一種開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料及其制備方法，堅果醬和/或谷物醬的組成成份及重量份數(shù)如下：堅果醬和/或谷物醬1～100份；糖和/或代糖0～50份；開菲爾粒103～109cfu/mL。本開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料產(chǎn)生天然柔和的酸味，凝乳狀態(tài)好、色澤均勻、顏色為堅果烤制后的顏色或加入的果蔬醬的顏色；通過開菲爾菌發(fā)酵可提高堅果、谷物中的氨基酸含量20％以上，風(fēng)味物質(zhì)提高20％以上，有效提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感、酸甜可口、爽口順滑、有清淡的酵香味、氣味純種、具有堅果的清香味；產(chǎn)品中充分保留堅果、谷物原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分。
【專利說明】
一種開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合 飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及開菲爾發(fā)酵堅果、谷物醬及其飲料，尤其是一種開 菲爾發(fā)酵的植物蛋白飲料和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，人們逐漸認識到開菲爾不僅具有一般飲料所沒有的爽口感和風(fēng)味，而且 還有獨特的營養(yǎng)和保健作用，對治療代謝紊亂、動脈粥樣硬化、過敏性疾病、胃腸道疾病、癌 癥、肺結(jié)核等都有良好療效。植物蛋白飲料富含大量蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，同時具有低 脂肪、低膽固醇等特點，但是并未將開菲爾作為發(fā)酵劑運用到植物蛋白飲料中。
[0003]通過檢索，發(fā)現(xiàn)于M在2009年的一項相關(guān)專利公開文獻：一種開菲爾酸乳的生產(chǎn) 方法(專利申請?zhí)?00810091035.5,公開號：CN 101530131 A的專利公開文獻），將原料乳滅 菌后加入兩種不同的開菲爾粒進行變溫發(fā)酵。
[0004] 發(fā)現(xiàn)光明乳業(yè)股份有限公司在2014年的一項相關(guān)專利公開文獻:一種褐色開菲爾 酸乳、含乳飲料及其制備方法(公開號104186605A)，發(fā)明了一種褐色開菲爾乳酸、含乳飲料 及其制備方法。
[0005] 通過技術(shù)對比，本發(fā)明主要是用堅果、谷物磨漿后與開菲爾粒發(fā)酵后，加入新鮮果 蔬漿或果蔬、堅果、谷物顆粒為原料，殺菌或保留活菌得到的一款飲料。開菲爾粒與植物蛋 白發(fā)酵后產(chǎn)生特殊風(fēng)味形成一種全新的飲料，與上述文獻存在很大的區(qū)別。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種開菲爾發(fā)酵的植物蛋白飲 料和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料及其制備方法，開菲爾發(fā)酵的植物蛋白飲料和植物蛋白果蔬復(fù) 合飲料不僅制備工藝簡單，而且口感獨特，富含多種益生菌，為飲料的創(chuàng)新提供了新思路。
[0007] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[0008] -種開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0009] 堅果醬和/或谷物醬：1~100份；
[0010] 糖和/或代糖： 0~50份；
[0011] 開菲爾粒： IO3 ~109cfu/mL。
[0012] 而且，所述堅果為去除0~90%的油脂的堅果;所述谷物為去除0~90%的油脂的 谷物；
[0013] 或者，所述堅果、谷物原料去殼后，30~150°C、0~120分鐘烘干，80~200°C、0~ 120分鐘烤香并打碎后，研磨至100目以上。
[0014]而且，所述堅果和/或谷物的原料為核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白果、板 栗、碧根果、腰果、夏威夷果、南瓜子、西瓜子、鮑魚果、開心果、扁桃仁、山核桃、香榧子、蓮 子、巴旦木、大米、小米、燕麥、黑米、蕎麥、薏米仁、高粱、芝麻、小麥、玉米、黃豆、綠豆、紅豆、 黑豆、白扁豆、蠶豆、豌豆、菜豆、刀豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、白玉豆中的任何一種或幾種。
