專利名稱：飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于含有山楂果實(shí)成分的含醇飲料及其制造方法。
山楂是薔薇科植物，結(jié)出直徑約1～1.5cm的紅色果實(shí)，該成熟顆實(shí)自古以來(lái)在中國(guó)就已經(jīng)知道具有各種藥效。其藥理作用有擴(kuò)張血管作用、降壓作用、強(qiáng)心作用及促進(jìn)消化作用、鍵胃作用、止瀉作用、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜作用等，對(duì)于冠狀動(dòng)脈機(jī)能不良等心臟病、高血壓、消化不良、慢性瀉肚及痛經(jīng)、產(chǎn)后腹痛等，不僅用作治療劑，而且具有很好地預(yù)防心臟及腸胃病的效果。
過(guò)去，作為山楂的利用方法，有生吃的、榨汁飲用的、將干燥了的山楂磨成粉用于烹調(diào)的。
但是，由于山楂果實(shí)味道太酸，難于生吃或難于飲用其果汁，不適合現(xiàn)代人的口味。
因此，本發(fā)明人對(duì)于將酸味強(qiáng)的山楂果汁作成易于飲用的新的含有山楂果實(shí)成分的飲料進(jìn)行了銳意地研究，結(jié)果研制出易于飲用的新的含醇的飲料。
本發(fā)明提供了一種含有山楂果實(shí)成分的含醇飲料，具體地說(shuō)，提供了一種清淡可口、酸甜適度同時(shí)對(duì)喉部不會(huì)留有像啤酒樣輕微刺激余味的清爽的含醇飲料。
本發(fā)明飲料是含有山楂果汁的新的含醇飲料。
如上所述，山楂果汁酸味強(qiáng)，很難飲用，但本發(fā)明通過(guò)發(fā)酵處理山楂果汁，可制得清淡可口、酸甜適度的新的含醇飲料。進(jìn)而，為了容易使用，可添加啤酒花成分，制成對(duì)喉部不會(huì)留有像啤酒樣輕微刺激余味的清爽的含醇飲料。例如，本發(fā)明含醇飲料可用以下方法制造。
基本上可通過(guò)酵母發(fā)酵處理山楂果汁，制得本發(fā)明含醇飲料。作為本發(fā)明含醇飲料的原料所用的山楂果汁，可用通常的從果實(shí)類得到果汁的方法來(lái)制造。例如在山楂果實(shí)或其榨碎物中加入水，放置一段時(shí)間，在果肉呈柔軟的狀態(tài)下，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行攪拌或研碎后，用過(guò)濾或離心分離等方法進(jìn)行分離，得到果汁。為了盡快地使果肉變得柔軟，也可以在加水后進(jìn)行加熱處理。
將這樣得到的山渣果汁進(jìn)行發(fā)酵處理，可以制得本發(fā)明的含醇飲料，根據(jù)所希望的醇濃度及甜度，也可在山渣果汁原料中加入糖類，然后進(jìn)行發(fā)酵處理。
在此，可以利用的糖類是能通過(guò)酵母進(jìn)行發(fā)酵的糖，可舉出葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等糖類及將米、麥、玉米等淀粉類糖化而形成的淀粉糖化糖及含有這些糖類或以這些糖類作為主要成分的果汁、薏米、槭糖漿、蜂蜜等食品類等。這些糖類可以添加在山渣果汁的萃取工序的萃取液中，或萃取后的果汁中加以利用。
另外，本發(fā)明制造方法所用的醇母，只要是能使糖發(fā)酵生成醇的酵母均可適用，包括屬于微生物分類上酵母范疇的各類酵母。但是，由于酵母用于供飲用的本發(fā)明制品中，所以要使用酒類等及食品制造所用的一般的酵母。
優(yōu)選的酵母可舉出啤酒酵母、清酒酵母、葡萄酒醇母、面包酵母等，由于酵母的種類不同，可以得到味道具有微妙差異的飲料，可以根據(jù)需要使用1種或多種酵母組合使用。
