即食型西蘭花食品的制備工藝的制作方法
【專利摘要】即食型西蘭花食品的制備工藝，涉及一種西蘭花食品的制備工藝。本發(fā)明是要解決現(xiàn)有西蘭花莖部高纖維含量，難以形成口感良好，營(yíng)養(yǎng)保持的即食型產(chǎn)品問題。工藝：一、選取新鮮西蘭花，浸泡清洗，取出后置于鹽水中浸泡，置于流動(dòng)清水下沖洗，瀝干；切去西蘭花葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成朵狀，同時(shí)，將不帶花蕾的西蘭花部分切成塊狀，鹽水中浸泡，冰鹽水中浸泡，瀝干，油炸，冷卻，得到熟制西蘭花；二、預(yù)凍，冷凍干燥，梯度降溫干燥，取出西蘭花后噴橄欖油和調(diào)味料，并進(jìn)行包裝。該方法可將西蘭花中水分含量控制在5％以下，極大地延長(zhǎng)了該類產(chǎn)品的貨架期，同時(shí)有效保留了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明用于制備即食型西蘭花食品。
【專利說明】
即食型西蘭花食品的制備工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種西蘭花食品的制備工藝?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]西蘭花中的營(yíng)養(yǎng)成分含量高，而且十分全面，被譽(yù)為“蔬菜皇冠”。西蘭花中含有大量的硫代葡萄糖苷，經(jīng)植物3-D-葡萄糖苷酶或生物體的腸道菌水解生成具有生物活性的異硫氰酸酯類，其具有較好的抗癌和抑菌防腐效果。菜花含多種吲哚衍生物，VC較多，在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳，還可以增強(qiáng)肝臟的解毒能力，提高機(jī)體免疫力。西蘭花中含有的原花青素，是強(qiáng)效的抗氧化劑和自由基清除劑。西蘭花的莖部含有大量膳食纖維，能有效降低腸胃對(duì)葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。
[0003]但是，目前西蘭花大多作為餐桌菜肴的制備原料，且因其莖部難以入味，而限制了西蘭花的廣泛食用。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是要解決現(xiàn)有西蘭花莖部高纖維含量，難以形成口感良好，營(yíng)養(yǎng)保持的即食型產(chǎn)品問題，提供一種即食型西蘭花食品的制備工藝。
[0005]針對(duì)本發(fā)明利用冷凍干燥技術(shù)對(duì)西蘭花即食型產(chǎn)品進(jìn)行制備，形成高纖維，高營(yíng)養(yǎng)，口感佳的西蘭花即食產(chǎn)品，對(duì)該即食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及保質(zhì)期評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品中蛋白質(zhì) 4.68%，脂肪0.34%，還原糖 1.75%，膳食纖維4.68%，VC 0.16%，鈣0.12%，磷0.09%，胡蘿卜素0.03%。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且食用方便，保鮮，生產(chǎn)加工簡(jiǎn)便快捷。
[0006]本發(fā)明即食型西蘭花食品的制備工藝，按以下步驟進(jìn)行:
[0007] —、選取花球緊密的碧綠色新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5?lOmin，取出后置于質(zhì)量濃度為4%的鹽水中浸泡15?20min，輕輕撈出，置于流動(dòng)清水下沖洗5?10s，瀝干15 ?20min。切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長(zhǎng)3-4cm，莖半徑1.2?1.5cm的朵狀。同時(shí)，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長(zhǎng)4cm的塊狀。置于100? 105°C質(zhì)量濃度為6%的鹽水中浸泡2?5min，然后輕輕撈起繼續(xù)在冰鹽水中浸泡2?5min， 撈出瀝干15?20min。瀝干后于170?180°C大豆油中炸1?2min，撈出后于潔凈室內(nèi)冷卻15 ?20min，得到熟制西蘭花。
[0008] 二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于-30°c預(yù)凍2?3h。將預(yù)凍后的西蘭花移至冷凍干燥機(jī)中，平鋪于托盤上，并置于干燥室的干燥架上。調(diào)節(jié)真空栗冷阱溫度-60?_50°C， 壓力為10?15Pa，干燥溫度為100°C，加熱100?llOmin;然后調(diào)節(jié)干燥溫度為80°C，加熱200 ?210min;繼續(xù)調(diào)節(jié)干燥溫度為90°C，加熱200?210min;再在溫度為70°C條件下，干燥至西蘭花內(nèi)部溫度或表面溫度達(dá)到50°C;最后在50°C，干燥100?llOmin。取出西蘭花后噴橄欖油和調(diào)味料，并進(jìn)行包裝。
[0009]本發(fā)明的有益效果:
