一種高品質(zhì)藍(lán)圓鲹冷凍魚糜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】,具體涉及一種高品質(zhì)藍(lán)圓鲹冷凍魚糜的制備方法。該方法包括原料預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、抗凍處理、分裝、速凍、凍藏,所述漂洗,是在漂洗過程中輔以超聲波處理;所述抗凍處理中添加占魚肉質(zhì)量0.3%~0.5%的復(fù)合磷酸鹽、3%~5%的山梨糖醇、3%~5%的聚葡萄糖。本發(fā)明通過將超聲波應(yīng)用于魚糜的漂洗中,改善藍(lán)圓鲹制備冷凍魚糜色澤差,彈性差的問題,并結(jié)合抗凍劑的使用,解決藍(lán)圓鲹魚肉的冷凍變性問題,開發(fā)出高品質(zhì)藍(lán)圓鲹冷凍魚糜。
【專利說明】一種高品質(zhì)藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】,具體涉及一種高品質(zhì)藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 冷凍魚糜(俗稱魚漿)是魚糜制品的重要原料,近年來,隨著魚糜制品銷量的急速 增加,冷凍魚糜原料緊缺的問題越來越突出,價格也成倍增長,這使得魚糜制品的加工企業(yè) 面臨著無米下鍋、生產(chǎn)成本急速增高等問題。因此,針對資源豐富的中上層低值魚類的特 性,開展相應(yīng)的加工新技術(shù)研究,擴(kuò)大魚糜制品的原料來源范圍,具有重要意義。
[0003] 藍(lán)圓鰺資源豐富,是福建省重要的經(jīng)濟(jì)魚類,但其作為中上層魚類的紅肉魚類, 存在魚肉PH值偏低、暗色肉和脂肪含量高、蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差、凝膠特性差等問題,嚴(yán) 重制約了其加工利用,因此常規(guī)的加工技術(shù)很難將紅肉魚類加工成高品質(zhì)的魚糜及魚糜制 品。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 為改善藍(lán)圓鰺制備冷凍魚糜色澤差,彈性差的問題,本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)藍(lán) 圓鰺冷凍魚糜的制備方法。
[0005] 本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下: 一種藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方法,包括原料預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、抗凍處理、分裝、 速凍、凍藏,所述漂洗輔以超聲波處理;所述抗凍處理中添加占魚肉質(zhì)量〇. 3%?0. 5%的復(fù) 合磷酸鹽、3%?5%的山梨糖醇、3%?5%的聚葡萄糖。
[0006] 超聲波的超聲頻率為45kHz?80kHz,超聲功率為160W?200W。
[0007] 所述復(fù)合磷酸鹽由以下重量比例的原料組成:三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸 鈉=4?6:1?3:2?4。
[0008] 所述漂洗:采取的藍(lán)圓鰺魚肉,依次用魚肉質(zhì)量5?8倍的清水、0.3%? 0. 5%NaHC03溶液、0. 1%?0. 12%氯化鈉溶液充分漂洗,漂洗過程輔以超聲波處理,通過添加 冰水控制漂洗溫度為3°C?KTC。
[0009] 更進(jìn)一步地,所述制備方法的具體步驟包括: 1) 原料預(yù)處理:挑選鮮度優(yōu)良,即處于僵硬前期的冰鮮藍(lán)圓鰺,去除頭、內(nèi)臟后用冰水 洗凈血污; 2) 采肉:用采肉機(jī)采取藍(lán)圓鰺魚肉,備用; 3) 漂洗:采取的藍(lán)圓鰺魚肉依次用魚肉質(zhì)量5?8倍的清水、0. 3%?0. 5%NaHC03溶液、 0. 1%?0. 12%氯化鈉溶液充分漂洗,每次漂洗5?lOmin,靜置2?6min,漂洗過程輔以超 聲波處理,超聲頻率為45kHz?80kHz,超聲功率為160W?200W,通過添加冰水控制漂洗溫 度為3°C?KTC ; 4) 脫水:漂洗后的藍(lán)圓鰺魚肉經(jīng)脫水機(jī)處理,水分含量控制在78%?80% ; 5) 抗凍處理:脫水后的藍(lán)圓鰺魚肉添加占魚肉質(zhì)量0. 3%?0. 5%的復(fù)合磷酸鹽、3%? 5%的山梨糖醇、3%?5%的聚葡萄糖,混合均勻,復(fù)合磷酸鹽制備:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六 偏磷酸鈉以質(zhì)量比例4?6:1?3:2?4混合均勻; 6) 分裝、速凍、凍藏:將經(jīng)抗凍處理后的藍(lán)圓鰺魚肉,采用常規(guī)的方法進(jìn)行分裝、速凍、 凍藏。
