一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉及其制備方法，所述蘑菇粉由雙孢蘑菇預煮液、助干劑和抗結劑經(jīng)過噴霧干燥而成，所述雙孢蘑菇預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1：1?1.6，所述抗結劑的質量為雙胞蘑菇預煮液與助干劑的總固形物質量的1?2%，所述助干劑由以下重量份的組分組成：麥芽糊精50?60份，氧化淀粉30?35份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5?10份。本發(fā)明產(chǎn)品蘑菇風味濃郁，粗蛋白含量為16.49%左右，總氨基酸含量為11.39%左右，可作為很好的調味品和保健食品原料。本發(fā)明提高了雙孢蘑菇預煮液的利用價值，同時大大降低了企業(yè)倉儲和環(huán)保的壓力。
【專利說明】
一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及蘑菇粉制備領域，具體涉及一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉及 其制備方法。
【背景技術】
[0002] 在蘑菇罐頭生產(chǎn)過程中，為鈍化酶，軟化組織，必須進行預煮，因此產(chǎn)生大量的預 煮液。雙孢蘑菇加工過程中產(chǎn)生大量的預煮液，大部分都被直接棄去，造成浪費。部分蘑菇 罐頭生產(chǎn)企業(yè)將蘑菇殺青水回收后通過蒸發(fā)濃縮10倍后得到蘑菇預煮液濃縮液，該濃縮液 密度在1.4g/mL左右，pH偏酸在6.0左右，在生產(chǎn)上主要用于鹽水菇罐頭的復味，但用量很 少，多數(shù)濃縮液未能得到利用，處于倉儲狀態(tài)。
[0003] 雙孢蘑菇預煮液濃縮液中固形物含量高，主要成分為氨基酸、多糖、核苷酸等，雙 孢蘑菇的大量鮮味成分和營養(yǎng)成分保留在預煮液中。因此，雙孢蘑菇預煮液具有很大的利 用價值，如果沒有得到合理的利用，無疑是一種浪費。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提高雙孢蘑菇預煮液的利用價值，提供一種以雙孢蘑菇預煮液 為原料的蘑菇粉及其制備方法。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
[0006] -種以雙孢蘑燕預煮液為原料的蘑燕粉，所述蘑燕粉由雙孢蘑燕預煮液、助干劑 和抗結劑經(jīng)過噴霧干燥而成，所述雙孢蘑菇預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1:1-1.6，所述抗結劑的質量為雙胞蘑菇預煮液與助干劑的總固形物質量的1-2%，所述助干劑 由以下重量份的組分組成:麥芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5-10 份。
[0007] 進一步，所述抗結劑為食品級硅膠。
[0008] 作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述雙孢蘑菇預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為 1:1.3〇
[0009] 作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述抗結劑的質量為雙胞蘑菇預煮液與助干劑的總固形 物質量的1%。
[0010] 作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述助干劑由以下重量份的組分組成:麥芽糊60份，氧化 淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉10份。。
[0011] 進一步，所述麥芽糊精的DE值為10-15。
[0012]所述氧化淀粉為木薯氧化淀粉。
[0013]本發(fā)明所述蘑菇粉的制備方法如下:麥芽糊精以常溫水攪拌混合后，再加入80-90 °(：水預糊化，然后加入雙孢蘑菇預煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉鈉，混合均勻得到混合 料，控制混合料的總固形物含量為18-20%，再加入混合料總固形物質量1-2%的抗結劑，均 質，進行噴霧干燥得到蘑菇粉，所述噴霧干燥條件為:進風溫度170_180°C，出風溫度90-95 °C，霧化器頻率為350-400HZ，霧化流速為50mL/min。
[0014]本發(fā)明的助干劑之一，辛烯基琥珀酸淀粉鈉，俗稱純膠，其分子量比較大，在油水 界面處形成一層強度很大的薄膜，可以穩(wěn)定水包油型乳濁液。WH0/FA0、FDA和我國都已批準 辛烯基琥珀酸淀粉鈉在食品中的應用，用量可以不受限制，其應用范圍廣泛，包括飲料中作 乳濁液、調味色拉油中、油脂(混濁劑、香精、維生素、化妝品用油）的微膠囊化。