[0010]本發(fā)明用于高纖維，長(zhǎng)莖類蔬菜的即食產(chǎn)品的生產(chǎn)，在凍干前的漂燙和冷卻環(huán)節(jié)，利用熱鹽水和冰鹽水進(jìn)行，可使長(zhǎng)莖類蔬菜風(fēng)味更佳，從而達(dá)到“即食”的目的；利用凍干技術(shù)制備出西蘭花產(chǎn)品，可以將西蘭花中水分含量控制在5%以下，極大地延長(zhǎng)了該類產(chǎn)品的貨架期，同時(shí)有效保留了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;該方法可以擴(kuò)大到對(duì)高纖維類蔬菜的產(chǎn)品制備中，包括芹菜，豆角等即食型蔬菜的制備。
[0011]本發(fā)明采用梯度降溫干燥的方法，可以在確保干燥效果的同時(shí)，保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)節(jié)約能源。
[0012]本發(fā)明利用冷凍干燥技術(shù)，有效保證西蘭花的營(yíng)養(yǎng)組分不被破壞，制備得到即食型西蘭花食品，不僅對(duì)于西蘭花的精深加工技術(shù)水平和產(chǎn)品具有重要的理論及實(shí)踐價(jià)值，而且對(duì)于研發(fā)其他即食型高纖維，長(zhǎng)莖類蔬菜產(chǎn)品具有重要的科學(xué)意義，填補(bǔ)我國(guó)即食型高營(yíng)養(yǎng)蔬菜產(chǎn)品領(lǐng)域的空白。
[0013]本發(fā)明的工藝可以應(yīng)用在休閑食品、方便食品中，擴(kuò)大西蘭花及其它高纖維，長(zhǎng)莖類蔬菜的應(yīng)用領(lǐng)域。
【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉【具體實(shí)施方式】，還包括各【具體實(shí)施方式】間的任意組合。
[0015]【具體實(shí)施方式】一:本實(shí)施方式即食型西蘭花食品的制備工藝，按以下步驟進(jìn)行:
[0016]—、選取新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5?lOmin，取出后置于鹽水A中浸泡15?20min，輕輕撈出，置于流動(dòng)清水下沖洗5?108，瀝干15?20!11；[11;
[0017]切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長(zhǎng)3-4cm，莖半徑1.2?1.5cm的朵狀，同時(shí)，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長(zhǎng)4cm的塊狀，置于100?105°C鹽水B中浸泡2?5min，然后撈起繼續(xù)在冰鹽水中浸泡2?5min，撈出瀝干15?20min，瀝干后于170?180°C油中炸I?2min，撈出后于潔凈室內(nèi)冷卻15?20min，得到熟制西蘭花；
[0018]二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于-30°C預(yù)凍2?3h，將預(yù)凍后的西蘭花平鋪于冷凍干燥機(jī)中，調(diào)節(jié)真空栗冷阱溫度-60?-50°C，壓力為10?15Pa，干燥溫度為100°C，加熱100?IlOmin;然后調(diào)節(jié)干燥溫度為80 °C，加熱200?210min;繼續(xù)調(diào)節(jié)干燥溫度為90°C，加熱200?210min;再在溫度為70°C條件下，干燥至西蘭花內(nèi)部溫度或表面溫度達(dá)到50°C;最后在50°C，干燥100?llOmin，取出西蘭花后噴橄欖油和調(diào)味料，并進(jìn)行包裝。
[0019]【具體實(shí)施方式】二:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是:步驟一所述鹽水A為質(zhì)量濃度4%的鹽水。其它與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0020]【具體實(shí)施方式】三:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一或二不同的是:步驟一所述鹽水B質(zhì)量濃度為6%的鹽水。其它與【具體實(shí)施方式】一或二相同。
[0021 ]【具體實(shí)施方式】四:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一至三之一不同的是:步驟一所述冰鹽水的溫度是0°C，質(zhì)量濃度是6%。其它與【具體實(shí)施方式】一至三之一相同。
[0022]【具體實(shí)施方式】五:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一至四之一不同的是:步驟一中所述油為大豆油、花生油、橄欖油等植物油。其它與【具體實(shí)施方式】一至四之一相同。
[0023]【具體實(shí)施方式】六:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一至五之一不同的是:步驟二中調(diào)節(jié)真空栗冷阱溫度_55°C。其它與【具體實(shí)施方式】一至五之一相同。
[0024]為驗(yàn)證本發(fā)明的有益效果，進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn):
[0025]實(shí)施例1:
