一種提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法以及通過該方法制得的魚糜的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提出一種可提高魚糜在冷凍儲(chǔ)藏過程中的抗凍性能的魚糜加工方法：在魚糜制作過程中的斬拌步驟中添加抗氧化劑，所述抗氧化劑為維生素C、維生素E或海藻多酚。本發(fā)明僅通過在斬拌環(huán)節(jié)添加抗氧化劑，加工方法簡(jiǎn)便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，并且本發(fā)明的抗氧化劑的添加量較低，保證整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本低。此外，本發(fā)明還提出一種上述方法得到的魚糜。
【專利說明】
一種提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法以及 通過該方法制得的魚糜
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及一種提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性 能的魚糜加工方法以及通過該方法制得的魚糜。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚糜類產(chǎn)品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過斬拌、擂潰等加工制 成的一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的深加工水產(chǎn)食品，其食品類型有蟹棒、 炸花、魚糜面包、魚糕、魚香腸和蝦餅等模擬食品。由于魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐 儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品既能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)；既可提高 低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而其是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。
[0003] 然而，魚糜質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到魚糜制品的質(zhì)量，魚糜在冷藏條件下能夠較大 程度地保持魚肉的鮮度，但是時(shí)間較短，且容易氧化腐敗變質(zhì)。冷凍條件下雖然在較長時(shí)間 內(nèi)保持魚肉新鮮，但是隨著時(shí)間的延長，魚糜的凝膠性能下降，而且在解凍后容易出現(xiàn)氧化 從而導(dǎo)致汁液流失、品質(zhì)下降。所以如何保持魚糜的新鮮度，為魚糜制品提供良好的原料保 障，成為魚糜制品生產(chǎn)中共同關(guān)注的問題。國內(nèi)通常在魚糜中加入防腐劑進(jìn)行保鮮。這些防 腐劑都是化學(xué)合成類添加劑，對(duì)食品的口感及人們的身體健康有一定影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提出一種可提高魚糜在冷凍儲(chǔ)藏過程中的抗凍性能的魚糜加工 方法，其是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:在魚糜制作過程中的斬拌步驟中添加抗氧化劑，所述 抗氧化劑為維生素 C、維生素 E或海藻多酚。
[0005] 優(yōu)選的，所述維生素 C的添加量為魚糜質(zhì)量的0.05%_0.2%、維生素 E的添加量為 魚糜質(zhì)量的0.05%_0.2%，海藻多酚的添加量為魚糜質(zhì)量的0.05%-0.2%。
[0006] 所述維生素 C的添加量為魚糜質(zhì)量的0.1%，維生素 E的添加量為魚糜質(zhì)量的 0.1 %，海藻多酚的添加量為魚糜質(zhì)量的0.1 %。
[0007] 優(yōu)選的，所述海藻多酚是通過以下步驟得到的:海藻提取液的制備:將海藻干燥后 粉碎得粉碎物;在室溫條件下，將粉碎物加入乙醇溶液中進(jìn)行提取，得海藻提取液;濃縮液 的制備:將海藻提取液在溫度為40-45Γ下濃縮至原體積的15-20%，即得濃縮液;海藻多酚 的獲得:將得到的濃縮液用氯仿洗滌3-5次，再用乙酸乙酯萃取3-4次，然后通過減壓蒸干去 除乙酸乙酯，即得海藻多酚。