[0015]氧化淀粉是一類重要的變性淀粉，氧化淀粉最重要性質是糊化容易，糊化溫度比 較低，糊化后粘度非常低，流動性好、透明度高、成膜性好，而且穩(wěn)定性高不易凝沉。氧化淀 粉幾乎可以替代阿拉伯膠用于食品加工過程。本發(fā)明把辛烯基琥珀酸淀粉鈉和氧化淀粉以 及食品級硅膠搭配使用，作為助干劑，可以構建一個微膠囊壁材系統(tǒng)，具有良好的應用效 果。
[0016] 本發(fā)明采用以上技術方案，針對雙孢蘑菇預煮液濃縮液的理化特性開發(fā)了一套以 雙孢蘑菇預煮液為原料制備雙孢蘑菇精粉的噴霧干燥配方和工藝，噴霧干燥物料配方為： 雙孢蘑菇預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1 : 1-1.6,料液總固形物含量為18-20%，并添加總固形物質量1-2%的食品級硅膠作為抗結劑，所述助干劑包括麥芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5-10份，采用以上配方在ZLPG-5小型離心噴 霧干燥機上，蘑菇精粉產(chǎn)品的固形物回收率可達72.5%，精粉水分含量為2.6%，產(chǎn)品蘑菇 風味濃郁，經(jīng)檢測該蘑菇精粉中粗蛋白含量為16.49%，總氨基酸含量為11.39%，可作為很 好的調味品和保健食品原料。本發(fā)明充分利用了雙孢蘑菇預煮液的營養(yǎng)和程味成分，提高 了雙孢蘑菇預煮液的利用價值，同時大大降低了企業(yè)倉儲和環(huán)保的壓力。
[0017] 說明書附圖
[0018] 以下結合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步詳細說明：
[0019] 圖1為本發(fā)明蘑菇粉的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0020] -種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉的制備方法，所述蘑菇粉由雙孢蘑菇預煮 液、助干劑和作為抗結劑的食用硅膠經(jīng)過噴霧干燥而成，噴霧干燥的物料配方為:雙孢蘑菇 預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1:1-1.6,食用硅膠的質量為雙胞蘑菇預煮液與 助干劑的總固形物質量的1-2%，所述助干劑由以下重量份的組分組成:麥芽糊精50-60份 (DE值10-15)，木薯氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5-10份。
[0021 ]將麥芽糊精加入常溫水攪拌混合后，再加入80-90°C水預糊化，然后加入雙孢蘑菇 預煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉鈉，混合均勻得到混合料，控制混合料的總固形物含量 為18-20 %，再加入食用硅膠，均質，進行噴霧干燥得到蘑菇粉，噴霧干燥條件為:霧化器頻 率為350-400HZ，霧化流速為50mL/min，蠕動栗轉速為30r/min，上料溫度為50°C，控制設備 進風溫度170-180 °C，出風溫度90-95 °C。
[0022] 實施例1
[0023] -種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉的制備方法，所述蘑菇粉由雙孢蘑菇預煮 液、助干劑和作為抗結劑的食用硅膠經(jīng)過噴霧干燥而成，噴霧干燥的物料配方為:雙孢蘑菇 預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1:1，食用硅膠的質量為雙胞蘑菇預煮液與助干 劑的總固形物質量的2%，本實施例助干劑由以下重量份的組分組成:麥芽糊精60份(DE值 15)，木薯氧化淀粉35份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5份。
[0024]將麥芽糊精加入常溫水攪拌混合后，再加入80-90°C水預糊化，然后加入雙孢蘑菇 預煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉鈉，混合均勻得到混合料，控制混合料的總固形物含量 為20%，再加入食用硅膠，均質，進行噴霧干燥得到蘑菇粉，噴霧干燥條件為:霧化器頻率為 350Hz，霧化流速為50mL/min，蠕動栗轉速為30r/min，上料溫度為50 °C，控制設備進風溫度 170°C，出風溫度90°C。
[0025] 實施例2
[0026] -種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉的制備方法，所述蘑菇粉由雙孢蘑菇預煮 液、助干劑和作為抗結劑的食用硅膠經(jīng)過噴霧干燥而成，噴霧干燥的物料配方為:雙孢蘑菇 預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1:1.6,食用硅膠的質量為雙胞蘑菇預煮液與助 干劑的總固形物質量的1.5%，所述助干劑由以下重量份的組分組成:麥芽糊精50份(DE值 10)，木薯氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉10份。
