專利名稱：竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及熱加工食品安全領(lǐng)域；尤其是涉及以黃酮和酚酸類化合物為主要化學(xué)成分的天然竹葉提取物，在熱加工食品中作為丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
食品安全是關(guān)系生命健康和國計民生的重大問題，它的決定因素是食品危害，所以解決食品安全問題應(yīng)從食品危害入手，也就是從物理危害、化學(xué)危害和微生物危害這三種食品危害入手。物理危害容易監(jiān)測和防犯，微生物危害需在食品加工過程中加以控制，而化學(xué)危害(例如農(nóng)藥、獸藥殘留等)從一般意義上來講，是在食品原料生長中由于人為因素而加入的，可從源頭實施控制。最令人棘手的是，某些化學(xué)危害物并非來源于外部環(huán)境，而是在食品加工過程中自然形成的，如熱加工食品中的丙烯酰胺(acrylamide)。
2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的Margareta Trnqvist首次在油炸或焙烤的馬鈴薯和谷物類食品中發(fā)現(xiàn)了具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物丙烯酰胺[Tareke，E.et al.Analysis of Acrylamide，a carcinogen Formed in Heated Foodstuffs.J.Agri.Food Chem.，2002，504998-5006]，她在報道中指出“淀粉類食品經(jīng)過120℃以上的高溫加工后，其中所含的丙烯酸胺會大大超出安全標(biāo)準(zhǔn)，長期食用者可導(dǎo)致癌癥”的觀點一度引起了人們的恐慌。這一發(fā)現(xiàn)促使瑞典國家食品管理局(Swedish National Food Administration，SNFA)對隨機抽取的一百多種食品進(jìn)行了檢驗和分析，并在其官方網(wǎng)站上公布了檢驗結(jié)果。2002年5月17日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局(Food Standards Agency，F(xiàn)SA)公布了類似的結(jié)果，隨后，挪威、美國、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國的負(fù)責(zé)食品安全的政府機構(gòu)對丙烯酰胺在食品中的含量也進(jìn)行了測定并公布了結(jié)果，瑞典科學(xué)家的發(fā)現(xiàn)被廣泛證實。與此同時，許多國際組織和研究機構(gòu)對丙烯酰胺在食品中的形成機理、毒理學(xué)、風(fēng)險評估等各方面展開了研究。2005年3月2日，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)屬下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會在日內(nèi)瓦發(fā)表聲明，含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物(簡稱“丙毒”)的食品會嚴(yán)重危害人的健康，特別是“洋快餐”的多種食物中均含有大量丙毒。丙烯酰胺是一種公認(rèn)的神經(jīng)毒素和致癌物[JIFSAN/NCFST Workshop“Acrylamide in food，scientific issues，uncertainties，and research strategies，”28-30th October 2002.Rosemont，USA]，動物實驗表明，長期暴露在丙烯酰胺的環(huán)境中，不僅會引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)的病變，而且可能導(dǎo)致各種癌變。進(jìn)一步研究表明這一化學(xué)危害物并不存在于食品原料中，而是在食品加工過程中形成的[Mottram，D.S.，et al.Acrylamide is formed in the Maillard reaction.Nature，2002，419448-449；Stadler，R.H.，et al.Acrylamide from Maillard reactionproducts.Nature，2002，419449-450]。
丙烯酰胺是一種白色晶體，溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、丙酮，而不溶于非極性溶劑如庚烷和苯，它的α，β-不飽和氨基系統(tǒng)非常容易和親核物質(zhì)(例如蛋白質(zhì)中半胱氨酸的巰基)通過Michael Addition發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響蛋白質(zhì)的正常功能而致病。
各國政府對丙烯酰胺都有一定的限量標(biāo)準(zhǔn)，如飲用水中規(guī)定不超過0.5μg/L。比照這個標(biāo)準(zhǔn)，每kg油炸薯片中應(yīng)至多含有0.5μg的丙烯酸胺，而實際情況是，炸薯片中丙烯酰胺的含量高達(dá)1480μg/kg，是正常安全標(biāo)準(zhǔn)的2960倍。其它一些淀粉類食品，像烤面包片、餅干等經(jīng)高溫處理的食品中丙烯酸胺的含量也大大超出安全標(biāo)準(zhǔn)。在我國廣泛消費的大眾化食品中有著類似熱加工方式(加工溫度≥120℃)的有以油條、燒餅為代表的傳統(tǒng)早餐食品，以油炸方便面、谷物早餐為代表的引進(jìn)速食品，以咖啡、可可為代表的飲品，還有以煙草和香煙為代表的副食品?？闪钊诉z憾的是，自2002年熱加工食品中丙烯酰胺的發(fā)現(xiàn)距今兩年多的時間里，我國在這方面的監(jiān)測、監(jiān)控和危害評估幾近空白。
對丙烯酰胺產(chǎn)生機理的研究表明，丙烯酰胺是由游離的天門冬酰胺通過美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)而形成的，如今這一機理基本得到確認(rèn)。美拉德反應(yīng)是由還原性糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基在高溫條件下所發(fā)生的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，它是熱加工食品風(fēng)味產(chǎn)生的重要途徑之一。美拉德反應(yīng)主要有三個反應(yīng)階段，第一階段是由還原糖的羰基和氨基酸的氨基形成的具有“C＝N”鍵的Schiff堿，經(jīng)過重排而生成Amadori或Heyns產(chǎn)物；第二階段是Amadori或Heyns產(chǎn)物通過不同途徑降解而成多種風(fēng)味化合物和中間體；最后階段是美拉德反應(yīng)棕黃色物質(zhì)的形成。