[0010] 本發(fā)明通過將超聲波應(yīng)用于魚糜的漂洗中,利用超聲波使漂洗液中微氣泡保持機(jī) 械振動,通過空化作用對魚肉中難以溶解的脂肪、色素蛋白等進(jìn)行撞擊、剝離,可達(dá)到更好 的漂洗效果,并結(jié)合抗凍劑的使用,解決藍(lán)圓鰺魚肉的冷凍變性問題,開發(fā)出高品質(zhì)藍(lán)圓鰺 冷凍魚糜。
【具體實施方式】
[0011] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解,下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明,但本發(fā)明不僅限于此。
[0012] 實施例1 挑選鮮度良好的冰鮮藍(lán)圓鰺,去除頭、皮、內(nèi)臟、骨,采取藍(lán)圓鰺魚肉,采取的藍(lán)圓鰺魚 肉先用清水漂洗1次,再用〇. 5%NaHC03溶液漂洗1次,最后用0. 10%鹽水漂洗1次,每次 漂洗8min,靜置2min,溫度控制在3°C?10°C,漂洗液的用量為魚肉質(zhì)量的5?6倍。
[0013] 漂洗過程輔以超聲波處理,超聲頻率為80kHz,超聲功率為200W,通過添加冰水控 制溫度在3 °C?KTC。
[0014] 漂洗后的藍(lán)圓鰺魚肉經(jīng)脫水處理,水分含量控制在78%?80%。脫水后的魚肉加入 〇. 4%復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽:焦磷酸鹽:六偏磷酸鹽=5:3:2)、4. 0%山梨糖醇,4. 0%聚葡 萄糖,并混勻。
[0015] 將經(jīng)抗凍處理后的藍(lán)圓鰺魚肉,采用常規(guī)的方法進(jìn)行分裝、速凍、凍藏,即得到藍(lán) 圓鰺冷凍魚糜。
[0016] 實施例2 挑選鮮度良好的冰鮮藍(lán)圓鰺,去除頭、皮、內(nèi)臟、骨,采取藍(lán)圓鰺魚肉,采取的藍(lán)圓鰺魚 肉先用清水漂洗1次,再用〇. 3%NaHC03溶液漂洗1次,最后用0. 12%鹽水漂洗1次,每次 漂洗lOmin,靜置2min,溫度控制在3°C?10°C,漂洗液的用量為魚肉質(zhì)量的5?6倍。
[0017] 漂洗過程輔以超聲波處理,超聲頻率為60kHz,超聲功率為180W,通過添加冰水控 制溫度在3 °C?KTC。
[0018] 漂洗后的藍(lán)圓鰺魚肉經(jīng)脫水處理,水分含量控制在78%?80%。脫水后的魚肉加入 〇. 5%復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽:焦磷酸鹽:六偏磷酸鹽=6:2:2)、3. 0%山梨糖醇,5. 0%聚葡 萄糖,并混勻。
[0019] 將經(jīng)抗凍處理后的藍(lán)圓鰺魚肉,采用常規(guī)的方法進(jìn)行分裝、速凍、凍藏,即得到藍(lán) 圓鰺冷凍魚糜。
[0020] 實施例3 挑選鮮度良好的冰鮮藍(lán)圓鰺,去除頭、皮、內(nèi)臟、骨,采取藍(lán)圓鰺魚肉,采取的藍(lán)圓鰺魚 肉先用清水漂洗1次,再用〇. 4%NaHC03溶液漂洗1次,最后用0. 1%鹽水漂洗1次,每次漂 洗8min,靜置6min,溫度控制在3°C?10°C,漂洗液的用量為魚肉質(zhì)量的5?6倍。
[0021] 漂洗過程輔以超聲波處理,超聲頻率為45kHz,超聲功率為160W,通過添加冰水控 制溫度在3 °C?KTC。
[0022] 漂洗后的藍(lán)圓鰺魚肉經(jīng)脫水處理,水分含量控制在78%?80%。脫水后的魚肉加 入0. 3%復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽:焦磷酸鹽:六偏磷酸鹽=4 :1 :2)、5%山梨糖醇,3%聚葡 萄糖,并混勻。
