一種黑胡椒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑胡椒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 胡椒（Piper nigrum L.)是胡椒科、胡椒屬多年生常綠藤本植物，胡椒原產(chǎn)于印度 西海岸西高止山脈的熱帶雨林中，早在2000年前已有栽培，是世界重要的香辛料作物，藥 食同源。中醫(yī)認為胡椒味辛、性熱、無毒，能溫中散寒、行氣止痛，適用于中焦寒盛、宿食不 消、脘腹冷痛、反胃嘔吐、泄瀉下痢等。在醫(yī)學(xué)工業(yè)上胡椒可用作健胃劑、解熱劑及支氣管粘 膜刺激劑等，可治療消化不良、寒痰、咳嗽、腸炎、支氣管炎、感冒和風(fēng)濕病等，此外，在食品 工業(yè)上還用作防腐劑。胡椒的種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白、木脂素類、生物堿 類、黃酮類、芳香化合物及酰胺類化合物等。其中，胡椒堿2004年被中華人民共和國衛(wèi)生部 批準為食品添加劑，重點對癲癇、胃潰瘍、動脈粥樣硬化、抑郁癥、免疫、腦功能等具有顯著 的輔助治療和調(diào)節(jié)作用。近年來的研宄表明，胡椒在鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、抗炎、抗驚厥、抑菌、殺蟲、 抗癌等多方面均具有活性，經(jīng)生物工程改造后還可廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代制藥、戒煙、戒毒和軍事 等領(lǐng)域，用途廣、經(jīng)濟價值高。
[0003] 目前國內(nèi)外胡椒產(chǎn)品主要為黑胡椒和白胡椒，約占總產(chǎn)量的90%以上，國際市場 上以黑胡椒產(chǎn)品為主。我國從1947年引種胡椒，至今仍以白胡椒、黑胡椒等初級產(chǎn)品為主， 且胡椒種植戶或企業(yè)大多以傳統(tǒng)靜水浸泡脫皮法加工白胡椒，以日曬法加工黑胡椒，加工 的產(chǎn)品種類單一，日曬過程中容易受到氣候環(huán)境等因素的影響而延長干燥周期、降低產(chǎn)品 品質(zhì)。產(chǎn)品外觀色澤差、異味重、質(zhì)量次，缺乏市場競爭力，出口價格較低，出口量和出口金 額只占世界的1. 83%和1. 37%，嚴重制約我國胡椒種植業(yè)與加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
[0004] 我國黑胡椒產(chǎn)品主要采用日曬法干燥，一般需要經(jīng)過5-7天才能徹底干燥，干燥 時間長，且易受微生物污染，干燥不徹底則易長霉，雜質(zhì)多，外觀差，產(chǎn)品難于達到國家衛(wèi)生 標準要求，同時，傳統(tǒng)日曬法制備的黑胡椒在品質(zhì)、風(fēng)味方面也存在著一定不足，嚴重影響 了我國胡椒的出口。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種黑胡椒的制備方法，使得該制備方法能夠 提尚黑胡椒的品質(zhì)。
[0006] 本發(fā)明的另外一個發(fā)明目的在于提供一種黑胡椒的制備方法，使得該制備方法能 夠提高黑胡椒中風(fēng)味物質(zhì)總含量。
[0007] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0008] 一種黑胡椒的制備方法，包括：
[0009] 將綠色胡椒果實進行熱處理，然后快速冷卻，脫粒后脫水，然后進行發(fā)酵處理，最 后干燥，獲得所述黑胡椒。
[0010] 本發(fā)明制備工藝針對傳統(tǒng)日曬法制備黑胡椒的工藝缺陷，在其中同時增加了熱處 理和發(fā)酵兩個額外的操作處理，最終提高了黑胡椒的品質(zhì)和風(fēng)味，解決了現(xiàn)有技術(shù)的問題。 [0011] 其中，作為優(yōu)選，所述熱處理具體為：
[0012] 未成熟胡椒果實加入到90°C以上的水中，熱處理時間控制在2-5min，期間控制溫 度在70°C以上。
[0013] 作為優(yōu)選，所述快速冷卻為放入5-25°C水中迅速冷卻。
[0014] 作為優(yōu)選，所述脫水為采用日曬法脫除經(jīng)過脫粒后的胡椒果實中的水分，使其水 分含量降低至40-50%。
[0015] 作為優(yōu)選，所述發(fā)酵為在25±3°C密閉條件下發(fā)酵12_36h ;更優(yōu)選地，所述發(fā)酵為 采用PE或PP塑料袋對脫水后的胡椒果實密閉，在25±3°C下發(fā)酵12-36h。
