本發(fā)明涉及一種酸甜酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
半甜黃酒是用成品黃酒代水加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高旳水平，抑制酵母菌的生長，使糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精。因而產(chǎn)品的糖份較高，總糖含量在40.1g／l－100g／l，口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)無異味（來源百度百科）。
甜黃酒的操作是先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40－50％濃度的白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，使總糖含量高于100g／l?？谖鄂r甜、醇厚、酒體協(xié)調(diào)無異味（來源百度百科）。
半甜黃酒是抑制酵母菌的生長，使糖份不能轉(zhuǎn)化為酒精。甜黃酒以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。
發(fā)眀內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感好，特別適合女性飲用的酸甜酒的釀造方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種酸甜酒的釀造方法，包括以下步驟：
（一）制備蒸餾酒（白酒）：
（1）準(zhǔn)備原料：酒曲（市售，使用過程中按說明書來使用），水，大米（可以用其他谷物代替大米）；
（2）蒸煮：把大米煮成飯；
（3）涼飯：把飯散開，冷卻至溫度為28-31℃；
（4）拌曲：按酒曲與大米的比例，把酒曲均勻地混入飯里；
（5）入缸保溫：把拌好酒曲的飯，趁有余溫時(shí)，立即放入發(fā)酵用的缸里，封好蓋，并保持溫度在25－30℃；
（6）發(fā)酵：經(jīng)過36小時(shí)以上（在25－30℃范圍內(nèi)，溫度越高，時(shí)間越短），在酒香最濃時(shí)，加入相當(dāng)于大米原料重量50-60%的溫度為18-25℃的溫開水，然后把缸封好，保持溫度在25－30℃，使其正常發(fā)酵15天以上；
（7）蒸餾：將經(jīng)步驟（6）發(fā)酵完成所得的混合物進(jìn)行蒸餾；按蒸餾不同時(shí)段出的酒分別用幾個(gè)酒壇來裝；
（8）勾兌：把不同時(shí)段出的酒液混合，調(diào)至酒精體積含量為10-20％；
（9）過濾：用酒過濾機(jī)把經(jīng)勾兌好的酒進(jìn)行過濾處理；
（10）存放：把酒存放在缸里備用。
以上操作的重點(diǎn)是把酒液勾兌成酒精體積含量為10-20％，存放備用。如果酒液的酒精體積含量超過20％，后續(xù)過程中，很難來酸。如果酒液的酒精體積含量低于10％，后續(xù)過程中，會(huì)引起霉變，不能成酸甜液。
（二）制備甜酒飯：
（1）準(zhǔn)備原科：甜酒曲（市售，使用過程中按說明書來使用），大米（可用其他谷物代替）；所用米的重量根據(jù)步驟（一）所得酒的重量來計(jì)，按每3公斤酒稱取0.5-4公斤（優(yōu)選1.5-2.5公斤）大米的比例，將稱取的大米用來制備甜酒飯；
（2）蒸煮：把大米煮成飯；
（3）涼飯拌曲：把飯散開，冷卻至溫度為28-31℃；按照甜酒曲的用量均勻地混入飯里；
（4）入缸保溫：把拌好甜酒曲的飯放入缸里封好，保持室內(nèi)環(huán)境溫度為25-30℃；24小時(shí)后便制得甜酒飯；
（三）酸甜酒的釀造：
（1）混合：將步驟（一）所得的酒和步驟（二）所得的甜酒飯，放入水封型的缸里，然后蓋好缸蓋，用水封好；
步驟（二）所得甜酒飯，應(yīng)用于步驟（三）制備酸甜酒，原則上是越快越好，如果甜酒飯放置時(shí)間太長，可能會(huì)變質(zhì)，影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量及口感。
