香味醋制備方法和其香味醋及飲料應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明申請(qǐng)涉及的是液體深層發(fā)酵醋的食醋制備方法，和新型食醋及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]塔醋生產(chǎn)技術(shù)源自于二十世紀(jì)五十年代日本釀造學(xué)家安井之雄的發(fā)明技術(shù)，其原理是以白酒為原料，澆淋至棲息生長著醋酸菌菌種的多空隙培養(yǎng)基上，經(jīng)生化反應(yīng)，氧化生成醋酸，再經(jīng)后熟、配兌制成成品塔醋。現(xiàn)有的塔醋雖具有工藝簡單、易于操作和控制、發(fā)酵周期短、生產(chǎn)率高等技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，和“色、香、酸、甜、醇、濃”特點(diǎn)，但其香味是以醋酸乙酯為主體，為醋酸與乙醇熟化后的復(fù)合香味，存在著醋酸味較為尖銳、氣味單一、口味和香氣偏差、風(fēng)味不豐富的技術(shù)問題，難以匹及固態(tài)發(fā)酵醋產(chǎn)品，液體深層發(fā)酵法制備的食醋與塔醋相比，這些問題就更為嚴(yán)重。
[0003]為改善、并使醋酸中附加更多風(fēng)味，塔罐內(nèi)培養(yǎng)基填充料選用了櫸木刨花，使產(chǎn)出的醋酸中含有櫸木特有的植物香味。但我國櫸木資源匱乏，很多制造商采用玉米芯來替代櫸木刨花，其塔醋口味雖比液體深層發(fā)酵產(chǎn)品口味要好，但仍醋酸味較為尖銳的問題依舊存在，且略帶餿變味，氣味、口味和口感均欠佳。而上述技術(shù)問題，對(duì)于以液體深層發(fā)酵法的制醋仍然存在。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明專利申請(qǐng)的發(fā)明目的在于改變現(xiàn)有液態(tài)食醋酸味突兀、尖銳、氣味單一、口味不柔和、香氣弱且被酸味掩蓋的產(chǎn)品狀況，提供一種與酸味協(xié)調(diào)、復(fù)合、具有獨(dú)特的怡人香氣、口感柔和酸爽、清爽的香味醋制備方法和其香味醋及飲料應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明專利申請(qǐng)公開的香味醋制備方法技術(shù)方案，其制備方法是:①、香味酒制備:
肉桂、香葉和鮮姜分別加水煮汁，過濾備用；
大米蒸熟后，被含有糖化酶、纖維素酶和蛋白酶的復(fù)合酶酶解糖化，至其糖份不低于8%的大米糖化醪，加入肉桂、香葉和鮮姜的過濾煮汁，得到大米混合液，加入酒酵母，對(duì)大米混合液密封發(fā)酵，發(fā)酵至其糖份殘留量低于1%后，過濾、壓榨，得上清液，即為香味酒；其中肉桂和香葉為干料，肉桂、香葉與鮮姜的重量比為2?3:1:1，大米與肉桂的重量比為10:1?2，大米糖化醪與過濾煮汁的重量比為10:1?2 ;
②、制取香味醋:
按體積百分比計(jì)，所述的香味酒為20%、循環(huán)種醋70%、醋母液10%混合，和加水混合為制醋原料配料，其總酸為5%，酒精度為3% (V/V)，由制醋發(fā)酵塔、以液體深層發(fā)酵法或塔醋與液體深層發(fā)酵組合制備法，制得香味醋。
[0006]本發(fā)明專利申請(qǐng)公開的第二種香味醋制備方法，其制備方法是:
①、高濃度酒浸泡肉桂、香葉和鮮姜，分別過濾取得浸香酒液；酒與浸泡物的重量比為8?10:1，該重量比是以60%(V/V)酒為計(jì)量基準(zhǔn)；其中肉桂和香葉為干料，肉桂、香葉與鮮姜的重量比為2?3:1:1 ；
②、制取香味醋:
肉桂、香葉和鮮姜三者浸香酒液按3:1:1的重量比，與循環(huán)種醋和醋母液混合，按體積百分比計(jì):浸香酒液總量為20%，循環(huán)種醋為70%，醋母液為10%，加水為制醋配料，其總酸為5%，酒精度為3% (V/V)，由制醋發(fā)酵塔、以塔醋制備法或液體深層發(fā)酵法或塔醋與液體深層發(fā)酵組合制備法制，制得香味醋。
[0007]上述技術(shù)方案的循環(huán)種醋，為《中國調(diào)味品》2012年第12期總第37卷的“丹東塔醋的生產(chǎn)技術(shù)”的塔醋發(fā)酵法得到的出塔原醋漿，它是以糧食白酒為原料，在發(fā)酵塔中經(jīng)醋酸菌氧化發(fā)酵得到的原醋漿，其醋酸菌主體為滬釀1.01醋酸菌，還可包括葡萄糖桿菌、木醋桿菌和乳酸桿菌。
