一種巧克力豆的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種巧克力豆，該一種巧克力豆包括果肉層和包裹在果肉層外的巧克力層，所述果肉層包括可可脂、干果肉、白砂糖和第一食品添加劑，所述巧克力層包括可可脂、白砂糖、酸奶奶粉、脫脂奶粉和第二食品添加劑，具有降低熱量的效果。
【專利說明】
一種巧克力豆
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及巧克力生產(chǎn)領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種巧克力豆。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力，是以可可脂為主要原料制成的一種甜食，其口感甜美，具有一股濃郁的香 氣，廣受消費者喜愛。巧克力豆，是一種常見的巧克力制品，傳統(tǒng)的巧克力豆就是在巧克力 外層涂抹糖衣的制品。
[0003] 申請公布號為CN102894159A、申請公布日為2013年1月30日的中國專利公開了一 種巧克力豆，該巧克力豆由可可脂15~38wt%、白砂糖47~60wt%、堿化可可粉12~ 16wt%、葡萄糖2~6wt%和卵磷脂1~3wt%構(gòu)成。與該專利相似的，傳統(tǒng)的巧克力豆的主要 成分是可可脂、糖衣和可可粉等原料，其熱量高，在一定程度上限制了消費力。
[0004] 因此，研發(fā)出一種熱量低的巧克力豆具有一定的市場應用價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種巧克力豆，其解決了現(xiàn)有巧克力豆熱量高的問題，具有 降低熱量的效果。
[0006] 本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的： 一種巧克力豆，包括果肉層和包裹在果肉層外的巧克力層，所述果肉層包括可可脂、干 果肉、白砂糖和第一食品添加劑，所述巧克力層包括可可脂、白砂糖、酸奶奶粉、脫脂奶粉和 第二食品添加劑。
[0007] 本申請中，所有原料均為食品級?？煽芍?，指的是從可可液塊中取出的乳黃色硬性 天然植物油脂，其是已知的最穩(wěn)定食用油；干果肉，指是經(jīng)過干燥處理的果肉，干燥過程可 為風干、陰干、冷凍干燥等，果肉指的是植物中可食用的部分；白砂糖，是日常生活中廣泛使 用的食糖，其為含蔗糖95%以上的結(jié)晶體;酸奶奶粉，是用篩選和馴化后的乳酸鏈球菌及乳 酸桿菌混合接種于鮮牛奶，經(jīng)發(fā)酵和噴霧干燥而制成的，其能保持原發(fā)酵劑的活力、營養(yǎng)成 分及風味，可作為發(fā)酵劑直接用于酸奶生產(chǎn)而無需再經(jīng)活化與擴大;脫脂奶粉，是以鮮牛奶 為原料，經(jīng)脫脂、濃縮和干燥制成的，其蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的34wt%且脂肪不高于 2.0wt% 〇
[0008] 采用上述技術(shù)方案，將可可脂、干果肉、白砂糖和第一食品添加劑混合制備果肉 層，可可脂和白砂糖經(jīng)干果肉稀釋，可以減少熱量的引入，還兼具可可脂和果肉的營養(yǎng);干 燥處理的果肉保存期相對較長，且可可脂內(nèi)含有防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，可可脂與干果 肉結(jié)合后，可以進一步延長干果肉的保存期;將可可脂、白砂糖、酸奶奶粉、脫脂奶粉和第二 食品添加劑混合制備巧克力層，可可脂經(jīng)酸奶奶粉和脫脂奶粉稀釋，除了可以減少熱量的 引入，還可以幫助消化和排毒； 綜上，本申請的一種巧克力豆熱量低、營養(yǎng)價值高、助消化和排毒、口感豐富。
[0009] 進一步優(yōu)選為:所述第一食品添加劑選用焦亞硫酸鈉、檸檬酸中的一種或多種;所 述第二食品添加劑選用磷脂、香蘭素、檸檬酸中的一種或多種。
[0010] 本申請中，焦亞硫酸鈉能進一步延長干果肉的保存期;檸檬酸，具有溫和爽快的酸 味，其可作為酸性調(diào)味劑和防腐劑，同時其還改善果肉層的感官性狀，促進食欲和促進體內(nèi) 鈣、磷物質(zhì)的消化吸收;磷脂，指的是食品級大豆磷脂，大豆磷脂是一種的親水親油兩性表 面活性劑，其降低物料黏度而加速巧克力層內(nèi)的可可脂、酸奶奶粉和脫脂奶粉的分散，使其 分散均勻，同時在體系中添加有大豆磷脂可促進本申請的一種巧克力豆的脫模和延長本申 請的一種巧克力豆的保存期;香蘭素，又名香草醛，具有濃烈奶香味，留香持久，起增香和定 香作用。
[0011] 進一步優(yōu)選為:所述干果肉選用芒果、草莓、蔓越莓、陳皮、洛神花、藍莓、菠蘿、車 厘子、葡萄干中的一種或多種，且所述干果肉的含水量<15wt%。