[0008] 優(yōu)選的，所述海藻提取液的制備步驟中，所述粉碎物與乙醇溶液的用量為:每10g 粉碎物加入至100~120ml的乙醇溶液中。
[0009] 優(yōu)選的，所述海藻提取液的制備步驟中，粉碎物加入乙醇溶液中攪拌24-30h后，離 心，收集上清液，即為提取液。
[0010]優(yōu)選的，所述乙醇溶液的質(zhì)量濃度為85-90%。
[0011] 優(yōu)選的，所述海藻為褐藻或者紅藻。
[0012] 優(yōu)選的，所述褐藻為海帶或萱藻。
[0013] 此外，本發(fā)明還提出一種通過上述加工方法加工的魚糜。
[0014] 由于魚糜在制作中的斬拌過程會(huì)攪進(jìn)大量的空氣，會(huì)使魚糜中的脂質(zhì)發(fā)生氧化， 脂質(zhì)氧化產(chǎn)物會(huì)在一定程度上使蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，而蛋白質(zhì)氧化就會(huì)影響魚糜的質(zhì)構(gòu)，降 低凝膠強(qiáng)度。因此本發(fā)明在魚糜斬拌過程中添加了一定量的抗氧化劑在一定程度上對(duì)脂質(zhì) 和蛋白質(zhì)起到保護(hù)作用，有效的抑制了蛋白質(zhì)和脂類的氧化，從而提高了魚糜在冷凍儲(chǔ)藏 過程中的抗凍性能，保證了魚糜的品質(zhì)，保證魚糜在較長的冷凍時(shí)間內(nèi)的魚肉鮮美，提高了 魚糜產(chǎn)品的安全性能。此外，本發(fā)明僅通過在斬拌步驟添加抗氧化劑，加工方法簡(jiǎn)便，適合 工業(yè)化生產(chǎn)，并且本發(fā)明的抗氧化劑的添加量較低，保證整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本低;并且，本 發(fā)明未添加任何防腐劑，卻能達(dá)到保鮮效果，一方面保證了魚糜的安全性，又保證了魚糜的 營養(yǎng)。
[0015] 其中，本發(fā)明中的抗氧化劑維生素 C，可抑制酶促褐變，保護(hù)易氧化物，清除氧和自 由基，有效的減少食品中亞硝胺和亞硝酸鹽的含量，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，在預(yù)防消化癌癥、 保護(hù)人體健康方面也會(huì)產(chǎn)生積極效果。同時(shí)，維生素 C在食品加工中也被用作一種營養(yǎng)強(qiáng)化 劑，因此，添加了維生素 C的魚糜營養(yǎng)成分也有了一定程度的提高。
[0016] 維生素 E可有效對(duì)抗自由基，抑制過氧化脂質(zhì)生成；抑制酪氨酸酶的活性，從而減 少黑色素生成。酯化形式的維生素 E還能消除由紫外線、空氣污染等外界因素造成的過多的 氧自由基，起到延緩光老化、預(yù)防曬傷和抑制日曬紅斑生成等作用。
[0017] 海藻多酚具有抑菌作用，能夠?qū)【鷮佟⒓賳捂呔鷮?、酵母菌、真菌等顯示出抗菌 活性;并且其具有很強(qiáng)的抗氧化功能，能夠清除過氧化物、羥自由基和抑制脂質(zhì)過氧化作 用，較好的保留魚肉中的不飽和脂肪酸，減少肉變色。此外，海藻多酚還具有抗腫瘤活性、抗 病毒活性、除臭活性等。并且，本發(fā)明所使用的海藻多酚是從褐藻中提取出來的，如海帶或 萱藻，這兩種原材料不僅容易獲得，并且成本低，有利于生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0018] 為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn) 有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作一簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖是本發(fā) 明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可以 根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
[0019] 圖1為冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜TBARS含量的變化圖。
[0020] 圖2為冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜巰基含量的變化圖。
[0021] 圖3為冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜羰基含量的變化圖。
[0022]圖4為冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜Ca2+_ATP酶活的變化圖。