[0015] 而且，所述糖為白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖 醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖中的一種或幾種；
[0016] 或者，所述代糖為三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甜蜜素、赤蘚糖醇、麥芽糖 醇、山梨醇異麥芽酮糖或鈕甜中的一種或幾種。
[0017] 如上所述的開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬的制備方法，步驟如下：
[0018] 將堅果和/或谷物去殼、烘烤后，磨漿至100目以上，得堅果醬和/或谷物醬，磨漿后 取堅果醬和/或谷物醬與糖和/或代糖混合均勻，60~132°C、2秒~30分鐘殺菌，殺菌后冷卻 至20~45°C后，將開菲爾粒按IO 3~IO9CfVmL的比例接種，培養(yǎng)溫度為25~45°C變溫發(fā)酵6 ~96h，發(fā)酵終點為pH2.5~5.0,經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后，即得開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬。
[0019] -種利用如上所述的開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬的植物蛋白果蔬復(fù)合飲 料，其組成成份及重量份數(shù)如下： 開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬5~100份; 糖和/或代糖 0~50份； 有機酸 ：0~5份； 果蔬汁 0~50份；
[0020] 果蔬粒和/或堅果粒和/或谷物粒 0~50份； 復(fù)配穩(wěn)定劑 0~1份； 香精 0~0.2份； 色素 Q~?份《
[0021 ]而且，所述糖為白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖 醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖中的一種或幾種；
[0022]或者，所述代糖為三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甜蜜素、赤蘚糖醇、麥芽糖 醇、山梨醇異麥芽酮糖或鈕甜中的一種或幾種；
[0023] 或者，所述有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸或乳酸中的一種或兩種以上。
[0024] 而且，所述果蔬汁的原料為蘋果、檸檬、紅棗、香蕉、西瓜、荔枝、甜橙、葡萄、菠蘿、 草莓、櫻桃、桑葚、哈密瓜、奇異果、椰子、柿子、龍眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚子、楊桃、 番石榴、蓮霧、火龍果、黃桃、杏、獼猴桃、西紅柿、黃瓜、菠菜、白菜、蘿卜、茄子、芹菜、韭菜、甘 藍、南瓜、萬苣、玉米、紫薯、紅薯、芥藍、豆芽、苦瓜、百合、蘆薈、菜花、豆角、蘆輿、四季豆、土 豆、山藥、花椰菜或枸杞中的任何一種或幾種；
[0025] 或者，所述果蔬、堅果、谷物的原料是蘋果、檸檬、紅棗、香蕉、西瓜、荔枝、甜橙、葡 萄、菠蘿、草莓、櫻桃、桑葚、哈密瓜、奇異果、椰子、柿子、龍眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚 子、楊桃、番石植、蓮霧、火龍果、黃桃、杏、獼猴桃、西紅柿、黃瓜、菠菜、白菜、蘿卜、前子、序 菜、韭菜、甘藍、南瓜、萬苣、玉米、紫薯、紅薯、芥藍、豆芽、苦瓜、百合、蘆薈、菜花、豆角、蘆 筍、四季豆、土豆、山藥、花椰菜、枸杞、核桃、紙皮核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白 果、板栗、碧根果、腰果、夏威夷果、南瓜子、西瓜子、鮑魚果、開心果、扁桃仁、山核桃、香榧 子、蓮子、巴旦木、大米、小米、燕麥、黑米、蕎麥、薏米仁、高粱、芝麻、小麥、玉米、黃豆、綠豆、 紅豆、黑豆、白扁豆、蠶豆、豌豆、菜豆、刀豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、白玉豆中的任何一種或 幾種。
[0026] 而且，所述復(fù)配穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、瓜爾膠、結(jié)冷膠、瓊脂、微 晶纖維素、卡拉膠、變性淀粉中的一種或兩種以上。
[0027] 如上所述的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料的制備方法，步驟如下：