[0012] 研究發(fā)現(xiàn)，隨著含水量的降低，果肉的保存期可以得到延長;在本申請的果肉層中 添加的干果肉與可可脂及其他物質(zhì)結(jié)合后，干果肉的含水量<15wt%時干果肉的保質(zhì)期和 完全無水的干果肉的保質(zhì)期相差不大;而當干果肉含水量在5~15wt%時，其熔融分散等工 藝過程相對易進行且得到的果肉層更細膩柔和。
[0013] 進一步優(yōu)選為：按質(zhì)量份數(shù)計，果肉層和巧克力層的總原料包括：可可脂15~20 份、干果肉25~75份、白砂糖15~30份、酸奶粉5~10份、奶粉5~10份、第一食品添加劑0.5 ~1.5份和第二食品添加劑1~7.5份。
[0014] 進一步優(yōu)選為:按質(zhì)量份數(shù)計，果肉層中，所述可可脂、干果肉、白砂糖和第一食品 添加劑的用量比為1:5~15:0.5~1.5:0.1~0.3;巧克力層中，所述可可脂、白砂糖、酸奶奶 粉、脫脂奶粉和第二食品添加劑的用量比為1:0.5~2:0.5~1.5:0.5~1.5:0.2~0.5。
[0015] 進一步優(yōu)選為:所述果肉層為球狀，且其由如下方法制備得到:取可可脂和白砂糖 混合，精磨，升溫熔融;待熔融均勻后，加入干果肉，保溫攪拌;待上述混合物混合均勻后，于 其中加入第一食品添加劑，保溫攪拌，得到混合均勻的糊狀混合物;將糊狀混合物造粒并低 溫冷凍成型，即得。
[0016] 采用上述技術(shù)方案，精磨有利于混合充分，同時保證熔融前的樣品的顆粒能夠相 差不大，有利于保證熔融的效果和效率，有利于不同批次之間的生產(chǎn)控制;通過上述制備， 過程中能消除可可脂的晶型記憶作用，有利于保證產(chǎn)品的均一穩(wěn)定性，為可可脂的結(jié)晶創(chuàng) 造均一穩(wěn)定的環(huán)境;得到的果肉層分散均勻、口感柔和細膩，放置過程中不易出現(xiàn)霜；同時 制備過程簡易可控，具有大生產(chǎn)化的可操作性； 通過上述方法對果肉進行提取，即將干果肉置于熔融物中，制備糊狀混合物，可以使干 果肉和可可脂、白砂糖分散均勻，還能促進果肉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)融入果肉層內(nèi)，將各營養(yǎng)物質(zhì) 分散而促進其比表面積，促進人體吸收；同時可可脂可減少果肉內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)的損失，保持 果肉的原生態(tài)，進一步提高營養(yǎng)價值。
[0017] 進一步優(yōu)選為:所述一種巧克力豆層由如下方法制備得到：取可可脂、白砂糖、酸 奶奶粉和脫脂奶粉混合，精磨，升溫熔融;待熔融均勻后，加入第二食品添加劑，保溫攪拌； 待上述混合物混合均勻后，將其包裹在果肉層外，調(diào)溫處理，即得。
[0018] 采用上述技術(shù)方案，精磨有利于混合充分，同時保證熔融前的樣品的顆粒能夠相 差不大，有利于保證熔融的效果和效率，有利于不同批次之間的生產(chǎn)控制;通過上述制備， 重結(jié)晶操作，過程中能消除可可脂的晶型記憶作用，有利于保證產(chǎn)品的均一穩(wěn)定性，為可可 脂的結(jié)晶創(chuàng)造均一穩(wěn)定的環(huán)境;得到的巧克力層醇香、口感柔和細膩，放置過程中不易轉(zhuǎn)晶 且能穩(wěn)定放置;同時制備過程簡易可控，具有大生產(chǎn)化的可操作性。
[0019] 進一步優(yōu)選為:所述調(diào)溫處理的具體步驟為:先冷卻至27~29°C，再從27~29°C重 新升溫至32~33°C，冷卻速度和升溫速度均為0.5~2°C/10min。
[0020] 采用上述技術(shù)方案，以0.5~2 °C/10min冷卻至27~29 °C，降低冷卻溫度，有利于得 到常溫下穩(wěn)定的晶型β，而再從27~29°C重新升溫至32~33°C，有利于除去其他晶型的晶 核，保證純晶型邱勺生成;通過上述方法制備得到的一種巧克力豆中可可脂完全以穩(wěn)定的晶 型β存在，其穩(wěn)定且在放置過程不會發(fā)生轉(zhuǎn)晶，不易結(jié)霜、變質(zhì)。
[0021] 進一步優(yōu)選為:所述巧克力層外包裹有預涂粉，所述預涂粉包括阿拉伯膠和淀粉。
[0022] 采用上述技術(shù)方案，預涂粉起到隔離作用，防止外環(huán)境和巧克力層的水分和油分 等發(fā)生迀移，同時還能提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性，使本申請的一種巧克力豆在夏天也能正常食 用;阿拉伯膠，是一種產(chǎn)于非洲撒哈拉沙漠以南的半沙漠帶的天然植物膠，主要包括有樹膠 醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等;淀粉，是一種多糖;阿拉伯膠和淀粉組成的預涂粉，其體系黏 稠且與巧克力層粘性強，表面光澤，其熔點高而在夏天等高溫天氣能保持原狀從而保護巧 克力層，具有一定的疏水性而可減少吸水量。
