蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒，由以下重量份原料制成：草魚(yú)300?310、花生米20?23、蝦皮30?34、醋蛋液40?43、香椿嫩葉20?23、玉米淀粉9?11、麥芽糊精8?10、卡拉膠4.5?5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5?7、調(diào)味料和水適量；本發(fā)明魚(yú)粒加工過(guò)程中原料種類多，有花生米、蝦皮、醋蛋液等，煮制入味、且吸收的營(yíng)養(yǎng)成分多，風(fēng)味獨(dú)特，食用有理氣的功效，在加工過(guò)程中多次進(jìn)行脫腥處理，去除魚(yú)腥味效果好，另外在加工過(guò)程中添加了粘結(jié)劑也使得本發(fā)明魚(yú)粒的粘聚性和咀嚼度優(yōu)良。
【專利說(shuō)明】
蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及休閑食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在休閑魚(yú)制品中，魚(yú)粒是一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富且食用方便、味道鮮美的新型休閑食品，深受兒童和青少年的歡迎。因此開(kāi)發(fā)魚(yú)粒休閑食品前景很好，預(yù)計(jì)會(huì)有比較大的市場(chǎng)前景，可能創(chuàng)造較大經(jīng)濟(jì)效益。
[0003]但是對(duì)于追求健康、營(yíng)養(yǎng)、口味的現(xiàn)代人來(lái)講，利用淡水魚(yú)草魚(yú)加工的魚(yú)粒的土腥味嚴(yán)重，其腥臭味問(wèn)題已成為限制其發(fā)展和消費(fèi)的一大瓶頸，現(xiàn)有技術(shù)淡水魚(yú)加工魚(yú)粒過(guò)程中，多是通過(guò)使用其他的香辛料或一些呈味物質(zhì)特有的風(fēng)味來(lái)掩蓋淡水魚(yú)產(chǎn)品的腥味，去除腥味效果差，因而淡水魚(yú)的除腥是現(xiàn)在主要關(guān)注的問(wèn)題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供了一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒，其特征在于，由以下重量份原料制成:
草魚(yú)300-310、花生米20-23、蝦皮30-34、醋蛋液40-43、香椿嫩葉20-23、玉米淀粉9_11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調(diào)味料和水適量；
所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成:
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0006]所述的一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I)將花生米浸泡在醋蛋液中2-3小時(shí)，而后再混合蝦皮一起，兌3-4倍水打漿，過(guò)濾去渣，將所得的漿液攪拌均勻；
(2 )將香椿嫩葉在熱水中浸燙4-6分鐘，取出后粉碎且兌3-4倍水研磨榨汁，過(guò)濾的汁液與步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營(yíng)養(yǎng)液；
(3)選用鮮活草魚(yú)，用自來(lái)水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚(yú)的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，再將魚(yú)放入沸水中浸燙3?5秒后取出，去掉魚(yú)皮，將魚(yú)體切割進(jìn)行分塊，魚(yú)塊寬3?4cm;
(4)將步驟3處理的魚(yú)塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚(yú)肉質(zhì)量的0.1%的食鹽，在漂洗時(shí)將魚(yú)塊在水中緩慢攪動(dòng)，取出后沖洗干凈，再將魚(yú)塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時(shí)，再取出沖洗，
(5)將步驟4處理的魚(yú)塊平鋪于紗布上，在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)60-65°C進(jìn)行預(yù)脫水干燥1.5-2小時(shí)，
(6)將步驟5預(yù)脫水的魚(yú)塊放入3-4倍的步驟2營(yíng)養(yǎng)液中，在電高壓鍋內(nèi)進(jìn)行煮制，同時(shí)向營(yíng)養(yǎng)液中加入抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后?；鹄^續(xù)浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚(yú)塊再次在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)60-65°C進(jìn)行預(yù)脫水干燥1.5_2小時(shí)；
(7)將步驟6處理的脫水后的魚(yú)塊放入粉碎機(jī)中粉碎，再將粉碎的魚(yú)肉放置于炒鍋內(nèi)，同時(shí)將調(diào)味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚(yú)肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動(dòng)攪拌，拌炒10-12分鐘；