[0027]將麥芽糊精加入常溫水攪拌混合后，再加入80-90°C水預糊化，然后加入雙孢蘑菇 預煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉鈉，混合均勻得到混合料，控制混合料的總固形物含量 為20%，再加入食用硅膠，均質，進行噴霧干燥得到蘑菇粉，噴霧干燥條件為:霧化器頻率為 400Hz，霧化流速為50mL/min，蠕動栗轉速為30r/min，上料溫度為50 °C，控制設備進風溫度 180°C，出風溫度95°C。
[0028] 實施例3
[0029] -種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉的制備方法，所述蘑菇粉由雙孢蘑菇預煮 液、助干劑和作為抗結劑的食用硅膠經(jīng)過噴霧干燥而成，噴霧干燥的物料配方為:雙孢蘑菇 預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1:1.3,食用硅膠的質量為雙胞蘑菇預煮液與助 干劑的總固形物質量的1 %，所述助干劑由以下重量份的組分組成：麥芽糊精60份（DE值 10)，木薯氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉10份。
[0030] 將麥芽糊精加入常溫水攪拌混合后，再加入80-90°C水預糊化，然后加入雙孢蘑菇 預煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉鈉，混合均勻得到混合料，控制混合料的總固形物含量 為20%，再加入食用硅膠，均質，進行噴霧干燥得到蘑菇粉，噴霧干燥條件為:霧化器頻率為 350Hz，霧化流速為50mL/min，蠕動栗轉速為30r/min，上料溫度為50 °C，控制設備進風溫度 170°C，出風溫度90°C。
[0031] 以下為本發(fā)明蘑菇粉的噴霧干燥配方的優(yōu)化設計過程：
[0032] 1、輔料與雙孢蘑菇預煮液的固形物比例對噴霧干燥的影響：
[0033]在ZLPG-5型離心噴霧干燥機上進行噴霧干燥，設備工作條件為：霧化器頻率為 350他合轉速2100(^/1^11，蠕動栗轉速為3(^/1^11合料液流速501111/1^11，上料溫度50°(：，控制 設備進風溫度170°C附近，出風溫度90°C附近。
[0034]經(jīng)檢測用于試驗的蘑菇預煮液固型物含量為42.2%，使用時應適當稀釋，選擇單 獨添加 DE10-15的麥芽糊精為基礎配方，進行物料配方參數(shù)的研究。
[0035]在物料總固形物含量在15%的情況下設計A、B、C、D組，進行噴霧干燥實驗。實驗結 束后記錄干燥室和噴頭的粘壁情況、計算固形物回收率、測定干粉水分含量和濕潤性。 [0036] A雙孢蘑燕預煮液固形物:輔料=1:1;
[0037] B雙孢蘑菇預煮液固形物:輔料=1:1.3;
[0038] C雙孢蘑菇預煮液固形物:輔料=1:1 · 6;
[0039] D雙孢蘑菇預煮液固形物:輔料=1:1.9
[0040] 表1雙孢蘑菇預煮液固形物與輔料的質量比對噴霧干燥的影響
[0041]
[0042] 由表1可知，隨著物料中輔料(麥芽糊精）的增加，噴霧的粘壁情況得到改善，蘑菇 精粉的收率也逐漸提高，同時所收得的精粉的水分含量也略有降低，濕潤性得到改善，但由 于輔料的比例的增加同時也帶來蘑菇精粉風味的顯著減低。因而，過高的輔料比例對于提 高精粉的質量是不利的，過低的輔料比例則會造成噴霧設備的粘壁，綜合考慮選取雙孢蘑 菇預煮液固形物與輔料比例為1:1.3較為合適。
[0043] 2、物料的總固形物含量對噴霧干燥的影響
[0044] 在確定較優(yōu)雙孢蘑菇預煮液固形物與輔料比值后，以該比例為基礎，進行不同總 固形物含量物料的噴霧干燥實驗。設計A總固形物含量= 15%，B總固形物含量= 20%，C總 固形物含量= 25%，D總固形物含量= 30%。實驗結束后記錄干燥室和噴頭的粘壁情況、計 算固形物回收率、測定干粉水分含量。
[0045] 表2物料的總固形物含量對噴霧干燥的影響
[0046]
[0047] 在雙胞蘑菇預煮液固形物與輔料質量比為1:1.3的情況下，逐步提高總固形物含 量，通過實驗結果發(fā)現(xiàn)隨著總固形物含量的提高，物料的粘度逐漸增大，噴霧過程中粘壁和 粘噴頭的情況越來越嚴重，同時造成收率下降。通過對比發(fā)現(xiàn)總固形物控制在20%較為合 適。
[0048] 3、雙孢蘑菇預煮濃縮液噴霧干燥配方研究(助干劑）：
[0049] 按照選定的物料工藝參數(shù)控制固形物含量和料比，選擇單獨添加麥芽糊精的粉末 作為對照，以分別添加辛烯基琥珀酸淀粉鈉(純膠）、?3環(huán)狀糊精、氧化淀粉后進行噴霧干燥 得到粉末A、B、C、D、E為處理，將以上5個樣品同時檢測水分，收率、顯微鏡觀察效果，配方詳 見下表，根據(jù)實驗結果選擇最佳組合再進行優(yōu)化。
[0050] 表3噴霧干燥配方表
[0051]
[0052] 表4不同噴霧干燥配方對噴霧產(chǎn)品的影響
[0053]