由天門冬酰胺參與美拉德反應(yīng)而形成丙烯酰胺的機理被稱作天門冬酰胺途徑。天門冬酰胺途徑的開始是美拉德反應(yīng)的初始階段，當(dāng)Schiff堿中間物(與N-糖基氨基酸處于動態(tài)平衡之中)形成以后，兩條不同的反應(yīng)路線都可導(dǎo)致丙烯酰胺的產(chǎn)生一條繼續(xù)美拉德反應(yīng)，Schiff堿經(jīng)過Amadori重排生成Amadori產(chǎn)物，繼而脫水、脫氨生成含有羰基的產(chǎn)物，天門冬酰胺在這些含有羰基的分子存在下可以通過Strecker降解機制在脫羧、脫氨后生成丙烯酰胺，這一反應(yīng)機理可以稱作Strecker途徑；而另一條則是由Schiff堿經(jīng)過分子內(nèi)環(huán)化反應(yīng)生成唑烷酮，進(jìn)而形成脫羧Amadori產(chǎn)物，這一產(chǎn)物的“C-N”鍵在高溫下被斷裂而生成丙烯酰胺，這一反應(yīng)機理可叫做N-糖苷(N-glycoside)途徑[張根義。熱加工食品中丙烯酰胺的形成機理和風(fēng)險分析。無錫輕工大學(xué)學(xué)報，2003，22(4)91-99]。Yaylayan等和Becalski等的工作進(jìn)一步證實了天門冬酰胺是形成丙烯酰胺的關(guān)鍵前體物質(zhì)[Yaylayan，V.A.，et al.Why asparagine needscarbohydrates to generate acrylamide.J.Agric.Food Chem.，2003，511753-1757；Becalski，A.，et al.Acrylamide in foodsoccurrence，sources，andmodeling.J.Agric.Food Chem.，2003，51802-808]；Elmore等用土豆、小麥和黑麥的熱加工模式系統(tǒng)也證實了食品中丙烯酰胺的形成機理和前體物質(zhì)[Elmore，J.S.，et al.Measurement of acrylamide and its precursors in potato，wheatand rye model systems.J.Agric.Food Chem.，2003，514782-4787]。
根據(jù)丙烯酰胺形成的上述理論，如果去除食品原料中游離的天門冬酰胺或者抑制美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，熱加工時丙烯酰胺的形成就會受到抑制。目前的實驗研究表明，在熱加工過程中降低或抑制丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑主要有兩種，一是通過改變熱加工的條件(包括熱加工方式、時間、溫度)來實現(xiàn)；二是通過改變食品的加工屬性來實現(xiàn)。首先，丙烯酰胺的產(chǎn)生因熱加工的時間和溫度而異，且受熱加工方式的影響，通過控制這些熱加工過程中的關(guān)鍵條件，從而達(dá)到降低或抑制丙烯酰胺產(chǎn)生之目的。例如，通過水煮的方法，控制加熱溫度在45～78℃以及加熱時間在4min以上，可達(dá)到抑制丙烯酰胺生成的目的[Lindsay，R.C.and Jang，S.Method for suppressing acrylamide formation.US patent，US2004/0224066 A1]；通過控制油炸和加熱過程以及先前的洗滌過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如完全去皮、充分洗滌、及時翻炸和瀝干油分等措施來降低丙烯酰胺的生成[Barry，D.L.et al.Method for reducing acrylamide formationin thermally processed foods.PCT patent，WO2004/075656 A2]，其機理是通過降低油脂的熱解度來抑制油脂-甘油-丙烯醛-丙烯酸-丙烯酰胺途徑[Tricoit，J.etal.Method for preventing acrylamide formation during heat treatment of food.USpatent，US2004/0115321 A1；Tricoit，J.et al.Method for preventing acrylamideformation during heat-treatment of food.EU patent，03292813.7]。其次，可通過改變或合理控制食品的加工屬性或添加其它組分來降低或抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生，如富含鹽類(包括鈣、鎂、銅、鋁、鐵鹽)的食品，由于其二價或三價金屬陽離子的存在而使得它們在熱加工過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺很少[Elder，V.A.et al.Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods.PCT patent，WO 2004/075657 A2；Elder，V.A.et al.Method for reducingacrylamide formation in thermally processed foods.US patent，US 2004/0085045A1]；通過酸處理降低食品原料的pH值，使親核性強的氨基(-NH2)質(zhì)子化為親核性弱的胺類物質(zhì)(-NH3+)，可以抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生[Baardseth，P.et al.Reduction of acrylamide formation.PCT patent，WO 2004/028278 A2；Jung，M.Y.et al.Method for the reduction of acrylamide formation.PCT patent，WO2004/060078 A1；Jung，M.Y.et al.A novel technique for limitation of acrylamideformation in fried and baked corn chips and in french fries.J.Food Sci.