[0023] 其中，圖1-圖4中各個(gè)抗氧化劑的添加量均為0.1 % (w/w)。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0025]本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購得或是本領(lǐng)域常用的。 下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0026] 一、魚糜的加工方法實(shí)施例
[0027] 本發(fā)明所用的魚糜原料選擇從水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)購得的新鮮真鯛魚。
[0028]實(shí)施例1:添加維生素 C的魚糜加工方法
[0029] 本實(shí)施例中的魚糜是由新鮮真鯛魚經(jīng)過采肉-漂洗-斬拌步驟得到的，其中，在 斬拌過程中加入的抗氧化劑為維生素 C。本發(fā)明中維生素 C的添加量為魚糜質(zhì)量的0.05%- 0.2%，保證魚糜具有較強(qiáng)的抗凍性能；具體為在斬拌過程中，Vc的添加量為魚糜質(zhì)量的 0·05%、0·08%、0·1%、0·15%、0·2%，其中優(yōu)選為:0.1%。
[0030] 當(dāng)然，本實(shí)施例中的維生素 C可以選擇購得的天然維生素 C，也可以選擇從新鮮果 蔬通過常規(guī)步驟中提取出的維生素 C。
[0031 ]實(shí)施例2、添加維生素 E的魚糜加工方法
[0032] 本實(shí)施例中的魚糜是由新鮮真鯛魚經(jīng)過采肉-漂洗-斬拌步驟得到的，其中，在 斬拌過程中加入的抗氧化劑為維生素 E;本發(fā)明中維生素 E的添加量為魚糜質(zhì)量的0.05%- 0.2%，保證魚糜具有較強(qiáng)的抗凍性能；具體為在斬拌過程中，VE的添加量為魚糜質(zhì)量的 0.05%、0·08%、0·1%、0· 15%、0.2%，優(yōu)選為:0.1%。
[0033] 實(shí)施例3、添加海藻多酚的魚糜加工方法
[0034] 本實(shí)施例中的魚糜是由新鮮真鯛魚經(jīng)過采肉-漂洗-斬拌步驟得到的，其中，在 斬拌過程中加入的抗氧化劑為海藻多酚。本發(fā)明中海藻多酚的添加量的添加量為魚糜質(zhì)量 的0.05 %-0.2 %，保證魚糜具有較強(qiáng)的抗凍性能;具體為在斬拌過程中，Vc的添加量為魚糜 質(zhì)量的 0·05%、0·08%、0·1%、0·15%、0·2%，優(yōu)選為 0.1%。
[0035] 本實(shí)施例中的海藻多酚是通過以下步驟制備而成的：
[0036] A海藻提取液的制備:將褐藻干燥后粉碎得粉碎物，將粉碎物在室溫下用乙醇溶液 提取2-3次得提取液;選用的酒精溶液濃度為85-90%。； 一般室溫條件為25°C。
[0037]具體的：將粉碎物加入濃度為85-90%乙醇溶液中，攪拌24_30h，離心，收集上清 液，乙醇溶液用量為每1 〇g粉碎物用100-120ml。
[0038] B濃縮液的制備，將海藻提取液在溫度為40-45Γ下濃縮至原體積的15-20%即得 濃縮液;具體的，本實(shí)施例中采用真空減壓濃縮的方法得到濃縮液。
[0039] C海藻多酚的獲得:將得到的濃縮液用氯仿洗滌3-5次，再用乙酸乙酯萃取3-4次， 然后通過減壓蒸干去除乙酸乙酯，即得海藻多酚。
[0040] 本實(shí)施例選用的褐藻為海帶或萱藻;當(dāng)然也可以選用紅藻等其他海藻來制備相應(yīng) 的提取液。
[0041] 采用本方法制備獲得海藻多酚，工藝簡(jiǎn)單，使用效果好。
[0042] 當(dāng)然，為了豐富魚糜產(chǎn)品的口感，滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)選擇，本發(fā)明中的魚糜原 料還可以為海鰻、烏賊等。
[0043]二、魚糜的抗凍性能的驗(yàn)證
[0044]( -）、試驗(yàn)材料:將斬拌過程中加入的維生素 C、維生素 E、海藻多酚的魚糜作為處 理組，而在斬拌過程中不添加任何物質(zhì)的魚糜作為空白對(duì)照組，用于驗(yàn)證添加上述氧化劑 的魚糜的抗凍性能。每個(gè)處理組及空白對(duì)照組三次重復(fù)。其中魚糜的冷凍條件為-18攝氏 度，儲(chǔ)藏周期為90d;對(duì)處理組和空白對(duì)照組的魚糜在冷凍的第0d、15d、30d、45d、60d、90c^9 抗凍性能進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定的指標(biāo)分別為TBARS、巰基、羰基、Ca2+-ATP酶活及魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)。 本驗(yàn)證過程選用的維生素 C的添加量為0.1 % (W/W)、維生素 E的添加量為0.1 % (W/W)、海藻 多酚的添加量為0.1 % (W/W)。
