一種木瓜發(fā)酵制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品及其制備方法，尤其涉及一種木瓜發(fā)酵制品及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002]木瓜（學(xué)名：Caricapapaya)，又稱番木瓜、石瓜、木冬瓜、蓬生果，是十字花目番 木瓜科水果。木瓜味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其含有的超氧化物歧化酶SOD有排毒美容養(yǎng)之效， 含有的多種氨基酸為人體所需，含有的木瓜黃銅具有豐胸美容的作用，含有的大量齊墩果 酸具有消炎、增強(qiáng)免疫功能的功效，是21世紀(jì)最理想的藥食兩用食品之一。木瓜中的木瓜 蛋白酶能消化蛋白質(zhì)，有利于人體對食物進(jìn)行消化和吸收，因此有健脾消食之功。其獨(dú)有的 番木瓜堿具有抗腫瘤的功效，并能阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，對淋巴性白血病具有強(qiáng)烈 抗癌活性。
[0003] 通常木瓜主要以鮮食為主，也有一些國內(nèi)外的研宄者嘗試開發(fā)木瓜發(fā)酵制品，然 而現(xiàn)有的制備果蔬發(fā)酵制品，例如發(fā)酵飲料的方法存在諸多缺陷，例如：1)發(fā)酵時(shí)間長，市 場占有率較高的日本和臺灣的酵素飲料，其發(fā)酵周期普遍為半年至三年，2)發(fā)酵結(jié)束時(shí)風(fēng) 味物質(zhì)缺乏，導(dǎo)致尖酸嚴(yán)重，而為了克服該問題并且保證在較長的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)不染雜菌，通 常需要將發(fā)酵液中糖控制在高達(dá)30-40%的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使對發(fā)酵 液再次調(diào)配也很難滿足我們國家在GB28050中規(guī)定的低糖飲料中碳水化合物（糖）含量 彡5%的要求。
[0004] 因此，如何提供一種方法，能在較短發(fā)酵時(shí)間內(nèi)獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng) 味獨(dú)特的木瓜發(fā)酵制品成為有待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種木瓜發(fā)酵制品的制備方法，通過采用特定的酶解步驟、發(fā)酵步 驟，以及發(fā)酵菌株，在較短發(fā)酵時(shí)間內(nèi)獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的木瓜發(fā)酵 制品。
[0006] 本發(fā)明還提供了一種木瓜發(fā)酵制品，通過上述的發(fā)酵方法制成，具有較低糖含量、 并且口感和風(fēng)味優(yōu)良。
[0007] 本發(fā)明提供的一種木瓜發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0008] 1)將木瓜破碎后得到木瓜液，向其中加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解，獲得酶解 液；
[0009] 2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機(jī)鹽后，接入腸膜明串珠菌進(jìn)行第一發(fā)酵， 當(dāng)發(fā)酵液的pH值降低0. 5以上時(shí)，獲得第一發(fā)酵液；
[0010] 3)向所述第一發(fā)酵液中加入碳源和氮源后，接入復(fù)合乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵，所述 復(fù)合乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，當(dāng)發(fā)酵液的總糖 含量低于3wt%時(shí)，獲得第二發(fā)酵液；
[0011] 4)將所述第二發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質(zhì)、滅菌后，制得木瓜發(fā)酵制 品。
[0012] 在本發(fā)明的方案中，所述碳源為糖，所述氮源為膠原肽，所述無機(jī)鹽為鈣鹽、磷酸 鹽、鉀鹽、錳鹽和鎂鹽中的一種或多種。上述碳源、氮源以及無機(jī)鹽的使用，一方面能滿足腸 膜明串珠菌、復(fù)合乳酸菌發(fā)酵的需要，另一方面不會對后期木瓜發(fā)酵制品的口感和風(fēng)味產(chǎn) 生不良影響。
[0013] 在本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】中，步驟1)中，將所述木瓜破碎至40?80目。一般情 況下木瓜液的pH值為4?6,在該pH值條件下腸膜明串珠菌能正常發(fā)酵。而將木瓜破碎至 40?80目，可以促進(jìn)發(fā)酵在較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，同時(shí)能保證最后獲得的木瓜發(fā)酵制品的口 感優(yōu)良，例如有良好的粘滑度等。其中采用的木瓜原料為新鮮無變質(zhì)的原料。