，2003，681287-1290]；通過降低丙烯酰胺前體物質(zhì)在食品原料中的含量(包括以微生物糖代謝的方式消耗還原糖或添加天門冬酰胺酶使天門冬酰胺轉(zhuǎn)化為天冬氨酸)來抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生[Awad，A.C.Reduction of acrylamide formation incooked starchy foods.US patent，US 2004/0086597 A1；Elder.V.A.et al.Methodfor reducing acrylamide formation in thermally processed foods.PCT patent，WO2004/026042 A1]；另外，還可以利用競爭性抑制作用的原理，添加一些其它氨基酸，使其與還原糖反應(yīng)，從而限制天門冬酰胺與還原糖的反應(yīng)，這些氨基酸包括半胱氨酸、賴氨酸、甘氨酸、組氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和精氨酸[Elder，V.A.et al.Method forreducing acrylamide formation in thermally processed foods.PCT patent，WO2004/075655 A2]。盡管這些方法從理論上可能對丙烯酰胺的產(chǎn)生具有不同程度的抑制作用，但從方法的實用性、食品對色香味的要求以及食用安全性的角度來講，很難滿足實際的需要，所以還有待探索新的方法來降低丙烯酰胺的形成，并保持食品原有的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。最近，國內(nèi)學(xué)者采用鈣離子和阿魏酸作用于由天門冬酰胺和葡萄糖組成的模擬反應(yīng)體系，在鈣離子和阿魏酸的最適添加范圍以及最適反應(yīng)溫度和時間內(nèi)發(fā)現(xiàn)其對丙烯酰胺的抑制率可達(dá)80％以上[歐仕益等。用于高溫加工食品的丙烯酰胺抑制劑及其應(yīng)用工藝方法。公開號CN 1561866A]，但實際體系與模擬體系往往存在顯著的差異，其在實際體系中的應(yīng)用效果還有待檢驗。同時，由天門冬酰胺途徑產(chǎn)生的丙烯酰胺隨熱加工條件變化的規(guī)律也有待進(jìn)一步研究。
芬蘭赫爾辛基大學(xué)食品技術(shù)研究所2004年最近公告的PCT專利稱，在制作炸薯條的過程中，使用黃酮類化合物可大大減少薯條中的丙烯酰胺含量。其在制作薯條過程中添加了0.05～0.15％的植物提取物，該提取物由綠茶提取物(45％)、蘋果濃縮汁(45％)和洋蔥濃縮汁(10％)組成，富含大量的黃酮類化合物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在實際油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺減少了50％[Kurppa，L.A process and composition for prevention of reducing the formation ofacrylamide in foods.PCT patent，WO 2004/032647 A1]。
黃酮類化合物是一種重要的食物功能因子，廣泛存在于藥用植物和蔬菜、水果中，具有很強的生物抗氧化活性，對心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等具有明顯的防治效果。用植物黃酮來抑制食品體系中丙烯酰胺的形成可能是目前比較適用的方法，因為這一方法融合了食品安全和功能性食品這兩個對于保障生命健康都十分重要的方面。
就其抗氧化性質(zhì)而言，植物黃酮類提取物中的許多品種，如茶葉提取物、甘草提取物、迷迭香提取物等在世界范圍內(nèi)被廣泛用作食品抗氧化劑。本發(fā)明者近期研發(fā)的一種竹葉提取物(竹葉抗氧化物)已于2004年4月被衛(wèi)生部批準(zhǔn)列入了《中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB-2760)。如專利申請?zhí)枮?00310107871.5所述的竹葉抗氧化物(AOB)，是一種從竹葉中提取的天然酚性部位，以黃酮和酚酸類化合物為主要化學(xué)成分，包括四種主要的竹葉碳苷黃酮和三種酚酸，分別是葒草苷、異葒草苷、牡荊苷、異牡荊苷和綠原酸、阿魏酸、咖啡酸。其分子結(jié)構(gòu)式如下 (I)葒草苷 (II)異葒草苷
(III)牡荊苷(IV)異牡荊苷 (V)綠原酸 (VI)咖啡酸 (VII)阿魏酸竹葉碳苷黃酮的結(jié)構(gòu)特點是黃酮母核在6位或8位以C-C鍵與葡萄糖相連，由于C-C鍵合的強大鍵能，這類化合物具有極高的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，遇酸完全不水解，并能抗熱解和酶解，同時具有良好的親水性，適用于多種食品體系，具有氧苷黃酮(O-glycosyl flavone)無法比擬的優(yōu)越性，尤其是應(yīng)用于高溫處理的熱加工食品。盡管人類對黃酮類化合物的研究已經(jīng)有100多年的歷史，但大量的研究工作主要集中在黃酮苷元(如槲皮素等)和氧苷黃酮(如蘆丁等)上。自20世紀(jì)90年代起，國際上對碳苷黃酮的結(jié)構(gòu)與功能性的研究開始起步，屬國際前沿領(lǐng)域。迄今用碳苷黃酮抑制高溫處理的食品中丙烯酰胺形成的研究未見公開報道。
鑒于竹葉“藥食兩用”的獨特背景和竹葉提取物的優(yōu)良稟賦，它在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景將十分廣闊。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種竹葉提取物的新用途，即在熱加工食品中作為丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用。
本發(fā)明為達(dá)到以上目的，是通過這樣的技術(shù)方案來實現(xiàn)的提供一種竹葉提取物，作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用。
作為本發(fā)明的一種改進(jìn)在每千克食品原料中添加0.001～5克竹葉提取物。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在每千克食品原料中添加0.1～1克竹葉提取物。
作為本發(fā)明的另一種改進(jìn)在每千克中包裹料中添加0.001～5克竹葉提取物制成混合料，再用所述混合料均勻包裹食品原料。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在每千克中包裹料中添加0.1～1克竹葉提取物制成混合料。