[0028]將糖和/或代糖、有機酸與復(fù)配穩(wěn)定劑混合后，在70°C~90°C溫度下溶解，攪拌10 ~30分鐘，加入除香精和果蔬粒和/或堅果粒和/或谷物粒以外的其它原料，繼續(xù)攪拌10~ 30分鐘，加入香精，定容，30~60MPa均質(zhì)1~3次，加入果蔬粒和/或堅果粒和/或谷物粒，殺 菌或不殺菌，即得植物蛋白果蔬復(fù)合飲料。
[0029] 本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果是：
[0030] 本發(fā)明開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料產(chǎn)生天然柔和 的酸味，凝乳狀態(tài)好、色澤均勻、顏色為堅果烤制后的顏色或加入的果蔬醬的顏色;通過開 非爾菌發(fā)酵可提尚堅果、谷物中的氣基酸含量20%以上，風(fēng)味物質(zhì)提尚20%以上，有效提尚 產(chǎn)品的風(fēng)味和口感、酸甜可口、爽口順滑、有清淡的酵香味、氣味純種、具有堅果的清香味； 產(chǎn)品中充分保留堅果、谷物原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分。
[0031] 1、本發(fā)明開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料通過開菲爾 菌發(fā)酵可提尚堅果、谷物中的氣基酸含量20 %以上，風(fēng)味物質(zhì)提尚20 %以上，有效提尚廣品 的風(fēng)味和口感、酸甜純正可口、爽口順滑、有清淡的酵香味、氣味純種、口味好、具有堅果的 清香味，營養(yǎng)豐富，功能性強，無不良風(fēng)味，工藝簡單，富含多種益生菌，為飲料的創(chuàng)新提供 了新思路。
[0032] 2、本發(fā)明開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料采用開菲爾 粒發(fā)酵，能夠產(chǎn)生天然柔和的酸味和特殊風(fēng)味，有效去除果蔬汁的不良風(fēng)味，凝乳狀態(tài)好、 色澤均勻、顏色為堅果烤制后的顏色或加入的果蔬醬的顏色；
[0033] 3、本發(fā)明開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料經(jīng)過開菲爾 菌發(fā)酵植物蛋白，所得的廣品含豐富的不飽和脂肪酸，風(fēng)味物質(zhì)提尚，有效提尚廣品口感。
[0034] 4、本發(fā)明開開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料充分保留 了果蔬原料中的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，微生物合成了 B族維生素，B族維生素含量明 顯增加，不可溶性礦物質(zhì)在酸性環(huán)境下變成可溶性礦物質(zhì)，因此可溶性礦物元素含量明顯 提高，且由于pH降低延長了食品保質(zhì)期、防止腐敗，同時，制備工藝簡單、便于操作、成本低 廉。
[0035] 5、本發(fā)明開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料中植物蛋白 經(jīng)過開菲爾菌發(fā)酵后，較普植物蛋白具有以下優(yōu)點：（1)增強人體免疫力，預(yù)防腸炎和腸癌； (2)可調(diào)節(jié)血脂，降低膽固醇；（3)潤腸通便；（4)含活菌的發(fā)酵植物蛋白產(chǎn)品對人體腸道微 生態(tài)平衡有重要調(diào)節(jié)作用。
【具體實施方式】
[0036]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的， 不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
[0037]本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的 方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0038] 實施例1:
[0039] -種開菲爾發(fā)酵的花生醬，組成成份及重量份數(shù)如下：
[0040] 花生醬： 30份；
[00411 葡萄糖： 4份；
[0042] 開菲爾粒： 104cfu/mL。
[0043] 上述開菲爾發(fā)酵的花生醬的制備方法，步驟如下：
[0044] 選擇無腐爛、霉變的花生為原料，去殼后，180°C、15分鐘烘烤，磨漿至100目以上， 得花生醬，磨漿后花生醬與葡萄糖混合均勻，100 °C殺菌30分鐘，冷卻至35 T^WlO4CfVmL 的比例接種開菲爾菌，35°C發(fā)酵48小時，pH值4.2為發(fā)酵終點，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化，得到開菲爾發(fā)酵 的花生醬。