[0014]在本申請的方案中，木瓜自身具有較高的含水量，破碎后即為木瓜液，可以不額外 加水。當(dāng)然本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以根據(jù)其采用的木瓜含水量的不同，添加適當(dāng)?shù)乃?，例如?以水與木瓜重量比為〇.l-o. 5:1的比例添加水。
[0015] 進(jìn)一步的，步驟1)中，所述果膠酶的用量為每克木瓜液2?3單位，所述纖維素酶 的用量為每克木瓜液2?3單位，并且控制所述酶解處理的溫度為40?50°C，時(shí)間為2? 4h〇
[0016] 在本發(fā)明的另一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，步驟2)中，控制在所述酶解液中，基于所述 酶解液的總重，所述碳源的添加量為5?10wt%，所述氮源的添加量為0. 3?0. 8wt%，所 述無機(jī)鹽的添加量為0. 1?0. 3wt%，并且控制所述第一發(fā)酵的溫度為20?40°C，搖床轉(zhuǎn) 速為 80 ?120r/min。
[0017] 在本發(fā)明的又一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，步驟3)中，控制在所述第一發(fā)酵液中，基 于所述第一發(fā)酵液的總重，所述碳源的添加量為3?5wt%，所述氮源的添加量為0. 3? 0. 8wt%，并且控制所述復(fù)合乳酸菌中嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳 桿菌之間的重量配比為9:6: (5?9)，所述第二發(fā)酵的溫度為18?25°C。在第二發(fā)酵過程 中，控制上述三種菌的比例，以及發(fā)酵時(shí)間和溫度是保證在較短時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵、并且獲得 具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的木瓜發(fā)酵制品的關(guān)鍵。
[0018] 在本申請的方案中，當(dāng)發(fā)酵液的pH值降低0. 5以上時(shí)，收集并獲得第一發(fā)酵液。 進(jìn)一步的，可以在發(fā)酵液的pH值降低了0. 5-0. 7的范圍內(nèi)，收集并獲得第一發(fā)酵液，在上述 pH值范圍內(nèi)獲得的第一發(fā)酵液有利于后期獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的木瓜 發(fā)酵制品。并且該發(fā)酵過程的時(shí)間通常在15-30天。
[0019] 在本申請的方案中，當(dāng)發(fā)酵液的總糖含量低于3wt%時(shí)，收集并獲得第二發(fā)酵液。 進(jìn)一步的，可以在發(fā)酵液的總糖含量在l_3wt%的范圍內(nèi)，收集并獲得第二發(fā)酵液，在上述 范圍內(nèi)獲得的第二發(fā)酵液，經(jīng)后續(xù)步驟獲得的木瓜發(fā)酵制品口感好、風(fēng)味獨(dú)特。并且該發(fā)酵 過程的時(shí)間通常在15-33天。
[0020] 進(jìn)一步的，在上述第二發(fā)酵過程中，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在發(fā)酵過程中攪拌或不 攪拌。優(yōu)選的，在所述第二發(fā)酵過程中，每隔24小時(shí)攪拌60分鐘，搖床轉(zhuǎn)速為45-55r/min。 控制上述攪拌條件，能進(jìn)一步優(yōu)化木瓜發(fā)酵制品的口感和風(fēng)味。
[0021] 進(jìn)一步的，步驟4)中，離心的條件可以是2000-6000g，10-30分鐘，滅菌可以采用 發(fā)酵飲料領(lǐng)域常用的超高溫滅菌，巴氏滅菌等。
[0022] 進(jìn)一步的，控制在步驟2)中，每lOOOmL酶解液中所述腸膜明串珠菌的接種量為 1X107?1X109〇
[0023] 更進(jìn)一步的，控制在步驟3)中，每lOOOmL所述第一發(fā)酵液中所述復(fù)合乳酸菌的 接種量為IX107?IX10 9。
[0024] 在本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】中，在接種所述腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌 保加利亞亞種，以及植物乳桿菌之前，還包括在35-37°C條件下分別將上述菌株在擴(kuò)大培養(yǎng) 基中培養(yǎng)10-12小時(shí)的步驟；
[0025] 所述擴(kuò)大培養(yǎng)基的組成包括：以重量計(jì)，0. 05-0. 22份的肽粉，2-5份的無機(jī)鹽，以 及0. 1份的吐溫80,以及90-97份的水；所述無機(jī)鹽包括鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的 一種或多種。
[0026] 進(jìn)一步的，所述肽粉可以是膠原肽粉末。
[0027] 進(jìn)一步的，所述擴(kuò)大培養(yǎng)基的組成包括：以重量計(jì)，0. 1份的魚皮膠原肽粉，3份的 乙酸鈉、0. 01-0. 15份的磷酸氫二鉀，0. 1份的吐溫80,以及90份的水。