發(fā)酵的溫度、時(shí)間、pH等反應(yīng)條件可根據(jù)酵母的種類、原料中的糖度、所希望生成的味道來(lái)適當(dāng)?shù)卦O(shè)定。按照常規(guī)方法，發(fā)酵在適當(dāng)加熱在15～30℃左右的狀態(tài)下，使其短時(shí)間反應(yīng)，進(jìn)行酵母的增殖后，在比其低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行一段時(shí)間的發(fā)酵反應(yīng)，可以很好地除去由于副反應(yīng)等引起的怪味。另外，為了進(jìn)行良好的發(fā)酵，進(jìn)行一次發(fā)酵處理后，也可以使用再追加原料，重復(fù)發(fā)酵工序的方法。發(fā)酵反應(yīng)時(shí)的pH，只要在酵母起作用的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整即可，例如在大量地使用山楂果汁時(shí)，使用氫氧化鈉，碳酸鈣等堿及離子交換樹脂，可調(diào)整到適宜的pH范圍。
在發(fā)酵溶液中，也可加入防腐劑等添加劑，例如可以用亞硫酸鈉、硫代硫酸鈉、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等食品用添加劑。
如上所述，用酵母，通過(guò)發(fā)酵處理含山楂果汁的原料溶液，可以制造清淡、酸甜適度的本發(fā)明含醇飲料，同時(shí)為了制造對(duì)喉部不留有像啤酒樣輕微刺激余味的清爽的含醇飲料，可添加啤酒花成分，制成發(fā)泡飲料。
啤酒花是制造通常的啤酒時(shí)所使用的，通過(guò)添加此啤酒花成分，可以抑制山楂果汁的酸味，制成易于飲用的飲料，同時(shí)，還可付加上啤酒樣的輕微苦味及獨(dú)特香味。添加啤酒花后，制成的山楂發(fā)酵飲料具有調(diào)和來(lái)自山楂果汁的酸味及啤酒花成分的苦味，且不留余味，具有清爽的特點(diǎn)。
啤酒花是將其球果花或?qū)⑶蚬ㄗ鞒煞勰?，?yōu)選的是進(jìn)行煮沸處理，萃取可溶性成分而進(jìn)行使用的，但也可以萃取浸汁狀來(lái)使用。啤酒花成分可在發(fā)酵前后或反應(yīng)中任何時(shí)間加入使用，由于啤酒花成分也具有防腐作用，故通常在發(fā)酵前加入使用。
本發(fā)明含醇飲料的醇濃度，優(yōu)選的是在最終制品中為18%以下，也可按所希望的制品種類來(lái)進(jìn)行調(diào)制。即通過(guò)稀釋或添加醇成分，可以制成含醇1～10%的屬于酒類的飲料或低于1%濃度的非酒精飲料制品。作為其調(diào)制方法，可舉出，使原料中的糖濃度變低、控制發(fā)醇后的醇濃度的方法;在發(fā)酵過(guò)程中，適當(dāng)?shù)刂袛喟l(fā)酵，不使所有的糖發(fā)酵，調(diào)整醇濃度的方法;在發(fā)酵后，加入碳酸水及蒸餾水等稀釋液，適當(dāng)?shù)叵♂尩姆椒?在發(fā)酵后，添加釀制用醇，調(diào)整所希望的醇濃度的方法。采用這些方法，通過(guò)調(diào)制醇濃度，可制得更易于飲用的發(fā)泡飲料。
另外，根據(jù)需要，使用葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、斯特維亞菊等糖類，蘋果果汁、山楂果汁、番茄果汁、桃果汁等果汁，榨碎的山楂果實(shí)等果實(shí)類，蘋果酸、檸檬酸等酸味料，維生素B1、B2、C、D、E等維生素，香料、咖啡因等添加物，可制得更好的含醇飲料，另外，還可適當(dāng)添加刺五加、薏米、肉蓯蓉、枸杞子、藥用人參、五味子、何首烏、當(dāng)歸等生藥類。這些糖類、果汁、果實(shí)、酸味料、維生素類、香料、咖啡因、生藥類等添加物可在發(fā)酵前后或反應(yīng)中任何時(shí)間加入。