[0045]利用上述的開菲爾發(fā)酵的花生醬的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料，其組成成份及重量份 數(shù)如下： 開菲爾發(fā)酵的花生醬 30份； 白砂糖 7份；
[0046] 抒檬酸 0.5份； 復(fù)配穩(wěn)定劑 0.5份； 香精 0.05份。
[0047] 上述的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料的制備方法，步驟如下：
[0048]將白砂糖、檸檬酸和復(fù)配穩(wěn)定劑混合后，在75°C下溶解，攪拌20分鐘，加入開菲爾 發(fā)酵的花生醬，繼續(xù)攪拌20分鐘，加入香精，定容，35MPa均質(zhì)2次，即得植物蛋白果蔬復(fù)合飲 料，無菌灌裝后置于0~4°C條件下保存。
[0049] 實施例2:
[0050] -種開菲爾發(fā)酵的核桃醬，其組成成份及重量份數(shù)如下： 核桃醬： .50份； 葡萄糖： 4份；
[0051] 果葡糖漿： 5份； 開 1Π 爾粒： I O6CluZmL S
[0052]上述開菲爾發(fā)酵的核桃醬的制備方法，步驟如下：
[0053]選擇無腐爛、霉變的核桃為原料，去殼后，180°C15分鐘烘烤，磨漿至100目以上，得 核桃醬，磨漿后取核桃醬與葡萄糖、果葡糖漿混合均勻，105 °C殺菌20分鐘，冷卻至40 °C后以 IO6Cfu/mL的比例接種開菲爾菌，40 °C發(fā)酵24小時，pH值4.0為發(fā)酵終點，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化，得到 開菲爾發(fā)酵的核桃醬。
[0054]利用上述開菲爾發(fā)酵的核桃醬的核桃番茄植物蛋白果蔬復(fù)合飲料的制備方法，其 組成成份及重量份數(shù)如下： 開菲爾發(fā)酵的核桃醬 30份；
[0055] 白砂糖 5份； 甜菊糖 0.5份； 梓檬酸 0:..5份；
[0056] 番茄汁 5份； 復(fù)配穩(wěn)定劑 0.4份； 香精 0.05份c·
[0057] 上述核桃番茄植物蛋白果蔬復(fù)合飲料的制備方法，步驟如下：
[0058]將白砂糖、甜菊糖、檸檬酸和復(fù)配穩(wěn)定劑混合后在70°C下溶解，攪拌10分鐘，加入 開菲爾發(fā)酵的核桃醬、番茄汁，繼續(xù)攪拌10分鐘，加入香精，定容，60MPa均質(zhì)2次，灌裝后115 °C殺菌20分鐘，即得核桃番茄植物蛋白果蔬復(fù)合飲料。
[0059] 實施例3:
[0060] 一種開菲爾發(fā)酵的腰果、燕麥醬，其組成成份及重量份數(shù)如下： 腰果醬和燕麥醬： 90份； 葡萄糖： 5份；
[0061] 果葡糖漿： 5份； 開 IP 爾粒： 10scfu/mL "
[0062]上述開菲爾發(fā)酵的腰果、燕麥醬的制備方法，步驟如下：
[0063]選擇無腐爛、霉變的腰果、燕麥為原料，去殼后，160°C20分鐘烘烤，磨漿至100目以 上，得腰果醬和燕麥醬，磨漿后取腰果醬和燕麥醬與葡萄糖、果葡糖漿混合均勻，115°C殺菌 15分鐘，冷卻至37°C后，以IO 8CfVmL的比例接種開菲爾菌，40°C發(fā)酵66小時，pH值5.0為發(fā) 酵終點，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化，得到開菲爾發(fā)酵的腰果、燕麥醬。
[0064] 利用上述開菲爾發(fā)酵的腰果、燕麥醬的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料，其組成成份及重 量份數(shù)如下： 開菲爾發(fā)酵的腰果、燕麥醬 20份； 白砂糖 8份；
[0065] 檸檬酸 0.2份； 腰果顆粒 5份； 復(fù)配穩(wěn)定劑 0.4份；
[0066] 香精 0,05 份。
[0067] 上述植物蛋白果蔬復(fù)合飲料的制備方法，步驟如下：
[0068]將白砂糖、檸檬酸和復(fù)配穩(wěn)定劑混合后，在70°C下溶解，攪拌30分鐘，加入開菲爾 發(fā)酵的腰果、燕麥醬，繼續(xù)攪拌30分鐘，加入香精，定容，65MPa均質(zhì)1次，加入腰果顆粒，灌裝 后121°C殺菌15分鐘，即得植物蛋白果蔬復(fù)合飲料。
[0069] 實施例4:
[0070] 一種開菲爾發(fā)酵的松子、玉米醬，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0071] 松子醬和玉米醬：50份；
[0072] 赤蘚糖醇： 5份；
[0073] 開菲爾粒： 108cfu/mL。
[0074] 上述開菲爾發(fā)酵的松子、玉米醬的制備方法，步驟如下：