作為本發(fā)明的又一種改進(jìn)在每升水溶液或低醇溶液中添加0.001～5克竹葉提取物制成浸泡液，再用所述浸泡液浸泡食品原料。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在每升水溶液或低醇溶液中添加0.1～5克竹葉提取物制成浸泡液。
作為本發(fā)明的又一種改進(jìn)在每升水溶液或低醇溶液中添加0.001～10克竹葉提取物制成噴灑液，再用所述噴灑液均勻噴灑食品原料的表面。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在每升水溶液或低醇溶液中添加0.1～10克竹葉提取物制成噴灑液。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)熱加工是指熱處理溫度在120℃以上的食品加工，熱加工食品是指以油炸、焙烤、燒烤、烘烤、微波加熱、膨化、燃燒方式得到的炸薯條、炸薯片、薄脆餅、餅干、蛋糕、面包、谷物早餐、油條、大餅、方便面、漢堡包、炸雞塊、咖啡、可可、煙草、香煙。
本發(fā)明的竹葉提取物作為丙烯酰胺抑制劑在上述食品體系中使用時，其對丙烯酰胺的抑制率是通過測定比較添加和不添加竹葉提取物的食品原料，在熱加工過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺含量來確定的，其中丙烯酰胺的測定方法采用氣相色譜法(GC)或液相色譜-兩級質(zhì)譜聯(lián)用法(LC-MS/MS)進(jìn)行。經(jīng)測定表明，對丙烯酰胺的抑制率范圍為20～98％。


圖1為丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品的GC圖譜；圖2為空白對照組由天門冬酰胺途徑產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖3為試驗組1(竹葉提取物(AOB)含量為10mg/kg)產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖4為試驗組2(竹葉提取物(AOB)含量為150mg/kg)產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖5為A組土豆片經(jīng)油炸后產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖6為B組土豆片(用含有1g/L竹葉提取物的水溶液浸泡后的土豆片)經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖7為C組土豆片(用含有1g/L茶葉提取物的水溶液浸泡后的土豆片)經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖8為丙烯酰胺以及13C標(biāo)記的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品的LC-MS/MS圖譜；圖9為A組雞翅(炸雞料中無任何添加成分)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜；圖10為B組雞翅(炸雞料中含有4.9g/kg竹葉提取物)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜；圖11為C組雞翅(炸雞料中含有4.9g/kg茶葉提取物)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜；圖12為D組雞翅(炸雞料中含有4.9g/kg蘆丁)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜。
具體實施例方式
參照上述附圖，對本發(fā)明的具體實施方式
進(jìn)行詳細(xì)說明。
本發(fā)明所指的竹葉提取物是從禾本科(Graminae)、竹亞科(Bambusoideae)、剛竹屬(Phyllostachys Sieb.Et Zucc)品種的葉子中得到的天然竹葉提取物，其生產(chǎn)工藝在申請者以前的兩項發(fā)明專利(專利號分別為ZL 98104563.4和ZL 98104564.2)中已經(jīng)涉及。需要聲明的是，本專利所指的竹葉提取物既可以是采用上述專利工藝得到的產(chǎn)品，也可以是在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步運用吸附～解吸和膜分離等高新技術(shù)及其組合方法精制得到的竹葉提取物[包括竹葉抗氧化物(AOB)]制品。
竹葉提取物的外觀為黃色或棕黃色粉末(也可以浸膏的形式存在)，其主要成分包括以葒草苷(Orientin)、異葒草苷(Homoorientin)、牡荊苷(Vitexin)和異牡荊苷(Isovitexin)為代表的黃酮類化合物和以綠原酸(Chlorogenic acid)、阿魏酸(Ferulic acid)和咖啡酸(Caffeic acid)為代表的酚酸類化合物。其總黃酮含量一般在4～50％(硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品)，其中總酚含量一般在10～80％(福林試劑還原比色法測定，以對羥基苯甲酸為標(biāo)準(zhǔn)品)。
在由天門冬酰胺途徑產(chǎn)生丙烯酰胺的模擬反應(yīng)體系中，以天門冬酰胺和葡萄糖按等摩爾濃度比例進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)體系可以是水溶液或混合物潤濕體，在≥120℃的溫度條件下加熱10～40min，從而產(chǎn)生丙烯酰胺，并測定丙烯酰胺的生成量。同時，以此反應(yīng)體系為空白對照，并在此基礎(chǔ)上添加本發(fā)明聲明的添加范圍內(nèi)的竹葉提取物，按同樣條件加熱并測定丙烯酰胺的生成量，與空白對照作比較，計算竹葉提取物對丙烯酰胺形成的抑制率。丙烯酰胺的測定采用GC或LC-MS/MS進(jìn)行。
在食品原料經(jīng)過熱加工而產(chǎn)生丙烯酰胺的實際反應(yīng)體系中，一是將竹葉提取物按比例直接添加至食品原料或包裹料中，使其在熱加工過程中作用于天門冬酰胺途徑，阻斷產(chǎn)生丙烯酰胺的反應(yīng)鏈，從而降低或抑制熱加工過程中丙烯酰胺的產(chǎn)生；二是將竹葉提取物按比例配成水溶液或加入少量乙醇或料酒制成低醇溶液，用來浸泡食品原料或均勻噴灑在食品原料的表面，同時，以不添加竹葉提取物的實際熱加工體系為空白對照，將試驗組添加本發(fā)明聲明的添加范圍內(nèi)的竹葉提取物后，按同樣條件加熱并測定丙烯酰胺的生成量，與上述空白對照作比較，計算竹葉提取物對丙烯酰胺生成的抑制率。丙烯酰胺的測定采用GC或LC-MS/MS進(jìn)行。