[0008]上述技術(shù)方案中的醋母液是由大米經(jīng)糖化和酒母發(fā)酵制得，即大米經(jīng)浸泡、蒸煮，冷卻后接入米曲霉，制大米曲，大米曲加不少于大米曲重量3倍的水，在60?65°C中糖化保溫6小時(shí)，冷卻至室溫，再接入酒精發(fā)酵，至發(fā)酵液呈透明，獲得透明的發(fā)酵液，其酒清度為
6 ?8%0
[0009]本發(fā)明專利申請(qǐng)還提供了由所述香味醋制備方法獲得的香味醋。
[0010]本發(fā)明專利申請(qǐng)還提供一種香味醋于飲料和調(diào)味料的應(yīng)用，所述的香味醋為主用料，與甜味劑、香料和水勾兌，其總酸控制于0.3?0.5%，制得含香味醋的醋酸型飲料。
[0011]本發(fā)明申請(qǐng)?zhí)峁┑募夹g(shù)方案，以改變現(xiàn)有塔醋產(chǎn)品醋酸味突兀、尖銳、單一、不柔和、香氣弱而被掩蓋，以及產(chǎn)品品種長期單一化的技術(shù)現(xiàn)狀為目的，在眾多食用原料中最終選取肉桂、香葉和鮮姜，與醋酸酸味相調(diào)和并增香，合理設(shè)計(jì)確定相互搭配用量和工藝過程，與大米釀制香氣以及種醋綜合搭配，以液體深層發(fā)酵醋制備法、或者塔醋與液體深層發(fā)酵組合制備法，制備得到的香味醋，具有清澈透明、獨(dú)有的香氣與醋酸相協(xié)調(diào)、融合復(fù)合，其酸味柔和、香氣怡人、口感酸爽、清爽、令人愉悅，從氣味和口感上使原有的塔醋產(chǎn)品得到了巨大的改善，使沿用至今的傳統(tǒng)塔醋以及液體深層發(fā)酵醋產(chǎn)品得以轉(zhuǎn)型，產(chǎn)品品種得到豐富。以香味醋為主用料，再配加甜味劑或香料進(jìn)行常規(guī)勾兌，生產(chǎn)制備新型的軟飲料，如果醋、調(diào)味液等，增加和豐昌了現(xiàn)有飲料品種和調(diào)味料品種。
【附圖說明】
[0012]附圖為塔醋與液體深層發(fā)酵組合制備法基于的新型發(fā)酵制醋塔結(jié)構(gòu)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0013]本發(fā)明專利申請(qǐng)公開的香味醋制備方法，制備獲得了一種新型的香味醋。其制備方法是:
①、香味酒制備
肉桂、香葉和鮮姜分別煮汁，過濾備用；其中肉桂和香葉為干料，肉桂、香葉與鮮姜的重量比為2?3:1:1，其最佳重量比為3:1:1。
[0014]大米與肉桂的重量比為10:1?2。大米經(jīng)清水浸泡，在充分吸水，至手搓米粒即成粉狀時(shí)，瀝干水份，蒸煮軟熟，降品溫，由含有糖化酶、纖維素酶和蛋白酶的復(fù)合酶酶解糖化，復(fù)合酶的參入量為大米重量的0.8?1.2%，其中糖化酶占總復(fù)合酶重量百分比不低于55%，加大米1.5倍水，在60?55°C溫度下酶解糖化，至糖份不低于8%的大米糖化醪。此后，大米糖化醪中加入肉桂、香葉和鮮姜的總過濾煮汁，大米糖化醪與總過濾煮汁的重量比為10:1?2，得到大米混合液。由于肉桂和香葉中含有對(duì)真菌、細(xì)菌有抑制作用的成份，本制備方法采用先糖化后發(fā)酵的工藝步驟，一是要有利于酶解充分進(jìn)行，在達(dá)到相當(dāng)規(guī)模后，再加入肉桂和香葉成份，使肉桂和香葉的抑制作用相比于已充分的酶化作用微乎其微，避免肉桂和香葉的加入對(duì)整體工藝產(chǎn)生減弱的負(fù)面影響，同時(shí)使肉桂和香葉的增香、融合復(fù)配作用充分展現(xiàn)出來。向大米混合液中加入酒酵母，對(duì)大米混合液密封發(fā)酵，發(fā)酵至其糖份殘留量低于1%后，過濾、壓榨，得上清液，即為香味酒；
②、制取香味醋
按體積百分比計(jì)，所述的香味酒為20%、循環(huán)種醋70%、醋母液10%混合，和加水混合為制醋配料，其總酸為5%，酒精度為3% (V/V)。其中的循環(huán)種醋，為《中國調(diào)味品》2012年第12期總第37卷的“丹東塔醋的生產(chǎn)技術(shù)”文章中，公開提及的塔醋醋酸發(fā)酵得到的原醋漿，它是以糧食白酒為原料，在發(fā)酵塔中經(jīng)醋酸菌氧化發(fā)酵得到的原醋漿，其醋酸菌主體為滬釀1.01醋酸菌，還可包括葡萄糖桿菌、木醋桿菌和乳酸桿菌。所述的醋母液是由大米經(jīng)糖化和酒