[0075] 選擇無腐爛、霉變的松子、玉米為原料，去殼后，松子160°C20分鐘烘烤，磨漿至100 目以上，得松子醬和玉米醬，磨漿后取松子醬和玉米醬與赤蘚糖醇混合均勻，132°C殺菌2 秒，冷卻至30°C后，以108cfu/mL的比例接種開菲爾菌，35°C發(fā)酵96小時，pH值4.0為發(fā)酵終 點，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化，得到開菲爾發(fā)酵的松子、玉米醬。
[0076] 利用上述開菲爾發(fā)酵的松子、玉米醬的植物蛋白木瓜復(fù)合飲料，其組成成份及重 量份數(shù)如下： 開菲爾發(fā)酵的松子、玉米醬 100份； 低聚果糖 2份： 赤蘚糖醇 3份； 安賽蜜 0 05份； 檸檬酸 0.2份；
[0077] 木瓜汁 2份； 松子顆粒 〗份： 玉米顆粒 1.份_:;: 木瓜顆粒 1份； 復(fù)配穩(wěn)定劑 1份； 香精 0~0.2份；
[0078] 色素 0~1份。
[0079] 上述植物蛋白木瓜復(fù)合飲料的制備方法，步驟如下：
[0080] 將低聚果糖、赤蘚糖醇、安賽蜜、檸檬酸和復(fù)配穩(wěn)定劑混合后在85 °C下溶解，攪拌 20分鐘，加入開菲爾發(fā)酵的松子、玉米醬、色素和木瓜汁，繼續(xù)攪拌20分鐘，加入香精，定容， 40MPa均質(zhì)2次，加入松子顆粒、玉米顆粒和木瓜顆粒，灌裝后105°C、20分鐘殺菌，即得植物 蛋白木瓜復(fù)合飲料。
[0081] 本發(fā)明開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料的相關(guān)檢測結(jié) 果：
[0082] 1.揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

[0090]本發(fā)明開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬和植物蛋白果蔬復(fù)合飲料通過開菲爾菌 發(fā)酵可提1?堅果、谷物中的氣基酸含量20%以上，風(fēng)味物質(zhì)提_20%以上，有效提1?廣品的 風(fēng)味和口感、酸甜純正可口、爽口順滑、有清淡的酵香味、氣味純種、口味好、具有堅果的清 香味，營養(yǎng)豐富，功能性強，無不良風(fēng)味，工藝簡單，富含多種益生菌，為飲料的創(chuàng)新提供了 新思路D
【主權(quán)項】
1. 一種開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬，其特征在于:其組成成份及重量份數(shù)如下： 堅果醬和/或谷物醬：1~100份； 糖和/或代糖： 0~50份； 開菲爾粒： 103~109cfu/mL。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬，其特征在于:所述堅果為 去除0~90%的油脂的堅果;所述谷物為去除0~90%的油脂的谷物； 或者，所述堅果、谷物原料去殼后，30~150°C、0~120分鐘烘干，80~200°C、0~120分 鐘烤香并打碎后，研磨至1〇〇目以上。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬，其特征在于:所述堅果和/ 或谷物的原料為核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白果、板栗、碧根果、腰果、夏威夷果、 南瓜子、西瓜子、鮑魚果、開心果、扁桃仁、山核桃、香榧子、蓮子、巴旦木、大米、小米、燕麥、 黑米、蕎麥、薏米仁、高粱、芝麻、小麥、玉米、黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、白扁豆、蠶豆、豌豆、菜 豆、刀豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、白玉豆中的任何一種或幾種。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬，其特征在于:所述糖為白 砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖 中的一種或幾種； 或者，所述代糖為三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甜蜜素、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、 山梨醇異麥芽酮糖或鈕甜中的一種或幾種。5. 