[0023] 將經(jīng)抗凍處理后的藍(lán)圓鰺魚肉,采用常規(guī)的方法進(jìn)行分裝、速凍、凍藏,即得到藍(lán) 圓鰺冷凍魚糜。
[0024] 藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的品質(zhì)測定及與市售魚糜的品質(zhì)對比如下: 將實施例1加入抗凍劑的藍(lán)圓鰺魚肉進(jìn)行擂潰,先經(jīng)空擂2min,加入2%的食鹽,再鹽擂 8min,擂潰過程分次加入魚肉質(zhì)量30%的冰水,控制擂潰溫度不超過12°C。擂潰后灌腸,腸 衣直徑為30mm。
[0025] 灌腸后的魚糜經(jīng)40°C預(yù)熱30min,再放入90°C的水中熱凝膠20min。制成的凝膠 在4°C冰箱中放置24h,備用。
[0026] 通過該法制備的藍(lán)圓鰺冷凍魚糜和市售某品牌A、AA冷凍魚糜作對比,結(jié)果如表 1,表中數(shù)據(jù)均為三次測定結(jié)果的平均值。
[0027] 表 1 :
【權(quán)利要求】
1. 一種藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方法,包括原料預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、抗凍處理、分 裝、速凍、凍藏,其特征在于:所述漂洗,是在漂洗過程中輔以超聲波處理;所述抗凍處理中 添加占魚肉質(zhì)量0. 3%?0. 5%的復(fù)合磷酸鹽、3%?5%的山梨糖醇、3%?5%的聚葡萄糖。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方法,其特征在于,超聲波的超聲頻 率為45kHz?80kHz,超聲功率為160W?200W。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方法,其特征在于,所述復(fù)合磷酸鹽 由以下重量比例的原料組成:三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉=4?6:1?3:2?4。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方法,其特征在于,所述漂洗:采取的 藍(lán)圓鰺魚肉,依次用魚肉質(zhì)量5?8倍的清水、0. 3%?0. 5%NaHC03溶液、0. 1%?0. 12%氯 化鈉溶液充分漂洗,漂洗過程輔以超聲波處理,通過添加冰水控制漂洗溫度為:TC?10°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)圓鰺冷凍魚糜的制備方法,其特征在于,所述制備方法的 具體步驟包括: 1) 原料預(yù)處理:挑選鮮度優(yōu)良,即處于僵硬前期的冰鮮藍(lán)圓鰺,去除頭、內(nèi)臟后用冰水 洗凈血污; 2) 采肉:用采肉機(jī)采取藍(lán)圓鰺魚肉,備用; 3) 漂洗:采取的藍(lán)圓鰺魚肉依次用魚肉質(zhì)量5?8倍的清水、0. 3%?0. 5%NaHC03溶液、 0. 1%?0. 12%氯化鈉溶液充分漂洗,每次漂洗5?lOmin,靜置2?6min,漂洗過程輔以超 聲波處理,超聲頻率為45kHz?80kHz,超聲功率為160W?200W,通過添加冰水控制漂洗溫 度為3°C?10°C ; 4) 脫水:漂洗后的藍(lán)圓鰺魚肉經(jīng)脫水機(jī)處理,水分含量控制在78%?80% ; 5) 抗凍處理:脫水后的藍(lán)圓鰺魚肉添加占魚肉質(zhì)量0. 3%?0. 5%的復(fù)合磷酸鹽、3%? 5%的山梨糖醇、3%?5%的聚葡萄糖,混合均勻,復(fù)合磷酸鹽的制備:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、 六偏磷酸鈉以質(zhì)量比例4?6:1?3:2?4混合均勻; 6) 分裝、速凍、凍藏:將經(jīng)抗凍處理后的藍(lán)圓鰺魚肉,采用常規(guī)的方法進(jìn)行分裝、速凍、 凍藏。
【文檔編號】A23L1/326GK104256724SQ201410378790
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月4日
【發(fā)明者】陳麗嬌, 張 浩, 梁鵬, 張惠婷, 鐘機(jī) 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)