其中，(1)氣相色譜法(GC)分析的實驗條件如下儀器名稱Fuli GC9790氣相色譜儀；檢測器ECD(電子捕獲)；色譜柱HP-5(30m×0.32mm，25μm)；進(jìn)樣器SLIP(不分流毛細(xì)管)；流動相以及流速氮氣(1mL/min)；進(jìn)樣量1μL；柱箱初溫100℃；檢測口溫度250℃；進(jìn)樣口溫度250℃；升溫程序100℃1min→10℃/min 140℃15min→30℃/min 240℃7min。
與此同時，氣相色譜法測定前須對樣品進(jìn)行衍生化處理提高其揮發(fā)程度，采用KBr和KBrO3通過氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生溴分子，使溴分子與丙烯酰胺反應(yīng)生成一溴或二溴丙酰胺，最后加入Na2S2O3終止衍生化反應(yīng)并將多余的溴還原為Br-。
丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品的GC圖譜如圖1所示。
(2)液相色譜-兩級質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS/MS)分析的實驗條件如下儀器名稱Micromass公司液相色譜-兩級質(zhì)譜聯(lián)用儀；LC條件色譜柱Atlantis(1.5×210mm，5μm)；流動相甲醇(0.1％甲酸)∶水(0.1％甲酸)＝2∶98；流速1mL/min；柱溫20℃；進(jìn)樣量10μL。
MS條件毛細(xì)管電壓3.50kV；錐孔電壓50V；源溫100℃；脫溶劑溫度350℃；錐孔氣流速45L/h；脫溶劑氣流速400L/h；MRM參數(shù)丙烯酰胺標(biāo)樣72＞55，13C3-丙烯酰胺內(nèi)標(biāo)75＞58；碰撞能量6eV。
丙烯酰胺以及13C標(biāo)記的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品的LC-MS/MS圖譜如圖8所示。
實施例1、竹葉提取物對模擬反應(yīng)體系產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用取0.1mol/L的L-天門冬酰胺和D-葡萄糖各10mL混合→置于100mL錐形瓶中→設(shè)空白對照組；還在上述空白對照組的基礎(chǔ)上加入竹葉提取物，制成最終體系中竹葉提取物濃度分別為10mg/kg的試驗組1和150mg/kg的試驗組2→將空白對照組、試驗組1、試驗組2分別在120℃水浴中加熱15min→直接取得到的反應(yīng)溶液后進(jìn)行衍生化→GC分析。
其中衍生化反應(yīng)具體過程如下各取20μL的空白對照組、試驗組1、試驗組2→入20mL比色管中→加入0.6mL 10％(v/v)H2SO4→加水定容至10mL→4℃冰箱放置20min后預(yù)冷→加入1.5g KBr粉末充分溶解→加入1mL 0.1mol/L KBrO3→充分混勻→冰箱中靜置衍生30min→取出后加入0.1mL 1mol/L Na2S2O3→充分混勻→取出后加入5mL重蒸后或者HPLC純的乙酸乙酯充分萃取→取乙酸乙酯相并用無水Na2SO4脫水→待用。
其中竹葉提取物為杭州浙大力夫生物科技有限公司生產(chǎn)的竹葉抗氧化物(產(chǎn)品代碼為AOB)，外觀為棕黃色粉末，總黃酮含量32.5％，總酚含量56.7％。其中四種竹葉碳苷黃酮——異葒草苷、葒草苷、異牡荊苷和牡荊苷的含量比例為2.75∶1.05∶1.15∶1[Yu Zhang et al，Determination of flavone C-glucosides in antioxidant of bamboo leaves(AOB)fortified foods byreversed-phase high-performance liquid chromatography with ultraviolet diodearray detection，Journal of Chromatography A，2005，1065177-185]。
圖2為空白對照組由天門冬酰胺途徑產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖3為試驗組1(AOB濃度為10mg/kg)產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖4為試驗組2(AOB濃度為150mg/kg)產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜。根據(jù)峰面積計算并折合后得丙烯酰胺的生成量分別為6460.31μg/kg、410.10μg/kg和190.66μg/kg，AOB對模擬反應(yīng)體系產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制率分別為93.6％和97.0％(如表1所示)。
表1 竹葉提取物(AOB)對模擬反應(yīng)體系產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表1可見，AOB對模擬反應(yīng)體系產(chǎn)生的丙烯酰胺具有極顯著的抑制作用。
實施例2、不同劑量的竹葉提取物對模擬反應(yīng)體系產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用竹葉提取物(AOB)來源同實施例1。為了探明其抑制丙烯酰胺的最適作用劑量范圍，在模擬體系中分別設(shè)置了4個不同濃度的添加劑量。模擬體系反應(yīng)過程、取樣以及衍生化過程同實施例1，采用GC法測定丙烯酰胺含量。表2不同劑量的竹葉提取物(AOB)對模擬反應(yīng)體系產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表2可見，在模擬反應(yīng)體系中當(dāng)AOB添加量在1～9mg/kg的范圍內(nèi)對模擬反應(yīng)體系產(chǎn)生的丙烯酰胺具有不同程度的抑制作用，其抑制率具有顯著的線性相關(guān)性。
實施例3、竹葉提取物對油炸土豆片產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(1)土豆片新鮮土豆經(jīng)清洗后去皮并切成厚度大約為1mm的薄片，切好的土豆片經(jīng)挑選后用流水漂洗兩次，并用吸水紙吸干。
(2)植物提取物竹葉提取物為杭州浙大力夫生物科技有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品(產(chǎn)品代碼為EOB-C01)，總黃酮含量為40.7％，總酚含量為79.8％；茶葉提取物為浙江大學(xué)茶學(xué)系提供的水溶性茶多酚制劑，含量為98％。
(3)實驗分組本實驗共設(shè)三個組，分別為空白對照組A(土豆片不用任何溶液處理)、竹葉提取物劑量組B(土豆片用竹葉提取物水溶液浸泡處理)和茶葉提取物劑量組C(土豆片用茶葉提取物水溶液浸泡處理)。