如權(quán)利要求1、3或4所述的開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬的制備方法，其特征在 于:步驟如下： 將堅果和/或谷物去殼、烘烤后，磨漿至100目以上，得堅果醬和/或谷物醬，磨漿后取堅 果醬和/或谷物醬與糖和/或代糖混合均勻，60~132°C、2秒~30分鐘殺菌，殺菌后冷卻至20 ~45°C后，將開菲爾粒按10 3~109cfu/mL的比例接種，培養(yǎng)溫度為25~45°C變溫發(fā)酵6~ 96h，發(fā)酵終點為pH2.5~5.0,經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后，即得開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬。6. -種利用如權(quán)利要求1至4任一項所述的開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬的植物蛋 白果蔬復(fù)合飲料，其特征在于:其組成成份及重量份數(shù)如下： 開菲爾發(fā)酵的堅果醬和/或谷物醬5~100份； 糖和/或代糖 0~50份； 有機酸 0~5份； 果蔬汁 0~50份； 果蔬粒和/或堅果粒和/或谷物粒 0~50份； 復(fù)配穩(wěn)定劑 0~1份； 香精 0~0.2份； 色素 0~1份。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料，其特征在于:所述糖為白砂糖、葡萄 糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖中的一種 或幾種； 或者，所述代糖為三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甜蜜素、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、 山梨醇異麥芽酮糖或鈕甜中的一種或幾種； 或者，所述有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸或乳酸中的一種或兩種以上。8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料，其特征在于:所述果蔬汁的原料為蘋 果、梓檬、紅率、香蕉、西瓜、蒸枝、甜橙、葡萄、菠蘿、草莓、櫻桃、桑葚、哈密瓜、奇異果、椰子、 柿子、龍眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚子、楊桃、番石榴、蓮霧、火龍果、黃桃、杏、獼猴桃、 西紅柿、黃瓜、菠菜、白菜、蘿卜、前子、序菜、韭菜、甘藍、南瓜、萬苣、玉米、紫薯、紅薯、芥藍、 豆芽、苦瓜、百合、蘆薈、菜花、豆角、蘆筍、四季豆、土豆、山藥、花椰菜或枸杞中的任何一種 或幾種； 或者，所述果蔬、堅果、谷物的原料是蘋果、檸檬、紅棗、香蕉、西瓜、荔枝、甜橙、葡萄、菠 蘿、草莓、櫻桃、桑葚、哈密瓜、奇異果、椰子、柿子、龍眼、木瓜、琵琶、橘子、桃、李子、柚子、楊 桃、番石榴、蓮霧、火龍果、黃桃、杏、獼猴桃、西紅柿、黃瓜、菠菜、白菜、蘿卜、茄子、芹菜、韭 菜、甘藍、南瓜、萬苣、玉米、紫薯、紅薯、芥藍、豆芽、苦瓜、百合、蘆薈、菜花、豆角、蘆輿、四季 豆、土豆、山藥、花椰菜、枸杞、核桃、紙皮核桃、花生、杏仁、葵花籽、松子、榛子、白果、板栗、 碧根果、腰果、夏威夷果、南瓜子、西瓜子、鮑魚果、開心果、扁桃仁、山核桃、香榧子、蓮子、巴 旦木、大米、小米、燕麥、黑米、蕎麥、薏米仁、高粱、芝麻、小麥、玉米、黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、 白扁豆、蠶豆、豌豆、菜豆、刀豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、白玉豆中的任何一種或幾種。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料，其特征在于:所述復(fù)配穩(wěn)定劑為羧甲 基纖維素鈉、黃原膠、果膠、瓜爾膠、結(jié)冷膠、瓊脂、微晶纖維素、卡拉膠、變性淀粉中的一種 或兩種以上。10. 如權(quán)利要求6至9任一項所述的植物蛋白果蔬復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于:步 驟如下： 將糖和/或代糖、有機酸與復(fù)配穩(wěn)定劑混合后，在70°C~90°C溫度下溶解，攪拌10~30 分鐘，加入除香精和果蔬粒和/或堅果粒和/或谷物粒以外的其它原料，繼續(xù)攪拌10~30分 鐘，加入香精，定容，30~60MPa均質(zhì)1~3次，加入果蔬粒和/或堅果粒和/或谷物粒，殺菌或 不殺菌，即得植物蛋白果蔬復(fù)合飲料。
【文檔編號】A23L2/38GK105942471SQ201610390483
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月3日
【發(fā)明人】劉會平, 喬彩賓, 蘇小偉, 王宇, 劉易坤, 高潔, 韓智飛
【申請人】安陽市京膳堂飲料有限公司