（2）保溫：封缸后保持室溫在25-30℃；
（3）成酸：保溫的過程，是自然成酸的過程（保溫條件下，成酸一般在10天內(nèi)完成，如果成酸的溫度低，則成酸時(shí)間相應(yīng)要延長）。成酸過程伴有氣產(chǎn)生，不產(chǎn)氣的時(shí)候成酸亦完成，把甜酒飯從酒液里分離開來，得酸甜液；
本發(fā)明所提供給混合甜酒飯及微生物的發(fā)酵條件是酒精體積含量為10-20％的酒液，這個(gè)發(fā)酵條件，能使物源更持久作用，能使蛋白質(zhì)充分轉(zhuǎn)化為氨基酸，微生物可繼續(xù)生長并運(yùn)與作。酒液的酒精體積含量低于10％，會(huì)引起霉變。酒液的酒精體積含量高于20％，就很難形成酸液。
也可在保溫3天后，測量ph值，如達(dá)到所需要的酸度，把甜酒飯從酒液里分離開來，得酸甜液；
（4）滅菌：將步驟（3）所得的分離出來的酸甜液，滅菌；
（5）澄清：經(jīng)過滅菌處理后，再存放10天以上，酸甜液里的沉淀物就會(huì)下沉在缸底；
（6）裝瓶：把澄清的酸甜液抽出，裝瓶即得酸甜酒。
本發(fā)明的成品口味酸甜，酒體晶瑩，色米黃。本發(fā)眀還可勾兌不同酒精度的白酒。
本發(fā)明注重口感及有益物質(zhì)的獲取，其有益效果有：
（1）適口性很好；
（2）含有人體所需的氨基酸（來源于甜酒飯）；
（3）長期飲用，能使皮膚潤滑有光澤；
（4）本發(fā)明的酸甜酒可直接飲用，亦可以冷凍飲用，更可以熱飲。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
［實(shí)施例一］冬天釀造酸甜酒，本實(shí)施例以大米為原料制得酸甜酒。其實(shí)施方法包括以下步驟：
（一）制備蒸餾酒（白酒）：
（1）準(zhǔn)備原料：大米25公斤，水，酒曲1公斤；
（2）蒸煮：把大米加水煮成飯；
（3）涼飯：把飯散開，冷卻至溫度31℃；
（4）拌曲：把1公斤酒曲均勻地混入溫度為31℃的飯里；
（5）入缸保溫：把混入酒曲的飯，趁有余溫時(shí)，立即放入發(fā)酵用的缸里，封好蓋，并保持缸四周范圍的溫度在25－30℃；
（6）發(fā)酵：48小時(shí)，酒香四溢，在最濃香時(shí)加入相當(dāng)于大米原料重量50%的水溫25℃的溫開水，再把缸封好，保持溫度在25－30℃，使其正常發(fā)酵；
（7）蒸餾：經(jīng)過一個(gè)月，將經(jīng)步驟（6）發(fā)酵完成所得的混合物釆用蒸酒設(shè)備出酒，按蒸餾不同時(shí)段出的酒分別用幾個(gè)酒壇來裝；
（8）勾兌：把不同時(shí)段的酒混合，調(diào)至酒精體積含量為15％，得酒40公斤；
（9）過濾：把勾兌好的酒用酒過濾機(jī)過濾；
（10）存放備用：把所得的酒存放在缸里備用。
（二）制備甜酒飯：
（1）準(zhǔn)備原料：甜酒曲12包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，每包8g），大米26公斤。40公斤白酒配甜酒飯的大米用量是26公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成飯；
（3）涼飯拌曲：把飯散開，冷卻至31℃；把甜酒曲均勻地混入飯里；
（4）入缸保溫：把拌好甜酒曲的飯放入缸里封好，保持室內(nèi)環(huán)境溫度為25-30℃；24小時(shí)后便制得甜酒飯；
（三）酸甜酒的釀造：
（1）混合：將步驟（一）所得的40公斤酒精體積含量為15％的白酒和步驟（二）所得的甜酒飯，放入水封型的缸里，然后蓋好缸蓋，用水封好；
（2）保溫：封缸后把溫度控制25-30℃。
（3）成酸：保溫的過程，是自然成酸的過程。9天后，成酸完成，把甜酒飯從酒液里分離開來，得酸甜液；
（4）滅菌：將步驟（3）所得的分離出來的酸甜液，滅菌；
（5）澄清：經(jīng)過滅菌處理后，再存放10天以上，酸甜液里的沉淀物就會(huì)下沉在缸底；
（6）裝瓶：把澄清的酸甜液抽出，裝瓶即得酸甜酒，30公斤。