將竹葉提取物配制成質(zhì)量含量為1g/L的水溶液，即在每升水中添加1克的竹葉提取物，然后將土豆片浸沒在竹葉提取物水溶液中，浸漬時間為1min。該組設(shè)為竹葉提取物劑量組B。
將茶葉提取物配制成質(zhì)量含量為1g/L的水溶液，即在每升水中添加1克的水溶性茶多酚制劑，然后將土豆片浸沒在茶葉提取物水溶液中，浸漬時間為1min。該組設(shè)為茶葉提取物劑量組C。
將A、B、C三個組中的土豆片分別放入功率為750W的家用微波爐中，在中火檔加熱干燥，干燥時間為A組3.5min，B、C組各為5.5min。
(4)油炸設(shè)定各組土豆片的量均為50～60g，將干燥后的A、B、C三組土豆片分別在油鍋中炸制，所用油為市售花生油，油溫控制在140～160℃之間，油炸時間在3min左右，炸至土豆片表面呈金黃色或棕黃色，撈出，瀝油，檢測；每炸完一組后啟用新油。
(5)取樣及樣品預(yù)處理取適量油炸土豆片樣品并用研缽碾碎→稱取1.5g樣品→加入濃度為1μg/mL的內(nèi)標(biāo)500μL→靜置10min→兩次加入20mL重蒸石油醚脫脂并充分振蕩10min→兩次加入8mL 2mol/L NaCl超聲振蕩提取20min→15000rpm離心15min→三次加入15mL重蒸乙酸乙酯充分萃取→合并萃取液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)→N2吹干→1.5mL蒸餾水重溶→6cc HLB柱固相萃取純化→進(jìn)樣分析。
(6)結(jié)果檢測土豆片經(jīng)上述預(yù)處理后用GC測定丙烯酰胺的含量。
圖5為A組土豆片經(jīng)油炸后產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖6為B組土豆片(用含有1g/L竹葉提取物的水溶液浸泡后的土豆片)經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜；圖7為C組土豆片(用含有1g/L茶葉提取物的水溶液浸泡后的土豆片)經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的GC圖譜。根據(jù)峰面積計算得竹葉提取物和茶葉提取物對油炸土豆片產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制率分別為95.7％和73.4％(如表3所示)。
表3 竹葉提取物對油炸土豆片產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表3可見，竹葉提取物和茶多酚對油炸土豆片產(chǎn)生的丙烯酰胺均具有顯著的抑制作用，且竹葉提取物的抑制效果好于茶多酚。
實施例4、竹葉提取物對油炸土豆片產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用與實施例3不同的是增加了一黃酮醇糖苷化合物(蘆丁)的試驗組，并將竹葉提取物(AOB)浸泡液的濃度增大到5g/L，即在每升水中添加5克的AOB。竹葉提取物的來源同實施例1，茶葉提取物的來源同實施例3。蘆丁為購自Sigma公司的標(biāo)準(zhǔn)品，其純度≥95％。所用油同實施例3，油溫控制在140～160℃之間。樣品預(yù)處理的方法同實施例3，采用LC-MS/MS測定丙烯酰胺含量，根據(jù)內(nèi)標(biāo)法計算得竹葉提取物、茶葉提取物和蘆丁對油炸土豆片產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制率分別為40.0％、37.7％和39.7％(如表4所示)。
表4 竹葉提取物(AOB)對油炸土豆片產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表4可見，竹葉提取物、茶葉提取物和蘆丁對油炸土豆片產(chǎn)生的丙烯酰胺均具有一定的抑制作用，但與實施例3相比，抑制效果均顯著下降，這表明，抑制效果與添加劑量之間并非呈簡單的線性關(guān)系。說明黃酮類化合物對油炸土豆片中丙烯酰胺的抑制效果并非隨著添加量的增加而增加，而是存在一個最適添加量區(qū)間，并且隨食品體系和加工條件的變化而變化。
實施例5、不同劑量的竹葉提取物對油炸土豆片產(chǎn)生丙烯酰胺形成的抑制作用竹葉提取物(AOB)來源同實施例1。為了探明不同劑量的AOB對油炸土豆片中丙烯酰胺形成的抑制作用，分別設(shè)置了6個不同濃度的浸泡液，油炸后的土豆片樣品經(jīng)預(yù)處理后，用LC-MS/MS測定丙烯酰胺的含量，樣品預(yù)處理方法同實施例3。
表5 不同劑量的竹葉提取物對油炸土豆片產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(n＝6)


由表5可見，在油炸土豆片中當(dāng)竹葉提取物(AOB)浸泡液濃度在0.002～4.9g/L的范圍內(nèi)時，浸泡土豆片后對其油炸產(chǎn)生丙烯酰胺具有不同程度的抑制作用，其抑制率在浸泡液濃度為0.002～1g/L時隨著浸泡液濃度的增加而增加，而在浸泡液濃度為1～4.9g/L時卻隨著浸泡液濃度的增加而減少，這說明存在一個最適添加量區(qū)間。
實施例6、竹葉提取物對焙烤咖啡產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(1)原料來源咖啡生豆為市售產(chǎn)品，竹葉提取物(AOB)來源同實施例1。
(2)實驗分組本實驗共設(shè)兩個組，分別為空白對照組A(咖啡豆不用任何溶液處理)、竹葉提取物劑量組B(咖啡豆用竹葉提取物水溶液浸泡處理)。
將竹葉提取物(AOB)制成質(zhì)量含量為0.1g/L的水溶液，即每升水中添加0.1克的AOB，然后將咖啡生豆浸沒在AOB水溶液中，浸漬時間為1min，所得的咖啡豆為竹葉提取物劑量組B。
(3)咖啡制作將A、B兩組中的咖啡豆進(jìn)行焙烤，焙烤溫度控制在190～200℃之間。將焙烤后的咖啡粉碎，并用熱水充分萃取，經(jīng)噴霧干燥后得到咖啡產(chǎn)品。
咖啡產(chǎn)品經(jīng)樣品預(yù)處理后用LC-MS/MS測定其丙烯酰胺的含量，樣品預(yù)處理方法同實施例3。根據(jù)內(nèi)標(biāo)法計算得竹葉提取物對焙烤咖啡產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制率為85.0％(如表6所示)。
表6 竹葉提取物(AOB)對焙烤咖啡產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表6可見，采用0.1g/L的竹葉提取物(AOB)水溶液浸泡咖啡生豆，進(jìn)而對咖啡焙烤過程中丙烯酰胺的產(chǎn)生具有非常顯著的抑制作用，說明在該竹葉提取物添加劑量下對丙烯酰胺的抑制率已接近最佳水平。