[0054] 由表4可知，在雙胞蘑菇預煮液固形物與輔料質量比為1:1.3,物料總固形物含量 為20%的情況下的實驗結果表明，配方E噴霧效果好，幾乎沒有粘壁情況，僅噴頭周圍少量 因回旋氣流造成的粘壁，所得干粉固形物回收率70.4%，水份含量為2.9%，流散性和抗潮 能力里優(yōu)于其他配方，選定為基本配方進行進一步優(yōu)化。
[0055] 通過進一步的實驗優(yōu)化配方，最終選定配方為:預煮液固形物質量與助干劑質量 比為1:1.3，料液總固形物含量為20 %，助干劑配方為60 %麥芽糊精，30 %氧化淀粉，10 %純 膠，再添加總固形物重量的1%的食用硅膠作為抗結劑（即實施例3的配方）。麥芽糊精DE值 控制在15以下，并用熱水預糊化，該配方采用ZLPG-5型噴霧干燥機制得蘑菇精粉，精粉收率 可達72.5 %，精粉水分含量2.6 %。
[0056] 本發(fā)明實施例3的蘑菇精粉產(chǎn)品的檢測分析結果如下：
[0057] 1、食品中氨基酸的測定，測試依據(jù):GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的測定
[0058]表 5
[0059]
[ΟΟ?Ο] 2、粗蛋白、還原糖等的測定
[0061] 測試依據(jù):GB/T 5009.5-2010食品安全國家標準食品中蛋白質的測定方法； [0062] GB/T 5009.6-2003食品中脂肪測定第一法；
[0063] GB/T5009.7-2008食品中還原糖的測定(第一法，直接滴定法）；
[0064] GB/T5009.8-2008食品中蔗糖的測定(第二法，酸水解法）；
[0065] GB/T 5009.4-2010食品安全國家標準食品中灰分的測定；
[0066] GB/T 5009.51-2003非發(fā)酵性豆制品中食鹽的測定。
[0067] 表 6
[0068]
【主權項】
1. 一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉，其特征在于:所述蘑菇粉由雙孢蘑菇預煮 液、助干劑和抗結劑經(jīng)過噴霧干燥而成， 所述雙孢蘑燕預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1:1-1.6， 所述抗結劑的質量為雙胞蘑菇預煮液與助干劑的總固形物質量的1-2%， 所述助干劑由以下重量份的組分組成:麥芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥 珀酸淀粉鈉5-10份。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉，其特征在于:所述抗 結劑為食品級硅膠。3. 根據(jù)權利要求1所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉，其特征在于:所述雙 孢蘑菇預煮液的固形物質量與助干劑的質量比為1:1.3。4. 根據(jù)權利要求1所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉，其特征在于:所述抗 結劑的質量為雙胞蘑菇預煮液與助干劑的總固形物質量的1 %。5. 根據(jù)權利要求1所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉，其特征在于:所述助 干劑由以下重量份的組分組成:麥芽糊60份，氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉10份。6. 根據(jù)權利要求1所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉，其特征在于:所述麥 芽糊精的DE值為10-15。7. 根據(jù)權利要求1所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉，其特征在于:所述氧 化淀粉為木薯氧化淀粉。8. 根據(jù)權利要求1-7之一所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉的制備方法， 其特征在于:雙孢蘑菇預煮液、助干劑和抗結劑混合、均質后進行噴霧干燥得到蘑菇粉，所 述噴霧干燥條件為:進風溫度170-180°(：，出風溫度90-95°(：，霧化器頻率為350-400抱，霧化 流速為50mL/min 〇9. 根據(jù)權利要求8所述的一種以雙孢蘑菇預煮液為原料的蘑菇粉的制備方法，其特征 在于:麥芽糊精以少量常溫水攪拌混合后，再加入80_9(TC水預糊化，然后加入雙孢蘑菇預 煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉鈉，混合均勻得到混合料，控制混合料的總固形物含量為 18-20%，再加入混合料總固形物質量1-2%的抗結劑，均質，進行噴霧干燥。
【文檔編號】A23P10/47GK106072488SQ201610409990
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月12日
【發(fā)明人】張迪
【申請人】福建省農(nóng)業(yè)科學院食用菌研究所