[0023] 綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果： 1、 熱量低、營養(yǎng)價值高、口感豐富： 2、 細度均勻、口感柔和細膩： 3、 穩(wěn)定、保存期長。
【附圖說明】
[0024]圖1是實施例1的剖面結(jié)構(gòu)示意圖； 圖2是實施例9的剖面結(jié)構(gòu)示意圖。
[0025]圖中，1、果肉層;2、巧克力層;3、預涂層。
【具體實施方式】
[0026] 以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0027] 本具體實施例僅僅是對本發(fā)明的解釋，其并不是對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人 員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對本實施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻的修改，但只要在本 發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護。
[0028] 實施例1: 一種巧克力豆，參照圖1，包括依次設(shè)置的球狀的果肉層1、包裹在果肉層 1外的巧克力層2、包裹在巧克力層2外的預涂層3。
[0029]該一種巧克力豆由如下方法制備得到： 步驟1，制備球狀的果肉層:取可可脂和白砂糖混合，精磨，升溫熔融;待熔融均勻后，加 入干果肉，保溫攪拌;待上述混合物混合均勻后，于其中加入第一食品添加劑，保溫攪拌，得 到混合均勻的糊狀混合物;將糊狀混合物造粒并低溫冷凍成型，即得； 步驟2,取可可脂、白砂糖、酸奶奶粉和脫脂奶粉混合，精磨，升溫熔融;待熔融均勻后， 加入第二食品添加劑，保溫攪拌;待上述混合物（即巧克力層)混合均勻后，將其包裹在果肉 層外，先以0.5~2°C/10min的速度冷卻至27~29°C，再從27~29°C先以0.5~2°C/10min的 速度重新升溫至32~33°C，冷卻速度和升溫速度均為0.5~2°C/10min，得到包裹有巧克力 層的果肉層； 步驟3:取預涂粉各成分混合，升溫熔融，攪拌混合均勻后將其包裹在巧克力層的外層， 即得本申請所述的一種巧克力豆； 實施例1的各成分信息如表1所示。
[0030] 實施例2:-種巧克力豆，與實施例1的不同之處在于，各成分信息如表1所示。
[0031] 實施例3:-種巧克力豆，與實施例1的不同之處在于，各成分信息如表1所示。 表1實施例1-3的各成分及其用量(質(zhì)量份數(shù)）
[0032] 實施例4: 一種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將水含量5wt %的芒果果肉 改成水含量2wt %的陳皮。
[0033] 實施例5: -種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將水含量5wt %的芒果果肉 改成水含量3wt %的洛神花。
[0034] 實施例6: -種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將水含量5wt %的芒果果肉 改成水含量12wt%的菠蘿。
[0035] 實施例7: -種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將水含量5wt %的芒果果肉 改成水含量9wt %的車厘子。
[0036] 實施例8: -種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將水含量5wt %的芒果果肉 改成水含量7wt%的葡萄干。
[0037]實施例9: 一種巧克力豆，參照圖2,與實施例3的不同之處在于，未進行步驟3處理， 即未添加預涂層。
[0038]實施例10:-種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，預涂層中未添加淀粉。
[0039] 實施例11: 一種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將步驟2改為： 步驟2,取可可脂、白砂糖、酸奶奶粉和脫脂奶粉混合，精磨，升溫熔融;待熔融均勻后， 加入第二食品添加劑，保溫攪拌;待上述混合物（即巧克力層)混合均勻后，將其包裹在果肉 層外，直接冷卻至32~33°C，得到包裹有巧克力層的果肉層。
[0040] 實施例12:-種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將步驟2中的冷卻速度和升 溫速度均改為5°C/10min。
[0041] 實施例13:-種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，將步驟2中的酸奶奶粉和脫 脂奶粉用普通奶粉替代。
[0042] 實施例14: 一種巧克力豆，與實施例3的不同之處在于，直接取水含量5wt %的芒果 果肉75份為果肉層。