[0045] (二）、試驗(yàn)方法：
[0046] 1.TBARS 的測(cè)定
[0047] 取15g魚糜與30ml提取液（0.2mol/L三氯乙酸水溶液，5X10-6mol/L沒食子酸丙 酯，2X6X10-6mol/L EDTA)混合均質(zhì)，離心（416g 15min 4°C)取5ml上清液與5mlTBA溶液 (0 · 02mol/L)混合，封蓋，置于沸水中水浴lh。然后室溫冷卻20min，530nm測(cè)吸光值，TBA值的 計(jì)算根據(jù)丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線。丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液:準(zhǔn)確吸取每ml相當(dāng)于丙二醛10ug的標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.61111置于比色管中，加水至總體積為21111，加入21111了84，置于沸 水浴中45min，532nm測(cè)得吸光值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。最終TBA的值表示為mg/kg魚肉。
[0048] 2.巰基的測(cè)定
[0049] 取0.5g魚糜樣品在10ml的0.05M的磷酸鹽緩沖液pH7.2中均質(zhì)30s。隨后，將lml的 均質(zhì)液與9毫升含0.6M氯化鈉，6mMEDTA和8M尿素的0.05M磷酸鹽緩沖液pH7.2。將混合物離 心10分鐘，以10,000印1115°(：。取31111上清液向其中加入0.041111、0.01]\10了需溶液（溶解在 0.05M乙酸鈉中）并在40 °C下水浴15分鐘?？瞻椎闹苽溆?.05M磷酸鹽緩沖液pH7.2含有 0.6MNaCl，6mM EDTA和8M尿素代替勻漿。在412nm處測(cè)定吸光度，并使用13600/M/厘米的摩 爾消光系數(shù)計(jì)算SH含量。結(jié)果表示在每克魚糜中SH的微摩爾數(shù)。
[0050] 3.羰基的測(cè)定
[0051 ] 取魚糜樣品2.5g在12.5ml this緩沖液(？山7.4,5〇11^)中均質(zhì)，取50(^勻漿液與 lmL三氯乙酸（15%)混合離心（1200(^，31^1〇。之后將沉淀物與111^1〇11^的二硝基苯肼 (DNPH)混合，在黑暗中放置lh?？瞻捉M加 lmL 2M的鹽酸，不加 DNPH。用800yL三氯乙酸（15 % ) 對(duì)樣品進(jìn)行沉淀，離心分離（12000g，3min)，將沉淀用2ml乙醇/乙酸乙酯1:1 (體積/體積)洗 滌三次。將沉淀物重新溶解于4ml的6M鹽酸胍。羰基的含量通過測(cè)定367nm處的吸光度。使用 分子吸光系數(shù)22000L/mol · cm計(jì)算羰基含量，結(jié)果表示為ymol/g。
[0052] 4.Ca2+_ATP 酶活的測(cè)定
[0053] 肌原纖維蛋白提取:取2g魚糜樣品，其中加入8倍體積的20mM冰Tris-maleate緩沖 液(pH7.0，含50mM KC1)，20000r勾楽_lmin; 4°C，14000rpm離心5min，去上清液；前兩個(gè)步驟 重復(fù)2次;在沉淀中加入8或10倍體積的2011^冰1^811 &16&七6緩沖液(？!17.0，含0.611((：1)， 20000rpm勻漿lmin后，4°C提取lh;4°C，14000rpm離心20min，取上清液作為待測(cè)樣。用考馬 斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白濃度。
[0054] Ca2+-ATPase活性的測(cè)定：將提取出來的蛋白用0.6mol/L、pH7.0的KC1稀釋至 2 · 5mg/mL，取0 · 5mL加入0 · 3mL 0 · 5mol/L、pH7 · OTris-maleate溶液、0 · 5mL0 · lmol/L CaCl2 溶液、3.45mL蒸餾水和0.25mL 20mmol/L ATP溶液，在25°C反應(yīng)lOmin后用2.5mL 15%三氯 乙酸阻斷反應(yīng)。反應(yīng)完后，反應(yīng)液在6500rpm離心5min得上清液，采用鉬酸銨法測(cè)定反應(yīng)中 釋放出來的無機(jī)磷含量。