(8)將步驟7攪拌均勻的魚(yú)肉放入魚(yú)粒成型模具中壓制成型，成型的魚(yú)粒置于烘烤箱內(nèi)烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進(jìn)行烘干法，先在65°C烘2.5小時(shí)、再在75°C烘I小時(shí)，再繼續(xù)調(diào)節(jié)溫度在85°C烘0.5小時(shí)，最后調(diào)節(jié)溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚(yú)粒冷卻至常溫，用復(fù)合錫鉑紙獨(dú)立包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝成袋。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明步驟3中鮮活鰱魚(yú)沖洗干凈后放入2-4 °C的冷水中浸泡休眠10?15是為了以減少宰殺時(shí)的應(yīng)激反應(yīng)，提尚魚(yú)片質(zhì)量，使制品獲得良好的口感和外觀，
鰱魚(yú)在冷水中浸泡能使魚(yú)體稍微變硬，也方便后續(xù)切片操作；
步驟4中魚(yú)塊漂洗的目的是去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的水溶性蛋白、血污、酶等，再漂洗水中還放入鹽水能降低腥味，再放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡是利用中和、氧化還原等化學(xué)反應(yīng)來(lái)達(dá)到脫腥的目的，更進(jìn)一步的去除魚(yú)腥味；
步驟5魚(yú)塊預(yù)先脫水是為了步驟6煮制過(guò)程中魚(yú)塊能更快更好的入味吸收營(yíng)養(yǎng)，步驟6的營(yíng)養(yǎng)液中還添加有抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚和增效劑檸檬酸，使得加工的魚(yú)塊抗氧化性好；
步驟7中在粉碎的魚(yú)肉中加入卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉及麥芽糊精，能改善魚(yú)肉組織，對(duì)其黏著性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、彈性和韌性有一定的提高；因?yàn)檎糁蠛蟮聂~(yú)肉，魚(yú)肉蛋白的變性使魚(yú)肉失去形成凝膠的能力，所以需要加入粘結(jié)劑才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的成型，否則魚(yú)粒產(chǎn)品在干燥過(guò)程中容易開(kāi)裂，難以成型。而玉米淀粉、麥芽糊精、卡拉膠、大豆脫脂脫腥蛋白粉為魚(yú)粒生產(chǎn)過(guò)程中的粘結(jié)劑。這些物料在混合過(guò)程中必須邊攪拌邊加熱，這樣能使淀粉等添加物糊化，產(chǎn)生一定的粘結(jié)力，以利于成形。
[0008]步驟8烘干時(shí)采用從低溫到高溫梯度分段進(jìn)行烘干法，這樣能使魚(yú)粒制品的軟硬度適中，并具有濃郁的香味。
[0009]本發(fā)明魚(yú)粒加工過(guò)程中原料種類多，有花生米、蝦皮、醋蛋液等，煮制入味前采用了預(yù)脫水處理，能使煮制入味吸收的營(yíng)養(yǎng)成分多，風(fēng)味獨(dú)特，食用有理氣的功效，在加工過(guò)程中多次進(jìn)行脫腥處理，去除魚(yú)腥味效果好，另外在加工過(guò)程中添加了粘結(jié)劑也使得本發(fā)明魚(yú)粒的粘聚性和咀嚼度優(yōu)良。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒，由以下重量份原料制成:
草魚(yú)300-310、花生米20-23、蝦皮30-34、醋蛋液40-43、香椿嫩葉20-23、玉米淀粉9_11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調(diào)味料和水適量；
所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成:
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0011 ] 一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒的制備方法，包括以下步驟: (I)將花生米浸泡在醋蛋液中2-3小時(shí)，而后再混合蝦皮一起，兌3-4倍水打漿，過(guò)濾去渣，將所得的漿液攪拌均勻；
(2 )將香椿嫩葉在熱水中浸燙4-6分鐘，取出后粉碎且兌3-4倍水研磨榨汁，過(guò)濾的汁液與步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營(yíng)養(yǎng)液；
(3)選用鮮活草魚(yú)，用自來(lái)水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚(yú)的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，再將魚(yú)放入沸水中浸燙3~5秒后取出，去掉魚(yú)皮，將魚(yú)體切割進(jìn)行分塊，魚(yú)塊寬3?4cm;
(4)將步驟3處理的魚(yú)塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚(yú)肉質(zhì)量的0.1%的食鹽，在漂洗時(shí)將魚(yú)塊在水中緩慢攪動(dòng)，取出后沖洗干凈，再將魚(yú)塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時(shí)，再取出沖洗，
(5)將步驟4處理的魚(yú)塊平鋪于紗布上，在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)60-65°C進(jìn)行預(yù)脫水干燥1.5-2小時(shí)，