[0016] 作為優(yōu)選，所述干燥為采用日曬或恒溫干燥法干燥經(jīng)過發(fā)酵處理的胡椒果實，使 胡椒果實水分含量降至12%以下；更優(yōu)選低，所述恒溫干燥法的溫度為50-65?，所述恒溫 干燥法的干燥時間為不超過24h。
[0017] 作為優(yōu)選，所述綠色胡椒果實為5-8成熟胡椒鮮果。
[0018] 作為優(yōu)選，所述綠色胡椒果實縱徑在5. 9-6. 5mm，橫徑在5. 2-6. 1mm。
[0019] 以熱處理后日曬法、直接日曬法兩個方案作為對照方案，與本發(fā)明制備方法采用 同一批胡椒果實原料進行黑胡椒的制備，品質(zhì)對比結(jié)果顯示，經(jīng)由本發(fā)明所述制備方法制 備的黑胡椒色澤更加黑亮，對照方案的黑胡椒比較灰暗無光澤，同時在胡椒堿、揮發(fā)油含量 方面，本發(fā)明制備黑胡椒相對于對照方案制備的黑胡椒均有提高，而在微生物指標中的菌 落總數(shù)和霉菌數(shù)顯著低于對照方案制備的黑胡椒。
[0020] 此外，統(tǒng)計作為黑胡椒風(fēng)味物質(zhì)的單萜烯和倍半萜烯類物質(zhì)的含量發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明 制備黑胡椒除蒎烯類物質(zhì)含量降低外，其他烯類物質(zhì)含量均提高，且總風(fēng)味物質(zhì)含量顯著 提升。
[0021] 由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明在傳統(tǒng)日曬法制備黑胡椒的工藝基礎(chǔ)上，同時引入 了熱處理和發(fā)酵工序，使得最終制備黑胡椒產(chǎn)品具有色澤黑亮、香馥濃郁、風(fēng)味物質(zhì)含量 尚、安全衛(wèi)生等優(yōu)異的品質(zhì)。
【附圖說明】
[0022] 圖1所示發(fā)酵對黑胡椒色澤影響的對比圖。
【具體實施方式】
[0023] 本發(fā)明公開了一種黑胡椒的制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng) 改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是 顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描 述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改 動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0024] 以下就本發(fā)明所提供的一種黑胡椒的制備方法做進一步說明。
[0025] 實施例1 :本發(fā)明黑胡椒制備方法
[0026] 胡椒果實的挑選，選用綠色為主、5-6成熟的胡椒鮮果為原料，果實縱徑在5. 9_， 橫徑在5. 2mm ;
[0027] 熱處理環(huán)節(jié)，水加熱至90°C以上，加入胡椒果實，加入量以水面完全浸沒胡椒果實 為宜，觀察熱水溫度，溫度上升至70°C時開始計時，熱處理時間5min，期間維持溫度在70°C 以上；
[0028] 熱處理完后迅速取出，略瀝干，放入15°C水中迅速冷卻，冷卻后手工脫粒；
[0029] 脫水環(huán)節(jié)，采用日曬法脫除經(jīng)過脫粒后的胡椒果實中的水分，使其水分含量降低 至 50% ;
[0030] 輕度發(fā)酵環(huán)節(jié)，采用PP塑料袋對脫水后的胡椒果實進行輕度發(fā)酵，發(fā)酵溫度 25±3°C，時間 24h ;
[0031] 采用日曬法干燥經(jīng)過發(fā)酵處理的胡椒果實，曬干至胡椒果實水分含量降至12%以 下即可。
[0032] 實施例2 :本發(fā)明黑胡椒制備方法
[0033] 胡椒果實的挑選，選用綠色為主、7-8成熟的胡椒鮮果為原料，果實縱徑在6. 5mm， 橫徑在6. Imm ;
[0034] 熱處理環(huán)節(jié)，水加熱至90°C以上，加入胡椒果實，加入量以水面完全浸沒胡椒果實 為宜，觀察熱水溫度，溫度上升至80°C時開始計時，熱處理時間2min，期間維持溫度在80°C 左右；
[0035] 熱處理完后迅速取出，略瀝干，放入20°C水中迅速冷卻，冷卻后機械脫粒；
[0036] 脫水環(huán)節(jié)，采用日曬法脫除經(jīng)過脫粒后的胡椒果實中的水分，使其水分含量降低 至 40% ;