具體操作為:取上清液0.5mL，加入2.5mL蒸餾水，搖勻后加入2mL硫 酸皿鐵-鉬酸銨試劑于室溫放置lmin后顯色，用分光光度計(jì)于660nm下比色測(cè)定0D值。肌動(dòng) 球蛋白Ca 2+-ATPase活性以每毫克蛋白質(zhì)在每分鐘內(nèi)生成的微摩爾無機(jī)磷(Pi)來表示，其單 位為μπιο 1/mg · min。實(shí)驗(yàn)過程同時(shí)做一空白實(shí)驗(yàn)，先加三氯乙酸，再加 ATP溶液。無機(jī)磷標(biāo)準(zhǔn) 曲線的制定方法為：按下表加入各種試劑，混勻后在室溫放置lmin顯色，然后在660nm下測(cè) 定各反應(yīng)液的0D值，以磷的微摩爾數(shù)為橫坐標(biāo)，0D值為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。
[0055]表1無機(jī)磷標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備方法
[0056]
[0057] 5、魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)
[0058] 凝膠制備:在室溫條件下將魚糜做成直徑為3cm左右的魚腸，采用二段加熱法(40 °C30min+85°C20miη)，取出迅速冷卻，放置4°C備用。室溫下測(cè)質(zhì)構(gòu)（Food Technology Corporation TMS-PR0)。實(shí)驗(yàn)參數(shù):力量感應(yīng)元量程1000N，探頭回升到樣品表面上的高度 15mm，形變50%，檢測(cè)速度60mm/min，起始力1N。測(cè)定指標(biāo)包括:破裂強(qiáng)度、彈性、膠粘性等。
[0059] (三）、試驗(yàn)結(jié)果
[0060] 1、冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜的TBARS
[0061] 如圖1所示，魚糜在儲(chǔ)藏過程中TBARS值不斷增加，魚糜中含有一定的脂肪，實(shí)驗(yàn)數(shù) 據(jù)表明，添加抗氧化劑對(duì)其氧化程度有重要影響。在儲(chǔ)藏過程前45天，添加抗氧化劑組的 TBARS值均低于空白組，在整個(gè)儲(chǔ)藏過程中，添加維生素 C和海藻多酚組的TBARS值均低于空 白，說明兩者對(duì)抑制脂肪的氧化有較優(yōu)的效果。
[0062] 2、冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜的巰基
[0063]蛋白質(zhì)巰基活性強(qiáng)，直接參與R0S引起的氧化還原反應(yīng)，因此巰基含量可用于監(jiān)測(cè) 蛋白質(zhì)被氧化的程度。如圖2所示，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，巰基含量不斷減少。在儲(chǔ)藏過程 中，空白組相較于添加抗氧化劑組巰基含量下降最快，因此表明添加抗氧化劑對(duì)于抑制蛋 白質(zhì)氧化有一定的效果。
[0064] 3、冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜的羰基
[0065] 如圖3所示，隨著凍融次數(shù)的增加，羰基含量是不斷增加的。羰基是表征蛋白質(zhì)氧 化的指標(biāo)，隨著蛋白質(zhì)氧化程度的增加，羰基含量不斷增加。對(duì)比各組添加了不同抗氧化劑 的實(shí)施例，羰基含量差別比較大。由圖線可明顯看出，羰基含量在前45天內(nèi)增加速度較快， 且添加抗氧化劑的組比空白羰基含量高。
[0066] 4、冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜的Ca2+_ATP酶活
[0067]如圖4所示，表示的是在儲(chǔ)藏過程中魚糜Ca2+_ATP酶活的變化情況。魚肉蛋白具有 Ca2+-ATP酶活性，在凍藏過程中，由于蛋白質(zhì)變性會(huì)引起此活性的改變。因此，Ca2+-ATP酶 活被廣泛用作魚肉或魚糜蛋白變性的指標(biāo)。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，Ca2+-ATP酶活下降，表明 魚糜蛋白發(fā)生了明顯的變性。添加了抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)組與空白對(duì)照組相比，對(duì)蛋白變性有 明顯的抑制效果。
[0068] 5.冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)