[0043]實施例15:細度測定試驗 試驗對象:實施例1-14的一種巧克力豆。
[0044] 試驗內(nèi)容:參考GB/T 19343-2003進行細度測定試驗。
[0045]試驗結(jié)果:如表2所示，實施例1-11、13的果肉層和巧克力層、實施例14的巧克力層 的細度均<25μπι，而實施例12的果肉層和巧克力層的細度均<35μπι。 表2細度測定試驗結(jié)果
[0046]實施例16:穩(wěn)定性測試試驗 試驗對象:實施例1-14的一種巧克力豆。
[0047] 試驗內(nèi)容:取試驗對象分別于0 °C /20 % RH和25 °C /60 % RH下放置0d、2m和12m，觀察 其起霜情況;其中，起霜的程度按表3進行評價;每個試驗對象平行取10個，其結(jié)果按平均 計。
[0048] 試驗結(jié)果：如表4所示，在0°C/20%RH和25°C/60%RH下放置12m的過程中，實施例 1-10的果肉層和巧克力層、實施例14的巧克力層、實施例11和13的果肉層無起霜，而實施例 12的果肉層和巧克力層、實施例13的巧克力層在放置12個月后有0%~5%的起霜，實施例 11的巧克力層在放置12個月后有5%~25%的起霜。 表3巧克力起霜程度評價_ ' 表4穩(wěn)定性測試試驗結(jié)果
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【主權(quán)項】
1. 一種巧克力豆，其特征在于，包括果肉層和包裹在果肉層外的巧克力層，所述果肉層 包括可可脂、干果肉、白砂糖和第一食品添加劑，所述巧克力層包括可可脂、白砂糖、酸奶奶 粉、脫脂奶粉和第二食品添加劑。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巧克力豆，其特征在于，所述第一食品添加劑選用焦亞硫 酸鈉、檸檬酸中的一種或多種;所述第二食品添加劑選用磷脂、香蘭素、檸檬酸中的一種或 多種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巧克力豆，其特征在于，所述干果肉選用芒果、草莓、蔓越 莓、陳皮、洛神花、藍莓、菠蘿、車厘子、葡萄干中的一種或多種，且所述干果肉的含水量< 15wt%〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巧克力豆，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計，果肉層和巧克力 層的總原料包括:可可脂15~20份、干果肉25~75份、白砂糖15~30份、酸奶粉5~10份、奶 粉5~10份、第一食品添加劑0.5~1.5份和第二食品添加劑1~7.5份。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種巧克力豆，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計，果肉層中，所述可 可脂、干果肉、白砂糖和第一食品添加劑的用量比為1:5~15:0.5~1.5:0.1~0.3;巧克力 層中，所述可可脂、白砂糖、酸奶奶粉、脫脂奶粉和第二食品添加劑的用量比為1:0.5~2: 0.5~1.5:0.5~1·5:0.2~0.5〇6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巧克力豆，其特征在于，所述果肉層為球狀，且其由如下 方法制備得到：取可可脂和白砂糖混合，精磨，升溫熔融；待熔融均勻后，加入干果肉，保溫 攪拌;待上述混合物混合均勻后，于其中加入第一食品添加劑，保溫攪拌，得到混合均勻的 糊狀混合物;將糊狀混合物造粒并低溫冷凍成型，即得。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種巧克力豆，其特征在于，所述一種巧克力豆層由如下方法 制備得到:取可可脂、白砂糖、酸奶奶粉和脫脂奶粉混合，精磨，升溫熔融;待熔融均勻后，加 入第二食品添加劑，保溫攪拌;待上述混合物混合均勻后，將其包裹在果肉層外，調(diào)溫處理， 即得。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種巧克力豆，其特征在于，所述調(diào)溫處理的具體步驟為：先 冷卻至27~29°C，再從27~29°C重新升溫至32~33°C，冷卻速度和升溫速度均為0.5~2°C/ 10min〇9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種巧克力豆，其特征在于，所述巧克力層外包裹有預涂粉， 所述預涂粉包括阿拉伯膠和淀粉。
【文檔編號】A23G1/46GK106070934SQ201610427943
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月15日
【發(fā)明人】蔣學智
【申請人】杭州喬智合食品有限公司