一種動植物混合調(diào)理用奶油及其應用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種動植物混合調(diào)理用奶油及其應用，該調(diào)理用奶油由以下重量份數(shù)的原料組成：植物油1~400份，葡萄糖0~200份，麥芽糊精0~200份，乳脂1~400份，乳粉1~200份，乳化劑10~150份，瓜爾豆膠0.1~4份，磷酸緩沖鹽0.1~5份，食用鹽0.1~3份，食用香精0~2份，糖類1~200份，余量為水，加至1000份。該動植物混合奶油具有天然黃油或人造黃油香味，可替代淡奶油、黃油或人造黃油，應用到烘焙制品配方或涂抹在烘焙制品表面中調(diào)味、增香，具有奶味濃郁，耐高溫烘焙，有動物脂肪獨特風味，使用方便的特點，同時改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，穩(wěn)定性較好。
【專利說明】
一種動植物混合調(diào)理用奶油及其應用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及奶油制品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及了一種動植物混合的調(diào)理用奶油及其 應用。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前市面上大多數(shù)烘焙制品需要添加黃油或人造黃油等來調(diào)味增香，但需要手工 加熱溶解黃油或人造黃油進行調(diào)制，費時又費力，而且容易添加不均勻，延長攪拌時間，同 時烘焙制品容易出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供了一種調(diào)理奶油，其由動植物奶油組成，可替 代淡奶油、黃油或人造黃油，應用到烘焙制品配方或涂抹在烘焙制品表面中調(diào)味、增香，具 有奶味濃郁，耐高溫烘焙，有動物脂肪獨特風味，使用方便的特點，同時改善產(chǎn)品的組織狀 態(tài)，穩(wěn)定性較好。本發(fā)明還提供了一種該調(diào)理奶油的應用。
[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)： 一種動植物混合調(diào)理用奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成:植物油卜400份，葡萄糖0~ 200份，麥芽糊精0~200份，乳脂1~400份，乳粉1~200份，乳化劑10~150份，瓜爾豆膠0.1~4份， 磷酸緩沖鹽0.1~5份，食用鹽0.1~3份，食用香精0~2份，糖類1~200份，余量為水，加至1000 份。
[0005] 在本發(fā)明中，所述糖類由糖醇、麥芽糖漿和蔗糖的至少兩種復配而成。優(yōu)選地，所 述糖類由麥芽糖漿和蔗糖按重量比（3~5) : (2~5)復配而成。
[0006] 在本發(fā)明中，所述植物油、乳脂和糖類的重量比為(3~5) : (1~2) : (4~8)。
[0007] 在本發(fā)明中，所述植物油為極度氫化植物油或精煉非氫化植物油，并沒有特殊要 求;所述極度氫化植物油為極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化 棉籽油、極度氫化棕櫚仁油、極度氫化椰子油中的一種或幾種的混合物。所述精煉非氫化植 物油為精煉棕櫚油、精煉棕櫚仁油、精煉椰子油、精煉大豆油、精煉菜籽油、精煉玉米油中的 一種或幾種的混合物。優(yōu)選地，所述植物油采用精煉棕櫚油，熔點在30°C以下，焙烤后常溫 下不凝固，發(fā)白。
[0008] 在本發(fā)明中，乳脂優(yōu)選為無水黃油，黃油，淡奶油的一種或幾種的混合物。所述乳 粉為全脂奶粉，脫脂奶粉，乳清粉的一種或幾種的混合物，優(yōu)選新西蘭全脂奶粉。
[0009] 在本發(fā)明中，所述乳化劑是酪蛋白酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、山梨糖 醇酐單硬脂酸酯、單，雙甘油脂肪酸脂、卵磷脂、羥丙基纖維素一種或幾種的混合。優(yōu)選地， 所述乳化劑是酪蛋白酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、山梨糖醇酐單硬脂酸酯、單， 雙甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羥丙基纖維素以（1-8): (1-4): (1-4): (0-3): (0-2) : (0-2)的比 例混合。更優(yōu)選地，所述乳化劑是酪蛋白酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、山梨糖醇 酐單硬脂酸酯、單，雙甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羥丙基纖維素以4:3:3:0.5:0.5:1的比例混 合。
[0010] -種所述的動植物混合調(diào)理用奶油在烘焙制品中的應用。