[0069] 表2冷凍儲(chǔ)藏過程中添加不同抗氧化劑的魚糜質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化情況
[0070]
[0071] 有表2可知魚糜在儲(chǔ)藏過程中破裂強(qiáng)度、彈性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)方面的變化。破裂強(qiáng) 度、彈性在冷凍儲(chǔ)藏過程中是逐漸減小的，添加抗氧化劑的處理組比空白組破裂強(qiáng)度和彈 性下降的程度更小，尤其是添加維生素E和維生素C，表明兩者對(duì)魚糜凝膠的形成具有保護(hù) 作用。對(duì)于膠粘性而言，變化規(guī)律不明顯，總體來說是一種先上升后下降的趨勢(shì)，添加了抗 氧化劑的組比空白組膠粘性略小一些。
[0072] 本發(fā)明在魚糜制作過程中添加抗氧化劑，上述數(shù)據(jù)顯示，添加氧化劑的魚糜能明 顯抑制蛋白質(zhì)氧化、變性以及脂肪的氧化，且能降低魚糜品質(zhì)裂變的程度，同時(shí)也證明了魚 糜品質(zhì)的變化與蛋白質(zhì)氧化、變性和脂肪的氧化有一定程度的聯(lián)系。所得的魚糜抗凍性增 加，營養(yǎng)成分提高。
[0073] 以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí) 施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對(duì)前述實(shí)施 例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而這些修改或替 換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征在于，在魚糜制作 過程中的斬拌步驟中添加抗氧化劑，所述抗氧化劑為維生素 C、維生素 E或海藻多酚。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征 在于，所述維生素 C的添加量為魚糜質(zhì)量的0.05%-0.2%、維生素 E的添加量為魚糜質(zhì)量的 0.05%-0.2%，海藻多酚的添加量為魚糜質(zhì)量的0.05%-0.2%。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征 在于，所述維生素 C的添加量為魚糜質(zhì)量的0.1%，維生素 E的添加量為魚糜質(zhì)量的0.1%，海藻 多酚的添加量為魚糜質(zhì)量的0.1%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方 法，其特征在于，所述海藻多酚是通過以下步驟得到的： 海藻提取液的制備:將海藻干燥后粉碎得粉碎物;在室溫條件下，將粉碎物加入乙醇溶 液中進(jìn)行提取，得海澡提取液； 濃縮液的制備：將海藻提取液在溫度為40-45Γ下濃縮至原體積的15-20%，即得濃縮 液； 海藻多酚的獲得:將得到的濃縮液用氯仿洗滌3-5次，再用乙酸乙酯萃取3-4次，然后通 過減壓蒸干去除乙酸乙酯，即得海藻多酚。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征 在于，所述海藻提取液的制備步驟中，所述粉碎物與乙醇溶液的用量為:每l〇g粉碎物加入 至100~120ml的乙醇溶液中。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征 在于，所述海藻提取液的制備步驟中，粉碎物加入乙醇溶液中攪拌24-30h后，離心，收集上 清液，即為提取液。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征 在于，所述乙醇溶液的質(zhì)量濃度為8 5-90%。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征 在于，所述海藻為褐藻或者紅藻。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的提高魚糜冷凍儲(chǔ)藏過程中抗凍性能的魚糜加工方法，其特征 在于，所述褐藻為海帶或萱藻。10. -種通過權(quán)利要求1-9所述加工方法加工得到的魚糜。
【文檔編號(hào)】A23L17/10GK105995646SQ201610348324
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月24日
【發(fā)明人】李鈺金, 林洪, 王錫昌, 勵(lì)建榮, 李振興, 劉遠(yuǎn)平, 李麗迪
【申請(qǐng)人】榮成泰祥食品股份有限公司