[0028] 本發(fā)明采用上述擴(kuò)大培養(yǎng)基是針對本申請發(fā)酵過程的具有特定組成的培養(yǎng)基，能 實(shí)現(xiàn)對上述菌株?duì)顟B(tài)的定向優(yōu)化，使得在后期接種進(jìn)酶解液或發(fā)酵液中之后，有利于實(shí)現(xiàn) 發(fā)酵在更短時(shí)間內(nèi)完成、并同時(shí)獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的木瓜發(fā)酵制品。
[0029] 本發(fā)明提供的一種木瓜發(fā)酵制品，按照所述的制備方法制得。
[0030] 本發(fā)明提供的方案具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0031] 1、本發(fā)明提供的一種木瓜發(fā)酵制品的制備方法，能在較短發(fā)酵時(shí)間內(nèi)如50-60天 左右獲得具有較低糖含量、口感好、風(fēng)味獨(dú)特的木瓜發(fā)酵制品，能提高了木瓜發(fā)酵制品的生 產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，而且還能滿足GB28050中規(guī)定的低糖飲料中碳水化合物（糖）含量 彡5%的要求。
[0032] 2、本發(fā)明提供的木瓜發(fā)酵制品，含糖量低，口感好，風(fēng)味優(yōu)良，不需要進(jìn)行額外的 復(fù)雜調(diào)配即可用于灌裝，能進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，減少添加劑的使用，獲得健康、綠色的木 瓜發(fā)酵制品。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例，對本 發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí) 施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造 性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0034] 本發(fā)明各實(shí)施例所采用的各菌株，膠原肽，以及果膠酶、纖維素酶均可商購獲得。 果膠酶-酶活力平均值為1-3萬單位；纖維素酶的活力平均值為1-3萬單位。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] 1)木瓜破碎和制備酶解液
[0037] 將木瓜破碎至40目，得到木瓜液，向其中加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解，控制 所述果膠酶的用量為每克木瓜液2單位，所述纖維素酶的用量為每克木瓜液2單位，在40°C 的溫度下，酶解3h，獲得酶解液。
[0038] 2)第一發(fā)酵
[0039] 向所述酶解液中加入碳源、氮源和無機(jī)鹽，其中所述氮源為膠原肽；控制在所述 酶解液中，所述碳源的添加量為5wt%，所述氮源的添加量為0. 3wt%，所述無機(jī)鹽的添加 量為0.lwt%，然后接入腸膜明串珠菌，每1000mL酶解液中所述腸膜明串珠菌的接種量為 1X107,在35°C溫度下，100r/min的搖床轉(zhuǎn)速下進(jìn)行第一發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的pH值降低了 0. 5 時(shí)，制得第一發(fā)酵液；記錄該第一發(fā)酵所用時(shí)間。
[0040] 3)第二發(fā)酵
[0041] 向所述第一發(fā)酵液中加入碳源和氮源，控制在所述第一發(fā)酵液中，所述碳源的 添加量為5wt%，所述氮源的添加量為0.8wt%，然后接入復(fù)合乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵，每 1000mL所述第一發(fā)酵液中所述復(fù)合乳酸菌的接種量為1X107,所述復(fù)合乳酸菌包括比例 為9:6:9的嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，以及植物乳桿菌，然后在18°C條件下發(fā) 酵，當(dāng)發(fā)酵液的總糖含量低于3wt%時(shí)；記錄該第二發(fā)酵所用時(shí)間。
[0042] 4)獲得木瓜發(fā)酵制品
[0043] 將所述第二發(fā)酵液混勻后離心，以4000g離心力離心15分鐘，取上清液均質(zhì)、滅菌 后，制得木瓜發(fā)酵制品。
[0044] 5)結(jié)果：
[0045] 采用分光光度法測得4)中獲得的木瓜發(fā)酵制品中的多糖含量，結(jié)果見表1。
[0046] 本實(shí)施例方法中酶解時(shí)間3小時(shí)，第一發(fā)酵用時(shí)23天，第二發(fā)酵用時(shí)30天，總時(shí) 間約54天。
[0047] 進(jìn)一步，由10人組成的品嘗組對上述木瓜發(fā)酵制品進(jìn)行品嘗評價(jià)，結(jié)果見表1。
[0048] 實(shí)施例2
[0049]1)木瓜破碎和制備酶解液
[0050] 將木瓜