本實(shí)施例所得酸甜酒，適口性很好；含有人體所需的氨基酸（來源于甜酒飯）；長期飲用，能使皮膚潤滑有光澤；可直接飲用，亦可以冷凍飲用，更可以熱飲。
［實(shí)施例二］夏天釀造酸甜酒，用測酸計(jì)測酸度為ph4的實(shí)例
（一）制備蒸餾酒：
（1）準(zhǔn)備原料：大米30公斤，水，酒曲1.2公斤。
（2）蒸煮：把30公斤大米加水煮成飯。
（3）涼飯：把飯散開，冷卻至溫度在31℃。
（4）拌曲：把1.2公斤酒曲均勻地混入飯里。
（5）入缸保溫：把拌好酒曲的飯，趁有余溫時(shí)，立即放入發(fā)酵用的缸里，封好蓋，并保持溫度在25－30℃；
（6）發(fā)酵：經(jīng)過36小時(shí)，酒香四溢。加入17公斤溫度為20℃的溫開水，然后把缸封好，保持溫度在25－30℃；
（7）蒸餾：經(jīng)過15天，將經(jīng)步驟（6）發(fā)酵完成所得的混合物釆用蒸酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾；按蒸餾不同時(shí)段出的酒分別用幾個(gè)酒壇來裝；
（8）勾兌：把不同時(shí)段出的酒混合在一起，調(diào)至酒精體積含量為16％，得酒44公斤。
（9）過濾：用酒過濾機(jī)把經(jīng)勾兌好的酒進(jìn)行過濾處理；
（10）存放：把酒存放在缸里備用。
（二）制備甜酒飯：
（1）準(zhǔn)備原科：甜酒曲15包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，每包8g）（市售，使用過程中按說明書來使用），大米；所用大米的重量根據(jù)步驟（一）所得酒的重量來計(jì)，按酒3公斤配大米1.5公斤的比例，44公斤白酒配甜酒飯的大米用量為22公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成飯；
（3）涼飯拌曲：把飯散開，冷卻至溫度為28-31℃；按照甜酒曲的用量均勻地混入飯里；
（4）入缸保溫：把拌好甜酒曲的飯放入缸里封好，保持室內(nèi)環(huán)境溫度為25-30℃；24小時(shí)后便制得甜酒飯；
（三）酸甜酒的制作：
（1）混合：將步驟（一）所得的酒和步驟（二）所得的甜酒飯，放入水封型的缸里，然后蓋好缸蓋，用水封好；
（2）保溫：封缸后保持室溫在25-30℃；
（3）成酸：保溫第四天開始，測酸度，待到測得ph為4時(shí)，便把甜酒飯從酒液里分離開來，得酸甜液；
（4）滅菌：將步驟（3）所得的分離出來的酸甜液，滅菌；
（5）澄清：經(jīng)過滅菌處理后，再存放10天，酸甜液里的沉淀物就會(huì)下沉在缸底；
（6）裝瓶：把澄清的酸甜液抽出，裝瓶即得酸度為ph4的酸甜酒，34公斤。
本實(shí)施例所得酸甜酒，適口性很好；含有人體所需的氨基酸（來源于甜酒飯）；長期飲用，能使皮膚潤滑有光澤；可直接飲用，亦可以冷凍飲用，更可以熱飲。
［對(duì)比例1］
提供給混合甜酒飯及微生物的發(fā)酵條件為酒精體積含量為9％的白酒實(shí)例與本發(fā)眀的對(duì)比
（一）制備蒸餾酒（白酒）：
（1）準(zhǔn)備原料：大米12.5公斤，水，酒曲0.5公斤。
（2）蒸煮：把大米加水煮成飯。
（3）涼飯：把飯散開，冷卻至溫度在31℃。
（4）拌曲：把0.5公斤的酒曲均勻地混入31℃的飯里。
（5）入缸保溫：把混入酒曲的飯，趁有余溫時(shí)，立即放入發(fā)酵用的缸里，封好蓋，并保持溫度在25－30℃；
（6）發(fā)酵：36小時(shí)后，酒香四溢，加入7.5公斤溫度為20℃的溫開水，然后把缸封好，保持溫度在25－30℃；
（7）蒸餾：經(jīng)過正常發(fā)酵15天，將經(jīng)步驟（6）發(fā)酵完成所得的混合物釆用蒸酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾；按蒸餾不同時(shí)段出的酒分別用幾個(gè)酒壇來裝；
（8）勾兌：把不同時(shí)段出的酒混合在一起，調(diào)至酒精體積含量為9％的白酒，得酒為30公斤。
（9）過濾：用酒過濾機(jī)把經(jīng)勾兌好的酒進(jìn)行過濾處理；
