，放入刷涂均勻小麥植物油的拖盤中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷卻后封裝即可。
【文檔編號】A21D2/36GK105901064SQ201610487487
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年6月29日
【發(fā)明人】杜木平
【申請人】佛山市高明區(qū)樂愿食品有限公司