[0037] 輕度發(fā)酵環(huán)節(jié)，采用PE塑料袋對脫水后的胡椒果實進行輕度發(fā)酵，發(fā)酵溫度 25±3°C，時間 12h ;
[0038] 采用50°C恒溫干燥經(jīng)過發(fā)酵處理的胡椒果實，時間不超過24h，至胡椒果實水分 含量降至12%以下即可。
[0039] 實施例3 :發(fā)酵對黑胡椒色澤的影響
[0040] 以同一來源的7-8成熟的胡椒鮮果為原料，按照實施例1的方法制備黑胡椒，區(qū)別 在于第一組不經(jīng)過發(fā)酵，第二組發(fā)酵時間為12h，第三組發(fā)酵時間為24h，其余條件相同，結(jié) 果見圖1。
[0041] 由圖1結(jié)果可知，未經(jīng)發(fā)酵的黑胡椒產(chǎn)品色澤灰暗，缺少光澤，而經(jīng)過發(fā)酵的第二 組和第三組的黑胡椒色澤黑亮，從品相上看更佳，而發(fā)酵12h和發(fā)酵24h從外觀上無很大差 異。
[0042] 實施例4 :黑胡椒品質(zhì)對比
[0043] 以實施例1方法、實施例2方法、熱處理+日曬法、直接日曬法為對比方案，其中熱 處理+日曬法的熱處理同本發(fā)明實施例1方案，在其他條件也同實施例1 一致的前提下，對 所制備黑胡椒進行品質(zhì)檢測，結(jié)果見表1。
[0044] 表1不同制備方法的黑胡椒品質(zhì)
[0045]
【主權(quán)項】
1. 一種黑胡椒的制備方法，其特征在于，包括： 將綠色胡椒果實進行熱處理，然后快速冷卻，脫粒后脫水，然后進行發(fā)酵處理，最后干 燥，獲得所述黑胡椒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述熱處理具體為： 未成熟胡椒果實加入到90°C以上的水中，熱處理時間控制在2-5min，期間控制溫度在 70°C以上。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述快速冷卻為放入5-25°C水中迅速 冷卻。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述脫水為采用日曬法脫除經(jīng)過脫粒 后的胡椒果實中的水分，使其水分含量降低至40-50%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵為在25±3°C密閉條件下發(fā)酵 12-36h〇
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述干燥為采用日曬或恒溫干燥法干 燥經(jīng)過發(fā)酵處理的胡椒果實，使胡椒果實水分含量降至12%以下。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述制備方法，其特征在于，所述恒溫干燥法的溫度為50-65?。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述制備方法，其特征在于，所述恒溫干燥法的干燥時間為不超過 24h〇
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述綠色胡椒果實為5-8成熟胡椒鮮 果。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述綠色胡椒果實縱徑在5. 9-6. 5mm， 橫徑在 5. 2-6. 1mm。
【專利摘要】本發(fā)明涉及農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種黑胡椒的制備方法。本發(fā)明所述制備方法將綠色胡椒果實進行熱處理，然后快速冷卻，脫粒后脫水，然后進行發(fā)酵處理，最后干燥，獲得所述黑胡椒。本發(fā)明在傳統(tǒng)日曬法制備黑胡椒的工藝基礎(chǔ)上，同時引入了熱處理和發(fā)酵工序，使得最終制備黑胡椒產(chǎn)品具有色澤黑亮、香馥濃郁、風(fēng)味物質(zhì)含量高、安全衛(wèi)生等優(yōu)異的品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1-30, A61K36-67, A23L3-34
【公開號】CN104666437
【申請?zhí)枴緾N201510046810
【發(fā)明人】吳桂蘋, 谷風(fēng)林, 朱紅英, 鄔華松, 房一明, 宗迎, 魏來, 譚樂和
【申請人】中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年1月29日