（10）存放：把酒存放在缸里備用。
（二）制備甜酒飯：
（1）準(zhǔn)備原料：甜酒曲9包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，每包8g）（市售，使用過程中按說明書來使用）。大米：所得大米用量根據(jù)步驟（－）所得酒的重量來計(jì)，按酒液3公斤配大米1.8公斤的比例，30公斤白酒配甜酒飯的大米重量為18公斤。
（2）蒸煮：把米煮成飯。
（3）涼飯拌曲：把飯散開，冷卻至31℃；按照甜酒曲的用量均勻地混入飯里；
（4）入缸保溫：把拌好甜酒曲的飯放入缸里封好，保持室內(nèi)環(huán)境溫度為25-30℃；24小時(shí)后便制得甜酒飯；
（三）酸甜酒的釀造：
（1）混合：將步驟（一）所得的酒和步驟（二）所得的甜酒飯，放入水封型的缸里，然后蓋好缸蓋，用水封好；
（2）保溫：封缸后保持室溫在25-30℃；
（3）成酸：保溫六天后，發(fā)現(xiàn)晶瑩的酒液變渾濁。引起霉變，不能成酸甜液。
由本對(duì)比例可知，提供給混合甜酒飯及微生物的發(fā)酵條件是酒精體積含量為9％的酒液，釀造酸甜酒失敗。
［對(duì)比例2］
提供給混合甜酒飯及微生物的發(fā)酵條件為酒精體積含量為21％白酒的實(shí)例與本發(fā)明的對(duì)比
（一）制備蒸餾酒
（1）準(zhǔn)備原料：大米15公斤、水、酒曲0.6公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成飯。
（3）涼飯：把飯散開，冷卻至溫度為28-31℃。
（4）拌曲：把0.6公斤酒曲均勻地混入溫度為28-31℃的飯里。
（5）入缸保溫：把拌好酒曲的飯，趁有余溫時(shí)，立即放入發(fā)酵用的缸里，封好蓋，并保持溫度在25－30℃；
（6）發(fā)酵：36小時(shí)后，酒香最濃郁時(shí)，加入溫度為21℃的溫開水7.5公斤，然后把缸封好，保持溫度在25－30℃；
（7）蒸餾：經(jīng)過17天，將經(jīng)步驟（6）發(fā)酵完成所得的混合物釆用蒸酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾；按蒸餾不同時(shí)段出的酒分別用幾個(gè)酒壇來裝；
（8）勾兌：把不同時(shí)段出的酒混合，調(diào)至酒精體積含量為21％的白酒，得酒18公斤。
（9）過濾：把勾兌好的酒用酒過濾機(jī)進(jìn)行過濾處理。
（10）存放備用：把酒存放在缸里。備用。
（二）制備甜酒飯
（1）準(zhǔn)備原料：甜酒曲6包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，每包8g）（市售，使用過程中按說明書來使用），大米：所得大米的用量根據(jù)步驟（一）所得酒的重量來計(jì)，按酒的重量3公斤配大米2公斤的比例，18公斤白酒配甜酒飯的大米重量為12公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成飯。
（3）涼飯拌曲：把飯散開，冷卻至31℃；按照甜酒曲的用量均勻地混入飯里；
（4）入缸保溫：把拌好甜酒曲的飯放入缸里封好，保持室內(nèi)環(huán)境溫度為25-30℃；24小時(shí)后便制得甜酒飯；
（三）酸甜酒的釀造：
（1）混合：將步驟（一）所得的酒和步驟（二）所得的甜酒飯，放入水封型的缸里，然后蓋好缸蓋，用水封好；
（2）保溫：封缸后保持室溫在25-30℃；
（3）成酸：保溫4天后，沒有多大的變化，酒液晶度差。保溫8天后，嘗味是甜帶微苦。直到十天后、半月后、一個(gè)月后，仍然是甜帶微苦味。
本對(duì)比例，提供給混合甜酒飯及微生物的發(fā)酵條件是酒精體積含量為21％的白酒，釀造酸甜酒失敗，所得酒液口味甜中帶微苦，口感不好。
［用酸甜酒與各種酒精度的白酒勾兌實(shí)例］
（1）用酸甜酒1份勾兌酒精體積含量為30％的白米酒1份，得酸甜口味的酒。
（2）用酸甜酒1份勾兌酒精體積含量為50％的谷酒1份，得甜口味的酒。
（3）用酸甜酒1份勾兌酒精體積含量為38％的白酒1份，得的有酸甜口味的酒。