[0026]本實(shí)施例即食型西蘭花食品的制備工藝，按以下步驟進(jìn)行:
[0027]—、選取花球緊密的碧綠色新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5min，取出后置于質(zhì)量濃度為4%的鹽水中浸泡15min，輕輕撈出，置于流動(dòng)清水下沖洗5s，瀝干15min。切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長(zhǎng)3-4cm，莖半徑1.2?1.5cm的朵狀。同時(shí)，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長(zhǎng)4cm的塊狀。置于100°C質(zhì)量濃度為6%的鹽水中2min，輕輕撈起并在冰鹽水中浸泡2min，撈出瀝干15min。于170°C大豆油中炸lmin，撈出后于潔凈室內(nèi)冷卻15min。所述冰鹽水的溫度是0°C，質(zhì)量濃度是6%。[〇〇28]二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于_30°C速凍庫(kù)冰箱預(yù)凍2h。將預(yù)凍后的西蘭花移至冷凍干燥機(jī)中，平鋪于托盤上，并置于干燥室干燥架上。調(diào)節(jié)真空栗冷阱溫度-55°C，壓力為10Pa，干燥溫度為100°C，加熱lOOmin;再調(diào)節(jié)干燥溫度為80°C，加熱200min;調(diào)節(jié)干燥溫度為90°C，加熱200min;在溫度為70°C條件下干燥，至西蘭花內(nèi)部溫度或表面溫度達(dá)到50 °C ;在50°C，干燥lOOmin。取出后噴橄欖油和調(diào)味料，并進(jìn)行包裝。
[0029]本發(fā)明制備的即食西藍(lán)花產(chǎn)品顏色碧綠，西蘭花保持良好外形，咸度適中，口感酥脆，易咀嚼，適合一家老少作為休閑食品使用，更是佐餐佳品。
[0030]本發(fā)明制備的即食西藍(lán)花產(chǎn)品中蛋白質(zhì)4.68%，脂肪0.34%，還原糖1.75%，膳食纖維4.68%，VC 0.16%，鈣0.12%，磷0.09%，胡蘿卜素0.03%。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且食用方便，保鮮，生產(chǎn)加工簡(jiǎn)便快捷。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于該工藝按以下步驟進(jìn)行: 一、選取新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5?1min，取出后置于鹽水A中浸泡15?20min，撈出，置于流動(dòng)清水下沖洗5?108，瀝干15?20!11；[11; 切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長(zhǎng)3-4cm，莖半徑1.2?1.5cm的朵狀，同時(shí)，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長(zhǎng)4cm的塊狀，置于100?105°C鹽水B中浸泡2?5min，然后撈起繼續(xù)在冰鹽水中浸泡2?5min，撈出瀝干15?20min，瀝干后于170?180°C油中炸I?2min撈出，撈出后于潔凈室內(nèi)冷卻15?20min，得到熟制西蘭花； 二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于_30°C預(yù)凍2?3h，將預(yù)凍后的西蘭花平鋪于冷凍干燥機(jī)中，調(diào)節(jié)真空栗冷阱溫度-60?-50°C，壓力為10?15Pa，干燥溫度為100°C，加熱100?11011^11;然后調(diào)節(jié)干燥溫度為80°(:，加熱200?2101^11;繼續(xù)調(diào)節(jié)干燥溫度為90°(:，加熱200?210min;再在溫度為70°C條件下，干燥至西蘭花內(nèi)部溫度或表面溫度達(dá)到50°C;最后在50°C，干燥100?llOmin，取出西蘭花后噴橄欖油和調(diào)味料，并進(jìn)行包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于步驟一所述鹽水A為質(zhì)量濃度4%的鹽水。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于步驟一所述鹽水B質(zhì)量濃度為6%的鹽水。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于步驟一所述冰鹽水的溫度是O°C，質(zhì)量濃度是6%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于步驟一中所述油為植物油。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于步驟二中調(diào)節(jié)真空栗冷阱溫度-55 °C。
【文檔編號(hào)】A23L19/00GK105962186SQ201610296493
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月6日
【發(fā)明人】張娜, 馬永強(qiáng), 石彥國(guó), 劉琳琳, 郭慶啟
【申請(qǐng)人】哈爾濱商業(yè)大學(xué)