(6)將步驟5預(yù)脫水的魚(yú)塊放入3-4倍的步驟2營(yíng)養(yǎng)液中，在電高壓鍋內(nèi)進(jìn)行煮制，同時(shí)向營(yíng)養(yǎng)液中加入抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后停火繼續(xù)浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚(yú)塊再次在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)60-65°C進(jìn)行預(yù)脫水干燥1.5_2小時(shí)；
(7)將步驟6處理的脫水后的魚(yú)塊放入粉碎機(jī)中粉碎，再將粉碎的魚(yú)肉放置于炒鍋內(nèi)，同時(shí)將調(diào)味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚(yú)肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動(dòng)攪拌，拌炒10-12分鐘；
(8)將步驟7攪拌均勻的魚(yú)肉放入魚(yú)粒成型模具中壓制成型，成型的魚(yú)粒置于烘烤箱內(nèi)烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進(jìn)行烘干法，先在65°C烘2.5小時(shí)、再在75°C烘I小時(shí)，再繼續(xù)調(diào)節(jié)溫度在85°C烘0.5小時(shí)，最后調(diào)節(jié)溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚(yú)粒冷卻至常溫，用復(fù)合錫鉑紙獨(dú)立包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝成袋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒，其特征在于，由以下重量份原料制成: 草魚(yú)300-310、花生米20-23、蝦皮30-34、醋蛋液40-43、香椿嫩葉20-23、玉米淀粉9-11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調(diào)味料和水適量； 所述的調(diào)味料，由以下重量份原料制成: 食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦皮理氣的醋酸風(fēng)味魚(yú)粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將花生米浸泡在醋蛋液中2-3小時(shí)，而后再混合蝦皮一起，兌3-4倍水打漿，過(guò)濾去渣，將所得的漿液攪拌均勻； (2)將香椿嫩葉在熱水中浸燙4-6分鐘，取出后粉碎且兌3-4倍水研磨榨汁，過(guò)濾的汁液與步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營(yíng)養(yǎng)液； (3)選用鮮活草魚(yú)，用自來(lái)水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚(yú)的頭、鰭、內(nèi)臟等部位，再將魚(yú)放入沸水中浸燙3~5秒后取出，去掉魚(yú)皮，將魚(yú)體切割進(jìn)行分塊，魚(yú)塊寬3?4cm; (4)將步驟3處理的魚(yú)塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚(yú)肉質(zhì)量的0.1%的食鹽，在漂洗時(shí)將魚(yú)塊在水中緩慢攪動(dòng)，取出后沖洗干凈，再將魚(yú)塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時(shí)，再取出沖洗， (5)將步驟4處理的魚(yú)塊平鋪于紗布上，在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)60-65°C進(jìn)行預(yù)脫水干燥1.5-2小時(shí)， (6)將步驟5預(yù)脫水的魚(yú)塊放入3-4倍的步驟2營(yíng)養(yǎng)液中，在電高壓鍋內(nèi)進(jìn)行煮制，同時(shí)向營(yíng)養(yǎng)液中加入抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后?；鹄^續(xù)浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚(yú)塊再次在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)60-65°C進(jìn)行預(yù)脫水干燥1.5_2小時(shí)； (7)將步驟6處理的脫水后的魚(yú)塊放入粉碎機(jī)中粉碎，再將粉碎的魚(yú)肉放置于炒鍋內(nèi)，同時(shí)將調(diào)味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚(yú)肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動(dòng)攪拌，拌炒10-12分鐘； (8)將步驟7攪拌均勻的魚(yú)肉放入魚(yú)粒成型模具中壓制成型，成型的魚(yú)粒置于烘烤箱內(nèi)烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進(jìn)行烘干法，先在65°C烘2.5小時(shí)、再在75°C烘I小時(shí)，再繼續(xù)調(diào)節(jié)溫度在85°C烘0.5小時(shí)，最后調(diào)節(jié)溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚(yú)粒冷卻至常溫，用復(fù)合錫鉑紙獨(dú)立包裝，再用復(fù)合薄膜袋包裝成袋。
【文檔編號(hào)】A23L19/00GK106072062SQ201610440350
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月20日
【發(fā)明人】胡從玉, 陸劍鋒, 錢長(zhǎng)建, 余軍, 李明惠
【申請(qǐng)人】明光市永言水產(chǎn)(集團(tuán))有限公司