實施例7、竹葉提取物對炸雞翅產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用竹葉提取物為杭州浙大力夫生物科技有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，總黃酮含量為16.5％，總酚含量為33.7％；茶葉提取物和蘆丁的來源與實施例4相同；煎炸用油來源同實施例3；炸雞料為市售產(chǎn)品。
(1)分組本實驗共設(shè)四個組，分別為空白對照組A(炸雞翅所用包裹料不添加任何試樣)、竹葉提取物劑量組B、茶葉提取物劑量組C和蘆丁劑量組D。添加方法和劑量均為在每千克包裹料中分別均勻混入4.9克試樣。然后制作面糊加水調(diào)成稀薄糊狀，并打入雞蛋一個，拌勻。
(2)油炸用各組對應(yīng)調(diào)好的炸雞料裹勻雞翅，然后將雞翅掛上面糊，立即上油鍋炸制，油溫控制在140～160℃之間，炸至金黃色出鍋，每次炸完一組后啟用新油。
(3)檢測樣品預(yù)處理方法同實施例3，經(jīng)樣品預(yù)處理后用LC-MS/MS測定其丙烯酰胺的含量。
(4)結(jié)果圖9為A組雞翅(炸雞料中無任何添加成分)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜；圖10為B組雞翅(炸雞料中含有4.9g/kg竹葉提取物)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜；圖11為C組雞翅(炸雞料中含有4.9g/kg茶葉提取物)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜；圖12為D組雞翅(炸雞料中含有4.9g/kg蘆丁)外表面裹上面粉后經(jīng)油炸產(chǎn)生丙烯酰胺的LC-MS/MS圖譜。
根據(jù)內(nèi)標(biāo)法計算得竹葉提取物、水溶性茶多酚和蘆丁對炸雞翅產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制率分別為38.3％、32.5％和22.5％(如表7所示)。
表7 竹葉提取物對炸雞翅產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表7可見，竹葉提取物、茶葉提取物和蘆丁對炸雞翅產(chǎn)生的丙烯酰胺均具有一定的抑制作用。
實施例8、不同劑量的竹葉提取物對炸雞翅產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用竹葉提取物來源同實施例1。為了探明不同劑量的竹葉提取物與包裹料混合后對炸雞翅產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用，在實際油炸體系中分別設(shè)置了6個不同添加量的竹葉提取物，樣品預(yù)處理方法同實施例3，經(jīng)樣品預(yù)處理后用LC-MS/MS測定其丙烯酰胺的含量。
表8 不同劑量的竹葉提取物(AOB)對炸雞翅產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(n＝6)


由表8可見，在炸雞翅中當(dāng)竹葉提取物(AOB)添加量在0.002～4.9g/kg的范圍內(nèi)時，與包裹料混合后對炸雞翅產(chǎn)生丙烯酰胺具有不同程度的抑制作用，其抑制率在AOB添加量為0.002～1g/kg時隨著添加量的增加而增加，而在添加量為1～4.9g/L時卻隨著添加量的增加而減少，這說明存在一個最適添加量區(qū)間。
實施例9、竹葉提取物對油條產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(1)原料來源竹葉提取物的來源和含量與實施例1相同，茶葉提取物和蘆丁的來源和含量與實施例4相同。
(2)試驗分組本實驗共設(shè)四個組，分別為空白對照組A(面粉不作任何處理)；在每千克面粉中加入2.5g竹葉提取物，制成B組；在每千克面粉中加入2.5g茶葉提取物，制成C組；在每千克面粉中加入2.5g蘆丁，制成D組。
將上述4組用于制作油條的面粉，加入適量蘇打和發(fā)酵粉，然后加水和成面團(tuán)。靜置12h后再和面一次，然后靜置直至油炸。
(3)油炸將各組發(fā)酵好的面團(tuán)搓成條狀，切成小團(tuán)，然后拉成長條狀以后入油鍋炸制，待金黃色且膨松后將油條撈出油鍋并瀝干油分即成。樣品預(yù)處理方法同實施例3，經(jīng)樣品預(yù)處理后用LC-MS/MS測定其丙烯酰胺的含量。
根據(jù)內(nèi)標(biāo)法計算得竹葉提取物、茶葉提取物和蘆丁對油條產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制率分別為67.5％、64.9％和53.7％(如表9所示)。
表9 竹葉提取物(AOB)對油條產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表9可見，竹葉提取物、茶多酚和蘆丁對油條產(chǎn)生的丙烯酰胺均具有一定的抑制作用。
實施例10、不同劑量的竹葉提取物對油條產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用竹葉提取物來源同實施例1。為了探明不同劑量的竹葉提取物對油條產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用，在實際油炸體系中分別設(shè)置了6個不同的添加量水平。樣品預(yù)處理方法同實施例3，樣品經(jīng)預(yù)處理后用LC-MS/MS測定其丙烯酰胺的含量。
表10 不同劑量的竹葉提取物(AOB)對油條產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(n＝6)


由表10可見，在油條中當(dāng)竹葉提取物(AOB)添加量在0.002～4.9g/kg的范圍內(nèi)時，與原料混合后對油條產(chǎn)生丙烯酰胺具有不同程度的抑制作用，其抑制率在AOB添加量為0.002～1g/kg時隨著添加量的增加而增加，而在添加量為1～4.9g/L時卻隨著添加量的增加而減少，這說明存在一個最適添加量區(qū)間。
實施例11、竹葉提取物對香煙燃燒過程中產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(1)試樣來源竹葉提取物為杭州浙大力夫生物科技有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品(產(chǎn)品代碼為EOB-S03)，外觀為深棕色濃縮液，總黃酮含量為4.5％，固形物含量為25.2％。
茶葉提取物為浙江大學(xué)茶學(xué)系提供的水溶性茶多酚制劑，含量為98％；蘆丁為購自Sigma公司的標(biāo)準(zhǔn)品，其純度為95％。
(2)試驗分組本實驗共設(shè)4個組空白對照組A為普通煙絲制成的卷煙。