用以下實(shí)施例，進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1將半干燥壓縮啤酒花30g和水5L煮沸2小時(shí)，過(guò)濾后向得到的濾液中加水，使之成為5L。另一方面向15.5kg優(yōu)質(zhì)的山楂果實(shí)中加入15.5L水，在一定程序變軟狀態(tài)下磨碎后，在約90℃下加熱30分鐘后過(guò)濾，再加入相同量的水得到山楂果汁原液。將5L山楂果汁原液加入到5L上述含有啤酒花成分的液體中，向其中加入1.2g焦亞硫酸鉀，充分混合。向此混合液2L中加入葡萄糖200g，在100℃下用蒸汽加熱1小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理。接著使用10%氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)pH為4.0，然后加入啤酒酵母液150mL，放在6℃的冷藏室中，發(fā)酵15天。
對(duì)得到的山楂發(fā)酵液進(jìn)行分析及感官檢驗(yàn)，結(jié)果此發(fā)酵液的pH為3.7、糖濃度5.0mg/mL、醇濃度6.0%(V/V)，具有爽口的甜味，同時(shí)還具有適度的酸味和苦味，有一定的香味，可以說(shuō)是前所未有的風(fēng)味發(fā)泡飲料。
實(shí)施例2向與實(shí)施例1同樣的山楂果汁原液9.5L中加入半干燥壓縮啤酒花95g和焦亞硫酸鉀3.5g，在80℃至90℃下加熱30分鐘，過(guò)濾。向1.5L此濾液中加入葡萄糖75g和碳酸鈣6g，調(diào)節(jié)pH值為4.6，在100℃下殺菌1小時(shí)。接著加入100mL日本酒酵母，然后在6℃的冷藏室中放置，發(fā)酵12天。
進(jìn)行與實(shí)施例1相同的分析試驗(yàn)及感官檢驗(yàn)，結(jié)果，得到的山楂發(fā)酵液的pH值為4.36、糖濃度29.9mg/mL、醇濃度1.7%(V/V)，稍苦，具有爽口適度的甜度和清涼感、還具有味道很深的香味。
實(shí)施例3在1L水中懸浮6g的啤酒花，在冷室(6℃至10℃)，浸取2天后，過(guò)濾，向得到的啤酒花粉末冷水提取液0.5L中加入與實(shí)施例1相同的山楂果汁原液0.2L、0.3L水及20g葡萄糖，用與實(shí)施例1相同方法處理后，加入50mL啤酒酵母液，在6℃在冷藏室中靜置7天使之發(fā)酵。
進(jìn)行與實(shí)施例1相同的分析試驗(yàn)及感官試驗(yàn)，結(jié)果，得到的山楂發(fā)酵液為pH3.18、糖濃度2.3mg/mL、醇濃度0.6%(V/V)，甜味少、爽口的非醇性發(fā)泡飲料。
實(shí)施例4
將麥芽粉末1.2kg(A)、麥芽粉末0.6kg及薏米0.6kg(B)或薏米1.2kg(C)的A至C三種不同的原料加入加溫到60℃的6L水中，在55℃下邊攪拌邊處理1小時(shí)后，在65℃下進(jìn)一步加溫1小時(shí)。將此麥芽糖化液和啤酒花30g混合，煮沸1小時(shí)后，將溶液煮濃至4.5L至4.8L。而后將與實(shí)施例1相同的山楂果汁的原液2.5L及水2.5L加到此煮沸處理的糖化液中，過(guò)濾后得到8L至8.5L的原料液。向此原料液10L中加入焦亞硫酸鉀2.5g、葡萄糖500g，調(diào)節(jié)pH及糖度后，與上述實(shí)施例同樣地加入啤酒酵母，靜置在10℃的冷藏室中，發(fā)酵14天。
使用上述A、B、C的各種原料，制造本發(fā)明山楂發(fā)酵液葉，也與上述實(shí)施例一樣地進(jìn)行感官試驗(yàn)，結(jié)果得的具有淡甜和酸味，同時(shí)在喉部不會(huì)留有啤酒那樣輕度刺激余味的爽口含醇發(fā)泡飲料。
配方例1向上述實(shí)施例得到的山楂發(fā)酵液600mL及碳酸水400mL中加入適量水并混合，得到本發(fā)明的含醇發(fā)泡飲料2000mL。