[0011] 本發(fā)明具有如下有益效果:本發(fā)明發(fā)明人通過大量實驗以及積累的經(jīng)驗，研究出 動植物混合奶油的優(yōu)選原料和配比，提升油脂的穩(wěn)定性，擺脫了部分氫化植物油對人體健 康的潛在威脅，再結(jié)合本發(fā)明人經(jīng)過大量研究優(yōu)選出的植物油、乳脂及糖類的相互作用，形 成具有天然奶油香味、耐烘焙高溫及高穩(wěn)定性的動植物混合均一體系的調(diào)理奶油，代替現(xiàn) 有的黃油或人造黃油等。本發(fā)明的動植物混合調(diào)理奶油可廣泛應用于面包、糕餅、冰品、餡 料等領(lǐng)域的烘焙制品，制品松脆、甜而不膩，奶味香濃，口感不油膩。
【具體實施方式】
[0012] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細的說明，實施例僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式， 不是對本發(fā)明的限定。為了便于說明，下列實施例中，所述植物油采用精煉棕櫚油；乳脂為 無水黃油和黃油混合物;所述乳粉為新西蘭全脂奶粉;所述乳化劑是酪蛋白酸鈉、聚氧乙烯 山梨糖醇酐單硬脂酸酯、山梨糖醇酐單硬脂酸酯、單，雙甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羥丙基纖 維素以4:3:3:0.5:0.5:1的比例混合。
[0013] 實施例1 一種動植物混合調(diào)理用奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成:植物油250份，乳脂50份，乳 粉50份，乳化劑120份，瓜爾豆膠0.1份，磷酸緩沖鹽0.1份，食用鹽0.1份，糖醇30份，麥芽糖 220份，蔗糖100份，余量為水，加至1000份。
[0014]該調(diào)理用奶油制備方法如下:將植物油和乳脂在68°C下融化形成油相A;將乳化劑 添加到油相A中混合均勻形成油相B;將瓜爾豆膠、磷酸緩沖鹽、食用鹽添加到油相B中混合 均勻形成油相C;將糖醇、麥芽糖、蔗糖、乳粉和水在65°C下混合形成水相;油相C與水相混合 均勾形成油水混合乳液;將油水混合乳液在72°C攪拌速度為145rpm/min下進行25min巴氏 殺菌；均質(zhì)，其壓力為53MPa;乳液過板式換熱器或管式換熱器冷卻至低于5°C ;老化、罐裝， 獲得動植物混合調(diào)理用奶油。最好冷凍保存在_18°C以下。
[0015] 實施例2 基于實施例1，不同之處在于:糖醇30份，麥芽糖100份，蔗糖220份。
[0016] 實施例3 基于實施例1，不同之處在于:一種動植物混合調(diào)理用奶油，由以下重量份數(shù)的原料組 成:植物油200份，乳脂100份，乳粉50份，乳化劑120份，瓜爾豆膠0.1份，磷酸緩沖鹽0.1份， 食用鹽〇. 1份，麥芽糖200份，蔗糖200份，余量為水，加至1000份。
[0017] 實施例4 基于實施例1，不同之處在于:糖醇50份，麥芽糖150份，蔗糖200份。
[0018] 實施例5 一種動植物混合調(diào)理用奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成:植物油240份，葡萄糖30份， 麥芽糊精10份，乳脂80份，乳粉80份，乳化劑100份，瓜爾豆膠0.1份，磷酸緩沖鹽0.1份，食用 鹽0.1份，食用香精1份，麥芽糖200份，蔗糖160份，余量為水，加至1000份。
[0019]該調(diào)理用奶油制備方法如下:將植物油和乳脂在68°C下融化形成油相A;將乳化劑 添加到油相A中混合均勻形成油相B;將瓜爾豆膠、磷酸緩沖鹽、食用鹽添加到油相B中混合 均勻形成油相C;將糖類、益生元、葡萄糖、麥芽糊精、乳粉和水在65°C下混合形成水相;油相 C與水相混合均勻形成油水混合乳液;添加食用香精至油水混合乳液中，在72°C攪拌速度為 145rpm/min下進行25min巴氏殺菌;均質(zhì)，其壓力為53MPa;乳液過板式換熱器或管式換熱器 冷卻至低于5°C;老化、罐裝，獲得動植物混合調(diào)理用奶油。最好冷凍保存在_18°C以下。
[0020] 對比例1 基于實施例1，不同之處在于:糖醇100份，麥芽糖100份，蔗糖100份。
[0021] 對比例2 基于實施例1，不同之處在于:糖醇250份。
[0022] 對比例3 基于實施例1，不同之處在于:麥芽糖250份。
[0023] 對比例4 基于實施例1，不同之處在于:蔗糖250份。
[0024] 對比例5 一種動植物混合調(diào)理用奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成:植物油60份，葡萄糖200份， 麥芽糊精10份，乳脂60份，乳粉120份，乳化劑100份，瓜爾豆膠0.1份，磷酸緩沖鹽0.1份，食 用鹽0.1份，食用香精1份，糖醇60份，麥芽糖60份，蔗糖30份，余量為水，加至1000份。
[0025]該調(diào)理用奶油制備方法如下:將植物油和乳脂在68°C下融化形成油相A;將乳化劑 添加到油相A中混合均勻形成油相B;將瓜爾豆膠、磷酸緩沖鹽、食用鹽添加到油相B中混合 均勻形成油相C;將糖類、益生元、葡萄糖、麥芽糊精、乳粉和水在65°C下混合形成水相;油相 C與水相混合均勻形成油水混合乳液;添加食用香精至油水混合乳液中，在72°C攪拌速度為 145rpm/min下進行25min巴氏殺菌;均質(zhì)，其壓力為53MPa;乳液過板式換熱器或管式換熱器 冷卻至低于5°C;老化、罐裝，獲得動植物混合調(diào)理用奶油。最好冷凍保存在_18°C以下。