將竹葉提取物配制成4.9g/L的水溶液，即在每升水溶液中含有以干基計4.9克的竹葉提取物，然后將此溶液以10mL/kg的比例均勻噴灑至煙絲表面，制成的卷煙為試驗組B。
將茶葉提取物配制成4.9g/L的水溶液，即在每升水溶液中含有以干基計4.9克的茶葉提取物，然后將此溶液以10mL/kg的比例均勻噴灑至煙絲表面，制成的卷煙為試驗組C。
將蘆丁配制成4.9g/L的水溶液，即在每升水溶液中含有以干基計4.9克的蘆丁，然后將此溶液以10mL/kg的比例均勻噴灑至煙絲表面，制成的卷煙為試驗組D。
(3)卷煙燃燒采用吸煙機在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行卷煙的燃燒試驗，并分別收集焦油相和氣相，測定焦油相中丙烯酰胺的含量。焦油相樣品的預(yù)處理方法同實施例3，樣品經(jīng)預(yù)處理后用LC-MS/MS測定其丙烯酰胺的含量。
根據(jù)峰面積計算竹葉提取物、茶葉提取物和蘆丁對煙草產(chǎn)生丙烯酰胺的相對抑制率分別為67.8％、55.0％和65.3％(如表11所示)。
表11 竹葉提取物對煙草燃燒過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制率(n＝6)

由表11可見，竹葉提取物、茶葉提取物和蘆丁對煙草燃燒過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺均具有不同程度的抑制作用。
實施例12、不同劑量的竹葉提取物對香煙燃燒過程中產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用竹葉提取物來源同實施例11。
本實驗共設(shè)4個組空白對照組A為普通煙絲制成的卷煙。
將竹葉提取物配制成濃度為10g/L的低醇溶液，即在每升低醇溶液(本實施例中低醇溶液是指體積分?jǐn)?shù)為20％的酒精溶液)中含有以干基計10克的竹葉提取物，然后將此溶液以10mL/kg的比例均勻噴灑至煙絲表面，制成的卷煙為試驗組D。
將竹葉提取物調(diào)整為濃度1g/L的低醇溶液，即在每升溶液含以干基計1克的竹葉提取物，然后將此溶液以10mL/kg的比例均勻噴灑至煙絲表面，制成的卷煙為試驗組C。
將竹葉提取物調(diào)整為濃度0.1g/L的低醇溶液，即在每升溶液中含以干基計為0.1克的竹葉提取物，然后將此溶液以10mL/kg的比例均勻噴灑至煙絲表面，制成的卷煙為試驗組B。
(3)卷煙燃燒采用吸煙機在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行卷煙的燃燒試驗，并分別收集焦油相和氣相，測定焦油相中丙烯酰胺的含量。焦油相樣品的預(yù)處理方法同實施例3，樣品經(jīng)預(yù)處理后用LC-MS/MS法測定其丙烯酰胺的含量。根據(jù)峰面積計算竹葉提取物對煙草產(chǎn)生丙烯酰胺的相對抑制率(如表3所示)。
表12 不同劑量的竹葉提取物對香煙燃燒過程中產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用(n＝6)

由表12可見，當(dāng)竹葉提取物(EOB-S03)的低醇溶液濃度在0.1～10g/L的范圍內(nèi)時，以10mL/kg的比例均勻噴灑至煙絲表面，采用吸煙機在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行卷煙的燃燒試驗，對其燃燒過程焦油相中產(chǎn)生丙烯酰胺具有不同程度的抑制作用，其抑制率在竹葉提取物的低醇溶液濃度為0.1～10g/L(即煙絲中竹葉提取物添加量為0.001～0.1g/kg)時隨著噴灑液濃度的增加而增加。
最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每千克食品原料中添加0.001～5克竹葉提取物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每千克食品原料中添加0.1～1克竹葉提取物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每千克包裹料中添加0.001～5克竹葉提取物制成混合料，再用所述混合料均勻包裹食品原料。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每千克包裹料中添加0.1～1克竹葉提取物制成混合料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每升水溶液或低醇溶液中添加0.001～5克竹葉提取物制成浸泡液，再用所述浸泡液浸泡食品原料。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每升水溶液或低醇溶液中添加0.1～5克竹葉提取物制成浸泡液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每升水溶液或低醇溶液中添加0.001～10克竹葉提取物制成噴灑液，再用所述噴灑液均勻噴灑食品原料的表面。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是在每升水溶液或低醇溶液中添加0.1～10克竹葉提取物制成噴灑液。
10.根據(jù)權(quán)利要求3、5、7或9所述的竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用，其特征是所述熱加工是指熱處理溫度在120℃以上的食品加工，所述熱加工食品是指以油炸、焙烤、燒烤、烘烤、微波加熱、膨化、燃燒方式得到的炸薯條、炸薯片、薄脆餅、餅干、蛋糕、面包、谷物早餐、油條、大餅、方便面、漢堡包、炸雞塊、咖啡、可可、煙草、香煙。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種竹葉提取物的新用途，即作為熱加工食品中丙烯酰胺抑制劑的應(yīng)用。具體為在每千克食品原料中添加0.001～5克竹葉提取物；或在每千克包裹料中添加0.001～5克竹葉提取物制成混合料，再用混合料均勻包裹食品原料；或在每升水溶液或低醇溶液中添加0.001～5克竹葉提取物制成浸泡液，再用浸泡液浸泡食品原料；或在每升水溶液或低醇溶液中添加0.001～10克竹葉提取物制成噴灑液，再用噴灑液均勻噴灑食品原料的表面。本發(fā)明的竹葉提取物作為丙烯酰胺抑制劑在上述食品體系中使用時，其對丙烯酰胺的抑制率可達(dá)20～98％。
文檔編號C07C233/00GK1663478SQ20051004940
公開日2005年9月7日 申請日期2005年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月21日
發(fā)明者張英, 吳曉琴, 章宇, 張根義, 樓鼎鼎, 董怡 申請人:浙江大學(xué), 杭州浙大力夫生物科技有限公司