配方例2向上述實(shí)施例得到的山楂發(fā)酵液600mL、碳酸水400mL及蔗糖40g中加入適量的水并混合，得到本發(fā)明的含醇發(fā)泡飲料2000mL。
配方例3向上述實(shí)施例中得到的山楂發(fā)酵液600mL、碳酸水400mL及蔗糖80g中加入適量水并混合，得到本發(fā)明的含醇發(fā)泡飲料2000mL。
配方例4向上述實(shí)施例中得到的山楂發(fā)酵液600mL、碳酸水400mL、蔗糖40g及山楂果汁400mL中加入適量水并混合，得到本發(fā)明的含醇發(fā)泡飲料2000mL。
配方例5向上述實(shí)施例中得到的山楂發(fā)酵液600mL、碳酸水400mL、蔗糖80g及山楂果汁400mL中加入適量水并混合，得到本發(fā)明的含醇發(fā)泡飲料2000mL。
配方例6向上述實(shí)施例中得到的山楂發(fā)酵液600mL、碳酸水400mL、蔗糖40g及斯特維亞菊80mg中加入適量水并混合，得到本發(fā)明的含醇發(fā)泡飲料2000mL。
配方例7向上述實(shí)施例中得到的山楂發(fā)醇液600mL、碳酸水400mL、蔗糖40g及細(xì)粉碎山楂果實(shí)100g中加入適量水并混合，得到本發(fā)明的含醇發(fā)泡飲料2000mL。
從上述的感官檢驗(yàn)結(jié)果可明顯地看出，酸味很強(qiáng)，難以飲用的山楂果汁，通過(guò)用酵母發(fā)酵，可以制出能有效地利用山楂的原味并具有全新感覺的含醇發(fā)泡飲料。
本發(fā)明含醇飲料是一種具有淡甜和適度酸味的易于飲用的發(fā)泡飲料，進(jìn)而最好通過(guò)加入啤酒花成分可以得到對(duì)喉部不會(huì)留有啤酒那樣輕微刺激余味的爽口的風(fēng)味飲料。
與以往酸味強(qiáng)的山楂果汁不同，具有全新風(fēng)味的本發(fā)明含醇飲料可以連續(xù)地、爽快地飲用，另外通過(guò)向其中加入細(xì)粉碎的山楂果實(shí)進(jìn)而作為嗜好品也是很有商品價(jià)值的。
權(quán)利要求
1.含有山楂果實(shí)成分的含醇飲料。
2.權(quán)利要求1所述的含醇飲料，它是發(fā)泡飲料。
3.權(quán)利要求2所述的含醇飲料，它含有啤酒花成分。
4.權(quán)利要求3所述的含醇飲料，其中的醇濃度不足1%。
5.權(quán)利要求3所述的含醇飲料，其中的醇濃度是1～10%。
6.權(quán)利要求1～5中任何一項(xiàng)所述的含醇飲料，其中加入了細(xì)粉碎的山楂果實(shí)。
7.含醇飲料，它是由將含有山楂果實(shí)成分的溶液發(fā)酵而制造的。
8.含醇飲料的制造方法，其特征是將含有山楂果實(shí)成分的溶液進(jìn)行發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種清爽的含醇飲料，該飲料含有山楂果實(shí)成分，具有清淡甜味和適度的酸味，同時(shí)不會(huì)在喉部留下啤酒那樣輕微刺激的余味。本發(fā)明還涉及到含有山楂果實(shí)成分醇飲料及其制法。具有各種藥效的山楂果實(shí)，由于酸味很強(qiáng)，其果汁難以飲用，但通過(guò)用酵母發(fā)酵山楂果汁，可以制出能有效利用山楂原味的具有全新感覺的含醇飲料。本發(fā)明的山楂飲料是具有清淡甜味和適度酸味的飲料，進(jìn)而通過(guò)添加啤酒花可以得到不會(huì)在喉部留下啤酒那樣輕微刺激的余味。
文檔編號(hào)A61K36/00GK1109099SQ9411990
公開日1995年9月27日 申請(qǐng)日期1994年12月27日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月28日
發(fā)明者清井正好, 弘野正行 申請(qǐng)人:日本臟器制藥株式會(huì)社