[0026] 對比例6 一種動植物混合調(diào)理用奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成:植物油180份，葡萄糖10份， 麥芽糊精100份，乳脂120份，乳粉50份，乳化劑40份，瓜爾豆膠4份，磷酸緩沖鹽5份，食用鹽3 份，食用香精2份，糖醇120份，麥芽糖60份，蔗糖60份，余量為水，加至1000份。
[0027]該調(diào)理用奶油制備方法如下:將植物油和乳脂在68°C下融化形成油相A;將乳化劑 添加到油相A中混合均勻形成油相B;將瓜爾豆膠、磷酸緩沖鹽、食用鹽添加到油相B中混合 均勻形成油相C;將糖類、益生元、葡萄糖、麥芽糊精、乳粉和水在65°C下混合形成水相;油相 C與水相混合均勻形成油水混合乳液;添加食用香精至油水混合乳液中，在72°C攪拌速度為 145rpm/min下進行25min巴氏殺菌;均質(zhì)，其壓力為53MPa;乳液過板式換熱器或管式換熱器 冷卻至低于5°C;老化、罐裝，獲得動植物混合調(diào)理用奶油。最好冷凍保存在_18°C以下。 [0028]將上述所制備的調(diào)理用奶油應用至烘焙制品。通過將待烘焙制品浸入調(diào)理用奶 油，去除多余奶油，焙烤，油炸，可以制成松脆、風味濃郁的烘焙制品，具體為:本品調(diào)理用奶 油解凍后，倒入盆中，將切好的吐司片，條，法棍片，饅頭片浸入奶油中，撈出，擠去多余的奶 油，放入烤箱或油鍋油炸。
[0029]下面以面包片為例進行評價分析，但并不用于限定本發(fā)明。
[0030]以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能 因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制，但凡采用等同替換或等效變換的形式所獲得的技 術(shù)方案，均應落在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種動植物混合調(diào)理用奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成:植物油1~400份，葡萄糖Ο ~200份，麥芽糊精0~200份，乳脂卜400份，乳粉卜200份，乳化劑10~150份，瓜爾豆膠0.1~4 份，磷酸緩沖鹽0.1~5份，食用鹽0.1~3份，食用香精0~2份，糖類1~200份，余量為水，加至 1000份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述糖類由糖醇、麥芽 糖漿和蔗糖的至少兩種復配而成。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述糖類由麥芽糖漿和 蔗糖按重量比（3~5) : (2~5)復配而成。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任一所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述植物油、乳 脂和糖類的重量比為(3~5) : (1~2) : (4~8)。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述乳化劑是酪蛋白酸 鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、山梨糖醇酐單硬脂酸酯、單，雙甘油脂肪酸脂、卵磷 月旨、羥丙基纖維素一種或幾種的混合。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述乳化劑是酪蛋白酸 鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、山梨糖醇酐單硬脂酸酯、單，雙甘油脂肪酸脂、卵磷脂 和羥丙基纖維素以（1-8) :(1-4) :(1-4) :(0-3) :(0-2) :(0-2)的比例混合。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述植物油為氫化植物 油或精煉非氫化植物油。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述乳脂為無水黃油， 黃油，淡奶油的一種或幾種的混合物。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動植物混合調(diào)理用奶油，其特征在于，所述乳粉為全脂奶粉， 脫脂奶粉，乳清粉的一種或幾種的混合物。10. -種如權(quán)利要求1至9任一所述的動植物混合調(diào)理用奶油在烘焙制品中的應用。
【文檔編號】A23C13/14GK105994661SQ201610317958
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月16日
【發(fā)明人】章獻, 鄭衛(wèi)平
【申請人】佛山市立高食品有限公司, 廣東立高食品有限公司